RU2348162C1

RU2348162C1 - Method of manufacturing of confectionary product

Info

Publication number: RU2348162C1
Application number: RU2007116769/13A
Authority: RU
Inventors: Елена Вадимовна Трегубова (RU); Елена Вадимовна Трегубова
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "Ингредиент" (ООО "Ингредиент")
Priority date: 2007-05-03
Filing date: 2007-05-03
Publication date: 2009-03-10

Abstract

FIELD: food products.

SUBSTANCE: method includes preparation of confectionary mass, forming, cooling and packing. Natural dehydrated honey with humidity 3-7% is used as confectionary mass. Honey is formed at the stage of caramelisation at the temperature 110-140°C to the moisture content of 1-3%.

EFFECT: preparation of new type of confectionary product and simplification of its obtaining.

5 cl, 3 ex

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности касается изделий типа леденцов.The invention relates to the confectionery industry, in particular for products such as candy.

Известен способ производства лакричных леденцов. Способ включает следующие операции: варку карамельного сиропа, разделку, формовку, охлаждение. На охлаждаемом столе вводят вкусовые и ароматические добавки. Далее карамельная масса поступает в бункер смесителя одновременно с порошком экстракта солодкового корня. В смесителе карамельная масса перемешивается со всеми добавками, далее отформовывается, охлаждается и подвергается обработке. Леденцовая карамель содержит сахар-песок, патоку, лимонную кислоту и эссенцию. Дополнительно леденцы содержат порошок экстракта солодкового корня (1).A known method for the production of licorice candies. The method includes the following operations: cooking caramel syrup, cutting, molding, cooling. Flavored and aromatic additives are introduced on the cooled table. Next, the caramel mass enters the bunker of the mixer simultaneously with the licorice root extract powder. In the mixer, the caramel mass is mixed with all additives, then molded, cooled and processed. Candy caramel contains granulated sugar, molasses, citric acid and essence. Additionally, the lollipops contain licorice root extract powder (1).

Известна разработка противокашлевой и смягчающей горло травяной композиции, которая может применяться в виде сиропов, таблеток. Таблетки используются в виде леденцов. Сироп может содержать от 60 до 80% сахара от всей композиции (2).It is known to develop an antitussive and soothing throat herbal composition that can be used in the form of syrups, tablets. Pills are used in the form of lozenges. A syrup may contain from 60 to 80% sugar of the entire composition (2).

Недостатком указанных аналогов является сложность получения готового продукта. Кроме того, все карамельные сиропы содержат большое количество сахара, который отрицательно действует на здоровье человека, если употреблять его в большом количестве.The disadvantage of these analogues is the difficulty of obtaining the finished product. In addition, all caramel syrups contain large amounts of sugar, which negatively affects human health if consumed in large quantities.

Известен способ получения карамели, который состоит из следующих операций: приготовление сиропа, приготовление карамельной массы, охлаждение и обработка карамельной массы, формование карамели и охлаждение, завертка или отделка поверхности карамели. Сырьем для приготовления сиропа является сахар и патока. При отсутствии или недостатке патоки используют заменитель-инвертный сироп. Применение патоки или инвертного сиропа обусловлено антикристаллизационными свойствами этих веществ. Без этих веществ получить карамельную массу невозможно. При дефиците патоки в процессе приготовления сиропа после растворения сахара вводят определенное количество кислоты. Функцию антикристаллизатора выполняют глюкоза и фруктоза, которые образуются в результате гидролиза сахарозы под влиянием вводимой кислоты (2 - прототип).A known method of producing caramel, which consists of the following operations: preparation of syrup, preparation of caramel mass, cooling and processing of caramel mass, molding of caramel and cooling, wrapping or surface finishing of caramel. The raw material for the preparation of syrup is sugar and molasses. In the absence or deficiency of molasses, a substitute invert syrup is used. The use of molasses or invert syrup is due to the anti-crystallization properties of these substances. It is impossible to get caramel mass without these substances. If there is a shortage of molasses during the preparation of the syrup, a certain amount of acid is introduced after the sugar is dissolved. The function of the anti-crystallizer is performed by glucose and fructose, which are formed as a result of hydrolysis of sucrose under the influence of the introduced acid (2 - prototype).

Недостатком данного способа является длительность процесса, использование большого парка оборудования. Как и в аналогах, в представленном прототипе используют карамельный сироп с большим содержанием сахара, что негативно сказывается на здоровье людей.The disadvantage of this method is the length of the process, the use of a large fleet of equipment. As in the analogs, the presented prototype uses caramel syrup with a high sugar content, which negatively affects people's health.

Задачей данного изобретения является получение нового кондитерского изделия типа леденцов и упрощение способа получения этого кондитерского изделия.The objective of the invention is to obtain a new confectionery product type of candy and simplification of the method of obtaining this confectionery product.

Задача решается за счет того, что в способе получения кондитерского изделия, который включает следующие операции: приготовление кондитерской массы, формование, охлаждение и упаковку готового изделия, в качестве кондитерской массы используют натуральный обезвоженный мед с влажностью 3-7%, а формуют мед на стадии карамелизации при температуре 110-140°С до влажности 1-3%. При приготовлении кондитерской массы из натурального обезвоженного меда в него вносят пищевые красители до 10% от массы меда. При формовании готового изделия для удобства удержания в него вносят палочку. Для расширения ассортимента при формовании готового изделия вносят натуральные сушеные ингредиенты, например изюм, орехи, цукаты, а также вкусоароматические добавки. Перед упаковкой готового изделия производят обсыпку, например, кунжутом, измельченными орехами.The problem is solved due to the fact that in the method for producing a confectionery product, which includes the following operations: preparation of the confectionery mass, molding, cooling and packaging of the finished product, natural dehydrated honey with a moisture content of 3-7% is used as the confectionery mass, and honey is formed at the stage caramelization at a temperature of 110-140 ° C to a moisture content of 1-3%. When preparing a confectionery mass from natural dehydrated honey, food colorings up to 10% by weight of honey are added to it. When molding the finished product for ease of retention, a wand is introduced into it. To expand the assortment when molding the finished product, natural dried ingredients are introduced, for example, raisins, nuts, candied fruits, as well as flavoring additives. Before packing the finished product, sprinkle with, for example, sesame seeds, chopped nuts.

Получаемый по предлагаемому способу новый продукт представляет собой кондитерское изделие типа прозрачного или полупрозрачного леденца, который имеет привлекательный вид за счет использования в технологии обезвоженного натурального меда, натуральных красителей, натуральных сушеных ингредиентов, например изюма, цукатов, орехов, а также вкусоароматических добавок.The new product obtained by the proposed method is a confectionery product of the type of transparent or translucent candy, which has an attractive appearance due to the use of dehydrated natural honey, natural dyes, natural dried ingredients, such as raisins, candied fruits, nuts, and flavoring additives in the technology.

Известно, что мед является ценнейшим продуктом питания. Главную массу меда составляет плодовый и виноградный сахара, которые легко усваиваются в организме человека. Кроме сахаров в меде содержатся белки, железо, фосфор и другие вещества, необходимые для роста костей и кровообразования. Мед полезен взрослым и детям при кашле, болезнях горла, желудка и др. (3). Поэтому получаемое кондитерское изделие отличается не только по составу, но и по качественным характеристикам.It is known that honey is a valuable food product. The bulk of honey is fruit and grape sugar, which are easily absorbed in the human body. In addition to sugars, honey contains proteins, iron, phosphorus and other substances necessary for bone growth and blood formation. Honey is useful for adults and children with cough, diseases of the throat, stomach, etc. (3). Therefore, the resulting confectionery product differs not only in composition, but also in quality characteristics.

Использование натурального свежего меда для получения кондитерского изделия не приведет к получению леденцов, т.к. он просто засахаривается, превращаясь в непрозрачную массу, а расплавленный натуральный мед для получения кондитерского изделия типа леденца нельзя использовать, т.к. он не застывает очень долгое время. Поэтому предложено использовать предварительно обезвоженный мед с влажностью 3-7%, который на стадии карамелизации формуют при температуре 110-140°С до влажности 1-3%. Нижний предел температуры формования связан с тем, что ниже этой температуры обезвоженный мед имеет высокую влажность, при которой процесс карамелизации не происходит, а верхний предел температуры формования связан с тем, что выше этой температуры не происходит влаговыделения. Обезвоженный мед на практике можно получить только влажностью 3-7%, а для формования удается карамелизировать мед до влажности 1-3%.The use of natural fresh honey to obtain a confectionery product will not lead to the production of lollipops, as it is simply sugared, turning into an opaque mass, and molten natural honey cannot be used to obtain a candy-type confectionery, as it does not freeze for a very long time. Therefore, it is proposed to use pre-dehydrated honey with a moisture content of 3-7%, which is formed at the caramelization stage at a temperature of 110-140 ° C to a moisture content of 1-3%. The lower limit of the molding temperature is due to the fact that below this temperature, dehydrated honey has high humidity at which caramelization does not occur, and the upper limit of the molding temperature is associated with the fact that moisture does not occur above this temperature. In practice, dehydrated honey can only be obtained with a moisture content of 3-7%, and for molding it is possible to caramelize honey to a moisture content of 1-3%.

Обезвоженный и карамелизированный мед имеет консистенцию прозрачного или полупрозрачного сиропа и при формовании кондитерского продукта застывает в течение 40-50 минут в зависимости от размера формы. При получении нового кондитерского изделия учитывается и то, что натуральный мед содержит красящие и ароматические вещества, ферменты и витамины (3). В результате можно получить новое изделие разного натурального цвета без внесения красителей.Dehydrated and caramelized honey has the consistency of a transparent or translucent syrup and, when forming a confectionery product, solidifies within 40-50 minutes, depending on the size of the mold. Upon receipt of a new confectionery, it is also taken into account that natural honey contains coloring and aromatic substances, enzymes and vitamins (3). As a result, you can get a new product in different natural colors without making dyes.

Известно, что натуральный мед состоит из следующих составляющих (% в пересчете на безводный остаток):It is known that natural honey consists of the following components (% in terms of anhydrous residue):

Редуцирующие сахара - всего 89,3Reducing sugars - 89.3 total

В том числе:Including:

ГлюкозаGlucose 44,344.3 ФруктозаFructose 41,241.2 СахарозаSucrose 2,22.2 Зольные элементыAsh elements 2,582,58 ВодаWater 18,218.2

При получении карамелизированной карамели из сахара необходимо использовать антикристаллизаторы в виде глюкозы и фруктозы. Как следует из состава натурального меда, глюкоза и фруктоза являются его основными составляющими. Поэтому при получении предлагаемого кондитерского изделия нет необходимости вводить антикристаллизаторы.Upon receipt of caramelized caramel from sugar, it is necessary to use anti-crystallizers in the form of glucose and fructose. As follows from the composition of natural honey, glucose and fructose are its main components. Therefore, upon receipt of the proposed confectionery product, there is no need to introduce anti-crystallizers.

Примеры осуществления способа.Examples of the method.

Пример 1.Example 1

Брали 5 кг обезвоженного майского меда с влажностью 3%, формование производили при карамелизации меда с температурой 110°С до влажности 2% в формы типа «тюльпан». После розлива в форму вставляли деревянную палочку и охлаждали при естественной конвекции при температуре 20°С до полного завершения процесса карамелизации. В результате получили кондитерское изделие типа леденца на палочке темно-желтого цвета с гладкой поверхностью.They took 5 kg of dehydrated May honey with a moisture content of 3%, molding was made by caramelizing honey with a temperature of 110 ° C to a moisture content of 2% in the form of a "tulip". After bottling, a wooden stick was inserted into the mold and cooled by natural convection at a temperature of 20 ° C until the caramelization process was completed. The result was a confectionery product such as a lollipop of a dark yellow color with a smooth surface.

Пример 2.Example 2

Брали 5 кг обезвоженного гречишного меда с влажностью 5%, вносили в мед 200 г измельченных орехов арахис.Формование производили при карамелизации меда с температурой 120°С до влажности 1,5% в форму типа «петушок». После розлива в форму вставляли деревянную палочку и охлаждали при естественной конвекции при температуре 20°С до полного завершения процесса карамелизации. В результате получили кондитерское изделие типа леденца на палочке темно-коричневого цвета.They took 5 kg of dehydrated buckwheat honey with a moisture content of 5%, introduced 200 g of chopped peanuts into the honey. The caramelization of honey was carried out at a temperature of 120 ° C to a moisture content of 1.5% in the form of a "cockerel". After bottling, a wooden stick was inserted into the mold and cooled by natural convection at a temperature of 20 ° C until the caramelization process was completed. The result was a dark brown lollipop type confectionery.

Пример 3.Example 3

Изготавливали кондитерское изделие по примеру 1. После завершения процесса карамелизации перед упаковкой изделие обсыпали кунжутом. В результате получили кондитерское изделие «тюльпан» в обсыпке.A confectionery product was prepared according to Example 1. After completion of the caramelization process, the product was sprinkled with sesame seeds before packaging. The result was a confectionery product "tulip" sprinkled.

Источники информацииInformation sources

1. Патент №2103876, публ. 1998.02.10.1. Patent No. 2103876, publ. 1998.02.10.

2. Заявка №2005124304, публ. 2006.01.20.2. Application No. 2005124304, publ. 2006.01.20.

3. В.А. Барановский. Справочник кондитера. Изд-во "Феникс", 2003 г., стр.86-92.3. V.A. Baranovsky. Directory confectioner. Phoenix Publishing House, 2003, pp. 86-92.

Claims

1. A method of obtaining a confectionery product, including the preparation of confectionery mass, molding, cooling and packaging of the finished product, characterized in that as the confectionery mass use natural dehydrated honey with a moisture content of 3-7%, and honey is formed at the stage of caramelization at a temperature of 110-140 ° C to a moisture content of 1-3%.

2. The method according to claim 1, characterized in that in the preparation of the confectionery mass make food colors.

3. The method according to claim 1, characterized in that at the molding stage insert the stick into the mass.

4. The method according to claim 1, characterized in that during molding natural dried ingredients are added, for example, raisins, nuts, candied fruits, as well as flavor additives.

5. The method according to claim 1, characterized in that before packaging they sprinkle the finished product, for example, sesame seeds, chopped nuts.