RU2345569C2

RU2345569C2 - Mayonnaise

Info

Publication number: RU2345569C2
Application number: RU2005126342/13A
Authority: RU
Inventors: Дмитрий Александрович Харитонов (RU); Дмитрий Александрович Харитонов
Original assignee: Открытое Акционерное Общество "Казанский Жировой Комбинат"
Priority date: 2005-08-19
Filing date: 2005-08-19
Publication date: 2009-02-10

Abstract

FIELD: food products.

SUBSTANCE: mayonnaise contains the following ingredients, in wt %: vegetable oil (may include any edible oils) 10-85, granulated sugar 0.001 to 5, edible salt 1.0 to 1.5, milk or cream powder 0.05 to 10.0, quail eggs 0.01 to 10.0, baking soda 0.05 to 0.15, Stabimpuls MRH-101 stabiliser 0.01 to 5.0, mustard flavouring or ground mustard 0.01 to 1.0, 80% acetic acid 0.2 to 1.0, dye 0.001 to 0.05, antioxidant 0.005 to 0.1, preservative 0.01 to 0.1, the rest is water.

EFFECT: expanded range of mayonnaises, product features strong natural egg flavour with black olive flavour and long-term storage life without changing organoleptic properties and appearance of the product.

3 ex

Description

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а именно к области продуктов в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде», в частности, соусов на основе растительного масла типа «майонез».The invention relates to the oil and fat industry of the food industry, and in particular to the field of products in the form of a creamy finely divided emulsion of the oil-in-water type, in particular, sauces based on vegetable oil of the mayonnaise type.

Майонез используется в качестве приправ для улучшения вкуса и усвояемости продукта. Известно три разновидности соусов (майонезов):Mayonnaise is used as a seasoning to improve the taste and digestibility of the product. Three varieties of sauces (mayonnaise) are known:

- высококалорийный - жирность более 55%- high-calorie - fat content of more than 55%

- среднекалорийный - жирность 40-55%- medium calorie - fat content 40-55%

- низкокалорийный - жирность менее 40%- low-calorie - fat content less than 40%

Классический майонез (высококалорийный) содержит масла подсолнечного 58%, яичных желтков свежих 10%, горчицы 3,7%, сахара 2,3%, 5%-ного уксуса 11% и специй 2% (Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: Пищепромиздат, 1955, с.68-69).Classical mayonnaise (high-calorie) contains sunflower oil 58%, fresh egg yolks 10%, mustard 3.7%, sugar 2.3%, 5% vinegar 11% and spices 2% (Book about tasty and healthy food. - M .: Pishchepromizdat, 1955, p. 68-69).

«…Для получения подобного майонеза предложено в фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать. Вливать небольшими порциями растительное масло, тщательно смешивая каждую порцию с желтками. После полного введения масла в желтки с образованием густой однородной массы в нее добавляют при перемешивании уксус и горчицу, а также сахар. Готовый продукт имеет консистенцию густой сметаны кремового цвета со слегка острым кисловатым вкусом…»“... To obtain such mayonnaise, it was proposed to beat raw egg yolks in a porcelain or earthenware cup, salt and mix. Pour in small portions of vegetable oil, carefully mixing each portion with yolks. After the oil is completely introduced into the yolks with the formation of a thick, uniform mass, vinegar and mustard, as well as sugar, are added to it with stirring. The finished product has the consistency of thick cream-colored sour cream with a slightly spicy sour taste ... "

Известен майонез низкой калорийности, содержащий (мас.%): растительное масло - 31,0-33,0; яичный порошок - 1,58-1,62; молоко сухое - 6,3-6,5; муку пшеничную - 4,0-6,0; соду питьевую - 0,21-0,23; соль поваренная - 1,18-1,22; сахарный песок - 1,58-1,62; уксусная кислота (70%) - 0,6-0,8; сорбиновую кислоту - 0,02-0,06; горчичный порошок - 0,25-0,75; сыворотку молочную кислотностью 70-75°Т, вода - остальное (RU, патент N 2064768, А23L 1/24, 1996). Майонез пониженной калорийности изготавливают по обычной технологии эмульгирования.Known low-calorie mayonnaise containing (wt.%): Vegetable oil - 31.0-33.0; egg powder - 1.58-1.62; milk powder - 6.3-6.5; wheat flour - 4.0-6.0; drinking soda - 0.21-0.23; table salt - 1.18-1.22; granulated sugar - 1.58-1.62; acetic acid (70%) - 0.6-0.8; sorbic acid - 0.02-0.06; mustard powder - 0.25-0.75; whey milk acidity 70-75 ° T, water - the rest (RU, patent N 2064768, A23L 1/24, 1996). Low-calorie mayonnaise is made using conventional emulsification technology.

Растительное рафинированное дезодорированное масло является обезличенным компонентом майонеза. Оно не имеет ни вкуса, ни запаха и не влияет на вкус и запах готового майонеза. Кроме растительного масла, при приготовлении майонезов традиционно используется куриное яйцо и/или яичные продукты (яичный желток, яичный порошок).Refined deodorized vegetable oil is an impersonal component of mayonnaise. It has neither taste nor smell and does not affect the taste and smell of the finished mayonnaise. In addition to vegetable oil, chicken is traditionally used in the preparation of mayonnaise and / or egg products (egg yolk, egg powder).

Оттенки вкуса майонезу придают добавки, дополнительно вводимые в продукт. Такими добавками являются специи, уксус, горчица, сахар, соль, вкусоароматические добавки, ароматизаторы.The taste shades of mayonnaise add additives that are additionally introduced into the product. Such additives are spices, vinegar, mustard, sugar, salt, flavoring additives, flavorings.

Задачей изобретения является расширение и изменение качественных и потребительских характеристик продукта путем введения в продукт структурообразующего компонента - стабилизатора «Стабимульс» MRH-101 и получение майонеза, обладающего ярко выраженным яичным вкусом с привкусом черных маслин.The objective of the invention is to expand and change the quality and consumer characteristics of the product by introducing into the product a structure-forming component - the stabilizer "Stabimuls" MRH-101 and obtaining mayonnaise with a pronounced egg flavor with a touch of black olives.

Эта задача решается тем, что майонез содержит: масло растительное рафинированное дезодорированное (может включать любые растительные масла) 10,0-85,0; сахар-песок 0,001-5,0; соль поваренную пищевую 1,0-1,5; молоко или сливки сухие 0,05-10,0; яичные продукты: перепелиное яйцо 0,01-10,0; соду пищевую 0,05-0,15; стабилизатор "Стабимульс" MRH-101 0,01-5,0; горчичный порошок или ароматизатор «Горчица» 0,01-1,0; 80%-ную уксусную кислоту 0,2-1,0; краситель натуральный или идентичный натуральному 0,001-0,05; антиокислитель 0,005-0,1; консервант 0,01-0,1; вода - остальное.This problem is solved in that the mayonnaise contains: refined deodorized vegetable oil (may include any vegetable oil) 10.0-85.0; granulated sugar 0.001-5.0; edible salt 1.0-1.5; powdered milk or cream 0.05-10.0; egg products: quail egg 0.01-10.0; baking soda 0.05-0.15; Stabilizer stabilizer MRH-101 0.01-5.0; mustard powder or flavor "Mustard" 0,01-1,0; 80% acetic acid 0.2-1.0; dye natural or identical to natural 0.001-0.05; antioxidant 0.005-0.1; preservative 0.01-0.1; water is the rest.

Стабилизатор «Стабимульс» MRH-101 - структурообразующее вещество, состоящее из яичного порошка, модифицированного крахмала, гуаровой камеди (Е412), ксантана (Е415), декстрозы.Stabilizer stabilizer MRH-101 is a structure-forming substance consisting of egg powder, modified starch, guar gum (E412), xanthan gum (E415), dextrose.

Физико-химические свойства стабилизатора «Стабимульс» MRH-101:Physico-chemical properties of the stabilizer "Stabimuls" MRH-101:

Вид - порошок желтого цвета,Kind - yellow powder,

Запах - типичный,The smell is typical

Растворимость - растворим в холодной воде при механической нагрузке,Solubility - soluble in cold water under mechanical stress,

Влажность - <12,0%,Humidity - <12.0%,

Грануляция - минимум 70% <100 mesh,Granulation - minimum 70% <100 mesh,

Тяжелые металлы - <20 (мг/кг).Heavy metals - <20 (mg / kg).

При применении данного стабилизатора майонез сохраняет стойкость к расслоению в температурных режимах от 0 до+40°СWhen using this stabilizer, mayonnaise retains resistance to delamination in temperature conditions from 0 to + 40 ° С

Стабилизатор обеспечивает длительное хранение майонеза без изменения его органолептических свойств, стабильность, однородность массы (одно из основных свойств майонеза).The stabilizer provides long-term storage of mayonnaise without changing its organoleptic properties, stability, mass uniformity (one of the main properties of mayonnaise).

Использование стабилизатора «Стабимульс» MRH-101 позволяет обеспечить транспортировку продукта на большие расстояния.The use of the stabilizer "Stimulus" MRH-101 allows for the transportation of the product over long distances.

«Стабимульс» MRH-101 придает майонезу нежный яичный вкус.The Stimulus MRH-101 gives the mayonnaise a delicate egg flavor.

Данное изобретение расширяет ассортимент майонезов, имеющих натуральный ярко выраженный яичный вкус с привкусом черных маслин, длительные сроки хранения без изменения органолептических свойств и внешнего вида продукта в течение 120 суток.This invention expands the range of mayonnaise, with a natural pronounced egg taste with a black olives flavor, long shelf life without changing the organoleptic properties and appearance of the product for 120 days.

Консистенция майонеза густая, сметанообразная. Ниже приведены примеры реализации изобретения.The consistency of mayonnaise is thick, creamy. The following are examples of the implementation of the invention.

Пример №1Example No. 1 СОСТАВ (мас.%):COMPOSITION (wt.%): Масло подсолнечноеSunflower oil 6767 рафинированное дезодорированноеrefined deodorized Сахар-песокGranulated sugar 2,02.0 Соль повареннаяCommon salt 1,01,0 Перепелиное яйцоQuail egg 5,35.3 Молоко сухоеMilk powder 3,23.2 80%-ная уксусная кислота80% acetic acid 0,40.4 Ароматизатор «Горчица»Fragrance "Mustard" 0,0150.015 Стабилизатор «Стабимульс» MRH-101Stabilizer Stabilizer MRH-101 0,70.7 АнтиокислительAntioxidant 0,020.02 Бензоат натрияSodium benzoate 0,050.05 Сорбат калияPotassium sorbate 0,050.05 КрасительDye 0,0050.005 ВодаWater ОстальноеRest ИТОГО:TOTAL: 100one hundred Пример №2Example No. 2 СОСТАВ (мас.%)COMPOSITION (wt.%) Масло подсолнечное рафинированное дезодорированноеRefined deodorized sunflower oil 85,085.0 Сахар-песокGranulated sugar 1,61,6 Соль повареннаяCommon salt 1,01,0 Перепелиное яйцоQuail egg 8,08.0 Молоко сухоеMilk powder 0,050.05 Уксусная кислота 80%Acetic acid 80% 0,40.4 Ароматизатор «Горчица»Fragrance "Mustard" 0,0150.015 Стабилизатор «Стабимульс» MRH-101Stabilizer Stabilizer MRH-101 0,050.05 АнтиокислительAntioxidant 0,020.02 Бензоат натрияSodium benzoate 0,050.05 Сорбат калияPotassium sorbate 0,050.05 КрасительDye 0,0050.005 ВодаWater ОстальноеRest ИТОГО:TOTAL: 100,0100.0 Пример №3Example No. 3 СОСТАВ (мас.%)COMPOSITION (wt.%) Масло подсолнечное рафинированное дезодорированноеRefined deodorized sunflower oil 10,010.0 Сахар-песокGranulated sugar 1,61,6 Соль повареннаяCommon salt 1,01,0 Перепелиное яйцоQuail egg 0,010.01 Сливки сухиеDry cream 10,010.0 Уксусная кислота 80%Acetic acid 80% 0,360.36 Ароматизатор «Горчица»Fragrance "Mustard" 0,0150.015 Стабилизатор «Стабимульс» MRH-101Stabilizer Stabilizer MRH-101 5,05,0 АнтиокислительAntioxidant 0,020.02 Бензоат натрияSodium benzoate 0,050.05 Сорбат калияPotassium sorbate 0,050.05 КрасительDye 0,0050.005 ВодаWater ОстальноеRest ИТОГО:TOTAL: 100,0100.0

Для придания устойчивости структуре дополнительно майонез может содержать загущающие и стабилизирующие системы.To give stability to the structure, the mayonnaise may additionally contain thickening and stabilizing systems.

Для приготовления майонеза по данной рецептуре ингредиенты композиции смешивают в емкости, которая обеспечивает нагрев и охлаждение. Полученную «грубую» эмульсию подвергают гомогенизации, обеспечивающей получение тонкодисперсной эмульсии.To prepare mayonnaise according to this recipe, the ingredients of the composition are mixed in a container that provides heating and cooling. The resulting "coarse" emulsion is subjected to homogenization, providing a finely dispersed emulsion.

Майонез может быть рекомендован к серийному производству.Mayonnaise can be recommended for mass production.

Claims

Mayonnaise containing vegetable oil, granulated sugar, egg component, edible salt, 80% acetic acid, baking soda, preservative and water, characterized in that it contains a quail egg as an egg component and additionally contains mustard powder or flavor " Mustard ", milk or cream powder, stabilizer" Stabimuls MRH-101 ", dye and antioxidant in the following components, wt.%:
Vegetable oil 10-85 Granulated sugar 0.001-5 Edible salt 1.0-1.5 Powdered milk or cream 0.05-10.0 Quail egg 0.01-10.0 Baking soda 0.05-0.15 Stabilizer "Stabimulse MRH-101" 0.01-5.0 Mustard Powder or Mustard Flavor 0.01-1.0 Acetic acid 80% 0.2-1.0 Dye 0.001-0.05 Antioxidant 0.005-0.1 Preservative 0.01-0.1 Water Rest