RU2332886C1

RU2332886C1 - Method of production of preserved food "russian salad with calamaries"

Info

Publication number: RU2332886C1
Application number: RU2007101205/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков; Виктор Михайлович Кондратюк
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-01-16
Filing date: 2007-01-16
Publication date: 2008-09-10

Abstract

FIELD: technology of food products making.

SUBSTANCE: preserved food is cooked by cutting and blanching of potatoes, blanching and cutting of beetroot and carrots, cutting and freezing of green onions, lettuce and potherbs, cutting of calamari fillet and pickled cucumbers, freezing of fresh green peas. Specified components are mixed without oxygen access with table salt and calcium acetate. Prepared mixture and mayonnaise are packed, sealed and sterilised.

EFFECT: preserved food has higher assimilability compared to similar culinary dish.

Description

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.The invention relates to a technology for the production of canned snacks.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Винегрет с кальмарами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку филе кальмара, картофеля, свеклы и моркови, резку соленых огурцов, зеленого лука и зелени, смешивание филе кальмара, картофеля, свеклы, моркови, соленых огурцов, зеленого лука, консервированного зеленого горошка и майонеза, укладку в салатник, украшение листьями салата и посыпание зеленью с получением готового блюда (Магидов Я.И. Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.23).A known method of preparing a culinary dish "Vinaigrette with squid", which includes preparing the recipe components, cooking and cutting squid fillet, potatoes, beets and carrots, cutting pickles, green onions and herbs, mixing fillet squid, potatoes, beets, carrots, pickles, green onions, canned green peas and mayonnaise, laying in a salad bowl, decorating with lettuce and sprinkling with greens to get the finished dish (Magidov Y.I. Dishes from non-fish sea products. - M.: Light and food industry, 19 83, p. 23).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Винегрет с кальмарами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы и моркови, резку и замораживание зеленого лука, салата и зелени, резку филе кальмара и соленых огурцов, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of cooking canned food “Vinaigrette with squid” involves preparing the recipe components, cutting and blanching potatoes, blanching and cutting beets and carrots, cutting and freezing green onions, lettuce and greens, cutting squid fillet and pickles, freezing fresh green pea grains, mixing the listed components without oxygen access with sodium chloride and calcium acetate, packing the resulting mixture and mayonnaise at the following component consumption, parts by weight:

филе кальмараsquid fillet 227,27227.27 свеклаbeet 82,67-8682.67-86 морковьcarrot 52-53,3352-53.33 картофельpotatoes 113,78-120113.78-120 соленые огурцыsalted cucumbers 72,6772.67 зеленый лукgreen onions 73,3373.33 зеленый горошекgreen pea 24,2224.22 салатsalad 11eleven зеленьgreenery 12,512.5 поваренная сольsalt 11,211,2 ацетат кальцияcalcium acetate 0,40.4 майонезmayonnaise до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные свеклу и морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные зеленый лук, салат и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные филе кальмара и соленые огурцы нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared potatoes are cut and blanched in hot water. Prepared beets and carrots are blanched and chopped. Prepared green onions, lettuce and greens are cut and subjected to freezing, preferably quick. Prepared squid fillets and pickles are chopped. Prepared fresh grain of green peas is subjected to freezing, preferably slow. The listed components are mixed without oxygen with sodium chloride and calcium acetate. The resulting mixture and mayonnaise are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.The consumption of all components, except mayonnaise, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. For components of plant origin, the costs presented in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half-year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 6 months.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,7·10⁴ и для контрольного продукта 7,7·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to 11.7 · 10 ⁴ for the experimental product and 7.7 · 10 ⁴ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method of preparing canned food, which involves preparing recipe components, cutting and blanching potatoes, blanching and cutting beets and carrots, cutting and freezing green onions, lettuce and greens, cutting squid fillet and pickles, freezing fresh green pea grains, mixing the listed components without oxygen with sodium chloride and calcium acetate, packing the resulting mixture and mayonnaise at the following component consumption, parts by weight:

squid fillet 227.27 beet 82.67-86 carrot 52-53.33 potatoes 113.78-120 salted cucumbers 72.67 green onions 73.33 green pea 24.22 salad eleven greenery 12.5 salt 11,2 calcium acetate 0.4 mayonnaise before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.