RU2344659C1 - Способ производства консервированных котлет "рига" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем замачивания в сливках и куттерования пшеничного хлеба, куттерования курятины и смешивания перечисленных компонентов с топленым маслом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формования, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом масле с получением котлет, резки и обжарки в топленом жире картофеля, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания без доступа кислорода картофеля, зеленого горошка и поваренной соли с получением гарнира, фасовки котлет, гарнира и топленого масла, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты "Рига", предусматривающий замачивание в сливках и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, измельчение на мясорубке курятины, смешивание перечисленных компонентов с размягченным сливочным маслом, поваренной солью и перцем черным горьким, формование, панирование в белой панировке, обжарку в сливочном масле, доведение до готовности в жарочном шкафу, поливку растопленным сливочным маслом и гарнирование жареным картофелем и отварным зеленым горошком с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.25-26).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированных котлет "Рига" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, замачивание в сливках и куттерование пшеничного хлеба, куттерование курятины и смешивание перечисленных компонентов с топленым маслом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку и обжарку в топленом жире картофеля, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание без доступа кислорода картофеля, зеленого горошка и поваренной соли с получением гарнира, фасовку котлет, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч:

курица	1536,76
топленый жир	24,19
картофель	448,72-473,26
зеленый горошек	263,71
пшеничный хлеб	87,1
пшеничные сухари	80,65
сливки	125,81
соль	12
перец черный горький	0,2
топленое масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в сливках и куттеруют. Подготовленную курятину куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с топленым маслом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет.

Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира.

Котлеты, гарнир и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Расчетная закладка топленого масла в котлетную массу составляет 12,9 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервированных котлет, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, замачивание в сливках и куттерование пшеничного хлеба, куттерование курятины и смешивание перечисленных компонентов с топленым маслом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку и обжарку в топленом жире картофеля, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание без доступа кислорода картофеля, зеленого горошка и поваренной соли с получением гарнира, фасовку котлет, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
   курица 1536,76 топленый жир 24,19 картофель 448,72-473,26 зеленый горошек 263,71 пшеничный хлеб 87,1 пшеничные сухари 80,65 сливки 125,81 соль поваренная 12 перец черный горький 0,2 топленое масло до выхода целевого продукта 1000,
   герметизацию и стерилизацию.