RU2289951C1 - Method for sambook production - Google Patents
Method for sambook production Download PDFInfo
- Publication number
- RU2289951C1 RU2289951C1 RU2005119834/13A RU2005119834A RU2289951C1 RU 2289951 C1 RU2289951 C1 RU 2289951C1 RU 2005119834/13 A RU2005119834/13 A RU 2005119834/13A RU 2005119834 A RU2005119834 A RU 2005119834A RU 2289951 C1 RU2289951 C1 RU 2289951C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- vitamin
- mixture
- product
- biomass
- sugar
- Prior art date
Links
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, в частности к технологии производства структурированных пищевых продуктов.The invention relates to the food industry, catering, in particular to the production technology of structured food products.
Известен способ производства самбука, предусматривающий подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов, их запекание или варку, протирку, добавление сахара и яичного белка, взбивание, добавление раствора желатина из расчета 1,5% от массы приготавливаемого продукта, повторное взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта (Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, с.343).A known method for the production of sambuca, which involves preparing the components, removing the inedible parts of the fruit, baking or boiling them, wiping, adding sugar and egg white, whipping, adding a gelatin solution at the rate of 1.5% by weight of the prepared product, re-whipping and molding while cooling with obtaining the target product (Collection of technological standards. Collection of recipes for dishes and culinary products for public catering enterprises. - M .: Khlebprodinform, 1996, p. 343).
Недостатками этого способа являются отсутствие функциональных свойств самбука, высокий расход структурообразователя, повышенная плотность структуры конечного продукта из-за использования в качестве структурообразователя желатина.The disadvantages of this method are the lack of functional properties of sambuca, the high consumption of the builder, the increased density of the structure of the final product due to the use of gelatin as the builder.
Известен способ производства самбука (Патент RU 2246856), предусматривающий подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов, их запекание или варку, протирку, добавление сахара и яичного белка, взбивание, введение раствора структурообразователя, повторное взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, в котором в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gamsii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii 4:3, в количестве 1% от массы приготавливаемого продукта. В данном случае для застывания самбука требуется от полутора до двух часов.A known method for the production of sambuca (Patent RU 2246856), which includes preparing the components, removing the inedible parts of the fruit, baking or boiling, rubbing, adding sugar and egg white, whipping, introducing the structure-forming solution, re-whipping and molding upon cooling to obtain the target product, which a mixture of carrageenan and a preparation obtained by sequential extraction of biomass of micromycete Mortierella gamsii with a non-polar supercritical extractant eskom condition, water, alkali, water, acid, water, alkali and water and then combining the first extract with the solid residue, at a ratio by weight of carrageenan and the drug from biomass mikromitcetami Mortierella gamsii 4: 3, in an amount of 1% by weight of the brewed product. In this case, it takes from one and a half to two hours to solidify the sambuca.
Недостатками этого способа являются отсутствие функциональных свойств целевого продукта, высокие адгезионные характеристики, что затрудняет процесс выборки готовых изделий из форм, невозможность использования в питании отдельных групп населения, так как отсутствуют данные о влияние биомассы микромицета Mortierella gamsii на здоровье человека.The disadvantages of this method are the lack of functional properties of the target product, high adhesion characteristics, which complicates the process of sampling finished products from forms, the inability to use certain groups of the population in nutrition, since there is no data on the effect of biomass micromycete Mortierella gamsii on human health.
Задачей, на решение которой направлено настоящее изобретение, является разработка способа производства самбука, обеспечивающего приготовление самбука с повышенными потребительскими свойствами.The problem to which the present invention is directed, is the development of a method for the production of sambuca, providing the preparation of sambuca with high consumer properties.
Техническим результатом является повышение функциональных свойств целевого продукта, улучшение структурно-механических характеристик, сокращение времени застывания.The technical result is to increase the functional properties of the target product, improve the structural and mechanical characteristics, reduce the pour time.
Этот результат достигается тем, что в способе производства самбука, предусматривающем подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов и/или ягод, тепловую обработку подготовленного сырья до готовности, протирание, добавление сахара и яичного белка, взбивание, введение структурообразователя, повторное взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, согласно изобретению введение структурообразователя производят одновременно с добавлением сахара при взбивании смеси, при этом продукт дополнительно обогащают витаминной эмульсией, приготовленной из водного раствора синтетического препарата витамина С и масляного раствора витамина А из расчета 30-100 мг витамина С и 300-1000 мкг витамина А на 100 г готовой продукции, а в качестве структурообразователя используют смесь природных полимеров и биомассы клеток культур пробиотиков в соотношении 4:1, в количестве от 0,5 до 3% к массе готового продукта, причем в качестве смеси природных полимеров используют смесь высокоэтерифицированного пектина и каррагинана в равных соотношениях, а в качестве биомассы клеток культуры пробиотиков используют высушенную биомассу микроорганизмов, обладающих пробиотическим действием, например B.longum, и/или В.breve, и/или B.adolescentis.This result is achieved in that in a method for producing sambuca, which involves preparing the components, removing the inedible parts of the fruit and / or berries, heat-treating the prepared raw materials until cooked, wiping, adding sugar and egg white, whipping, introducing a structurant, re-whipping and molding while cooling to obtain the target product, according to the invention, the introduction of the builder is carried out simultaneously with the addition of sugar when whipping the mixture, while the product is additionally They are treated with a vitamin emulsion prepared from an aqueous solution of a synthetic preparation of vitamin C and an oil solution of vitamin A at the rate of 30-100 mg of vitamin C and 300-1000 μg of vitamin A per 100 g of finished product, and a mixture of natural polymers and biomass of culture cells is used as a structuring agent probiotics in a ratio of 4: 1, in an amount of from 0.5 to 3% by weight of the finished product, moreover, as a mixture of natural polymers use a mixture of highly esterified pectin and carrageenan in equal proportions, and as biomass to The probiotic culture lettuce uses the dried biomass of microorganisms having a probiotic effect, for example B. longum, and / or B. breve, and / or B. adolescentis.
Способ производства самбука реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по стандартной технологии. Из плодов удаляют несъедобные части - плодоножку и семенную камеру из семечковых плодов или косточку из косточковых плодов. Далее в соответствии с нормативами все плоды, кроме абрикосов, укладывают на противни, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу, а абрикосы тушат, после чего их охлаждают и протирают с получением пюре. В пюре добавляют яичный белок и взбивают на холоде, постепенно добавляя смесь (1:1) сахара и структурообразователя из расчета от 0,5 до 3% структурообразователя от массы приготавливаемого продукта. Для получения структурообразователя пектин с высокой степенью этерификации (степень этерификации >50%) и каррагинан в равных соотношениях просеивают, смешивают и полученную смесь природных полимеров соединяют с высушенной биомассой микроорганизмов, обладающих пробиотическим действием в соотношении 4:1, при перемешивании в течение не менее трех минут. Продолжая взбивание продукта, добавляют оставшийся по рецептуре сахар, а после получения пышной массы, в смесь вводят витаминную эмульсию, приготовленную из водного раствора синтетического препарата витамина С и масляного раствора витамина А из расчета 30-100 мг витамина С и 300-1000 мкг витамина А на 100 г готовой продукции. Готовый продукт разливают по формочкам и оставляют на холоде при температуре от 0 до минус 5°С для застывания.Method for the production of sambuca is implemented as follows. Prescription components are prepared according to standard technology. Inedible parts are removed from the fruits - the peduncle and the seed chamber from the pome fruits or the stone from the stone fruits. Further, in accordance with the regulations, all fruits, except apricots, are placed on baking sheets, poured a small amount of water and baked in an oven, and the apricots are stewed, after which they are cooled and wiped to obtain a puree. Egg puree is added to the puree and whipped in the cold, gradually adding a mixture (1: 1) of sugar and a structuring agent at the rate of 0.5 to 3% of the structuring agent based on the mass of the product being prepared. To obtain a pectin with a high degree of esterification (esterification degree> 50%) and carrageenan in equal proportions, they are sieved, mixed and the resulting mixture of natural polymers combined with dried biomass of microorganisms with a probiotic effect in the ratio of 4: 1, with stirring for at least three minutes. Continuing the whipping of the product, add the remaining sugar according to the recipe, and after obtaining a lush mass, a vitamin emulsion prepared from an aqueous solution of a synthetic preparation of vitamin C and an oil solution of vitamin A is added to the mixture at a rate of 30-100 mg of vitamin C and 300-1000 μg of vitamin A per 100 g of finished product. The finished product is poured into molds and left in the cold at a temperature from 0 to minus 5 ° C for solidification.
Функциональные свойства самбука обеспечиваются за счет наличия в нем функционально активных ингредиентов: пребиотиков (пектина) и пробиотиков, а также витаминов С, А.The functional properties of sambuca are provided due to the presence of functionally active ingredients: prebiotics (pectin) and probiotics, as well as vitamins C, A.
Известно, что функциональный пищевой продукт - это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, сохраняющий и улучшающий здоровье и снижающий риск развития связанных с питанием заболеваний за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Физиологически функциональный пищевой ингредиент - это вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, метаболических и/или поведенческих реакций организма человека при систематическом употреблении в количествах, не превышающих 50% от суточной физиологической потребности.It is known that a functional food product is a food product intended for systematic use in the composition of diets by all groups of a healthy population, which preserves and improves health and reduces the risk of developing nutrition-related diseases due to the presence of physiologically functional food ingredients in its composition. A physiologically functional food ingredient is a substance or a complex of substances of animal, vegetable, microbiological or mineral origin, as well as living microorganisms that are part of a functional food product that have the ability to have a beneficial effect on one or more physiological functions, metabolic and / or behavioral reactions of the body a person with systematic use in amounts not exceeding 50% of the daily physiological need.
Функциональные свойства пектинов заключаются как в их способности создавать комплексы с тяжелыми и радиоактивными металлами, фенолами, аминами и выводить их из организма человека без побочных эффектов, так и в пребиотической функции. Пребиотические свойства пектина выражаются в его положительном влиянии на состав микрофлоры кишечника (возрастает доля полезных лактобацилл и снижается количество патогенной микрофлоры), благодаря чему восстанавливается перистальтическая активность, улучшаются переваривающая и всасывательная функции. Пектин нормализует обмен веществ, стабилизирует иммунную систему и минеральный состав крови, способствует снижению холестерина и сахара в крови, уменьшению накопления жиров, заживлению язвенных заболеваний желудка и кишечника, оказывает профилактическое и лечебное действие при ишемической болезни сердца, диабете, хроническом колите и др.The functional properties of pectins are both in their ability to create complexes with heavy and radioactive metals, phenols, amines and remove them from the human body without side effects, and in prebiotic function. The prebiotic properties of pectin are expressed in its positive effect on the composition of the intestinal microflora (the proportion of useful lactobacilli increases and the amount of pathogenic microflora decreases), due to which peristaltic activity is restored, and digestion and absorption functions are improved. Pectin normalizes metabolism, stabilizes the immune system and the mineral composition of the blood, helps lower cholesterol and blood sugar, reduce fat accumulation, heal ulcer diseases of the stomach and intestines, has a preventive and therapeutic effect in coronary heart disease, diabetes, chronic colitis, etc.
Решение проблемы дисбактериозов, которые в настоящее время обнаруживаются у 90% населения, включая детей, возможно за счет восполнения дружественной микрофлоры в составе микробного пула кишечника человека с помощью функциональных продуктов питания, обогащенных «живыми клетками». Пробиотики - это живые микроорганизмы и вещества микробного и иного происхождения, оказывающие при естественном способе введения позитивное влияние на функционирование микрофлоры в организме человека и способствующие лучшей адаптации последнего к окружающей среде в конкретной экологической нише. В производстве функциональных продуктов питания целесообразно комплексное использование пробиотиков и пребиотиков, то есть использование в питании населения продуктов, обогащенных одновременно пектином и биомассой микроорганизмов, обладающих пробиотическим свойствами, будет оказывать максимально позитивный эффект на здоровье.The solution to the problem of dysbiosis that is currently found in 90% of the population, including children, is possible by replenishing the friendly microflora in the microbial pool of the human intestine using functional foods enriched with "living cells". Probiotics are living microorganisms and substances of microbial and other origin, which, with the natural method of administration, have a positive effect on the functioning of microflora in the human body and contribute to better adaptation of the latter to the environment in a specific ecological niche. In the production of functional foods, it is advisable to use probiotics and prebiotics in a comprehensive manner, i.e. using foods enriched with pectin and biomass of microorganisms with probiotic properties in the population’s diet will have the most positive effect on health.
Необходимость обогащения продуктов массового питания витаминами подтверждена исследованиями Института питания РАМН, выявившими их дефицит в питании населения всех возрастов. Витамин С (не вырабатывается организмом человека и требует получения извне) способствует регулированию окислительно-восстановительных процессов, углеводного обмена, свертыванию крови, нормальной проницаемости капилляров, повышению выносливости и восстановления работоспособности организма, является профилактическим средством при заболеваниях дыхательных путей. Совместное поступление в организм человека пектина и витамина С усиливает их положительное воздействие. В сочетании с пектином, аскорбиновая кислота проявляет свой антимутагенный эффект и благодаря свойству пектина фиксировать и плотно удерживать витамин С увеличивается стойкость последнего, а также увеличивается время его нахождения в организме. Одновременно пектин сильнее проявляет себя как гипохолестерологическое вещество. В данном случае аскорбиновая кислота стимулирует процесс гидрооксидирования холестерина и, следовательно, его превращение в желчные кислоты, затем пектин связывает эти кислоты, предотвращает их ресорбцию и значительно увеличивает их выделение из организма.The need to enrich mass food products with vitamins is confirmed by studies of the Institute of Nutrition RAMS, which revealed their deficiency in the nutrition of the population of all ages. Vitamin C (not produced by the human body and requires external production) helps to regulate redox processes, carbohydrate metabolism, blood coagulation, normal capillary permeability, increase stamina and restore the body’s working capacity, it is a preventive measure for respiratory diseases. The combined intake of pectin and vitamin C in the human body enhances their beneficial effects. In combination with pectin, ascorbic acid exhibits its antimutagenic effect, and due to the property of pectin to fix and hold vitamin C tightly, the resistance of the latter increases, as well as the time spent in the body increases. At the same time, pectin manifests itself more strongly as a hypocholesterological substance. In this case, ascorbic acid stimulates the process of cholesterol hydrooxidation and, therefore, its conversion into bile acids, then pectin binds these acids, prevents their resorption and significantly increases their excretion from the body.
Улучшение структурно-механических характеристик целевого продукта и сокращение времени застывания обеспечивается за счет использования структурообразователя (пояснения приведены ниже).The improvement of the structural and mechanical characteristics of the target product and the reduction of solidification time is ensured by the use of a structure-forming agent (explanations are given below).
Заявляемый способ получения самбука поясняется примерами конкретного выполнения.The inventive method of obtaining sambuca is illustrated by examples of specific performance.
Пример 1.Example 1
Яблоки инспектируют, моют, удаляют несъедобные части - плодоножку и семенную камеру, укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу. Затем их охлаждают и протирают с получением пюре. В пюре добавляют яичный белок и взбивают на холоде, постепенно добавляя смесь (1:1) сахара и структурообразователя, из расчета 1% структурообразователя от массы приготавливаемого продукта. Для получения структурообразователя 1,0 г пектина с высокой степенью этерификации (степень этерификации >50%) и 1,0 г каррагинана Liangel просеивают и смешивают, полученную смесь природных полимеров соединяют и перемешивают в течение трех минут с 0,5 г высушенной биомассой микроорганизмов B.longum. Продолжая взбивание продукта, добавляют оставшийся по рецептуре сахар, а после получения пышной массы в смесь вводят витаминную эмульсию, приготовленную из водного раствора синтетического препарата витамина С и масляного раствора витамина А из расчета 30 мг витамина С и 300 мкг витамина А на 100 г готовой продукции, а затем продукт разливают по формочкам и оставляют на холоде при температуре 0°С для застывания.The apples are inspected, washed, the inedible parts are removed - the stalk and seed chamber, placed on a baking sheet, poured a small amount of water and baked in an oven. Then they are cooled and wiped to obtain a mash. Egg white is added to the puree and whipped in the cold, gradually adding a mixture (1: 1) of sugar and a structuring agent, at the rate of 1% of the structuring agent by weight of the product being prepared. To obtain a structurant, 1.0 g of pectin with a high degree of esterification (degree of esterification> 50%) and 1.0 g of Liangel carrageenan are sieved and mixed, the resulting mixture of natural polymers is combined and mixed for three minutes with 0.5 g of dried biomass of microorganisms B .longum. Continuing to whip the product, add the remaining sugar according to the recipe, and after obtaining a lush mass, a vitamin emulsion is prepared into the mixture, prepared from an aqueous solution of a synthetic preparation of vitamin C and an oil solution of vitamin A at the rate of 30 mg of vitamin C and 300 μg of vitamin A per 100 g of finished product and then the product is poured into molds and left in the cold at a temperature of 0 ° C for solidification.
Пример 2Example 2
Яблоки инспектируют, моют, удаляют несъедобные части - плодоножку и семенную камеру, укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу. Затем их охлаждают и протирают с получением пюре. В пюре добавляют яичный белок и взбивают на холоде, постепенно добавляя смесь (1:1) сахара и структурообразователя, из расчета 2% структурообразователя от массы приготавливаемого продукта. Для получения структурообразователя 2,0 г пектина с высокой степенью этерификации (степень этерификации >50%) и 2,0 г каррагинана Liangel просеивают и смешивают, полученную смесь природных полимеров соединяют и перемешивают в течение одной минуты с 1,0 г высушенной биомассой микроорганизмов B.breve. Продолжая взбивание продукта, добавляют оставшийся по рецептуре сахар, а после получения пышной массы в смесь вводят витаминную эмульсию, приготовленную из водного раствора синтетического препарата витамина С и масляного раствора витамина А из расчета 50 мг витамина С и 500 мкг витамина А на 100 г готовой продукции, а затем продукт разливают по формочкам и оставляют на холоде при температуре 0°С для застывания.The apples are inspected, washed, the inedible parts are removed - the stalk and seed chamber, placed on a baking sheet, poured a small amount of water and baked in an oven. Then they are cooled and wiped to obtain a mash. Egg white is added to the puree and whipped in the cold, gradually adding a mixture (1: 1) of sugar and a structuring agent, at the rate of 2% of the structuring agent by weight of the product being prepared. To obtain a structurant, 2.0 g of pectin with a high degree of esterification (degree of esterification> 50%) and 2.0 g of Liangel carrageenan are sieved and mixed, the resulting mixture of natural polymers is combined and mixed for one minute with 1.0 g of dried biomass of microorganisms B .breve. Continuing to whip the product, add the remaining sugar according to the recipe, and after obtaining a lush mass, a vitamin emulsion is prepared into the mixture, prepared from an aqueous solution of a synthetic preparation of vitamin C and an oil solution of vitamin A at the rate of 50 mg of vitamin C and 500 μg of vitamin A per 100 g of finished product and then the product is poured into molds and left in the cold at a temperature of 0 ° C for solidification.
Пример 3.Example 3
Сливы инспектируют, моют, удаляют косточку, укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу. Затем их охлаждают и протирают с получением пюре. В пюре добавляют яичный белок и взбивают на холоде, постепенно добавляя смесь (1:1) сахара и структурообразователя, из расчета 1,5% структурообразователя от массы приготавливаемого продукта. Для получения структурообразователя 5,0 г пектина с высокой степенью этерификации (степень этерификации >50%) и 5,0 г каррагинана Liangel просеивают и смешивают, полученную смесь природных полимеров соединяют и перемешивают в течение двух минут с 2,5 г высушенной биомассой микроорганизмов B.adolescentis. Продолжая взбивание продукта, добавляют оставшийся по рецептуре сахар, а после получения пышной массы, в смесь вводят витаминную эмульсию, приготовленную из водного раствора синтетического препарата витамина С и масляного раствора витамина А из расчета 100 мг витамина С и 1000 мкг витамина А на 100 г готовой продукции, а затем продукт разливают по формочкам и оставляют на холоде при температуре 0°С для застывания.Plums are inspected, washed, removed, placed on a baking sheet, poured a small amount of water and baked in an oven. Then they are cooled and wiped to obtain a mash. Egg white is added to the puree and whipped in the cold, gradually adding a mixture (1: 1) of sugar and a structuring agent, at the rate of 1.5% of the structuring agent by weight of the product being prepared. To obtain a structurant, 5.0 g of pectin with a high degree of esterification (degree of esterification> 50%) and 5.0 g of Liangel carrageenan are sieved and mixed, the resulting mixture of natural polymers is combined and mixed for two minutes with 2.5 g of dried biomass of microorganisms B .adolescentis. Continuing to whip the product, add the remaining sugar according to the recipe, and after obtaining a lush mass, a vitamin emulsion prepared from an aqueous solution of a synthetic preparation of vitamin C and an oil solution of vitamin A is added to the mixture at the rate of 100 mg of vitamin C and 1000 μg of vitamin A per 100 g of finished products, and then the product is poured into molds and left in the cold at a temperature of 0 ° C for solidification.
Опытная проверка показала, что при использовании одинакового вида рекомендуемого нормативами плодового сырья органолептические свойства самбука, полученного по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, не имеют существенных различий (таблица 1).An experimental verification showed that when using the same type of fruit raw materials recommended by the standards, the organoleptic properties of sambuca obtained by the proposed method and the closest analogue do not have significant differences (table 1).
Установлено, что продукт, полученный согласно изобретению, обладает высокими функциональными свойствами, благодаря содержанию в нем пектина, витаминов С и А, пробиотических микроорганизмов, результаты анализов приведены в таблице 2.It was found that the product obtained according to the invention has high functional properties due to the content of pectin, vitamins C and A, probiotic microorganisms, the analysis results are shown in table 2.
2Example
2
3Example
3
Получение структурообразователя с высокими структурообразующими свойствами стало возможным благодаря нижеприведенным исследованиям.Obtaining a structure-forming agent with high structure-forming properties has become possible thanks to the studies below.
При изучении свойств пектина и каррагинана нами был обнаружен синергетический эффект, то есть суммарное значение студнеобразующей способности геля, приготовленного из смеси пектина и каррагинана, больше таковых характеристик отдельно взятых гелей каррагинана и пектина (см. чертеж). Установлено, что пектин и каррагинан при определенных соотношениях образуют гелевую структуру, прочно удерживающую воду за счет возникновения деполярных межмолекулярных взаимодействий между растворителем, гидрофобными группами пектина и полярными группами каррагинана. Поэтому, при равном содержании структурообразователя (1%) способ, согласно изобретению, обеспечивает застывание целевого продукта в течение 80 минут, в отличие от наиболее близкого аналога, для застывания которого требуется от 90 до 120 минут (таблица 3). Высокие студнеобразующие свойства наполнителя функционального назначения обеспечивают улучшение структурно-механических характеристик целевого продукта. Кратность вспенивания и размер пузырьков сохраняются на том же уровне.When studying the properties of pectin and carrageenan, we discovered a synergistic effect, that is, the total value of the gel-forming ability of a gel prepared from a mixture of pectin and carrageenan is greater than those of individual carrageenan and pectin gels (see drawing). It has been established that pectin and carrageenan at certain ratios form a gel structure that firmly retains water due to the occurrence of depolar intermolecular interactions between the solvent, hydrophobic pectin groups and polar carrageenan groups. Therefore, with an equal content of the builder (1%), the method according to the invention provides the solidification of the target product within 80 minutes, in contrast to the closest analogue, which requires from 90 to 120 minutes to solidify (table 3). High gel-forming properties of functional filler provide improved structural and mechanical characteristics of the target product. The rate of foaming and the size of the bubbles remain at the same level.
В таблице 3 приведены результаты изучения структурно-механических показателей самбука на приборе «Структурометр». Задаваемые значения в выбранных режимах составили: начальное усилие F0=0,05 Н, скорость перемещения столика V=100 мм/мин, усилие F=7 Н, до которого нагружается исследуемый образец, продолжительность воздействия ограждающей поверхности для определения адгезионных свойств Т=100 с. Пластичность характеризовалась глубиной проникновения тела погружения в изделие - H1, а упругость - расстоянием, на которое не восстановилась его структура после снятия нагрузки, - величина Н2. В качестве инструмента использовали грибовидную насадку. Прочность изделий оценивали по усилию, необходимому для разрезания образца (F), используя насадку-нож из некорродирующего материала. Установлено, что усилия, необходимые для разрезания образцов по известному и предлагаемому способу, различаются весьма незначительно.Table 3 shows the results of a study of the structural and mechanical parameters of sambuca on the instrument "Structometer". The set values in the selected modes were: initial force F 0 = 0.05 N, stage speed V = 100 mm / min, force F = 7 N, to which the test sample is loaded, the duration of the enclosing surface to determine the adhesion properties T = 100 from. Plasticity was characterized by the penetration depth of the immersion body in the product — H1, and elasticity — by the distance at which its structure did not recover after the load was unloaded — the value of H2. As a tool used mushroom nozzle. The strength of the products was evaluated by the force required to cut the sample (F) using a knife attachment made of non-corrosive material. It was found that the efforts required to cut the samples according to the known and proposed method differ very slightly.
Адгезионная способность продукта, т.е. адгезионное напряжение (прилипание, давление и т.д.), характеризующее степень прилипания адгезива к ограждающей поверхности, является одной из важнейших структурно-механических характеристик. В производстве самбука высокие адгезионные свойства затрудняют процесс выборки готовых изделий из форм. Испытание предложенного способа по сравнению с известным, дает уменьшение силы отрыва F примерно в 3 раза. Так как адгезионные свойства во многом зависят от наличия в продукте избыточного количества непрочно связанной влаги, обусловливающей липкую поверхность продукта, то можно предположить, что в целевом продукте, полученном по предлагаемому способу, большая часть влаги связывается прочными химическими связями, чем и объясняется меньшее адгезионное прилипание в сравнении с контрольным образцом.The adhesive ability of the product, i.e. adhesive stress (adhesion, pressure, etc.), characterizing the degree of adhesion of the adhesive to the enclosing surface, is one of the most important structural and mechanical characteristics. In the production of sambuca, high adhesive properties impede the process of sampling finished products from molds. Testing the proposed method in comparison with the known, gives a decrease in the separation force F by about 3 times. Since the adhesive properties largely depend on the presence in the product of an excess amount of loosely bound moisture, which determines the sticky surface of the product, it can be assumed that in the target product obtained by the proposed method, most of the moisture is bound by strong chemical bonds, which explains less adhesive adhesion in comparison with a control sample.
H2= 0,42 ммH 1 = 1.95 mm
H 2 = 0.42 mm
Н2=0,313 ммH 1 = 0.747 mm
H 2 = 0.313 mm
Н2= 0,29 ммH 1 = 0.710 mm
H 2 = 0.29 mm
Н2=0,343 ммH 1 = 0.841 mm
H 2 = 0.343 mm
H=11,62 ммF = 41.9 H
H = 11.62 mm
Н=5,92 ммF = 43.4 N
H = 5.92 mm
Н=6,32 ммF = 43.8 N
H = 6.32 mm
H=7,13 ммF = 42.4 N
H = 7.13 mm
Н=0,73 ммF = -0.7 N
H = 0.73 mm
Н=0,23 ммF = -0.23 N
N = 0.23 mm
Н=0,26 ммF = -0.24 N
N = 0.26 mm
Н=0,31 ммF = -0.26 N
H = 0.31 mm
Таким образом, техническим результатом изобретения является обеспечение целевого продукта функциональными свойствами, сокращение времени застывания при сохранении органолептических свойств и улучшение его структурно-механических характеристик.Thus, the technical result of the invention is to provide the target product with functional properties, reducing the pour time while maintaining the organoleptic properties and improving its structural and mechanical characteristics.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005119834/13A RU2289951C1 (en) | 2005-06-27 | 2005-06-27 | Method for sambook production |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005119834/13A RU2289951C1 (en) | 2005-06-27 | 2005-06-27 | Method for sambook production |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2289951C1 true RU2289951C1 (en) | 2006-12-27 |
Family
ID=37759575
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2005119834/13A RU2289951C1 (en) | 2005-06-27 | 2005-06-27 | Method for sambook production |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2289951C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2632336C1 (en) * | 2016-08-04 | 2017-10-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Method for manufacturing mousse |
| RU2725479C1 (en) * | 2019-11-07 | 2020-07-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Астраханский государственный технический университет", ФГБОУ ВО "АГТУ" | Apple-blackcurrant fruit whip with fish gelatine |
-
2005
- 2005-06-27 RU RU2005119834/13A patent/RU2289951C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| НЕЧАЕВ А.П. и др. Пищевые добавки. - М.: Колос, 2001, с.44-49. БИОЛОГИЯ./Под ред. Д.И.ТРАЙТАКА. М.: Просвещение, 1994, с.28. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2632336C1 (en) * | 2016-08-04 | 2017-10-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Method for manufacturing mousse |
| RU2725479C1 (en) * | 2019-11-07 | 2020-07-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Астраханский государственный технический университет", ФГБОУ ВО "АГТУ" | Apple-blackcurrant fruit whip with fish gelatine |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| WO2007015519A1 (en) | Safe and stable edible material having reinforced concrete-like structure | |
| CN102450289A (en) | Method for making walnut chocolate cake | |
| WO2006132042A1 (en) | Nutritional supplement powder and fat for food or medicine | |
| RU2676799C1 (en) | Composition for preparation of nutritional bar | |
| Bayramov et al. | APPLICATION OF PERSIMMON SYRUP TO INCREASE THE BIOLOGICAL VALUE AND ORGANOLEPTIC INDICATORS OF BREAD. | |
| KR20170036886A (en) | A method of preparing beverage using pear, stone cell and strawberry | |
| RU2289951C1 (en) | Method for sambook production | |
| Shydakova-Kameniuka et al. | Harnessing the technological potential of chia seeds in the technology of cream-whipped candy masses | |
| Sturza et al. | Use of sea buckthorn fruits in the pastry manufacturing | |
| EP3023011A1 (en) | Natural binding auxiliary material, derived from lipophilic pith fibers (ground inner stem fibers) separated from sunflower stems, for processed foods, and processed food containing same | |
| RU2750886C1 (en) | Functional product | |
| RU2632336C1 (en) | Method for manufacturing mousse | |
| KR102098544B1 (en) | Ginseng chocolate and manufacturing method thereof | |
| JPWO2006093013A1 (en) | Serum cholesterol lowering material, method for producing the same, food composition and pharmaceutical composition having serum cholesterol lowering action | |
| Qi | Sunflower stalk pith fibre: Investigation on oil holding capacity, oil-fibre interaction, and related application in food | |
| RU2405311C1 (en) | Composition for preparation of dietary wheat-and-rye bread | |
| CN110236098A (en) | Nutrition ganoderma lucidum polysaccharide steamed sponge cake and preparation method thereof | |
| RU2814159C2 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2623246C1 (en) | Method for producing chewing caramel | |
| CN1135294A (en) | Fruit good for memory and preparation method thereof | |
| RU2791488C1 (en) | Yogurt product | |
| RU2603275C1 (en) | Method for production of curd dessert | |
| RU2763472C1 (en) | Method for obtaining filling for confectionery products | |
| CN108522983A (en) | A kind of rose Siberian cocklebur cake and preparation method thereof | |
| RU2817878C1 (en) | Composition for preparation of cake with increased nutritive value and method for its production |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20070628 |