RU2300206C1 - Способ производства консервов из огурцов - Google Patents

Способ производства консервов из огурцов Download PDF

Info

Publication number
RU2300206C1
RU2300206C1 RU2005135307/13A RU2005135307A RU2300206C1 RU 2300206 C1 RU2300206 C1 RU 2300206C1 RU 2005135307/13 A RU2005135307/13 A RU 2005135307/13A RU 2005135307 A RU2005135307 A RU 2005135307A RU 2300206 C1 RU2300206 C1 RU 2300206C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
production
sugar
solids content
cucumbers
target product
Prior art date
Application number
RU2005135307/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Владимир Борисович Пенто (RU)
Владимир Борисович Пенто
Олег Иванович Квасенков (RU)
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2005135307/13A priority Critical patent/RU2300206C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2300206C1 publication Critical patent/RU2300206C1/ru

Links

Landscapes

  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

Новые консервы обладают сочетанием органолептических свойств чернослива и овощного салата. Их готовят путем резки огурцов, их бланширования в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты. Далее сушат при помощи последовательной конвективной и СВЧ-сушки. Фасуют, заливают растительным маслом. Герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новый пищевой продукт из частично обезвоженных огурцов, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чернослива и овощного салата.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервов из овощей.
Известен способ производства консервов "Патиссоны консервированные", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление заливки, содержащей питьевую воду, поваренную соль и уксусную кислоту, фасовку огурцов, зелени петрушки, укропа, сельдерея, хрена и мяты, чеснока, перца красного жгучего, перца черного горького, лаврового листа и заливки, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.208-212).
Известно использование для производства сушеных припасов ряда овощей, в которые не входят огурцы (Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.304-363).
Известно использование для частичного обезвоживания овощей, но только соленых или маринованных (Пищевые продукты с промежуточной влажностью. - М.: Пищевая промышленность, 1980, с.90-92).
Известен способ производства чернослива, предусматривающий подготовку слив, их бланширование в кипящей воде, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ около 75%, последовательную обработку паром и глицерином с получением целевого продукта (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.III - М.: Пищепромиздат, 1963, с.202-205).
Из продуктов с промежуточной влажностью известно использование абрикосов, айвы, персиков, сливы, яблок, земляники, вишни и груш в производстве консервированного компота (Дьяченко Е.Н. Исследование метода консервирования частично обезвоженных плодов для изготовления концентрированных компотов. Автореферат дис. к.т.н. - Кишинев: Изд-во ЦК КП Молдавии, 1971 - 23 с.).
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из огурцов", предусматривающий подготовку огурцов, их резку и заливку заправкой, содержащей растительное масло, уксус, сахар, поваренную соль и перец черный горький, с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.25-26).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов из частично обезвоженных огурцов, обладающих уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чернослива и овощного салата.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов из огурцов предусматривает их подготовку, резку, бланширование в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты при концентрации последней не менее 0,5% по массе и концентрации поваренной соли и сахара, обеспечивающей их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ 25±5%, СВЧ-сушку до достижения содержания сухих веществ не более 75%, фасовку, заливку растительным маслом, герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Огурцы подготавливают по традиционной технологии, нарезают и бланшируют в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты.
Концентрация аскорбиновой кислоты в растворе должна быть не ниже 0,5% по массе, что обусловлено необходимостью сохранения исходного цвета сырья. Значительное превышение концентрацией аскорбиновой кислоты указанного значения нецелесообразно, поскольку не приводит к улучшению качества целевого продукта. Концентрация поваренной соли и сахара в растворе должна обеспечивать их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно. Она определяется по исходному содержанию сухих веществ в сырье, конечному содержанию сухих веществ в сырье и режимным параметрам бланширования с использованием известных закономерностей массообмена (Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевой технологии. Учебник для ВУЗов - М.: Колос, 1997, с.292-474). Предельное содержание поваренной соли и сахара в целевом продукте обосновывается приемлемостью его органолептических свойств в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078.
Далее огурцы последовательно сушат конвективным методом до достижения содержания сухих веществ 25±5% и СВЧ-методом до достижения содержания сухих веществ не более 75%.
Указанное на каждой стадии содержание сухих веществ обосновано получением целевого продукта с заданной консистенцией. При осуществлении конвективной сушки до достижения содержания сухих веществ ниже указанного нижнего предела целевой продукт приобретает размазывающуюся разваренную консистенцию. При конвективной сушке до достижения содержания сухих веществ выше указанного верхнего предела консистенция целевого продукта становится неоднородной с появлением более плотной корки на поверхности. Превышение содержания сухих веществ после СВЧ-сушки придает целевому продукту резиноподобную, а затем прочную неразжевывающуюся консистенцию. Нижний предел содержания сухих веществ в продукте составляет 50% и является традиционным для пищевых продуктов с промежуточной влажностью.
Высушенные огурцы фасуют, заливают рафинированным или ароматизированным по любой известной технологии растительным маслом, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Полученные по описанной технологии консервы представляют собой гетерогенную смесь с твердой фазой в виде ломтиков неправильной формы, имеющих характерный цвет исходного сырья, и прозрачной заливкой, имеющей характерный цвет рафинированного или ароматизированного масла соответствующего вида. Твердая фаза имеет нежную слегка упругую консистенцию, характерную для чернослива, выраженный вкус, характерный для соответствующего овощного салата, и аромат, характерный для огурцов и ароматической добавки, если таковая использована в составе растительного масла. По показателям безопасности консервы соответствуют Сан-ПиН 2.3,2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с уникальным гармоничным сочетанием консистенции чернослива и цвета, вкуса и аромата овощного салата.

Claims (1)

  1. Способ производства консервов из огурцов, предусматривающий их подготовку, резку, бланширование в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты при концентрации последней не менее 0,5% по массе и концентрации поваренной соли и сахара, обеспечивающей их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ 25±5%, СВЧ сушку до достижения содержания сухих веществ не более 75%, фасовку, заливку растительным маслом, герметизацию и стерилизацию.
RU2005135307/13A 2005-11-15 2005-11-15 Способ производства консервов из огурцов RU2300206C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2005135307/13A RU2300206C1 (ru) 2005-11-15 2005-11-15 Способ производства консервов из огурцов

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2005135307/13A RU2300206C1 (ru) 2005-11-15 2005-11-15 Способ производства консервов из огурцов

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2300206C1 true RU2300206C1 (ru) 2007-06-10

Family

ID=38312318

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2005135307/13A RU2300206C1 (ru) 2005-11-15 2005-11-15 Способ производства консервов из огурцов

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2300206C1 (ru)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Справочник по производству консервов, т.4, М.: Пищевая промышленность, 1974, с.233, 234, 244. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М., Пищевая промышленность, 1977, с.208-308. ЖАРСКИЙ А.М., НАМЕСТНИКОВ А.Ф, ЛЕМЕШЕНКО И.М. Производство и переработка фруктов и овощей в Индии. - М.: Пищевая промышленность, 1969, с.134. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2300217C1 (ru) Способ производства пищевого продукта из баклажанов
RU2286068C1 (ru) Способ производства консервов из томатов
KR100884773B1 (ko) 마시는 생야채 피클 및 그 제조방법
RU2300220C1 (ru) Способ производства консервов из топинамбура
RU2300209C1 (ru) Способ производства пищевого продукта из патиссонов
RU2298956C1 (ru) Способ производства консервов из патиссонов
RU2300218C1 (ru) Способ производства консервов из кабачков
RU2301539C1 (ru) Способ производства консервов из баклажанов
RU2286067C1 (ru) Способ производства пищевого продукта из томатов
RU2298952C1 (ru) Способ производства консервов из тыквы
RU2300207C1 (ru) Способ производства консервов из стахиса
RU2298951C1 (ru) Способ производства консервов из кольраби
RU2300221C1 (ru) Способ производства консервов из физалиса
RU2298950C1 (ru) Способ производства консервов из арбузных корок
RU2298946C1 (ru) Способ производства консервов из овощного перца
RU2300214C1 (ru) Способ производства консервов из редиса
RU2300206C1 (ru) Способ производства консервов из огурцов
RU2300222C1 (ru) Способ производства пищевого продукта из репы
RU2300226C1 (ru) Способ производства консервов из редьки
RU2300212C1 (ru) Способ производства консервов из чайотов
RU2300219C1 (ru) Способ производства пищевого продукта из топинамбура
RU2298947C1 (ru) Способ производства консервов из репы
RU2300211C1 (ru) Способ производства пищевого продукта из арбузных корок
RU2298954C1 (ru) Способ производства консервов из брюквы
RU2300213C1 (ru) Способ производства пищевого продукта из чайотов