RU2338407C1

RU2338407C1 - Method of production of canned "mackerel in sour cream sauce"

Info

Publication number: RU2338407C1
Application number: RU2007117611/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-05-14
Filing date: 2007-05-14
Publication date: 2008-11-20

Abstract

FIELD: processing technique of food products.

SUBSTANCE: method stipulates cutting and frying in melted butter of mackerel fillet, cutting and freezing of cress and green onion. The specified components are mixed without access of oxygen with cooking salt, black pepper, chili and mustard. The obtained blend and sour cream are packed, sealed and sterilised.

EFFECT: preserves with an increased digestibility in comparison with similar culinary dish.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Макрель в сметанном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, рубку зеленого лука, резку, посыпание поваренной солью, выдержку в течение 20 минут, посыпание перцем черным горьким и перцем красным жгучим и обжарку с двух сторон по 3-5 минут с каждой в сливочном масле филе макрели, добавление к нему молока и дижонской горчицы, термообработку, добавление поваренной соли, зеленого лука и сметаны, перемешивание и украшение водяным крессом с получением готового блюда (Японская кухня. - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.137).The invention relates to the production technology of canned fish. A known method of producing a culinary dish "Mackerel in sour cream sauce", which includes preparing the recipe components, chopping green onions, cutting, sprinkling with salt, aging for 20 minutes, sprinkling with hot black pepper and hot red pepper and frying on both sides for 3-5 minutes with mackerel fillet in butter, adding milk and Dijon mustard to it, heat treatment, adding salt, green onions and sour cream, stirring and dressing with watercress to get the finished dish (Japanese chicken hen. - M: EKSMO-Press, 2001, p.137).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Макрель в сметанном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле филе макрели, резку и замораживание кресс-салата и зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и горчицей, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of producing canned food “Mackerel in sour cream sauce” involves preparing the recipe components, cutting and frying mackerel fillet in ghee, cutting and freezing watercress and green onions, mixing the listed components without oxygen with sodium chloride, pepper black bitter, hot red pepper and mustard, packaging the resulting mixture and sour cream at the following component consumption, parts by weight:

филе макрелиmackerel fillet 625625 топленое маслоmelted butter 37,537.5 кресс-салатwatercress 27,527.5 зеленый лукgreen onions 82,582.5 сольsalt 1212 перец черный горькийblack bitter pepper 0,20.2 перец красный жгучийhot red pepper 0,40.4 горчицаmustard 0,50.5 сметанаsour cream до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе макрели нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные кресс-салат и зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и горчицей. Полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. The prepared mackerel fillet is cut and fried in ghee. Prepared watercress and green onions are cut and subjected to freezing, preferably quick. The listed components are mixed without oxygen with sodium chloride, bitter black pepper, hot red pepper and mustard. The resulting mixture and sour cream are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.The consumption of all components, except sour cream, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to 2.6 · 10 ⁵ for the experimental product and 2.2 · 10 ⁵ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method for the production of canned food, which involves preparing recipe components, cutting and frying mackerel fillet in ghee, cutting and freezing watercress and green onions, mixing the listed components without oxygen with sodium chloride, bitter black pepper, hot red pepper and mustard, packing obtained mixtures and sour cream at the following consumption of components, parts by weight:

mackerel fillet 625 melted butter 37.5 watercress 27.5 green onions 82.5 salt 12 black bitter pepper 0.2 hot red pepper 0.4 mustard 0.5 sour cream before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.