RU2332016C1 - Method of cheese making - Google Patents

Method of cheese making Download PDF

Info

Publication number
RU2332016C1
RU2332016C1 RU2007110613/13A RU2007110613A RU2332016C1 RU 2332016 C1 RU2332016 C1 RU 2332016C1 RU 2007110613/13 A RU2007110613/13 A RU 2007110613/13A RU 2007110613 A RU2007110613 A RU 2007110613A RU 2332016 C1 RU2332016 C1 RU 2332016C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
milk
pumpkin
oil
paste
cheese
Prior art date
Application number
RU2007110613/13A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Елена Павловна Корнена (RU)
Елена Павловна Корнена
Анна Петровна Прибытко (RU)
Анна Петровна Прибытко
Елена Николаевна Губа (RU)
Елена Николаевна Губа
Евгений Николаевич Хворостина (RU)
Евгений Николаевич Хворостина
Светлана Александровна Калманович (RU)
Светлана Александровна Калманович
нц Игорь Георгиевич Мхитарь (RU)
Игорь Георгиевич Мхитарьянц
Екатерина Валерьевна Кабалина (RU)
Екатерина Валерьевна Кабалина
Original Assignee
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ")
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") filed Critical Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ")
Priority to RU2007110613/13A priority Critical patent/RU2332016C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2332016C1 publication Critical patent/RU2332016C1/en

Links

Landscapes

  • Dairy Products (AREA)

Abstract

FIELD: technology of food products making.
SUBSTANCE: method of cheese making includes preparation of milk for coagulation comprising milk maturing, normalisation by fat, pasteurisation, introduction of additive into fat normalised and pasteurised milk, lactic acid ferment and rennet into milk for its coagulation to prepare curd, curd processing to prepare granular curd, shaping of granular curd, pressing, salting and maturing. As additive, pumpkin and oil paste is used, which is prepared by simultaneous mincing and extraction of pumpkin refuse with deodorised refined vegetable oil with ratio of pumpkin refuse to deodorized refined vegetable oil equal to (40:60) - (60:40) in thin firm rotated along spiral with thickness of 0.1-0.2 mm at pressure of 5-15 MPa and temperature of 20-40°C, separation of mixture to prepare pumpkin and oil paste. Mass fraction of pumpkin and oil paste amounts to 0.5-5.0% to mass of milk and is introduced in the form of emulsion in pasteurised milk with ratio of pumpkin and oil paste to pasteurised milk equal to (1:1) - (1:5).
EFFECT: invention allows for reducing technological process and increasing output of finished product possessing high consumer characteristics.
1 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра.The invention relates to the dairy industry and can be used in the preparation of cheese.

Известен способ приготовления сыра, включающий созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию, внесение при температуре 30-35°С при перемешивании добавки (томатно-масляного экстракта, полученного путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении томатные выжимки - дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см2 и температуре 40-60°С, разделения смеси с получением томатно-масляного экстракта, при этом массовая доля томатно-масляного экстракта составляет 0,5 - 5,0% к массе молока, а вводят его в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении томатно-масляный экстракт - пастеризованное молоко (1:1)-(1:5), введение молочно-кислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, для отделения сыворотки перемешивание сгустка с образованием сырного зерна, прессование, посол и созревание (Патент RU 2240010. Опубл. 20.11.2004. Бюл. №32).A known method of making cheese, including the ripening of milk, normalizing it in fat, pasteurization, adding at a temperature of 30-35 ° C with stirring additives (tomato-oil extract obtained by simultaneous grinding and extraction of tomato marc with deodorized refined vegetable oil at a ratio of tomato marc - deodorized refined vegetable oil (40:60) - (60:40) in a thin, spinning film with a thickness of 0.1-0.2 mm at a pressure of 150-200 kg / cm 2 and a temperature of 40-60 ° C, separation of the mixture from to radiation of tomato oil extract, while the mass fraction of tomato oil extract is 0.5 - 5.0% by weight of milk, and it is introduced as an emulsion in pasteurized milk at a ratio of tomato oil extract - pasteurized milk (1: 1) - (1: 5), the introduction of lactic acid starter and rennet for coagulation of milk with the formation of a clot, processing the clot with the formation of cheese grains, molding cheese grains, to separate whey, mixing the clot with the formation of cheese grains, pressing, salting and ripening (Paten t RU 2240010. Publ. 11/20/2004. Bull. No. 32).

Недостатком указанного способа является длительность технологического процесса и низкий выход готового продукта.The disadvantage of this method is the duration of the process and the low yield of the finished product.

Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа приготовления сыра, обладающего высокими потребительскими свойствами при увеличении выхода готового продукта.The objective of the invention is the creation of a highly efficient method of preparing cheese with high consumer properties while increasing the yield of the finished product.

Задача решается тем, что в способе приготовления сыра, включающем подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию, введение в нормализованное по жиру и пастеризованное молоко добавки, последующее введение молочно-кислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, в качестве добавки используют тыквенно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-40°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, при этом массовая доля тыквенно-масляной пасты составляет 0,5-5,0% к массе молока, а вводят ее в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении тыквенно-масляная паста - пастеризованное молоко (1:1)-(1:5).The problem is solved in that in a method for preparing cheese, including preparing milk for clotting, comprising ripening milk, normalizing it in fat, pasteurizing, introducing additives into normalized fat and pasteurized milk, subsequent administration of lactic acid starter and rennet to clot milk with the formation of a clot, processing the clot with the formation of cheese, molding cheese, pressing, salting and ripening, as an additive use pumpkin oil paste obtained by od temporary grinding and extraction of squeezed squash with deodorized refined vegetable oil at a ratio of squeezed squash - deodorized refined vegetable oil (40:60) - (60:40) in a thin, spiraling film with a thickness of 0.1-0.2 mm at a pressure of 5- 15 MPa and a temperature of 20-40 ° C, separation of the mixture to obtain pumpkin oil paste, while the mass fraction of pumpkin oil paste is 0.5-5.0% by weight of milk, and it is introduced as an emulsion in pasteurized milk at the ratio of pumpkin oil paste - pasteurized m loco (1: 1) - (1: 5).

Техническим результатом является сокращение технологического процесса, увеличение выхода готового продукта с высокими потребительскими свойствами.The technical result is a reduction in the technological process, an increase in the yield of a finished product with high consumer properties.

Как нами показано экспериментально, использование тыквенно-масляной пасты, полученной путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-40°С позволяет сократить продолжительность технологических стадий, таких как вымешивание сырного зерна и посол, за счет того, что в составе тыквенно-масляной пасты содержатся пищевые волокна, а именно пектин, обладающий высокими поверхностно-активными свойствами.As we have shown experimentally, the use of pumpkin oil paste obtained by simultaneous grinding and extraction of squeezed squash with deodorized refined vegetable oil at a squeeze squash ratio - deodorized refined vegetable oil (40:60) - (60:40) in a thin, spiraling film a thickness of 0.1-0.2 mm at a pressure of 5-15 MPa and a temperature of 20-40 ° C reduces the duration of the technological stages, such as mixing cheese and salting, due to the fact that the composition of pumpkin oil second paste contains dietary fiber, namely pectin, having high surfactant properties.

Кроме этого, нами экспериментально показано, что благодаря высокой влагоудерживающей способности тыквенно-масляной пасты уменьшается снижение массы сыра (увеличивается выход в процессе его созревания), а также увеличивается содержание растворимого азота, что характеризует более высокую биологическую и пищевую ценность готового продукта.In addition, we experimentally showed that due to the high water-holding ability of pumpkin-butter paste, the cheese mass decreases (the yield during maturation increases), and the content of soluble nitrogen increases, which characterizes the higher biological and nutritional value of the finished product.

Заявляемый способ приготовления сыра поясняется примерами.The inventive method of making cheese is illustrated by examples.

Пример 1. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру и пастеризацию, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят при перемешивании тыквенно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 60:40 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при давлении 15 МПа и температуре 20°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, при этом массовая доля тыквенно-масляной пасты составляет 0,5% к массе молока, а вводят ее в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении тыквенно-масляная паста - пастеризованное молоко 1:5, после чего в смесь вводят молочно-кислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.Example 1. In 10 kg of milk, ripened, normalized by fat and pasteurization, with an acidity of 19 ° T, heated to a temperature of 33 ° C, pumpkin-butter paste obtained by simultaneous grinding and extraction of squeezed squash with deodorized refined vegetable oil is introduced with stirring when the squeeze ratio is 60:40 deodorized refined vegetable oil in a thin 0.2 mm thick spiral film rotating at a pressure of 15 MPa and a temperature of 20 ° C, separating the mixture to obtain a pumpkin-oil pass s, the mass fraction of pumpkin butter paste is 0.5% by weight of milk, and it is introduced in the form of an emulsion in pasteurized milk at a ratio of pumpkin butter paste to pasteurized milk 1: 5, after which the milk-sourdough is introduced into the mixture and rennet. After thorough kneading, the mixture is left for 30 minutes to clot the milk, after which the clot is processed, curd cheese is molded and pressed, salted and the cheese is ripened.

Пример 2. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру и пастеризацию, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят при перемешивании тыквенно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 50:50 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,15 мм при давлении 10 МПа и температуре 30°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, при этом массовая доля тыквенно-масляной пасты составляет 2,5% к массе молока, а вводят ее в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении тыквенно-масляная паста - пастеризованное молоко 1:2, после чего в смесь вводят молочно-кислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.Example 2. In 10 kg of milk, ripened, normalized by fat and pasteurization, with an acidity of 19 ° T, heated to a temperature of 33 ° C, pumpkin-butter paste obtained by simultaneous grinding and extraction of squeezed squash with deodorized refined vegetable oil is introduced with stirring when the squeeze ratio is 50:50 deodorized refined vegetable oil in a thin, spiral film 0.15 mm thick at a pressure of 10 MPa and a temperature of 30 ° C, separating the mixture to obtain a pumpkin-oil pass you, while the mass fraction of pumpkin butter paste is 2.5% by weight of milk, and it is introduced as an emulsion in pasteurized milk at a ratio of pumpkin butter paste to pasteurized milk 1: 2, after which milk-sour yeast is introduced into the mixture and rennet. After thorough kneading, the mixture is left for 30 minutes to clot the milk, after which the clot is processed, curd cheese is molded and pressed, salted and the cheese is ripened.

Пример 3. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру и пастеризацию, с кислотностью 19°Т, подогретого до температуры 33°С, вводят при перемешивании тыквенно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы - дезодорированное рафинированное растительное масло 40:60 в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 5 МПа и температуре 40°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, при этом массовая доля тыквенно-масляной пасты составляет 5,0% к массе молока, а вводят ее в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении тыквенно-масляная паста - пастеризованное молоко 1:1, после чего в смесь вводят молочно-кислую закваску и сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставляют на 30 минут для свертывания молока, после чего производят обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направляют сыр на созревание.Example 3. In 10 kg of milk, ripened, normalized by fat and pasteurization, with an acidity of 19 ° T, heated to a temperature of 33 ° C, pumpkin-butter paste obtained by simultaneous grinding and extraction of squeezed squash with deodorized refined vegetable oil is introduced with stirring at a squeeze ratio of pumpkin - 40:60 deodorized refined vegetable oil in a thin, spiral-spinning film with a thickness of 0.1 mm at a pressure of 5 MPa and a temperature of 40 ° C, separation of the mixture to obtain pumpkin oil paste s, the mass fraction of pumpkin butter paste is 5.0% by weight of milk, and it is introduced in the form of an emulsion in pasteurized milk at a ratio of pumpkin butter paste to pasteurized milk 1: 1, after which the milk-sourdough is introduced into the mixture and rennet. After thorough kneading, the mixture is left for 30 minutes to clot the milk, after which the clot is processed, curd cheese is molded and pressed, salted and the cheese is ripened.

Параллельно готовили сыр известным способом.In parallel, cheese was prepared in a known manner.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.The indicators of the products are shown in the table.

Из данных, приведенных в таблице, следует, что приготовление сыра заявляемым способом позволяет сократить технологический процесс, увеличить выход готового продукта с высокими потребительскими свойствами.From the data given in the table, it follows that the preparation of cheese by the claimed method can reduce the process, increase the yield of the finished product with high consumer properties.

ПоказателиIndicators Известный способKnown method Заявляемый способThe inventive method Пример 1Example 1 Пример 2Example 2 Пример 3Example 3 Продолжительность технологических стадий:Duration of technological stages: вымешивание сырного зерна, минутkneading cheese, minutes 4040 20twenty 20twenty 20twenty посол головок сыра, сутокcheese ambassador, days 4,04.0 3,53,5 3,53,5 3,53,5 Сокращение продолжительности технологическогоReduction of technological duration 12 часов12 hours 12 часов12 hours 12 часов12 hours процесса по сравнению с известнымprocess compared to the known -- 20 минут20 minutes 20 минут20 minutes 20 минут20 minutes Выход готового продукта на 100 кг молокаThe yield of finished product per 100 kg of milk 11,0011.00 11,4011.40 12,0012.00 13,5013.50 Содержание растворимого азота в созревшем сыре, % к общему содержанию азотаThe content of soluble nitrogen in ripened cheese,% of the total nitrogen content 20,7020.70 23,5023.50 23,7023.70 23,9023.90

Claims (1)

Способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию, введение в нормализованное по жиру и пастеризованное молоко добавки, последующее введение молочнокислой закваски и сычужного фермента для свертывания молока с образованием сгустка, обработку сгустка с образованием сырного зерна, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, отличающийся тем, что в качестве добавки используют тыквенно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции выжимок тыквы дезодорированным рафинированным растительным маслом при соотношении выжимки тыквы: дезодорированное рафинированное растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-40°С, разделения смеси с получением тыквенно-масляной пасты, при этом массовая доля тыквенно-масляной пасты составляет 0,5-5,0% к массе молока, а вводят ее в виде эмульсии в пастеризованном молоке при соотношении тыквенно-масляная паста: пастеризованное молоко (1:1)-(1:5).A method of preparing cheese, including preparing milk for coagulation, which involves ripening milk, normalizing it in fat, pasteurizing, introducing additives into normalized fat and pasteurized milk, subsequent administration of lactic acid starter and rennet to clot milk to form a clot, treating the clot with the formation of cheese grain, curd cheese molding, pressing, salting and ripening, characterized in that pumpkin-oil paste obtained by simultaneous use is used as an additive grinding and extraction of squeezed squash with deodorized refined vegetable oil at a ratio of squeezed squash: deodorized refined vegetable oil (40:60) - (60:40) in a thin, spiraling film with a thickness of 0.1-0.2 mm at a pressure of 5- 15 MPa and a temperature of 20-40 ° C, separation of the mixture to obtain pumpkin oil paste, while the mass fraction of pumpkin oil paste is 0.5-5.0% by weight of milk, and it is introduced as an emulsion in pasteurized milk at the ratio of pumpkin butter paste: pasteurized milk (1: 1) - (1: 5).
RU2007110613/13A 2007-03-22 2007-03-22 Method of cheese making RU2332016C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2007110613/13A RU2332016C1 (en) 2007-03-22 2007-03-22 Method of cheese making

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2007110613/13A RU2332016C1 (en) 2007-03-22 2007-03-22 Method of cheese making

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2332016C1 true RU2332016C1 (en) 2008-08-27

Family

ID=46274254

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2007110613/13A RU2332016C1 (en) 2007-03-22 2007-03-22 Method of cheese making

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2332016C1 (en)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ES2578553A1 (en) * 2015-01-26 2016-07-27 Diego MARTÍN AGUILAR Process of making a cheese with angel hair inside and packaging it (Machine-translation by Google Translate, not legally binding)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
СОКОЛОВА З.С. и др. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. - М.: Агропромиздат, 1992, с.46-85. *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ES2578553A1 (en) * 2015-01-26 2016-07-27 Diego MARTÍN AGUILAR Process of making a cheese with angel hair inside and packaging it (Machine-translation by Google Translate, not legally binding)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
WO2016113580A1 (en) Fresh, thick-consistency yoghurt cheese with live bacterial flora, chocolate-coated yoghurt desserts made therefrom, and method for producing same
US5431946A (en) Multi-flavored pasta filata cheese dairy product and process for preparing the same
RU2332016C1 (en) Method of cheese making
RU2433737C1 (en) Method for production of cheese product
RU2383140C2 (en) Method for manufacturing cheese product
RU2332017C1 (en) Method of cheese making
RU2612157C1 (en) Method of producing soft rennet cheese
JP6224260B2 (en) Method for producing elastic natural cheese
RU2166857C1 (en) Method for producing soft dietary rennet cheese
RU2583655C1 (en) Method for production of fermented milk beverage
CN112690338A (en) Gaoda cheese slice and preparation method thereof
RU2685150C1 (en) Method of manufacturing drink from whey
EP3214943A2 (en) Process of manufacturing milk curd and cheese by direct chemical acidification
RU2619190C1 (en) Method for obtaining cultured milk beverage
CN104223142A (en) Sour and spicy apple vinegar beef paste dices and preparation method thereof
EP1670318B1 (en) Cheese products provided with a soft extruded cheese texture and fermented milk product taste and method for producing said cheese products
RU2588653C1 (en) Method for production of fermented milk beverage from milk whey
RU2771754C1 (en) Method for production of cottage cheese product
RU2804491C1 (en) Sour cream paste
KR101966556B1 (en) Method for producing cheese for topping coffee and cheese for topping coffee produced by the same method
RU2818579C1 (en) Fibrous cheese preparation method
RU2776300C1 (en) Method for producing soft stated milk cheese
RU2778022C1 (en) Composition for the preparation of brine cheese with tomato cake
RU2251281C2 (en) Method for producing of cheese
RU2733790C2 (en) Method of producing vitaminized soft cheese

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20090323