RU2344653C1

RU2344653C1 - Method of cooking of preserves "paprikash"

Info

Publication number: RU2344653C1
Application number: RU2007135096/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-09-21
Filing date: 2007-09-21
Publication date: 2009-01-27

Abstract

FIELD: food production technology.

SUBSTANCE: method provides beef cutting and frying in melted fat, cutting and browning onions in melted fat, cutting and blanching of hot pepper. Garlic is blanched and strained. Runner beans and parsley leaves are cut and frozen. Mixing the listed ingredients with white dry wine, tomato paste, salt, black pepper and hot red pepper without access for oxygen, Prepared mixture and meat and bone broth are packed in containers, sealed and sterilised.

EFFECT: higher assimilability compared to famous culinary dish.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Паприкаш", предусматривающий резку говядины, перца стручкового горького и зелени петрушки, толчение чеснока, пассерование томатного пюре, резку и обжарку в топленом жире репчатого лука, добавление к нему говядины, обжарку в течение 8-14 минут, добавление перца красного жгучего, обжарку в течение 1-2 минут, заливку питьевой водой, тушение под крышкой в течение около 1 часа, добавление за 20-30 минут до окончания тушения томатного пюре и перца стручкового горького, добавление в конце тушения чеснока, части зелени петрушки, белого сухого вина, поваренной соли и перца черного горького, посыпание оставшейся частью зелени петрушки и гарнирование отварной сахарной фасолью с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.204-205).A known method of cooking a culinary dish "Paprikash", which includes cutting beef, peppers, parsley and parsley, crushing garlic, sautéing tomato puree, cutting and frying in melted onion fat, adding beef to it, frying for 8-14 minutes, adding hot red pepper, frying for 1-2 minutes, pouring with drinking water, stewing under the lid for about 1 hour, adding 20-30 minutes before putting out the tomato puree and bitter pepper, adding garlic at the end of the stew , parts of parsley, white dry wine, salt and black pepper, sprinkled with the remaining part of parsley and garnished with boiled sugar beans to obtain the finished dish (L. Golunova. Collection of recipes for dishes and culinary products of the near abroad. - St. Petersburg: Profession , 2001, p.204-205).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом,The technical result of the invention is to obtain new canned food for space nutrition, with increased digestibility compared to a similar culinary dish,

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Паприкаш" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире говядины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и бланширование перца стручкового горького, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с белым сухим вином, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved in that the Paprikash canned food preparation method involves preparing the recipe components, cutting and frying beef in melted fat, onion in melted fat, cutting and blanching bitter peppers, blanching and rubbing garlic, cutting and freezing sugar beans and parsley, mixing the listed components without oxygen with dry white wine, tomato paste, table salt, bitter black pepper and hot red pepper, packing the floor ennoy mixture bone broth and the next flow components pbw .:

говядинаbeef 447,89-460,87447.89-460.87 топленый жирmelted fat 7676 репчатый лукonion 140,4-142,2140.4-142.2 чеснокgarlic 10,24-10,810.24-10.8 перец стручковый горькийbitter peppers 25,325.3 сахарная фасольsugar bean 330330 зелень петрушкиparsley 12,512.5 белое сухое виноdry white wine 4040 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 2727 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,20.2 перец красный жгучийhot red pepper 0,20.2 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный перец стручковый горький нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленные сахарную фасоль и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с белым сухим вином, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared beef is cut and fried in melted fat. Prepared onions are chopped and sautéed in melted fat. Prepared chilli peppers are cut and blanched in hot water. The prepared garlic is blanched in and rubbed. Prepared sugar beans and parsley are cut and subjected to freezing, preferably slow. The listed components are mixed without oxygen with dry white wine, tomato paste, salt, bitter black pepper and hot red pepper. The resulting mixture and bone broth are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of beef corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half-year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2,3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and SanPiN 2,3.2.1078-01 corresponds to the safety indicators. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 2 years.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a pilot product of 1.3 · 10 ⁵ and for a control product of 1 · 10 ^5, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method of preparing canned food, which involves preparing recipe components, cutting and frying beef in melted fat, cutting and sautéing onion melted fat, cutting and blanching bitter peppers, blanching and rubbing garlic, cutting and freezing the beans and greens of parsley, mix without access of oxygen with dry white wine, tomato paste, table salt, bitter black pepper and hot red pepper, packaging of the mixture and inert broth, sealing and sterilization, the components of the flow rate, in parts by weight .:
beef 447.89-460.87 melted fat 76 onion 140.4-142.2 garlic 10.24-10.8 bitter pepper 25.3 sugar bean 330 parsley 12.5 dry white wine 40 tomato paste 30% 27 salt 12 black pepper 0.2 hot red pepper 0.2 bone broth before the release of the target product 1000.