RU2335132C1 - Composition for production of functional milk product and method of functional milk product production - Google Patents
Composition for production of functional milk product and method of functional milk product production Download PDFInfo
- Publication number
- RU2335132C1 RU2335132C1 RU2006143351/13A RU2006143351A RU2335132C1 RU 2335132 C1 RU2335132 C1 RU 2335132C1 RU 2006143351/13 A RU2006143351/13 A RU 2006143351/13A RU 2006143351 A RU2006143351 A RU 2006143351A RU 2335132 C1 RU2335132 C1 RU 2335132C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- triterpenes
- composition
- triterpene
- production
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Steroid Compounds (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству молочных продуктов различного типа, в том числе молока, масла, сыра, различных кисломолочных продуктов, молочных консервов, молочно-фруктовых смесей и др.The invention relates to the food industry, namely the production of dairy products of various types, including milk, butter, cheese, various dairy products, canned milk, milk and fruit mixtures, etc.
Изобретение направлено на создание молочного продукта питания, позволяющего при регулярном применении повысить иммунитет человека, осуществить профилактику и лечение заболеваний органов пищеварения.The invention is directed to the creation of a dairy food product, which, with regular use, enhances human immunity, to prevent and treat digestive diseases.
В настоящее время уделяется большое внимание разработке функциональных пищевых продуктов, наиболее полно соответствующих потребностям организма человека для ведения активного образа жизни. Значительное место среди функциональных продуктов питания занимают молочные продукты. Повышение биологической ценности молочных продуктов связано с разработкой композиций, включающих различные функциональные ингредиенты: пробиотики, пребиотики, некоторые микроводоросли (хлорелла, спирулина), витамины, минеральные соли, биологически активные вещества и т.п.Currently, much attention is paid to the development of functional food products that most fully meet the needs of the human body for an active lifestyle. A significant place among functional foods is occupied by dairy products. Increasing the biological value of dairy products is associated with the development of compositions that include various functional ingredients: probiotics, prebiotics, some microalgae (chlorella, spirulina), vitamins, mineral salts, biologically active substances, etc.
Наиболее часто биологически активные вещества растительного и животного происхождения вводят в композиции в виде водных экстрактов, водорастворимых порошков, настоев.Most often, biologically active substances of plant and animal origin are introduced into the composition in the form of aqueous extracts, water-soluble powders, infusions.
В качестве источников биологически активных веществ растительного происхождения, используемых при производстве молочных продуктов, применяют водоросли, топинамбур, элеутерококк, женьшень и др. (например, RU 2130731 С1, 1999.05.27; RU 2124847 С1, 1999.01.20). Каждой из биологически активных добавок растительного происхождения присущи индивидуальные свойства, оказывающие лечебный и профилактический эффект в отношении определенных заболеваний. Так, водоросли являются источниками свободных полиненасыщенных жирных кислот, что важно для предупреждения онкологических заболеваний; топинамбур является источником инулина, витаминов, микро- и макроэлементов и оказывает лечебный эффект при галактоземии, лактазной недостаточности, сахарном диабете, заболеваниях поджелудочной железы, атеросклерозе и ожирении; элеутерококк обладает тонизирующим эффектом, координирует иммунные процессы, активизирует защитные функции организма.Algae, Jerusalem artichoke, Eleutherococcus, Ginseng, etc. are used as sources of biologically active substances of plant origin used in the production of dairy products (for example, RU 2130731 C1, 1999.05.27; RU 2124847 C1, 1999.01.20). Each of the biologically active additives of plant origin has individual properties that have a therapeutic and prophylactic effect in relation to certain diseases. So, algae are sources of free polyunsaturated fatty acids, which is important for the prevention of cancer; Jerusalem artichoke is a source of inulin, vitamins, micro and macro elements and has a therapeutic effect in case of galactosemia, lactase deficiency, diabetes mellitus, pancreatic diseases, atherosclerosis and obesity; Eleutherococcus has a tonic effect, coordinates immune processes, activates the protective functions of the body.
В качестве биологически активного вещества животного происхождения используют обладающий противоопухолевой и антиоксидантной активностью межклеточный сок мидий (RU 2025074 С1, 1994.12.30), нормализующий иммунитет, дезоксирибонуклеиновую кислоту, повышающую сопротивляемость организма человека к инфекции (RU 2101968 С1, 1998.01.20), и др.Intercellular mussel juice (RU 2025074 C1, 1994.12.30), which has normalizing immunity, deoxyribonucleic acid, which increases the resistance of the human body to infection (RU 2101968 C1, 1998.01.20), and others, are used as biologically active substances of animal origin. .
Для расширения лечебных и профилактических свойств молочных продуктов используют композиции, содержащие несколько функциональных ингредиентов, в том числе биологически активных веществ с различными свойствами. Эти композиции оказывают на организм большее оздоровительное влияние или усиливают эффект основного компонента.To expand the therapeutic and prophylactic properties of dairy products, compositions containing several functional ingredients, including biologically active substances with various properties, are used. These compositions have a greater healing effect on the body or enhance the effect of the main component.
Так, в композицию, содержащую сублимированный сок мидий, который является носителем противоопухолевой и антиоксидантной активности, вносят дополнительные специфические гликопротеидные белки, усиливающие противоопухолевую и антиоксидантную активность композиции в целом (RU 2025074 С1, 1994.12.30). Примером многокомпонентной композиции является композиция, содержащая функциональные ингредиенты из ряда, включающего лизоцим, интерферон, витамины, интерлейкин, фактор некроза опухолей, иммуноглобулины (RU 2161887 С1, 2001.01.20).So, in the composition containing freeze-dried mussel juice, which is a carrier of antitumor and antioxidant activity, add additional specific glycoprotein proteins that enhance the antitumor and antioxidant activity of the composition as a whole (RU 2025074 C1, 1994.12.30). An example of a multicomponent composition is a composition containing functional ingredients from the range of lysozyme, interferon, vitamins, interleukin, tumor necrosis factor, immunoglobulins (RU 2161887 C1, 2001.01.20).
Практически все известные композиции для производства кисломолочных продуктов, обладающих широким спектром профилактического действия, являются многокомпонентными.Almost all known compositions for the production of dairy products with a wide range of prophylactic effects are multicomponent.
В качестве прототипа выбрана композиция, применимая для производства кисломолочных продуктов (RU 2217967 С2, 2003.12.10). Композиция содержит молочную основу и водорастворимые биологически активные вещества - инулинсодержащую и гликозидсодержащую добавки растительного происхождения. В качестве инулинсодержащей добавки используют экстракты топинамбура, экстракт цикория, экстракт одуванчика, порошок корня лопуха, чеснок, а в качестве гликозидсодержащей добавки используют порошки и экстракты растений, богатых магнием, кальцием, кремнием, железом, алюминием, фосфором. В качестве молочной основы используют цельное молоко в смеси или без смеси с белково-углеводной фракцией: пахтой, или сывороткой, или обезжиренным молоком, или их смесью. Композиция позволяет создать молочный продукт, обладающий гастрозащитным, иммунокоррегирующим, токсинопротекторным и антиокислительным свойствами.As a prototype of the selected composition applicable for the production of dairy products (RU 2217967 C2, 2003.12.10). The composition contains a milk base and water-soluble biologically active substances - inulin-containing and glycoside-containing additives of plant origin. Extracts of Jerusalem artichoke, chicory extract, dandelion extract, burdock root powder, garlic are used as inulin-containing additives, and powders and extracts of plants rich in magnesium, calcium, silicon, iron, aluminum, and phosphorus are used as glycoside-containing additives. As a dairy base, whole milk is used with or without a mixture with a protein-carbohydrate fraction: buttermilk, or whey, or skim milk, or a mixture thereof. The composition allows you to create a dairy product with gastroprotective, immunocorrective, toxin-protective and antioxidant properties.
Недостатком этой композиции, как и других известных композиций, является сложность рецептуры, что повышает стоимость конечного продукта и ограничивает число потребителей. При этом вводимые в композиции компоненты не способствуют улучшению тех свойств продуктов, которые влияют на их лучшую усвояемость.The disadvantage of this composition, as well as other known compositions, is the complexity of the formulation, which increases the cost of the final product and limits the number of consumers. At the same time, the components introduced into the compositions do not contribute to the improvement of those properties of products that affect their better digestibility.
Другим недостатком композиции является то, что она применима лишь для производства кисломолочных продуктов и не может использоваться при производстве молока, сливочного масла, мороженого, молочных консервов и других продуктов на молочной основе.Another disadvantage of the composition is that it is applicable only for the production of fermented milk products and cannot be used in the production of milk, butter, ice cream, canned milk and other milk-based products.
Технический результат, получаемый при использовании настоящего изобретения, заключается в создании малокомпонентной молочной композиции для производства функциональных молочных продуктов, обладающих лучшей усвояемостью и биологической ценностью за счет введения в нее компонента, влияющего на структурно-механические свойства продукта и сообщающего молочному продукту широкий спектр профилактических свойств.The technical result obtained by using the present invention is to create a low-component dairy composition for the production of functional dairy products with better digestibility and biological value due to the introduction of a component that affects the structural and mechanical properties of the product and imparts a wide range of preventive properties to the dairy product.
Композиция может быть применима не только в производстве кисломолочных продуктов, но и в производстве других функциональных продуктов на молочной основе, не содержащих молочнокислые бактерии: молока, сыра, масла, мороженого, молочных консервов и пр.The composition may be applicable not only in the production of dairy products, but also in the production of other functional milk-based products that do not contain lactic acid bacteria: milk, cheese, butter, ice cream, canned milk, etc.
Композиция при повышенном содержании жира не вызывает обострений гастроэнтерологических заболеваний.Composition with high fat content does not cause exacerbations of gastroenterological diseases.
В соответствии с изобретением молочная композиция, содержащая молочную основу и функциональный ингредиент растительного происхождения, характеризуется тем, что в качестве функционального ингредиента растительного происхождения в ней используют тритерпенсодержащий компонент с содержанием тритерпенов, обеспечивающим соотношение молочной основы и тритерпенов, в мас.%: молочная основа - 96,5-99,99, тритерпены - 0,01-3,5.In accordance with the invention, a milk composition containing a milk base and a functional ingredient of plant origin is characterized in that as a functional ingredient of plant origin it uses a triterpene-containing component containing triterpenes, which provides a ratio of milk basis and triterpenes, in wt.%: Milk basis - 96.5-99.99, triterpenes - 0.01-3.5.
В качестве тритерпенсодержащего компонента может быть использован бетулин и/или экстракт бересты и/или порошок березовой чаги.As triterpene-containing component, betulin and / or birch bark extract and / or birch chaga powder can be used.
Композицию можно использовать для приготовления питьевого молока, сливок, плавленого сыра, масла, кисломолочных продуктов, молочных консервов, молочных смесей, сухого молока и сухих молочных смесей, мороженого.The composition can be used for the preparation of drinking milk, cream, cream cheese, butter, fermented milk products, canned milk, milk mixtures, milk powder and milk powder, ice cream.
Производство молочных продуктов начинается с подготовки молочной основы (цельное молоко, сливки, восстановленное молоко, сыворотка, обрат, различные их смеси).The production of dairy products begins with the preparation of a dairy base (whole milk, cream, reconstituted milk, whey, reverse, various mixtures thereof).
Молоко нормализуют по жирности и пастеризуют, причем операции проводятся последовательно или одновременно (например, RU 2090253 С1, 1997.09.20, RU 2222952 С1, 2004.02.10). Дальнейшие операции в технологическом процессе переработки молока и их последовательность определяются технологией производства конечного продукта и используемым сырьем. Внесение функциональных ингредиентов осуществляют на различных этапах производства продукта, например вводят в молочную основу одновременно с введением соответствующей кисломолочному продукту закваски (например, RU 2155489 С1, 2000.09.10; RU 2243672 С2, 2005.01.10) или до внесения закваски (например, RU 2098976 С1, 1997.12.20) или после внесения закваски (например, RU 2217967 С2, 2003.12.10).The milk is normalized by fat content and pasteurized, and operations are carried out sequentially or simultaneously (for example, RU 2090253 C1, 1997.09.20, RU 2222952 C1, 2004.02.10). Further operations in the technological process of milk processing and their sequence are determined by the technology of production of the final product and the raw materials used. The introduction of functional ingredients is carried out at various stages of the production of the product, for example, it is introduced into the milk base at the same time as the introduction of the starter culture (for example, RU 2155489 C1, 2000.09.10; RU 2243672 C2, 2005.01.10) or before the starter (for example, RU 2098976 C1, 1997.12.20) or after making starter culture (for example, RU 2217967 C2, 2003.12.10).
Наиболее близким аналогом разработанного способа является способ получения молочной композиции для функционального питания, использующий в качестве функциональных ингредиентов - инулинсодержащую и гликозидсодержащую добавки (RU 2217967 С2, 2003.12.10). Инулинсодержащую добавку вносят в молочную основу (молоко) после ее пастеризации, а гликозидсодержащую добавку - после введения в молочную основу закваски из подобранных штаммов молочнокислых микроорганизмов.The closest analogue of the developed method is a method for producing a milk composition for functional nutrition, using inulin-containing and glycoside-containing additives as functional ingredients (RU 2217967 C2, 2003.12.10). The inulin-containing additive is added to the milk base (milk) after pasteurization, and the glycoside-containing additive is introduced after the starter is added to the milk base from selected strains of lactic acid microorganisms.
Недостаток известного способа связан с использованием нескольких функциональных ингредиентов, что усложняет технологический процесс производства кисломолочных продуктов.The disadvantage of this method is associated with the use of several functional ingredients, which complicates the technological process for the production of dairy products.
Другой недостаток способа связан с тем, что он не применим для производства молока, являющегося основой для производства многих молочных продуктов, содержание кисломолочных бактерий в которых недопустимо, например питьевого молока, масла, сыра, сухих молочных смесей, молочных консервов и т.п.Another disadvantage of this method is that it is not applicable for the production of milk, which is the basis for the production of many dairy products, the content of sour milk bacteria in which is unacceptable, for example, drinking milk, butter, cheese, dry milk mixtures, canned milk, etc.
Задачей, решаемой настоящим изобретением, является создание молочных продуктов (не только кисломолочных) с более широким спектром профилактического воздействия с использованием только одного функционального ингредиента, который совместим с рецептурными компонентами конечного продукта и обладает требуемым сочетанием функционально-технологических свойств.The problem solved by the present invention is the creation of dairy products (not only fermented milk) with a wider range of preventive effects using only one functional ingredient that is compatible with the recipe components of the final product and has the required combination of functional and technological properties.
Техническим результатом является также создание способа, в котором введение нового функционального ингредиента не требует изменений технологических режимов существующих производств молочных продуктов и предусматривает несложную процедуру ввода этого ингредиента в молочную основу.The technical result is also the creation of a method in which the introduction of a new functional ingredient does not require changes in the technological regimes of existing dairy production facilities and provides for a simple procedure for introducing this ingredient into a dairy base.
Разработанный способ получения функциональных молочных продуктов, как и известный, основан на введении в молочную основу продукта функционального ингредиента растительного происхождения и характеризуется тем, что в качестве функционального ингредиента растительного происхождения, который вводят в молочную основу продукта на любом этапе его производства, предусматривающем перемешивание или гомогенизацию молочной основы, используют тритерпенсодержащий компонент с содержанием тритерпенов, обеспечивающим соотношение молочной основы и тритерпенов, в мас.%: молочная основа - 96,5-99,99, тритерпены - 0,01-3,5.The developed method for producing functional dairy products, as well as the known one, is based on the introduction of a functional ingredient of plant origin into the milk base of the product and is characterized in that as a functional ingredient of plant origin, which is introduced into the milk base of the product at any stage of its production involving mixing or homogenization milk basis, use a triterpene-containing component containing triterpenes, providing a ratio of milk basis . S and triterpenes in wt%: dairy base - 96,5-99,99, triterpenes - 0,01-3,5.
В качестве тритерпенсодержащего компонента можно использовать бетулин и/или экстракт бересты и/или порошок чаги.As triterpene-containing component, betulin and / or birch bark extract and / or chaga powder can be used.
Целесообразно использовать тритерпенсодержащий компонент с размерами частиц не более 0,08 мм.It is advisable to use a triterpene-containing component with a particle size of not more than 0.08 mm
В ряде случаев целесообразно тритерпенсодержащий компонент вводить в молочную основу в виде жировой дисперсии при соотношении жировой составляющей дисперсии и тритерпенсодержащего компонента (1:1)-(5:1).In some cases, it is advisable to introduce the triterpene-containing component into the milk base in the form of a fat dispersion with the ratio of the fat component of the dispersion and the triterpene-containing component (1: 1) - (5: 1).
Известно, что не растворимые в воде тритерпены растительного происхождения (бетулин, бетулиновая кислота, лупеол, олеаноловая кислота, бетулиновый альдегид и др.) представляют собой порошок без запаха и вкуса. Тритерпены обладают широким спектром лечебно-профилактических свойств: бактерицидным, иммуномодулирующим, противовоспалительным, антисептическим, противоопухолевым, антивирусным, гепатопротекторным, желчегонным, антилитогенным, адаптогенным, гиполипидемическим и гипохолестеринемическим. Кроме того, бетулин обладает еще и антиоксидантным свойством.It is known that water-insoluble triterpenes of plant origin (betulin, betulinic acid, lupeol, oleanolic acid, betulin aldehyde, etc.) are odorless and tasteless powder. Triterpenes have a wide range of therapeutic and prophylactic properties: bactericidal, immunomodulating, anti-inflammatory, antiseptic, antitumor, antiviral, hepatoprotective, choleretic, antilithogenic, adaptogenic, hypolipidemic and hypocholesterolemic. In addition, betulin also has antioxidant properties.
В настоящее время тритерпены применяются в качестве биологически активных добавок к пище и выпускаются в виде твердых форм для перорального применения (в виде таблеток, капсул). Однако применение тритерпенов в виде твердых форм имеет низкую эффективность, поскольку они не растворимы в водной фазе пищевых продуктов и мало растворимы в биологических жидкостях желудочно-кишечного тракта человека. Как показали клинические и копрологические исследования, основная масса тритерпенов выводится из организма и не принимает участия в метаболических процессах и информационном обмене клеток в организме, т.е. биологически активные добавки, содержащие тритерпены, проходя через желудочно-кишечный тракт, оказывают слабое стабилизирующее воздействие на физиологические процессы, происходящие в организме человека.Currently, triterpenes are used as biologically active food additives and are available in the form of solid forms for oral use (in the form of tablets, capsules). However, the use of triterpenes in the form of solid forms has low efficiency, since they are insoluble in the aqueous phase of food products and are slightly soluble in biological fluids of the human gastrointestinal tract. As clinical and coprological studies have shown, the bulk of triterpenes are excreted from the body and do not take part in metabolic processes and information exchange of cells in the body, i.e. biologically active additives containing triterpenes, passing through the gastrointestinal tract, have a weak stabilizing effect on the physiological processes in the human body.
В основе изобретательского замысла, реализующего заявляемые композицию и способ, лежит предложение использовать для транспорта тритерпенов к местам их специфического действия в определенных органах и тканях естественные вещества, содержащиеся в молочных продуктах: лактозу, фосфолипиды, лецитин, жиры, которые обладают солюбилизирующими свойствами. Амфифильность молекул тритерпенов и солюбилизирующие свойства компонентов молока при вышеприведенном соотношении молочной основы и тритерпенов позволяют создать стойкие однородные, менее подверженные расслоению тонкие дисперсии, характеризующиеся большим числом содержащихся в молочной эмульсии жировых шариков с размерами ~10-3 мм. Для обеспечения устойчивости коллоидных систем, к которым относятся многие молочные продукты, размер взвешенных в них частиц (жировых шариков) имеет решающее значение: чем меньше размер, тем устойчивее система. Такие дисперсии обеспечивают не только эффективное влияние тритерпенов на протекание физиологических процессов в организме человека, но и одновременно способствуют лучшей усвояемости молочных продуктов.The inventive concept that implements the claimed composition and method is based on the proposal to use natural substances contained in dairy products for transporting triterpenes to places of their specific action in certain organs and tissues: lactose, phospholipids, lecithin, fats, which have solubilizing properties. The amphiphilicity of the triterpen molecules and the solubilizing properties of the milk components with the above ratio of the milk base and triterpenes allow creating stable homogeneous thin dispersions less prone to delamination, characterized by a large number of fat globules contained in the milk emulsion with sizes of ~ 10 -3 mm. To ensure the stability of colloidal systems, which include many dairy products, the size of particles suspended in them (fat globules) is crucial: the smaller the size, the more stable the system. Such dispersions provide not only the effective effect of triterpenes on the course of physiological processes in the human body, but also at the same time contribute to better digestibility of dairy products.
Влияние тритерпенов на возможность получения тонкой дисперсии (с содержанием жировых шариков с размерами менее 4×10-3 мм) иллюстрируется Таблицей 1, в которой отражены исследования на модельных образцах молока. The effect of triterpenes on the possibility of obtaining a fine dispersion (with the content of fat globules with sizes less than 4 × 10 -3 mm) is illustrated in Table 1, which reflects studies on model milk samples.
Улучшение структурно-механических свойств композиции и продуктов на ее основе связано также с тем, что тритерпены, обладая эмульгирующей и стабилизирующей способностями, относящимися к категории функционально-технологических свойств и проявляющимися в получении продуктов с тонкодисперсной структурой, позволяют получить продукты с лучшими характеристиками, определяющими качество продукта, например в кисломолочных продуктах увеличивается влагоудерживающая способность сгустка, в молоке дольше сохраняется свежесть, в сладкосливочном масле снижается кислотность жировой фазы.Improving the structural and mechanical properties of the composition and products based on it is also associated with the fact that triterpenes, having emulsifying and stabilizing abilities, which belong to the category of functional and technological properties and are manifested in obtaining products with a finely dispersed structure, make it possible to obtain products with the best characteristics that determine the quality product, for example, in sour-milk products, the moisture-holding ability of the clot increases, freshness in milk lasts longer, in sweet cream m oil reduces the acidity of the fat phase.
В Таблице 2 приведены характеристики синеретических свойств сгустка, характерные для большинства кисломолочных напитков (кефир, йогурт, простокваша, ряженка, ацидофилин).Table 2 shows the characteristics of the synergistic properties of the clot, characteristic for most fermented milk drinks (kefir, yogurt, yogurt, fermented baked milk, acidophilus).
Как видно из Таблицы 2, интенсивность отделения сыворотки кисломолочных продуктов, содержащих 0,01% тритерпенов, на 3% ниже, чем в контроле, а при внесении 3,5% тритерпенов - уменьшается на 19%.As can be seen from Table 2, the separation rate of whey of fermented milk products containing 0.01% triterpenes is 3% lower than in the control, and when 3.5% triterpenes are added, it decreases by 19%.
Влияние тритерпенов на динамику кислотонакопления в композиции (молоко 3,2% жирности) иллюстрируется Таблицей 3.The effect of triterpenes on the dynamics of acid accumulation in the composition (milk 3.2% fat) is illustrated in Table 3.
Как следует из Таблицы 3, при содержании в композиции тритерпенсодержащего компонента от 0,01% до 3,5% по массе сохранение свежести молока, определяемое кислотной пробой, плавно увеличивается.As follows from Table 3, when the content of the triterpene-containing component in the composition is from 0.01% to 3.5% by weight, the freshness of milk, determined by the acid breakdown, gradually increases.
При введении тритерпенсодержащего компонента (0,01-3,5%) в состав сладкосливочного масла снижается кислотность жировой фазы до 21% и улучшаются микробиологические и органолептические показатели, по сравнению с контролем. Результаты исследований приведены в Таблице 4.With the introduction of a triterpene-containing component (0.01-3.5%) in the composition of sweet cream butter, the acidity of the fat phase decreases to 21% and microbiological and organoleptic indicators improve, compared with the control. The research results are shown in Table 4.
Благодаря своим антиокислительным и антибактериальным свойствам тритерпены, адсорбируясь на поверхности жировых мицелл в дисперсной структуре, сдерживают развитие окислительных процессов и микробиальной порчи продуктов.Due to their antioxidant and antibacterial properties, triterpenes, adsorbed on the surface of fatty micelles in a dispersed structure, inhibit the development of oxidative processes and microbial spoilage of products.
Таким образом, эмульгирующая и антиокислительная способности тритерпенов способствуют получению молочных продуктов однородной консистенции, менее подверженных расслоению и окислению. Замедление окислительных процессов и микробиальной порчи продуктов способствует повышению срока хранения композиции и молочных продуктов на ее основе, причем чем выше содержание тритерпенов, тем больше срок хранения композиции и молочных продуктов.Thus, the emulsifying and antioxidant abilities of triterpenes contribute to the production of dairy products of a uniform consistency, less prone to delamination and oxidation. Slowing down oxidative processes and microbial spoilage of products helps to increase the shelf life of the composition and dairy products based on it, and the higher the content of triterpenes, the longer the shelf life of the composition and dairy products.
Использовать композиции с содержанием тритерпенов <0,01% нецелесообразно, поскольку влияние тритерпенов на улучшение структурно-механических свойств композиции мало.It is not practical to use compositions with triterpenes content <0.01%, since the effect of triterpenes on improving the structural and mechanical properties of the composition is small.
Возможность применения тритерпенов в производстве молочных продуктов обусловлена также тем, что, как показали проведенные исследования, при вышеприведенном соотношении молочной основы и тритерпенов, мас.%: молочная основа - 96,5-99,99, тритерпены - 0,01-3,5, последние инертны к компонентам молочных продуктов и не ингибируют активность заквасок и чистых культур молочнокислых бактерий, в том числе установлена совместимость тритерпенов с бифидобактериями. Полученные продукты с тритерпенсодержащими компонентами имеют органолептические и физико-химические характеристики, аналогичные характеристикам молочных продуктов, не содержащих тритерпены. Вкус и запах продуктов на основе заявляемой композиции определяются только ингредиентами молочной основы и вносимыми в нее вкусовыми добавками, поскольку вводимые в молочную основу тритерпены не имеют ни вкуса, ни запаха.The possibility of using triterpenes in the production of dairy products is also due to the fact that, as shown by studies, with the above ratio of milk base and triterpenes, wt.%: Milk base - 96.5-99.99, triterpenes - 0.01-3.5 , the latter are inert to the components of dairy products and do not inhibit the activity of starter cultures and pure cultures of lactic acid bacteria, including the compatibility of triterpenes with bifidobacteria. The obtained products with triterpen containing components have organoleptic and physico-chemical characteristics similar to those of dairy products that do not contain triterpenes. The taste and smell of products based on the claimed composition are determined only by the ingredients of the milk base and the flavor additives introduced into it, since the triterpenes introduced into the milk base have neither taste nor smell.
Приведенное количественное содержание тритерпенов в композиции позволяет создать различные молочные продукты для функционального питания для широкого круга потребителей. При этом потребление различных видов молочных продуктов в соответствии с рекомендуемыми МЗ РФ дозами обеспечивает поступление тритерпенов в организм человека ~40-80 мг/сут.The above quantitative content of triterpenes in the composition allows you to create various dairy products for functional nutrition for a wide range of consumers. At the same time, the consumption of various types of dairy products in accordance with the doses recommended by the Ministry of Health of the Russian Federation ensures the intake of triterpenes into the human body of ~ 40-80 mg / day.
Клиническими исследованиями установлено, что проявление фармакологической активности тритерпенов наблюдается при дозах, начиная с 10 мг/кг (например, влияние на показатели цитолиза и холестаза, при токсическом гепатите), а при дозах свыше 150 мг/кг лечебный эффект (наиболее эффективная доза гиполипидемического действия) практически не меняется.Clinical studies have established that the manifestation of the pharmacological activity of triterpenes is observed at doses starting from 10 mg / kg (for example, the effect on cytolysis and cholestasis, with toxic hepatitis), and at doses above 150 mg / kg, the therapeutic effect (the most effective dose of lipid-lowering effect ) practically does not change.
Природными источниками тритерпенов растительного происхождения являются береста, березовая чага, корень солодки, цветы липы, каштан благородный и др., однако наиболее богаты тритерпенами береста и березовая чага.Natural sources of plant triterpenes are birch bark, birch chaga, licorice root, linden flowers, noble chestnut, etc., however, birch chaga are also richest in triterpenes.
Береста используется для промышленного выделения тритерпенов: ее экстракт содержит бетулин (~70%), бетулиновую кислоту (до 4,3%), лупеол (до 7,9%), бетулиновый альдегид (<1,5%). Кроме того, в ее состав входят также другие биологически активные вещества (олеаноловая кислота - до 2%, полифенольные соединения, флавоноиды), благотворно влияющие на жизнедеятельность организма человека. Экстракт бересты представляет собой порошок кремового цвета без запаха и вкуса, что позволяет использовать его в молочных продуктах без потери органолептических показателей.Birch bark is used for the industrial isolation of triterpenes: its extract contains betulin (~ 70%), betulinic acid (up to 4.3%), lupeol (up to 7.9%), betulin aldehyde (<1.5%). In addition, it also includes other biologically active substances (oleanolic acid - up to 2%, polyphenolic compounds, flavonoids), which beneficially affect the vital activity of the human body. Birch bark extract is an odorless and tasteless cream-colored powder, which allows its use in dairy products without loss of organoleptic characteristics.
Другим источником тритерпенов является березовая чага, лечебно-профилактические свойства которой широко известны. Она стимулирует центральную нервную и нейрогуморальную (повышают активность эстрогенов) системы организма, улучшает обмен веществ, в том числе активизирует обмен веществ в мозговой ткани, восстанавливает активность заторможенных ферментных систем, обладает цитостатическим действием, регулирует деятельность сердечно-сосудистой и дыхательной систем, стимулирует кроветворение (повышает уровень лейкоцитов), повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта и кишечную микрофлору, проявляет выраженное гипогликемизирующее действие. Чага содержит тритерпены (инотодиол, инотовую и обликвиновую кислоты), водорастворимый хромогенный полифенолкарбоновый комплекс (20%), птерины (производные птеридина), полисахариды (до 8%), флавоноиды, микроэлементы: медь, барий, цинк, железо, кремний, алюминий, кальций, магний, калий, натрий. В ее состав входят играющие важную роль в жизненных процессах организма человека липиды, стероидные вещества, пеуцеданин, кумарин и другие биологически активные вещества в количестве <1%.Another source of triterpenes is birch chaga, the therapeutic and prophylactic properties of which are widely known. It stimulates the central nervous and neurohumoral (increase estrogen activity) systems of the body, improves metabolism, including activates metabolism in the brain tissue, restores the activity of inhibited enzyme systems, has a cytostatic effect, regulates the activity of the cardiovascular and respiratory systems, and stimulates blood formation ( increases the level of leukocytes), increases the body's resistance to infectious diseases, normalizes the activity of the gastrointestinal tract and intestines microflora, shows a pronounced hypoglycemic effect. Chaga contains triterpenes (inotodiol, inotinic and obliquic acids), a water-soluble chromogenic polyphenol-carboxylic complex (20%), pterins (derivatives of pteridine), polysaccharides (up to 8%), flavonoids, trace elements: copper, barium, zinc, iron, silicon, aluminum, calcium, magnesium, potassium, sodium. Its composition includes lipids, steroid substances, peucedanin, coumarin and other biologically active substances, which play an important role in the vital processes of the human body, in an amount of <1%.
Полифенольные соединения в бересте и чаге постоянно сопровождают тритерпены и обладают аналогичными биологически активными свойствами по действию на живой организм. Наличие полифенольных соединений в экстракте бересты и чаге при содержании тритерпенов в приведенном количестве соизмерим с их содержанием в широко используемых продуктах питания, например в чае, в некоторых соках.Polyphenolic compounds in birch bark and chaga constantly accompany triterpenes and possess similar biologically active properties as they affect a living organism. The presence of polyphenolic compounds in birch bark extract and chaga when the content of triterpenes in the given amount is comparable with their content in widely used food products, for example, in tea, in some juices.
Использование тритерпенсодержащего компонента не требует изменения температурных режимов, характерных для проведения стандартных операций, поскольку температура плавления тритерпенов не менее 240°С, а остальные компоненты экстракта бересты и чаги, в том числе полифенолы, не изменяют свою структуру и свойства при температурах 100-130°С.The use of a triterpene-containing component does not require changing the temperature conditions characteristic of standard operations, since the melting temperature of triterpenes is at least 240 ° C, and the remaining components of the birch bark and chaga extract, including polyphenols, do not change their structure and properties at temperatures of 100-130 ° FROM.
Требования к линейным размерам частиц тритерпенсодержащих компонентов определяются техническими характеристиками используемого оборудования и способностью к созданию тонких дисперсий. Для существующего в настоящее время оборудования наиболее приемлемо использование нерастворимых в жидких средах фракций с линейными размерами частиц не более 0,08 мм. В то же время, указанные линейные размеры частиц, как показали эксперименты, являются предпочтительными и для проявления тритерпенами их функционально-технологических свойств и образования тонких дисперсий. Это и определяет желательные размеры кристаллов бетулина, частиц экстракта бересты и порошка чаги.The requirements for the linear particle sizes of triterpene-containing components are determined by the technical characteristics of the equipment used and the ability to create fine dispersions. For currently existing equipment, it is most acceptable to use fractions insoluble in liquid media with linear particle sizes of not more than 0.08 mm. At the same time, the indicated linear particle sizes, as shown by experiments, are preferable for the manifestation of triterpenes of their functional and technological properties and the formation of fine dispersions. This determines the desired sizes of betulin crystals, particles of birch bark extract and chaga powder.
Тритерпенсодержащий компонент вводят на любом этапе производства молочных продуктов, предусматривающем перемешивание или гомогенизацию молочной основы. Введение в молочную основу тритерпенсодержащего компонента может осуществляться либо непосредственно либо в виде жировой дисперсии. При этом наиболее целесообразным соотношением жировой составляющей дисперсии и тритерпенсодержащего компонента является (1:1)-(5:1). Введение такой дисперсии в жидкую молочную основу облегчает равномерное распределение тритерпенов в объеме жидкой фазы и способствует созданию тонкой дисперсии.The triterpene-containing component is introduced at any stage of dairy production involving the mixing or homogenization of the dairy base. The introduction into the milk base triterpene-containing component can be carried out either directly or in the form of a fat dispersion. In this case, the most appropriate ratio of the fat component of the dispersion and the triterpene-containing component is (1: 1) - (5: 1). The introduction of such a dispersion in a liquid milk base facilitates the uniform distribution of triterpenes in the volume of the liquid phase and contributes to the creation of a fine dispersion.
В соответствии с типом производимой продукции могут быть использованы различные молочные основы с различным составом и соотношением компонентов, например молоко (цельное, восстановленное, сухое с последующим смешением с жидкой средой), сливки, сыворотка, обрат, пахта, белки животного и растительного происхождения и др., а также различные их смеси. В состав молочной основы могут входить молочнокислые закваски, биомассы чистых молочных культур. При необходимости можно дополнительно вводить в молочную основу различные функциональные добавки: эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот, лецитины, фосфатиды, полисорбаты, эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот и др.), стабилизаторы (пектины, камеди, желатин, агар-агар и др.), структурообразователи, ароматизаторы, антиоксиданты, вкусовые наполнители.In accordance with the type of products manufactured, various milk bases with different composition and proportions of components can be used, for example milk (whole, reconstituted, dried, followed by mixing with a liquid medium), cream, whey, reverse, buttermilk, animal and vegetable proteins, etc. ., as well as various mixtures thereof. The composition of the milk base may include lactic acid starter cultures, biomass of pure dairy crops. If necessary, various functional additives can be additionally added to the milk base: emulsifiers (mono- and diglycerides of fatty acids, lecithins, phosphatides, polysorbates, polyglycerol esters and inter-esterified ricinolic acids, etc.), stabilizers (pectins, gums, gelatin, agar-agar and etc.), builders, flavorings, antioxidants, flavoring agents.
Способ получения конкретной композиции определяется молочным продуктом, для которого она предназначена. Композиции для приготовления питьевого молока, сметаны, йогурта и т.п.приготавливают путем введения тритерпенсодержащего компонента в молоко, сливки, различные смеси при перемешивании или в процессе гомогенизации. Для производства других продуктов (например, творога, сливочно-растительного масла, плавленого сыра и др.) целесообразно сначала приготовить жировую дисперсию с тритерпенсодержащим компонентом, а затем ввести дисперсию в молоко или в другой молочный компонент при перемешивании или гомогенизации. Для получения жировой дисперсии используют как растительные жиры, так и сливочное масло, которое учитывают при определении процентного содержания молочной основы.The method for producing a particular composition is determined by the dairy product for which it is intended. Compositions for the preparation of drinking milk, sour cream, yogurt and the like are prepared by introducing a triterpene-containing component into milk, cream, various mixtures with stirring or during homogenization. For the production of other products (for example, cottage cheese, butter, cream cheese, etc.), it is advisable to first prepare a fat dispersion with a triter-containing component, and then introduce the dispersion into milk or another dairy component with stirring or homogenization. To obtain a fat dispersion, both vegetable fats and butter are used, which is taken into account when determining the percentage of milk base.
Примеры композиций для некоторых молочных продуктов, способы приготовления которых приведены ниже, отражены в Таблице 5.Examples of compositions for some dairy products, the preparation methods of which are given below, are shown in Table 5.
Ниже приведены примеры приготовления некоторых молочных продуктов на основе вышеприведенных композиций. В каждом приведенном ниже продукте количественное содержание компонентов используется в соответствии с известными традиционными рецептурами.The following are examples of the preparation of some dairy products based on the above compositions. In each product below, the quantitative content of the components is used in accordance with known conventional formulations.
Пример 1. Приготовление пастеризованного молока 3,2%-ной жирности.Example 1. The preparation of pasteurized milk of 3.2% fat.
Молоко представляет собой композицию №1 на основе цельного молока 2,8%-ной жирности и сливок 33%-ной жирности. В качестве тритерпенсодержащего компонента использован порошок экстракта бересты с содержанием тритерпенов 70%. Композицию гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры розлива и расфасовывают.Milk is a composition No. 1 based on whole milk of 2.8% fat and cream of 33% fat. As a triterpene-containing component, birch bark extract powder with a triterpen content of 70% was used. The composition is homogenized, pasteurized, cooled to a bottling temperature and packaged.
Получают молоко белого цвета с чистым молочным вкусом и запахом, кислотностью 20°Т, с однородной консистенцией без отстоя сливок и хлопьев белка.Get white milk with a clean milk taste and smell, acidity 20 ° T, with a uniform consistency without sludge cream and protein flakes.
Пример 2. Приготовление стерилизованного молока 2,8%-ной жирности.Example 2. The preparation of sterilized milk of 2.8% fat.
Молоко представляет собой композицию №2 на основе цельного молока 3,0%-ной жирности и восстановленного сухого обезжиренного молока 0,5%-ной жирности. В качестве тритерпенсодержащего компонента используют бетулин с содержанием тритерпенов 99,7%. Композицию гомогенизируют, стерилизуют, разливают в асептических условиях.Milk is a composition No. 2 based on whole milk of 3.0% fat and restored skimmed milk powder of 0.5% fat. As triterpene-containing component, betulin is used with a content of triterpenes of 99.7%. The composition is homogenized, sterilized, poured under aseptic conditions.
Получают молоко белого цвета с чистым молочным вкусом и запахом, кислотностью 19°Т, с однородной консистенцией без отстоя сливок и хлопьев белка.White milk is obtained with a pure milky taste and smell, acidity 19 ° T, with a uniform consistency without sludge of cream and protein flakes.
Пример 3. Приготовление топленого молока 4,0%-ной жирности.Example 3. Preparation of baked milk 4.0% fat.
Используют композицию №3 на основе цельного молока 3,0%-ной жирности, восстановленного сухого обезжиренного молока 3,2%-ной жирности и сливок 50%-ной жирности, в качестве тритерпенсодержащего компонента используют бетулин с содержанием тритерпенов 98,0 и порошок экстракта бересты с содержанием тритерпенов 78,0%. Композицию пастеризуют при 90°С в течение 3 часов, охлаждают до температуры розлива и расфасовывают.Use composition No. 3 based on whole milk of 3.0% fat, reconstituted skimmed milk of 3.2% fat and cream of 50% fat, betulin containing triterpenes 98.0 and extract powder are used as a triterpene component birch bark with a content of triterpenes of 78.0%. The composition is pasteurized at 90 ° C for 3 hours, cooled to a bottling temperature and packaged.
Получают молоко кремового цвета с чистым молочным вкусом и запахом, кислотностью 19°Т, с однородной консистенцией без отстоя сливок и хлопьев белка.A cream-colored milk is obtained with a pure milky taste and smell, acidity 19 ° T, with a uniform consistency without sludge of cream and protein flakes.
Пример 4. Приготовление кефира 6,0%-ной жирности резервуарным способом.Example 4. The preparation of kefir 6.0% fat reservoir method.
Используют композицию №4, при этом используют в качестве тритерпенсодержащего компонента бетулин с содержанием тритерпенов 99,7%. Бетулин (2,5% от общей массы композиции) диспергируют в нагретом до 40°С сливочном масле 82%-ной жирности, взятом в количестве 2,5% от общей массы молочной основы. Получают жировую дисперсию с соотношением жировой составляющей и бетулина (1:1).Use composition No. 4, while betulin with a triterpene content of 99.7% is used as a triterpene-containing component. Betulin (2.5% of the total weight of the composition) is dispersed in 82% fat butter heated to 40 ° C, taken in an amount of 2.5% of the total weight of the milk base. Get a fat dispersion with a ratio of fat component and betulin (1: 1).
Затем дисперсию добавляют в смесь цельного молока 3,2%-ной жирности и сухих сливок 42,0%-ной жирности (смесь составляет 90,0% от общей массы композиции), перемешивают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, после чего добавляют кефирную закваску (5,0%), приготовленную на кефирных грибках. Композицию перемешивают, заквашивают до достижения кислотности молочной основы 105°Т (10 часов с перемешиванием в течение 10 минут через каждый час), охлаждают, оставляют в покое для созревания в течение 24 часов, перемешивают и разливают.Then the dispersion is added to a mixture of whole milk of 3.2% fat and cream of 42.0% fat (the mixture is 90.0% of the total weight of the composition), mixed, homogenized, pasteurized, cooled to the fermentation temperature, after which add kefir yeast (5.0%), prepared on kefir fungi. The composition is mixed, fermented until the milk base acidity reaches 105 ° T (10 hours with stirring for 10 minutes every hour), cooled, left alone to mature for 24 hours, mixed and poured.
Получают кефир однородной консистенции, с нарушенным сгустком, молочно-белого цвета с чистым кисломолочным вкусом, кислотностью 90°Т.Get kefir homogeneous consistency, with a broken clot, milky white color with a clean sour-milk taste, acidity of 90 ° T.
Пример 5. Приготовление зерненого творога со сливками 6,0%-ной жирности.Example 5. Preparation of grained cottage cheese with cream 6.0% fat.
Творог представляет собой композицию №5, приготавливаемую в два этапа. На первом этапе на основе сливок 50,0%-ной жирности приготавливают дисперсию с соотношением жировой составляющей и тритерпенсодержащего компонента (2,86:1) и содержанием молочной основы 10% и тритерпенов 3,5% от общей массы композиции. В качестве тритерпенсодержащего компонента с размерами частиц 0,07 мм используют экстракт бересты с содержанием тритерпенов 85% и порошок чаги с содержанием тритерпенов 10%. На втором этапе получения творога дисперсию соединяют с зерненым творогом, взятым в количестве 86,5% от общей массы, перемешивают и фасуют.Cottage cheese is a composition No. 5, prepared in two stages. At the first stage, based on cream of 50.0% fat, a dispersion is prepared with the ratio of the fat component and the triterpene-containing component (2.86: 1) and a milk base content of 10% and triterpenes 3.5% of the total weight of the composition. As a triterpene-containing component with a particle size of 0.07 mm, birch bark extract with a content of triterpenes of 85% and chaga powder with a content of triterpenes of 10% are used. At the second stage of obtaining cottage cheese, the dispersion is combined with granular cottage cheese taken in an amount of 86.5% of the total mass, mixed and packaged.
Получают мягкий рассыпчатый творог мелочно-белого цвета с чистым кисломолочным вкусом, слегка солоноватый, кислотностью 210°Т.Get soft friable cottage cheese of finely white color with a clean sour-milk taste, slightly brackish, acidity 210 ° T.
Пример 6. Приготовление йогурта 3,2%-ной жирности термостатным способом.Example 6. Preparation of 3.2% fat yogurt in a thermostatic way.
Используют композицию №6 на основе цельного молоко 2,8%-ной жирности, пахты, обрата, молочной сыворотки и экстракта бересты с содержанием тритерпенов 77,0% и размером частиц 0,05 мм.Use composition No. 6 on the basis of whole milk of 2.8% fat, buttermilk, skim milk, whey and birch bark extract with a content of triterpenes of 77.0% and a particle size of 0.05 mm.
В нормализованную молочную основу (96,49% от общей массы композиции) вводят тритерпенсодержащий компонент, пектин и фруктовый наполнитель, смесь пастеризуют, перемешивают, гомогенизируют и при температуре заквашивания добавляют закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки (3,5%). Сквашивают в течение 4 часов, выдерживают при 82°С, охлаждают до температуры хранения.A triterpene-containing component, pectin and fruit filler are introduced into a normalized milk base (96.49% of the total weight of the composition), the mixture is pasteurized, mixed, homogenized and, at the fermentation temperature, yeast prepared on pure cultures of lactic streptococcus of thermophilic races and Bulgarian sticks is added (3, 5%). Sour for 4 hours, kept at 82 ° C, cooled to storage temperature.
Получают йогурт однородной вязкой консистенции, с ненарушенным сгустком, мелочно-белого цвета с чистым кисломолочным вкусом, сладковатый, кислотностью 75°Т.Get yogurt homogeneous viscous consistency, with an undisturbed clot, fine-white in color with a pure sour-milk taste, sweetish, acidity of 75 ° T.
Пример 7. Приготовление сливочно-растительного масла 72,5%-ной жирности путем преобразования высокожирных сливок.Example 7. The preparation of butter and vegetable oil 72.5% fat by converting high-fat cream.
Сливочно-растительное масло представляет собой продукт, содержащий композицию №7. Сначала на основе растительного масла и бетулина с содержанием тритерпенов 99,7% приготавливают жировую дисперсию с соотношением жировой составляющей дисперсии и бетулина (5:1). Содержание тритерпенов в дисперсии соответствует 3,5% от массы композиции. Бетулин вводят в растительное масло, нагретое до 50°С.Жировую дисперсию вводят в сливки жирностью 78,3% (96,5% от массы композиции), перемешивают, направляют в маслообразователь для дальнейшего охлаждения и механической обработки.Butter is a product containing composition No. 7. First, based on vegetable oil and betulin with a triterpene content of 99.7%, a fat dispersion is prepared with a ratio of the fat component of the dispersion and betulin (5: 1). The content of triterpenes in the dispersion corresponds to 3.5% by weight of the composition. Betulin is introduced into vegetable oil heated to 50 ° C. The fat dispersion is introduced into cream with a fat content of 78.3% (96.5% by weight of the composition), mixed, sent to an oil former for further cooling and mechanical processing.
Получают продукт однородной плотной пластичной консистенции, с чистым вкусом и запахом, слегка сладкий, с привкусом пастеризации, светло-желтого цвета. На разрезе поверхность продукта слабоблестящая, сухаяThis gives a product of a uniform, dense plastic consistency, with a clean taste and smell, slightly sweet, with a touch of pasteurization, light yellow in color. The cut surface of the product is slightly shiny, dry
Пример 8. Приготовление сливочного мороженого.Example 8. Preparation of cream ice cream.
Используют композицию №8, в которой в молочную основу, включающую цельное молоко жирностью 3,2%, сухое обезжиренное молоко, масло сладкое сливочное жирностью 82,5%, добавляют крахмал модифицированный, казеинат натрия, ароматизатор, идентичный натуральному, сахарный сироп 70%-ной концентрации, воду. В смесь вводят экстракт бересты с содержанием тритерпенов 70,0% и размером частиц 0,05 мм. Смесь перемешивают, гомогенизируют, охлаждают во фризере с одновременным сбиванием, фасуют, замораживают. Получают сливочное мороженое 10%-ной жирности с высокими органолептическими показателями.Use composition No. 8, in which a dairy base, including whole milk with a fat content of 3.2%, skimmed milk powder, sweet cream butter with a fat content of 82.5%, is added modified starch, sodium caseinate, a flavor identical to natural, sugar syrup 70% - concentration, water. Birch bark extract is introduced into the mixture with a triterpen content of 70.0% and a particle size of 0.05 mm. The mixture is stirred, homogenized, cooled in a freezer with simultaneous churning, packed up, frozen. Get cream ice cream 10% fat with high organoleptic characteristics.
Получают мороженое с нежной однородной структурой, без кристалликов льда, кремового цвета, со сладким, чистым сливочно-молочным вкусом.Get ice cream with a gentle uniform structure, without ice crystals, cream color, with a sweet, clean creamy milk taste.
Пример 9. Приготовление сливок 10%-ной жирности.Example 9. Cooking cream of 10% fat.
Сливки представляют собой композицию №9 с добавлением лецитина, который вводят в молочную основу жирностью 10,42% на основе сухих сливок и воды. В качестве тритерпенсодержащего компонента используют бетулин с содержанием тритерпенов 92,0%. Молочную основу с лецитином и бетулин перемешивают, гомогенизируют, стерилизуют, фасуют в асептических условиях.Cream is a composition No. 9 with the addition of lecithin, which is introduced into the milk base with a fat content of 10.42% based on dry cream and water. As a triterpene-containing component, betulin with a triterpene content of 92.0% is used. The milk base with lecithin and betulin are mixed, homogenized, sterilized, packaged under aseptic conditions.
Получают сливки однородной консистенции, без сбившихся комочков жира и белка, белого с желтоватым оттенком цвета, с чистым молочным вкусом, слегка сладковатые с привкусом пастеризации, кислотностью 17°Т.A cream of homogeneous consistency is obtained, without clumps of fat and protein, white with a yellowish tint, with a pure milky taste, slightly sweet with a touch of pasteurization, acidity 17 ° T.
Пример 10. Приготовление сметаны 20%-ной жирности термостатным способом.Example 10. The preparation of sour cream 20% fat thermostat way.
Сметана представляет собой композицию №10, процесс приготовления которой предусматривает сначала приготовление смеси на основе молока цельного жирностью 3,0% и сливок пластических жирностью 72,0% и с экстрактом бересты с содержанием тритерпенов 85,0% и размером частиц 0,08 мм, причем тритерпены составляют 3,2%, а молочная основа составляет 94,15% от общей массы композиции. Смесь перемешивают, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 92°С, охлаждают до температуры заквашивания, а затем вносят закваску из молочнокислого, сливочного и ароматообразующего стрептококков в количестве 2,65% от общей массы композиции. Массу перемешивают, фасуют, сквашивают 15 часов и охлаждают до температуры хранения.Sour cream is a composition No. 10, the preparation process of which first involves preparing a mixture based on whole milk with a fat content of 3.0% and plastic cream with a fat content of 72.0% and with birch bark extract with a content of triterpenes of 85.0% and a particle size of 0.08 mm, moreover, triterpenes account for 3.2%, and the milk base is 94.15% of the total weight of the composition. The mixture is stirred, homogenized, pasteurized at a temperature of 92 ° C, cooled to the fermentation temperature, and then fermented from lactic acid, creamy and aromatizing streptococci in the amount of 2.65% of the total weight of the composition. The mass is mixed, packaged, sour for 15 hours and cooled to storage temperature.
Получают сметану однородной вязкой консистенции, мелочно-белого цвета с чистым кисломолочным вкусом, хорошо выраженным ароматом молочнокислого брожения, кислотностью 70°Т.Sour cream is obtained with a uniform viscous consistency, finely white with a pure sour-milk taste, a well-pronounced aroma of lactic acid fermentation, acidity 70 ° T.
Пример 11. Приготовление цельного сгущенного молока с сахаром.Example 11. Preparation of whole condensed milk with sugar.
Используют композицию №11, для приготовления которой сначала 0,01% тритерпенов в составе бетулина с содержанием тритерпенов 99,7% вводят в цельное пастеризованное молоко с добавлением сахарного сиропа и лимоннокислого натрия, при этом молоко составляет 55,99% от общей массы композиции. Смесь перемешивают, сгущают под вакуумом при 59°С в течение 2,5 часов при одновременном добавлении оставшихся 44,0%-ной молочной основы с сахарным сиропом 75,0%-ной концентрации. Далее осуществляют операцию гомогенизации, после чего сгущенное молоко охлаждают до температуры хранения и расфасовывают. Получают цельное сгущенное молоко с сахаром с содержанием жира 8,5%, сухих веществ - 73,5%, в том числе сахарозы 44,0%.Use composition No. 11, for the preparation of which at first 0.01% of triterpenes in the composition of betulin with a content of triterpenes of 99.7% are added to whole pasteurized milk with the addition of sugar syrup and sodium citrate, while milk is 55.99% of the total weight of the composition. The mixture is stirred, concentrated under vacuum at 59 ° C for 2.5 hours while adding the remaining 44.0% milk base with sugar syrup 75.0% concentration. Next, a homogenization operation is carried out, after which the condensed milk is cooled to a storage temperature and packaged. Get whole condensed milk with sugar with a fat content of 8.5%, solids - 73.5%, including sucrose 44.0%.
Получают продукт вязкой однородной без кристалликов молочного сахара консистенции, сладкого вкуса с запахом и привкусом пастеризованного молока, белого цвета с легким кремовым оттенком.A product is obtained which has a viscous texture, homogeneous without crystals of milk sugar, sweet taste with the smell and taste of pasteurized milk, white with a light cream tint.
Пример 12. Способ приготовления плавленого сыра жирностью 60% в сухом веществе.Example 12. The method of preparation of processed cheese with a fat content of 60% in dry matter.
Сыр приготавливают на основе композиции 12, используя в качестве тритерпенсодержащего компонента экстракт бересты с содержанием тритерпенов 75,0% и размером частиц 0,06 мм.Cheese is prepared on the basis of composition 12, using birch bark extract with a content of triterpenes of 75.0% and a particle size of 0.06 mm as a triterpen containing component.
Сначала приготавливают жировую дисперсию с соотношением жировой составляющей дисперсии и тритерпенсодержащего компонента 2:1. Дисперсию приготовляют путем диспергирования тритерпенсодержащего компонента в нагретом до 45°С масле крестьянском жирностью 72,5%, взятом в количестве 9,0% от массы композиции. Затем эту дисперсию вводят при перемешивании в смесь, содержащую измельченные твердые сычужные сыры, сливки, соли-плавители, соль, выдерживают 1 час, плавят, гомогенизируют, расфасовывают, охлаждают до температуры хранения.First, a fat dispersion is prepared with a ratio of the fat component of the dispersion and the triterpene-containing component 2: 1. The dispersion is prepared by dispersing the triterpene-containing component in peasant oil heated to 45 ° C with a fat content of 72.5%, taken in an amount of 9.0% by weight of the composition. Then this dispersion is introduced with stirring into a mixture containing crushed hard rennet cheese, cream, melting salts, salt, incubated for 1 hour, melted, homogenized, packaged, cooled to storage temperature.
Получают продукт с однородной нежной, пластичной, слегка текучей, легко намазывающейся консистенцией, с умеренно выраженным сырным, сливочным слегка пряным вкусом и запахом, желтоватого цвета, без рисунка на срезе сырного теста.A product is obtained with a uniform, delicate, plastic, slightly flowing, easily spreadable texture, with a moderately pronounced cheese, creamy, slightly spicy taste and smell, yellowish, without a pattern on a slice of cheese dough.
Приведенные примеры не исчерпывают возможности приготовления различных молочных продуктов (в том числе, вышеприведенных) с другим содержанием рецептурных компонентов (в том числе, молочных и тритерпенсодержащих компонентов) и других биологически активных веществ, включая минеральные соли, витамины и пр.The above examples do not exhaust the possibility of preparing various dairy products (including the above) with a different content of prescription components (including dairy and triterpen containing components) and other biologically active substances, including mineral salts, vitamins, etc.
Производство молочных продуктов с тритерпенсодержащими компонентами может быть реализовано любыми существующими способами на любом существующем оборудовании, при этом введение в продукт экстракта бересты, бетулина или порошка чаги не меняет существующие технологии производства молочных продуктов. К достоинству изобретения относится также возможность использования его в условиях малых производств.The production of dairy products with triterpen containing components can be implemented by any existing methods on any existing equipment, while the introduction of birch bark extract, betulin or chaga powder into the product does not change the existing technology for the production of dairy products. The advantage of the invention also relates to the possibility of using it in conditions of small production.
Клинические исследования с использованием в качестве лечебного и профилактического средства кисломолочных продуктов с тритерпенсодержащими компонентами проводились на группе больных, страдающих различными заболеваниями пищеварительного тракта. Курс лечения составлял 1-3 месяца. Больные с обострением заболеваний желудочно-кишечного тракта (эрозионный гастрит, дуоденит, холецистит, холестаз), принимавшие одновременно с медикаментозными препаратами кисломолочные продукты с тритерпенами, восстанавливались почти в 2 раза быстрее, чем больные, находившиеся только на медикаментозном лечении, и в 1,7 раза быстрее, чем больные, находившиеся на медикаментозном лечении и принимавшие капсулированные биологически активные добавки с тритерпенами.Clinical studies using fermented milk products with triterpen containing components as a therapeutic and prophylactic agent were carried out on a group of patients suffering from various diseases of the digestive tract. The course of treatment was 1-3 months. Patients with exacerbation of diseases of the gastrointestinal tract (erosive gastritis, duodenitis, cholecystitis, cholestasis), who took dairy products with triterpenes at the same time as medications, recovered almost 2 times faster than patients who were only on medication, and 1.7 times faster than patients undergoing medical treatment and taking encapsulated dietary supplements with triterpenes.
Ярко выраженный положительный эффект отмечен у больного, страдающего хроническим панкреатитом с часто повторяющимися (до 4-х раз в год) рецидивами обострения: после регулярного употребления кисломолочных продуктов с бетулином и чагой в течение 7 месяцев обострение болезни не наблюдалось в течение одного года и четырех месяцев.A pronounced positive effect was noted in a patient suffering from chronic pancreatitis with frequently recurring (up to 4 times a year) relapse exacerbations: after regular use of dairy products with betulin and chaga for 7 months, the disease did not exacerbate for one year and four months .
Все больные в стадии ремиссии заболеваний (хронический гастрит, панкреатит, дуоденит, холецистит) отметили улучшение состояния здоровья, пищеварительного тракта, повышение тонуса, стабилизацию кровяного давления.All patients in the stage of disease remission (chronic gastritis, pancreatitis, duodenitis, cholecystitis) noted an improvement in their health, digestive tract, increased tone, and stabilization of blood pressure.
Потребление продуктов на основе композиции с тритерпенсодержащим компонентом позволяет увеличить долю жиров в рационе питания. Этот факт важен для обеспечения полноценного питания больных с хроническими нарушениями функций печени, поджелудочной железы, желудочно-кишечного тракта. Эти больные вынуждены были сокращать долю потребления жиров до минимально допустимой дозы, в то время как жиры являются необходимыми компонентами рациона питания человека, обеспечивающими нормальное функционирование организма.The consumption of products based on a composition with a triterpene-containing component allows to increase the proportion of fats in the diet. This fact is important for providing proper nutrition for patients with chronic dysfunctions of the liver, pancreas, and gastrointestinal tract. These patients were forced to reduce the proportion of fat intake to the minimum acceptable dose, while fats are necessary components of the human diet, ensuring the normal functioning of the body.
Claims (7)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006143351/13A RU2335132C1 (en) | 2006-12-08 | 2006-12-08 | Composition for production of functional milk product and method of functional milk product production |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006143351/13A RU2335132C1 (en) | 2006-12-08 | 2006-12-08 | Composition for production of functional milk product and method of functional milk product production |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2006143351A RU2006143351A (en) | 2008-06-20 |
| RU2335132C1 true RU2335132C1 (en) | 2008-10-10 |
Family
ID=39927608
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2006143351/13A RU2335132C1 (en) | 2006-12-08 | 2006-12-08 | Composition for production of functional milk product and method of functional milk product production |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2335132C1 (en) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2462037C2 (en) * | 2010-09-23 | 2012-09-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Березовый мир" | Method for preservation of milk and defatted milk products |
| RU2462868C2 (en) * | 2010-12-24 | 2012-10-10 | Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук | Method for production of milk-and-vegetal beverage |
| RU2490918C1 (en) * | 2012-03-19 | 2013-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" | Method for production of enriched cultured milk bioproduct |
| RU2548458C1 (en) * | 2013-11-25 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Whipped dessert (fruit-and-berry mousse) and its production method |
| RU2562116C2 (en) * | 2013-07-01 | 2015-09-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Milk pudding |
| RU2567194C1 (en) * | 2014-10-28 | 2015-11-10 | Мальчикова Елена Евгеньевна | Method to produce composition of biologically active substances |
| RU2734265C2 (en) * | 2018-04-26 | 2020-10-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Дальневосточный ГАУ) | Whey beverage production method |
-
2006
- 2006-12-08 RU RU2006143351/13A patent/RU2335132C1/en active
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2462037C2 (en) * | 2010-09-23 | 2012-09-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Березовый мир" | Method for preservation of milk and defatted milk products |
| RU2462868C2 (en) * | 2010-12-24 | 2012-10-10 | Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук | Method for production of milk-and-vegetal beverage |
| RU2490918C1 (en) * | 2012-03-19 | 2013-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" | Method for production of enriched cultured milk bioproduct |
| RU2562116C2 (en) * | 2013-07-01 | 2015-09-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Milk pudding |
| RU2548458C1 (en) * | 2013-11-25 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Whipped dessert (fruit-and-berry mousse) and its production method |
| RU2567194C1 (en) * | 2014-10-28 | 2015-11-10 | Мальчикова Елена Евгеньевна | Method to produce composition of biologically active substances |
| RU2734265C2 (en) * | 2018-04-26 | 2020-10-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Дальневосточный ГАУ) | Whey beverage production method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2006143351A (en) | 2008-06-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2335132C1 (en) | Composition for production of functional milk product and method of functional milk product production | |
| Rashwan et al. | Natural nutraceuticals for enhancing yogurt properties: a review | |
| Barukčić et al. | Whey and buttermilk—Neglected sources of valuable beverages | |
| WO2016121923A1 (en) | Muscle synthesis promoter | |
| JP2014233261A (en) | Coconut milk-containing food and drink product, and manufacturing method thereof | |
| Priyadarshani et al. | Physico-chemical and sensory quality of mung bean (Vigna radiata) enriched stirred yoghurt. | |
| JP2022529440A (en) | Dairy products and methods | |
| Rodríguez-Pérez et al. | New trends and perspectives in functional dairy-based beverages | |
| RU2354121C2 (en) | Production method of sour-milk product for functional feeding and good, produced by this method | |
| Olfa et al. | The combined effect of phytosterols and lactulose supplementation on yoghurt quality | |
| JP2003310154A (en) | Method for fermenting soybean milk by using kefir grain and fermented product | |
| Tallapragada et al. | Recent trends and developments in milk-based beverages | |
| CN109641027A (en) | For improving the composition of the nerve ending as caused by anticarcinogen | |
| JP6037595B2 (en) | Satiety induction composition and method for producing the same | |
| RU2332015C1 (en) | Method of milk drink production | |
| Khan et al. | Development of a high protein low sugar aloe Shrikhand | |
| RU2128444C1 (en) | Composition for preparing cultured milk proteinaceous product | |
| JP7061560B2 (en) | Fermented milk for promoting absorption of sphingomyelin and suppressing the formation of erythema, its use and its production method, a method for promoting the absorption of sphingomyelin and suppressing the formation of erythema, fermented milk containing lactic acid bacteria product and sphingomyelin. | |
| CN111838314A (en) | Set natural monascus pigment yoghourt and preparation process thereof | |
| RU2155489C1 (en) | Method of preparing curative-prophylactic fermented milk bifido-containing product | |
| RU2779743C2 (en) | Functional ice cream with dihydroquercetin and its production methods | |
| RU2766204C1 (en) | Method for producing curd paste based on goat milk | |
| RU2790878C1 (en) | Method for making curd cheese | |
| JP3560309B2 (en) | Calcium absorption promoting nutritional composition | |
| RU2139664C1 (en) | Method for obtaining milk-based food product |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC4A | Invention patent assignment |
Effective date: 20090420 |
|
| QB4A | Licence on use of patent |
Free format text: LICENCE Effective date: 20101220 |
|
| PC41 | Official registration of the transfer of exclusive right |
Effective date: 20120214 |
|
| QB4A | Licence on use of patent |
Free format text: LICENCE Effective date: 20130211 |