RU2331224C1 - Способ производства консервов "цыпленок с зеленым луком" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем протирки и пассерования в топленом масле чеснока, резки и замораживания зеленого лука и зелени петрушки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой и поваренной солью, резки и обжарки в топленом масле куриного филе, смешивания красного сухого вина и костного бульона, фасовки куриного филе и полученных смесей, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Цыпленок с зеленым луком", предусматривающий толчение чеснока, резку зеленого лука и зелени петрушки, натирание куриного филе чесноком и поваренной солью, его обжарку на слабом огне в смеси сливочного и оливкового масла, заливку красным сухим вином, кипячение на сильном огне до выпаривания жидкой фазы, заливку куриным бульоном, тушение до размягчения, добавление пшеничной муки, варку до загустения и добавление зеленого лука и зелени петрушки с получением готового блюда (Коток В.А. Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.193).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Цыпленок с зеленым луком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, протирку и пассерование в топленом масле чеснока, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой и поваренной солью, резку и обжарку в топленом масле куриного филе, смешивание красного сухого вина и костного бульона в соотношении по массе 1:1, фасовку куриного филе и полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе	636,94
топленое масло	29,46
чеснок	6,11-6,45
зеленый лук	131,37
зелень петрушки	24,88
пшеничная мука	19,9
соль	12
смесь красного сухого вина
и костного бульона	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный чеснок протирают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой и поваренной солью.

Подготовленное куриное филе нарезают и обжаривают в топленом масле.

Подготовленные красное сухое вино и костный бульон смешивают в соотношении по массе 1:1.

Куриное филе и полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме красного сухого вина и костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,7·10⁵ и для контрольного продукта 2,4·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, протирку и пассерование в топленом масле чеснока, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой и поваренной солью, резку и обжарку в топленом масле куриного филе, смешивание красного сухого вина и костного бульона в соотношении по массе 1:1, фасовку куриного филе и полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   куриное филе 636,94 топленое масло 29,46 чеснок 6,11-6,45 зеленый лук 131,37 зелень петрушки 24,88 пшеничная мука 19,9 соль 12 смесь красного сухого вина   и костного бульона до выхода целевого продукта 1000,

   герметизацию и стерилизацию.