RU2351144C1 - Water-fat emulsion based on red palm oil - Google Patents
Water-fat emulsion based on red palm oil Download PDFInfo
- Publication number
- RU2351144C1 RU2351144C1 RU2007146646/13A RU2007146646A RU2351144C1 RU 2351144 C1 RU2351144 C1 RU 2351144C1 RU 2007146646/13 A RU2007146646/13 A RU 2007146646/13A RU 2007146646 A RU2007146646 A RU 2007146646A RU 2351144 C1 RU2351144 C1 RU 2351144C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- palm oil
- oil
- red palm
- emulsion
- Prior art date
Links
Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения жировой эмульсии, используемой в пищевой промышленности, а именно в индустрии мясных продуктов для детского питания.The invention relates to the food industry, and in particular to methods for producing a fat emulsion used in the food industry, namely in the meat products industry for baby food.
Известен способ получения жировой пасты (ЕПВ (ЕР) (51) МКИ5 A23D 7/00, 9/00 (11) заявка №0415468, (53) УДК 664.3 Публикация 06.03.91 №10 Keepels, Willem Richard Engelbertus Gerardus, Drs. Жировая паста. Жировой материал, пригодный для использования в качестве жировой смеси для намазывания, содержит 7-55% заменителя жира, выделенного из пальмовых жиров).A known method of producing fat paste (EPO (EP) (51) MKI5 A23D 7/00, 9/00 (11) application No. 0415468, (53) UDC 664.3 Publication 06.03.91 No. 10 Keepels, Willem Richard Engelbertus Gerardus, Drs. Fat paste. Fatty material suitable for use as a spreading fat mixture contains 7-55% of a fat substitute derived from palm fats).
Известен способ получения пластичного жирового состава (Япония (JP) (51) МКИ4 A23D 3/00 (11) Заявка №63-31166 (53) УДК 664.3. (65) (43) 59-28437, 84.02.15 (11) Публикация 88.06.22 №1-780. (21) (3) Заявлено 57-138578, 82.08.11. (71) Заявитель Мэйдзи Нюгё К.К. Способ приготовления пластичного жирового состава. При приготовлении пластичного состава с высоким содержанием многоосновных ненасыщенных алифатических кислот смешивают 10 г твердого пальмового масла с верхней температурой плавления 50°С и 90 г жидкого масла с 65-70% многоосновных ненасыщенных алифатических кислот. Отдельно берут смесь 20 ч. твердого масла и 80 ч. жидкого пальмового масла, в обеих смесях проводят переэтерификацию и смешивают 15-25 ч. первого продукта переэтерификации, 60-70 ч. второго продукта переэтерификации, 5-10 ч. твердого масла и 5-10 ч. жидкого пальмового масла. Приготовленный состав содержит алифатические кислоты в количестве ≥50% от массы всех алифатических кислот, обладает хорошей тягучестью и хорошей сохранностью).A known method of obtaining a plastic fat composition (Japan (JP) (51) MKI4 A23D 3/00 (11) Application No. 63-31166 (53) UDC 664.3. (65) (43) 59-28437, 84.02.15 (11) Publication 88.06.22 No. 1-780. (21) (3) Declared 57-138578, 82.08.11. (71) Applicant Meiji Nyugyo K.K. Method for the preparation of a plastic fat composition When preparing a plastic composition with a high content of polybasic unsaturated aliphatic acids 10 g of palm oil with an upper melting point of 50 ° C and 90 g of liquid oil with 65-70% of polybasic unsaturated aliphatic acids are mixed. germs and 80 parts liquid palm oil, in both mixtures transesterification is carried out and 15-25 parts of the first transesterification product, 60-70 parts of the second transesterification product, 5-10 parts of solid oil and 5-10 parts of liquid palm are mixed oils The prepared composition contains aliphatic acids in an amount of ≥50% by weight of all aliphatic acids, has good ductility and good preservation).
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является водно-жировая эмульсия, включающая красное пальмовое масло и эмульгатор-стабилизатор [Артамонова М.П., Алексеев А.Ю. Вареные колбасы, обогащенные витаминами, для школьников // Мясная индустрия. 2006. №8. С.17-19].The closest in technical essence and the achieved result is a water-fat emulsion, including red palm oil and an emulsifier-stabilizer [Artamonova MP, Alekseev A.Yu. Boiled sausages enriched with vitamins for schoolchildren // Meat industry. 2006. No8. S.17-19].
Недостатком вышеперечисленных аналогов является то, что они не обладают комплексом функционально-технологических свойств, необходимых для производства вареных колбас для школьников.The disadvantage of the above analogues is that they do not have a set of functional and technological properties necessary for the production of cooked sausages for schoolchildren.
Задача изобретения состоит в разработке способа получения пищевой системы (водно-жировой эмульсии), содержащей красное пальмовое масло (жировая фаза водно-жировой эмульсии), которая служит витаминсодержащей добавкой к вареным колбасам для школьников.The objective of the invention is to develop a method for producing a food system (water-fat emulsion) containing red palm oil (fat phase of a water-fat emulsion), which serves as a vitamin-containing additive to cooked sausages for schoolchildren.
Поставленная задача решается в предлагаемой водно-жировой эмульсии, состоящей из красного пальмового масла «Carotino» 26,0-46,0 мас.%, воды питьевой 50,0-70,0 мас.%, эмульгатора, стабилизатора, где согласно изобретению в качестве эмульгатора используют лецитин соевый 1,0 мас.% и моноглицерид жирных кислот 2,5 мас.%, а стабилизатора ксантановую камедь 0,5 мас.%.The problem is solved in the proposed water-in-oil emulsion, consisting of red palm oil "Carotino" 26.0-46.0 wt.%, Drinking water 50.0-70.0 wt.%, Emulsifier, stabilizer, where according to the invention in Soy lecithin 1.0 wt.% and fatty acid monoglyceride 2.5 wt.% are used as an emulsifier, and xanthan gum 0.5 wt.% is stabilizer.
Проведенный заявителем анализ по патентным источникам и научно-техническим источникам информации позволил установить, что заявитель не обнаружил источник, характеризующийся признаками, идентичными всем существенным признакам заявленного изобретения. Следовательно, заявленное изобретение соответствует условию «новизна».The analysis by the applicant on patent sources and scientific and technical sources of information allowed to establish that the applicant did not find a source characterized by features identical to all the essential features of the claimed invention. Therefore, the claimed invention meets the condition of "novelty."
Компоненты для стабилизации водно-жировой эмульсии подбирались таким образом, чтобы они обладали как комплексом функционально-технологических свойств, так и осуществляли возможные протекторные свойства для дополнительной защиты жировой эмульсии от окисления не только в период производства водно-жировой эмульсии, но и в процессе производства вареных колбас.The components for stabilizing the water-in-oil emulsion were selected in such a way that they possess both a set of functional and technological properties and realize possible tread properties to further protect the fat emulsion from oxidation, not only during the production of the water-in-oil emulsion, but also during the production of boiled sausages.
В последнее время отечественные производители пищевой продукции проявляют повышенную заинтересованность в использовании масла «Carotino» - красного пальмового масла, потому что эффективность натуральных витаминов, содержащихся в продуктах с применением «Carotino» гораздо выше, чем в продуктах с искусственно синтезированными витаминами, и, кроме того, витамины, содержащиеся в «Carotino», сохраняются при всех способах приготовления пищи [Богатырев А.Н., Кухаренко А.А., Устинова А.В. Натуральные антиоксиданты - основа здоровой пищи // Мясная индустрия. 2003. №8. С.6-8].Recently, domestic food manufacturers have shown an increased interest in using Carotino oil - red palm oil, because the effectiveness of the natural vitamins contained in products using Carotino is much higher than in products with artificially synthesized vitamins, and, in addition , vitamins contained in "Carotino", are preserved with all methods of cooking [Bogatyrev A.N., Kukharenko A.A., Ustinova A.V. Natural antioxidants - the basis of healthy food // Meat industry. 2003. No8. S.6-8].
Красное пальмовое масло отличается высоким содержанием каротиноидов (473 мг/кг), витамина Е (730 мг/кг) и кофермента Q (4,3 мг/кг). Характеризуется высоким уровнем олеиновой кислоты (47,6% от суммы жирных кислот), линолевой ω6 (12%) и линоленовой ω3 кислот (1,3-0,5%), причем соотношение ω6/ω3 приближается к оптимальному и равно 10:1 [Артамонова М.П., Алексеев А.Ю. Вареные колбасы, обогащенные витаминами, для школьников // Мясная индустрия. 2006. №8. С.17-19; Богатырев А.Н., Кухаренко А.А., Устинова А.В. Натуральные антиоксиданты - основа здоровой пищи // Мясная индустрия. 2003. №8. С.6-8].Red palm oil is high in carotenoids (473 mg / kg), vitamin E (730 mg / kg) and coenzyme Q (4.3 mg / kg). It is characterized by a high level of oleic acid (47.6% of the total fatty acids), linoleic ω 6 (12%) and linolenic ω 3 acids (1.3-0.5%), and the ratio of ω 6 / ω 3 approaches the optimal and equal to 10: 1 [Artamonova MP, Alekseev A.Yu. Boiled sausages enriched with vitamins for schoolchildren // Meat industry. 2006. No8. S.17-19; Bogatyrev A.N., Kukharenko A.A., Ustinova A.V. Natural antioxidants - the basis of healthy food // Meat industry. 2003. No8. S.6-8].
Известно, что витамин Е является антиоксидантом, не разрушается при нагревании до 170°С и под действием ультрафиолетовых лучей [Популярная медицинская энциклопедия / под ред. Б.В.Петровского. В 1 томе. - М.: Советская энциклопедия, 1983. - 704 с.] Витамин Q10 обладает антиоксидантной активностью, которая в 5 раз выше, чем у витамина Е [Рогов И.А., Антипова Л.В., Шуваева Г.П. Пищевая биотехнология. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии. - М.: Колос, 2004, - 440, с.4]. Таким образом, витамины Е и Q10 выступают протекторами по отношению к окислительным процессам в красном пальмовом масле.It is known that vitamin E is an antioxidant, does not break down when heated to 170 ° C and under the influence of ultraviolet rays [Popular Medical Encyclopedia / Ed. B.V. Petrovsky. In 1 volume. - M .: Soviet Encyclopedia, 1983. - 704 pp.] Vitamin Q 10 has antioxidant activity, which is 5 times higher than that of vitamin E [Rogov IA, Antipova LV, Shuvaeva GP Food Biotechnology. Prince 1. The basics of food biotechnology. - M .: Kolos, 2004, - 440, p. 4]. Thus, vitamins E and Q 10 act as protectors in relation to oxidative processes in red palm oil.
С целью решения проблемы равномерного распределения и внесения небольших количеств витаминов в колбасный фарш вареной колбасы необходимо инженерное решение, которое нами разработано и воплощено в виде водно-жировой эмульсии на базе красного пальмового масла для добавления в вареные колбасы для школьников. Внесенная на стадии куттерования водно-жировая эмульсия глубоко проникает в гидрофильный фарш, равномерно распределяется в нем. Кроме того, в водно-жировой эмульсии красное пальмовое масло находится в эмульгированном состоянии, что увеличивает его усвояемость.In order to solve the problem of the even distribution and introduction of small amounts of vitamins into sausage minced sausage, we need an engineering solution that we have developed and implemented in the form of a water-in-oil emulsion based on red palm oil to be added to cooked sausages for schoolchildren. The water-fat emulsion introduced at the cutting stage penetrates deep into the hydrophilic minced meat and is evenly distributed in it. In addition, in a water-in-oil emulsion, red palm oil is in an emulsified state, which increases its digestibility.
Красное пальмовое масло не подвергается химическим воздействиям при получении, имеет приятный вкус, при комнатной температуре находится в жидком состоянии, при температуре ниже +25°С оно густеет, не теряя своих пищевых свойств.Red palm oil is not exposed to chemical influences upon receipt, it has a pleasant taste, at room temperature it is in a liquid state, at a temperature below + 25 ° C it thickens without losing its nutritional properties.
В разработке водно-жировой эмульсии важное значение имеют добавки, которые, улучшая питательную ценность эмульсии, одновременно выступают в роли поверхностно-активных веществ.In the development of a water-in-oil emulsion, additives are important, which, while improving the nutritional value of the emulsion, simultaneously act as surfactants.
Лецитин полученной водно-жировой эмульсии на базе красного пальмового масла является эмульгатором, антиоксидантом (способен лимитировать распространение свободных радикалов в среде), синергистом окисления масел и жиров (установлено наличие синергизма между фосфолипидами и токоферолами). [Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Колос, 2002,- 256 с.].The lecithin of the resulting water-fat emulsion based on red palm oil is an emulsifier, an antioxidant (able to limit the distribution of free radicals in the environment), a synergist for the oxidation of oils and fats (synergism between phospholipids and tocopherols has been established). [Nechaev A.P., Kochetkova A.A., Zaitsev A.N. Nutritional supplements. - M .: Kolos, 2002, - 256 p.].
Известно положительное влияние лецитина на память, умственную работоспособность вследствие улучшения им функции нейронов и состояния миелиновых оболочек нервов. Лецитин в составе липопротеинов высокой плотности способствует выведению из стенок кровеносных сосудов холестерина [Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). - М.: Авваллон, 2002, - 710 с.].The positive effect of lecithin on memory, mental performance due to the improvement of neuron function and the state of the myelin sheaths of nerves is known. Lecithin in the composition of high density lipoproteins helps to remove cholesterol from the walls of blood vessels [Pilat T.L., Ivanov A.A. Biologically active food additives (theory, production, use). - M .: Avvallon, 2002, - 710 p.].
Учитывая назначение эмульсии, выбор ингредиентов был обусловлен требованиями генетической безопасности.Given the purpose of the emulsion, the choice of ingredients was determined by the requirements of genetic safety.
Эмульгаторами для водно-жировых эмульсий были выбраны высокоочищенный соевый лецитин (Е 322) в мелкодисперсной форме (концентрация фосфолипидов 97%) и моноглицериды жирных кислот (Е 471).Highly purified soya lecithin (E 322) in finely dispersed form (concentration of phospholipids 97%) and fatty acid monoglycerides (E 471) were selected as emulsifiers for water-fat emulsions.
Лецитины являются классическими «природными» эмульгаторами и антиокислителями в яйце, сливках и сливочном масле. Часто используемыми соэмульгаторами лецитинов являются моно- и диглицериды жирных кислот. Обычно их смешивают в соотношениях 1:1; 1:2; 1:3; 2:3. Добавление моноглицеридов жирных кислот к эмульсионной системе способствует более легкому и равномерному эмульгированию водной фазы, сохранению стабильной эмульсии [Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 6-е изд., испр. и доп.- СПб.: ГИОРД, 2005, - 200 с.].Lecithins are the classic “natural” emulsifiers and antioxidants in eggs, creams, and butter. Commonly used lecithin coemulsifiers are fatty acid mono- and diglycerides. Usually they are mixed in ratios of 1: 1; 1: 2; 1: 3; 2: 3. The addition of fatty acid monoglycerides to the emulsion system contributes to an easier and more uniform emulsification of the aqueous phase, maintaining a stable emulsion [Sarafanova L.A. The use of food additives. Technical recommendations. 6th ed., Rev. and additional - SPb .: GIORD, 2005, - 200 p.].
Для получения нужной консистенции применялась ксантановая камедь (Е 415) как загуститель и стабилизатор эмульсионных систем [Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 6-е изд., испр. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2005, - 200 с.].To obtain the desired consistency, xanthan gum (E 415) was used as a thickener and stabilizer of emulsion systems [Sarafanova L.A. The use of food additives. Technical recommendations. 6th ed., Rev. and add. - St. Petersburg .: GIORD, 2005, - 200 p.].
Все ингредиенты добавок разрешены СанПиН 2.3.2.1293-03 при производстве продуктов питания для детей.All the ingredients of the additives are allowed by SanPiN 2.3.2.1293-03 in the production of food for children.
Соотношения воды, масла и добавок при составлении рецептур добавок подбирали, основываясь на функционально-технологических свойствах отдельного компонента, а также возможности коалесценции масла при чрезмерном его количестве в рецептуре, поэтому для рецептур брали масла примерно в 2 раза меньше, чем воды. Опытные образцы, в которых соотношение масла и воды было 1:1, показывали нестабильность. [Артамонова М.П., Алексеев А.Ю. Вареные колбасы, обогащенные витаминами, для школьников // Мясная индустрия. 2006. №8. С.17-19].The ratios of water, oil and additives in the formulation of additives were selected based on the functional and technological properties of the individual component, as well as the possibility of coalescence of the oil with an excessive amount in the formulation, therefore, the oils were taken about 2 times less than the water for the formulations. Prototypes in which the ratio of oil to water was 1: 1 showed instability. [Artamonova M.P., Alekseev A.Yu. Boiled sausages enriched with vitamins for schoolchildren // Meat industry. 2006. No8. S.17-19].
Принимая во внимание температуру, при которой это масло начинает густеть, используем красное пальмовое масло с температурой (+26,6)-(+28,0)°С, чтобы оно было в виде жидкости, что оптимально для приготовления водно-жировой эмульсии.Taking into account the temperature at which this oil begins to thicken, we use red palm oil with a temperature of (+26.6) - (+ 28.0) ° C so that it is in the form of a liquid, which is optimal for the preparation of a water-in-oil emulsion.
Приготовление водно-жировых эмульсий на основе красного пальмового масла «Carotino» осуществляли на гомогенизаторе TURRAX Т18 (при частоте вращения 6000 об/мин) в течение 1 мин. Затем тонкой струйкой добавляли воду с температурой 20°С и гомогенизировали в течение 4 мин [Артамонова М.П., Алексеев А.Ю. Вареные колбасы, обогащенные витаминами, для школьников // Мясная индустрия. 2006. №8. С.17-19].The preparation of water-in-oil emulsions based on Carotino red palm oil was carried out on a TURRAX T18 homogenizer (at a rotation speed of 6000 rpm) for 1 min. Then, water with a temperature of 20 ° С was added in a thin trickle and homogenized for 4 min [Artamonova MP, Alekseev A.Yu. Boiled sausages enriched with vitamins for schoolchildren // Meat industry. 2006. No8. S.17-19].
Стабильность полученных эмульсий определяли на центрифуге MimSpin при частоте вращения 6000 об/мин в течение 3 мин [Артамонова М.П., Алексеев А.Ю. Вареные колбасы, обогащенные витаминами, для школьников // Мясная индустрия. 2006. №8. С.17-19].The stability of the emulsions was determined in a MimSpin centrifuge at a speed of 6000 rpm for 3 min [Artamonova MP, Alekseev A.Yu. Boiled sausages enriched with vitamins for schoolchildren // Meat industry. 2006. No8. S.17-19].
После центрифугирования водно-жировая эмульсия (состоит из моноглицеридов жирных кислот, ксантановой камеди, лецитина соевого (4 г), красного пальмового масла «Carotino» (36 г), воды (60 мл)) отличалась стабильностью [Артамонова М.П., Алексеев А.Ю. Вареные колбасы, обогащенные витаминами, для школьников // Мясная индустрия. 2006. №8. С.17-19].After centrifugation, the water-fat emulsion (consisting of monoglycerides of fatty acids, xanthan gum, soya lecithin (4 g), Carotino red palm oil (36 g), water (60 ml)) was stable [Artamonova MP, Alekseev A.Yu. Boiled sausages enriched with vitamins for schoolchildren // Meat industry. 2006. No8. S.17-19].
Известны следующие определения эмульсионной стабильности. Полученные эмульсии переносят в стеклянные центрифужные пробирки объемом 10 мл, помещают в термостат с температурой 74-76°С и выдерживают 15 мин. Эмульсии охлаждают холодной водой до комнатной температуры и выдерживают 2 ч. Полученные эмульсии центрифугируют 15 мин на центрифуге ОС-6М (Россия) при 2500 об/мин. Определяют процентное отношение отделившихся от эмульсии водной и масляной фаз [Гурова Н.В., Попелло И.А., Сучков В.В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов // Мясная индустрия. 2001. №9. С.30-32]. Эмульсию нагревают при температуре 80°С в течение 30 мин и охлаждают водой в течение 15 мин. Затем заполняют эмульсией центрифужные пробирки вместимостью по 50 см3 и центрифугируют при 500 с-1 в течение 5 мин. Далее определяют объем эмульгированного слоя. В качестве показателя флотационной устойчивости эмульсий измеряют и регистрируют отношение объема отслоившейся за фиксированные промежутки времени (1, 2, 3, 4 ч) непрерывной фазы к общему объему системы. Для определения показателя стабильности эмульсий к коалесценции измеряют и регистрируют объем отделившейся масляной фазы за фиксированные промежутки времени (1, 2, 3, 4 ч) [Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. УИРС. 2-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2003, - 288 с.].The following definitions of emulsion stability are known. The emulsions obtained are transferred to 10 ml glass centrifuge tubes, placed in a thermostat with a temperature of 74-76 ° C and incubated for 15 minutes. The emulsions are cooled with cold water to room temperature and incubated for 2 hours. The emulsions obtained are centrifuged for 15 minutes in an OS-6M centrifuge (Russia) at 2500 rpm. Determine the percentage of water and oil phases separated from the emulsion [Gurova N.V., Popello I.A., Suchkov V.V. Methods for determining the functional properties of soy protein preparations // Meat industry. 2001. No. 9. S.30-32]. The emulsion is heated at a temperature of 80 ° C for 30 minutes and cooled with water for 15 minutes. Then, centrifuge tubes with a capacity of 50 cm 3 are filled with emulsion and centrifuged at 500 s -1 for 5 minutes. Next, determine the volume of the emulsified layer. As an indicator of the flotation stability of emulsions, the ratio of the volume of the continuous phase exfoliated for fixed periods of time (1, 2, 3, 4 hours) to the total volume of the system is measured and recorded. To determine the stability index of emulsions to coalescence, the volume of the separated oil phase is measured and recorded for fixed periods of time (1, 2, 3, 4 hours) [Antipova L.V., Glotova I.A., Zharinov A.I. Applied Biotechnology. WIRS. 2nd ed. - St. Petersburg: GIORD, 2003, - 288 p.].
Пример 1. В красное пальмовое масло «Carotino» 26,0 мас.%, с температурой (+26,6)-(+28,0)°С вводили лецитин соевый 1,0 мас.%, моноглицериды жирных кислот 2,5 мас.%, ксантановую камедь 0,5 мас.% и перемешивали в течение 1 минуты на гомогенизаторе TURRAX Т18 при частоте вращения 1000 об/мин. Затем тонкой струйкой вводили воду 70,0 мас.% с температурой (+20)-(+22)°С и гомогенизировали до получения однородной жировой эмульсии в течение 3,5 мин при частоте 6000 об/мин.Example 1. In red palm oil "Carotino" 26.0 wt.%, With a temperature of (+26.6) - (+ 28.0) ° C, soy lecithin 1.0 wt.%, Fatty acid monoglycerides 2.5 wt.%, xanthan gum 0.5 wt.% and mixed for 1 minute on a TURRAX T18 homogenizer at a speed of 1000 rpm. Then 70.0 wt.% Water was introduced with a thin stream at a temperature of (+20) - (+ 22) ° С and homogenized to obtain a uniform fat emulsion for 3.5 minutes at a frequency of 6000 rpm.
Пример 2. Приготовление эмульсии по примеру 1. Количество пальмового масла «Carotino» 46,0 мас.%, лецитина соевого 1,0 мас.%, моноглицерида жирных кислот 2,5 мас.%, ксантановой камеди 0,5 мас.%, воды - 50,0 мас.%.Example 2. The preparation of the emulsion according to example 1. The amount of palm oil "Carotino" 46.0 wt.%, Soya lecithin 1.0 wt.%, Fatty acid monoglyceride 2.5 wt.%, Xanthan gum 0.5 wt.%, water - 50.0 wt.%.
Пример 3. Приготовление эмульсии по примеру 1. Количество пальмового масла «Carotino» 35,5 мас.%, лецитина соевого 1,0 мас.%, моноглицерида жирных кислот 2,5 мас.%, ксантановой камеди 0,5 мас.%, воды - 60,5 мас.%.Example 3. The preparation of the emulsion according to example 1. The amount of palm oil "Carotino" 35.5 wt.%, Soya lecithin 1.0 wt.%, Fatty acid monoglyceride 2.5 wt.%, Xanthan gum 0.5 wt.%, water - 60.5 wt.%.
Экспонирование приготовленных водно-жировых эмульсий проводилось в течение фиксированных промежутков времени (1, 2, 3 и 4 ч) для определения стабильности эмульсии к коалесценции и флотационной устойчивости эмульсии.The prepared water-in-oil emulsions were exposed for fixed periods of time (1, 2, 3, and 4 hours) to determine the stability of the emulsion to coalescence and flotation stability of the emulsion.
Проводили центрифугирование водно-жировых эмульсий при частоте 8000 мин-1 в течение 3 мин с целью обнаружения равновесной устойчивости фаз эмульсий.Centrifuged water-fat emulsions at a frequency of 8000 min -1 for 3 min in order to detect the equilibrium stability of the phases of the emulsions.
Проведение устойчивости к нагреву водно-жировых эмульсий вследствие их назначения в качестве витаминсодержащей добавки к вареным колбасам. Водно-жировые эмульсии варили на водяной бане при температуре 76-86°С в течение 30 мин, затем их сразу же охлаждали проточной водой в течение 15 мин.Conducting resistance to heating water-in-oil emulsions due to their use as a vitamin-containing additive to cooked sausages. Water-fat emulsions were cooked in a water bath at a temperature of 76-86 ° C for 30 minutes, then they were immediately cooled with running water for 15 minutes.
Результатом проведения устойчивости водно-жировых эмульсий на базе красного пальмового масла явилось то, что пример 3 водно-жировой эмульсии был устойчив на 100%.The result of the stability of water-in-oil emulsions based on red palm oil was that Example 3 of a water-in-oil emulsion was 100% stable.
Примером конкретного практического применения водно-жировой эмульсии на базе красного пальмового масла «Carotino» является ее введение в рецептуру вареной колбасы по ТУ 9213-733-00419779-02 «Колбаски детские» (см. таблицу). Водно-жировую эмульсию на основе красного пальмового масла вводили при куттеровании говядины в рецептуру опытной вареной колбасы. При этом учитывали, что в 100 г продукта должно содержаться 15-30% витаминов от средней рекомендуемой суточной нормы потребления. Это позволяет исключить их возможную «передозировку» [Артамонова М.П., Алексеев А.Ю. Вареные колбасы, обогащенные витаминами, для школьников // Мясная индустрия. 2006. №8. С.17-19].An example of a specific practical application of a water-in-oil emulsion based on Carotino red palm oil is its introduction into the recipe for cooked sausages according to TU 9213-733-00419779-02 "Children's sausages" (see table). An aqueous-fatty emulsion based on red palm oil was introduced during the cutting of beef into the experimental boiled sausage formulation. At the same time, it was taken into account that 100 g of the product should contain 15-30% of vitamins from the average recommended daily intake. This allows us to exclude their possible "overdose" [Artamonova MP, Alekseev A.Yu. Boiled sausages enriched with vitamins for schoolchildren // Meat industry. 2006. No8. S.17-19].
Таким образом, использование изобретения позволяет получить стабильные жировые эмульсии (водно-жировую) на основе красного пальмового масла, которые добавляются к вареным колбасам для школьников в процессе куттерования мясной эмульсии с целью максимального распределения красного пальмового масла в вареной колбасе и повышения биологической ценности вареной колбасы.Thus, the use of the invention allows to obtain stable fat emulsions (water-fat) based on red palm oil, which are added to cooked sausages for schoolchildren in the process of cutting meat emulsions in order to maximize the distribution of red palm oil in cooked sausage and increase the biological value of cooked sausage.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007146646/13A RU2351144C1 (en) | 2007-12-19 | 2007-12-19 | Water-fat emulsion based on red palm oil |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007146646/13A RU2351144C1 (en) | 2007-12-19 | 2007-12-19 | Water-fat emulsion based on red palm oil |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2351144C1 true RU2351144C1 (en) | 2009-04-10 |
Family
ID=41014650
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2007146646/13A RU2351144C1 (en) | 2007-12-19 | 2007-12-19 | Water-fat emulsion based on red palm oil |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2351144C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2485976C2 (en) * | 2011-05-17 | 2013-06-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Сибирский государственный медицинский университет" Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации (ГОУ ВПО СибГМУ Минздравсоцразвития России) | Contrast medium for ultrasonic imaging |
-
2007
- 2007-12-19 RU RU2007146646/13A patent/RU2351144C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| АРТАМОНОВА М.П., АЛЕКСЕЕВ А.Ю. Вареные колбасы, обогащенные витаминами, для школьников. - Мясная индустрия, №8, 2006, с.17-19. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2485976C2 (en) * | 2011-05-17 | 2013-06-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Сибирский государственный медицинский университет" Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации (ГОУ ВПО СибГМУ Минздравсоцразвития России) | Contrast medium for ultrasonic imaging |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0284026B1 (en) | Process for preparing emulsified fat composition | |
| EP0011345A2 (en) | Artificial cream-type food product and a process for the production thereof | |
| JP2005524407A (en) | Diacylglycerol-containing foods and drinks | |
| US3695889A (en) | Emulsifier system for substitute dairy products | |
| US6548102B2 (en) | Reduced-fat soy compositions and preparative processes thereof | |
| GB1564400A (en) | Proteinaceous low fat spread | |
| JPS59210024A (en) | Emulsified tocopherol | |
| CN111743996A (en) | Oral emulsion for improving memory and senile dementia and preparation method thereof | |
| KR101149317B1 (en) | Processed cheese containing Omega3 fatty acid and preparing method thereof | |
| RU2351144C1 (en) | Water-fat emulsion based on red palm oil | |
| EP0968655A1 (en) | Spread | |
| MEYER et al. | Fate of the synergistic antioxidant system ascorbic acid, lecithin, and tocopherol in mayonnaise: partition of ascorbic acid | |
| RU2356233C1 (en) | Protein-fat emulsion based on red palm oil | |
| JP2007097430A (en) | Synthetic cream | |
| JPH1099053A (en) | Fish meat-emulsified ground meat containing high concentration of fat and oil using water-soluble protein from fish meat and its production | |
| RU2371010C1 (en) | Mayonnaise | |
| JP2968751B2 (en) | Infant formula containing breast milk-like lipid composition | |
| JP3247206B2 (en) | Milk composition | |
| Serdaroğlu | Potential utilization of emulsion gels and multiple emulsions as delivery systems to produce healthier meat products | |
| JP2647082B2 (en) | Emulsion composition for oil-in-water emulsification | |
| EP0055172A2 (en) | Therapeutical compositions containing protein hydrolysates and lipids which are rich in polyunsaturated fatty acids | |
| SE466185B (en) | COOKING GRADES AND FOOD PRODUCTS CONTAINING COOKING GRADES | |
| JPS6154230A (en) | O/w type emulsion composition | |
| RU2134516C1 (en) | Low-caloric margarine | |
| RU2708552C1 (en) | Fat-and-oil product for functional nutrition |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091220 |