RU2337561C1

RU2337561C1 - Method of cheese production

Info

Publication number: RU2337561C1
Application number: RU2007118833/13A
Authority: RU
Inventors: Елена Павловна Корнена (RU); Елена Павловна Корнена; Анна Петровна Прибытко (RU); Анна Петровна Прибытко; Елена Николаевна Губа (RU); Елена Николаевна Губа; Евгений Николаевич Хворостина (RU); Евгений Николаевич Хворостина; Светлана Александровна Калманович (RU); Светлана Александровна Калманович; нц Игорь Георгиевич Мхитарь (RU); Игорь Георгиевич Мхитарьянц; Екатерина Валериевна Кабалина (RU); Екатерина Валериевна Кабалина
Priority date: 2007-05-21
Filing date: 2007-05-21
Publication date: 2008-11-10

Abstract

FIELD: food products manufacturing technique.

SUBSTANCE: method involves preparing milk for curdling which implies milk ripening, its standardisation by fat, pasteurisation, introducing lactic acid starter and rennet into milk for its curdling to produce a curd. Then the obtained curd is treated to produce curd granules which are then formed, pressed, salted and ripened. Prior to introduction of lactic acid starter and rennet lentil malt powder is added to the milk under the temperature of 30-35°C and with constant stirring; the lentil malt powder is produced by grinding in thin spiral-rotating film 0.1-0.5 mm thick under the temperature of 25-30°C and local pressure of 10-30 MPa. The lentil malt powder is added in the form of suspension in skimmed milk with the proportion lentil malt powder - skimmed milk equal to (1:3)÷(1:5) and lentil malt powder content equal to 0.5-1.0% of the milk weight.

EFFECT: improved structural-mechanic properties, high nutritional and physiological value, moisture-retaining power and high oxidation resistance during storage.

1 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра.The invention relates to the dairy industry and can be used in the preparation of cheese.

Известен способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию (созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию, подкрашивание), введение молочнокислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока, получение сгустка, его обработку для отделения сыворотки, перемешивание сгустка с образованием сырного зерна, формование и прессование, посолку и созревание сыра (Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. / З.С.Соколова, Л.И.Лакомова, В.Г.Тиняков - М.: Агропромиздат, 1992, - с.244-254).A known method of preparing cheese, including preparing milk for clotting (ripening, normalizing for fat, pasteurization, tinting), introducing lactic acid starter and rennet to clot milk, obtaining a clot, processing it to separate whey, mixing the clot with the formation of cheese, molding and pressing, salting and ripening of cheese (Technology of cheese and whey processing products. / Z.S. Sokolova, L.I. Lakomova, V.G. Tinyakov - M .: Agropromizdat, 1992, p. 244-254).

Недостатком указанного способа является то, что получаемый сыр характеризуется недостаточной влагоудерживающей способностью, что может привести к отделению от него сыворотки при размораживании, когда имеет место так называемое «таяние сыра». Помимо этого получаемый таким образом сыр имеет низкую физиологическую ценность, а также недостаточно выраженные характеристики плавления и эффект склеивания, приводящий к налипанию сыра на нож, и, что самое главное, высокие показатели окисления содержащегося в нем жира при хранении.The disadvantage of this method is that the resulting cheese is characterized by insufficient water-holding ability, which can lead to the separation of serum from it during thawing, when the so-called "cheese melting" takes place. In addition, the cheese obtained in this way has low physiological value, as well as insufficiently expressed melting characteristics and a bonding effect, which leads to the sticking of cheese on the knife, and, most importantly, high oxidation rates of the fat contained in it during storage.

Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа приготовления твердого сычужного сыра, обладающего высокими потребительскими свойствами.The objective of the invention is to provide a highly efficient method for the preparation of solid rennet cheese with high consumer properties.

Задача решается тем, что в способе приготовления сыра, включающем подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию, введение молочнокислой закваски и сычужного фермента в молоко для свертывания молока с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, перед введением молочнокислой закваски и сычужного фермента в молоко при температуре 30-35°С при перемешивании вводят порошок из солода чечевицы, полученный путем измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 25-30°С и локальном давлении 10-30 МПа, при этом порошок из солода чечевицы вводят в виде суспензии в обезжиренном молоке при соотношении порошок из солода чечевицы - обезжиренное молоко (1:3)÷(1:5), а содержание порошка из солода чечевицы составляет 0,5-1,0% к массе молока.The problem is solved in that in a method for preparing cheese, including preparing milk for coagulation, comprising ripening milk, normalizing it with fat, pasteurizing, introducing lactic acid starter and rennet into milk to curdle milk to form a clot, treating the clot with the formation of cheese, molding cheese, pressing, salting and ripening, before the introduction of lactic acid starter and rennet in milk at a temperature of 30-35 ° C with stirring, powder is introduced from lentil malt, semi obtained by grinding in a thin, spiraling film with a thickness of 0.1-0.5 mm at a temperature of 25-30 ° C and a local pressure of 10-30 MPa, while the powder from lentil malt is introduced as a suspension in skim milk at a powder ratio skim milk from lentil malt - skim milk (1: 3) ÷ (1: 5), and the powder content from lentil malt is 0.5-1.0% by weight of milk.

Техническим результатом являются улучшенные структурно-механическими свойства, пищевая и физиологическая ценность, влагоудерживающая способность, а также высокая стойкость сыра к окислению при хранении.The technical result is improved structural and mechanical properties, nutritional and physiological value, water-holding ability, as well as high resistance of cheese to oxidation during storage.

Как нами установлено, белки, содержащиеся в порошке из солода чечевицы, являясь высокоэффективными структурообразователями, улучшают консистенцию сыра, полностью исключая, с одной стороны, его ломкость, а с другой - эффект склеивания и налипания.As we have found, the proteins contained in the powder from lentil malt, being highly effective structure-forming agents, improve the consistency of cheese, completely eliminating, on the one hand, its fragility, and, on the other hand, the effect of gluing and sticking.

Как нами показано экспериментально, использование порошка из солода чечевицы, полученного указанным способом, позволяет получить сыр с новыми свойствами - увеличивается водосвязывающая способность сыра, что подтверждается отсутствием отделения сыворотки, особенно при размораживании.As we have shown experimentally, the use of powder from lentil malt obtained in this way allows you to get cheese with new properties - increases the water-binding ability of cheese, which is confirmed by the absence of whey separation, especially during defrosting.

Кроме этого, улучшается сохраняемость сыра, а также характеристики плавления сыра.In addition, the shelf life of the cheese is improved, as well as the melting characteristics of the cheese.

Сыр, приготовленный заявляемым способом, характеризуется более высоким содержанием связанной влаги, что улучшает его вкусовые достоинства, а также сохраняемость.Cheese prepared by the claimed method is characterized by a higher content of bound moisture, which improves its taste, as well as shelf life.

Кроме этого, в составе порошка из солода чечевицы содержится ряд физиологически ценных жизненно необходимых веществ - пищевые волокна, минеральные элементы, кальций, магний, калий, железо, фосфор, эссенциальный микроэлемент селен (что особенно важно для детей), незаменимые аминокислоты, провитамин А (β-каротин) и витамины B₁, B₂, B₆, PP, которые играют роль биокорректоров. Это позволяет улучшить качество сыра, повысить его физиологическую и пищевую ценность.In addition, the composition of the lentil malt powder contains a number of physiologically valuable vital substances - dietary fiber, mineral elements, calcium, magnesium, potassium, iron, phosphorus, an essential trace mineral selenium (which is especially important for children), essential amino acids, provitamin A ( β-carotene) and vitamins B ₁ , B ₂ , B ₆ , PP, which play the role of biocorrectors. This allows you to improve the quality of cheese, increase its physiological and nutritional value.

Заявляемый способ приготовления сыра поясняется примерами.The inventive method of making cheese is illustrated by examples.

Пример 1. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру и пастеризацию, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят молочнокислую закваску и сычужный фермент, после чего при перемешивании добавляют порошок из солода чечевицы, полученный путем измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при температуре 25°С и локальном давлении 30 МПа. Порошок из солода чечевицы вводят в виде суспензии в обезжиренном молоке при соотношении порошок из солода чечевицы - обезжиренное молоко 1:5, при этом содержание порошка из солода чечевицы составляет 0,5% к массе молока (50 г). После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 мин для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.Example 1. In 10 kg of milk, ripened, normalized by fat and pasteurization, with an acidity of 19 ° T, heated to a temperature of 33 ° C, lactic acid starter and rennet are introduced, after which powder from lentil malt obtained by grinding is added with stirring in a thin, spiral-rolling film 0.1 mm thick at a temperature of 25 ° C and a local pressure of 30 MPa. Powder from lentil malt is administered as a suspension in skim milk at a ratio of powder from lentil malt to skim milk 1: 5, while the content of lentil malt powder is 0.5% by weight of milk (50 g). After thorough kneading, the mixture is left for 30 minutes to clot the milk, after which the clot is processed, the curd is formed and pressed, the salting is made and the cheese is ripened.

Пример 2. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру и пастеризацию, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят молочнокислую закваску и сычужный фермент, после чего при перемешивании добавляют порошок из солода чечевицы, полученный путем измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при температуре 30°С и локальном давлении 10 МПа. Порошок из солода чечевицы вводят в виде суспензии в обезжиренном молоке при соотношении порошок из солода чечевицы - обезжиренное молоко 1:3, при этом содержание порошка из солода чечевицы составляет 1,0% к массе молока (100 г). После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 мин для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.Example 2. In 10 kg of milk, ripened, normalized by fat and pasteurization, with an acidity of 19 ° T, heated to a temperature of 33 ° C, lactic acid starter and rennet are introduced, after which powder from lentil malt obtained by grinding is added with stirring in a thin spiral film 0.5 mm thick at a temperature of 30 ° C and a local pressure of 10 MPa. Powder from lentil malt is administered as a suspension in skim milk at a ratio of powder from lentil malt to skim milk 1: 3, while the content of lentil malt powder is 1.0% by weight of milk (100 g). After thorough kneading, the mixture is left for 30 minutes to clot the milk, after which the clot is processed, the curd is formed and pressed, the salting is made and the cheese is ripened.

Параллельно готовят сыр известным способом.In parallel, cheese is prepared in a known manner.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.The indicators of the products are shown in the table.

Из приведенных в таблице данных следует, что приготовление сыра заявляемым способом повышает его влагоудерживающую способность, улучшает консистенцию, увеличивает выход и позволяет получить ценный продукт с высокими показателями качества.From the data given in the table, it follows that the preparation of cheese by the claimed method increases its water-holding ability, improves the consistency, increases the yield and allows you to get a valuable product with high quality indicators.

Таблица
Органолептические и физико-химические показатели сыраTable
Organoleptic and physico-chemical characteristics of cheese ПоказателиIndicators Известный способKnown method Заявляемый способThe inventive method Пример 1Example 1 Пример 2Example 2 КонсистенцияConsistency Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе.The dough is plastic, slightly brittle on a bend. Тесто пластичное, отсутствует эффект ломкости на изгибе.The dough is plastic, there is no brittle effect on the bend. Возможен эффект налипания на нож.Possible sticking effect on the knife. Исключается эффект налипания на нож.No sticking effect on the knife. После размораживания возможен эффект таяния.After defrosting, a melting effect is possible. Улучшаются характеристики сыра при замораживании; после его размораживания отсутствует эффект таяния.The characteristics of cheese during freezing are improved; after defrosting, there is no melting effect. Массовая доля в сыре, %: влаги, в том числеMass fraction in cheese,%: moisture, including 39,739.7 43,1043.10 43,8043.80 связанной, % от общейrelated,% of the total 58,958.9 73,073.0 76,076.0 пищевых волоконdietary fiber отсутствиеlack of 0,600.60 1,201.20 Массовая доля железа, мг/кгMass fraction of iron, mg / kg отсутствиеlack of 6,006.00 12,0012.00 Массовая доля селена, мг/кгMass fraction of selenium, mg / kg отсутствиеlack of 0,040.04 0,080.08 Выход сыра на 100 кг молока, кгThe yield of cheese per 100 kg of milk, kg 10,510.5 11,511.5 12,512.5

Claims

A method of preparing cheese, including preparing milk for coagulation, which involves ripening milk, normalizing it with fat, pasteurization, introducing lactic acid starter and rennet into milk to curdle it with the formation of a clot, treating the clot with the formation of cheese, molding cheese, pressing, salting and ripening, characterized in that before the introduction of lactic acid starter culture and rennet in milk at a temperature of 30-35 ° C with stirring, powder from lentil malt obtained grinding in a thin, spiraling film with a thickness of 0.1-0.5 mm at a temperature of 25-30 ° C and a local pressure of 10-30 MPa, while the powder from lentil malt is introduced as a suspension in skim milk at a ratio of: powder skim milk from lentil malt - skim milk (1: 3) ÷ (1: 5), and the powder content from lentil malt is 0.5-1.0% by weight of milk.