RU2283861C1 - Способ производства солода из пивоваренных сортов ячменя - Google Patents
Способ производства солода из пивоваренных сортов ячменя Download PDFInfo
- Publication number
- RU2283861C1 RU2283861C1 RU2005112329/13A RU2005112329A RU2283861C1 RU 2283861 C1 RU2283861 C1 RU 2283861C1 RU 2005112329/13 A RU2005112329/13 A RU 2005112329/13A RU 2005112329 A RU2005112329 A RU 2005112329A RU 2283861 C1 RU2283861 C1 RU 2283861C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- barley
- grain
- brewing
- malt
- heating rate
- Prior art date
Links
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 title claims abstract description 63
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 26
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 10
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 title 1
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 claims abstract description 62
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 28
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 44
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract description 12
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 7
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 abstract description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 abstract 2
- 229940098396 barley grain Drugs 0.000 description 19
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 18
- 238000004890 malting Methods 0.000 description 16
- 230000035784 germination Effects 0.000 description 15
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 14
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 13
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 11
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 9
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 7
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 7
- 241000228143 Penicillium Species 0.000 description 6
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 6
- 238000011161 development Methods 0.000 description 6
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 6
- 208000004770 Fusariosis Diseases 0.000 description 5
- 206010051919 Fusarium infection Diseases 0.000 description 5
- 230000003032 phytopathogenic effect Effects 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- UHPMCKVQTMMPCG-UHFFFAOYSA-N 5,8-dihydroxy-2-methoxy-6-methyl-7-(2-oxopropyl)naphthalene-1,4-dione Chemical compound CC1=C(CC(C)=O)C(O)=C2C(=O)C(OC)=CC(=O)C2=C1O UHPMCKVQTMMPCG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 4
- 241000223218 Fusarium Species 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 230000000249 desinfective effect Effects 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 230000005672 electromagnetic field Effects 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 240000007440 Agaricus campestris Species 0.000 description 2
- 235000004570 Agaricus campestris Nutrition 0.000 description 2
- 241000223600 Alternaria Species 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N Formaldehyde Chemical compound O=C WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 239000000645 desinfectant Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000013401 experimental design Methods 0.000 description 2
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000000053 physical method Methods 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 238000002604 ultrasonography Methods 0.000 description 2
- 241000238876 Acari Species 0.000 description 1
- 241000186361 Actinobacteria <class> Species 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 206010017533 Fungal infection Diseases 0.000 description 1
- 241000238631 Hexapoda Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 241000235395 Mucor Species 0.000 description 1
- 208000031888 Mycoses Diseases 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 241000700605 Viruses Species 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000000956 alloy Substances 0.000 description 1
- 229910045601 alloy Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000007844 bleaching agent Substances 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 238000003912 environmental pollution Methods 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 1
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000002440 industrial waste Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 230000017363 positive regulation of growth Effects 0.000 description 1
- 239000012286 potassium permanganate Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 230000029058 respiratory gaseous exchange Effects 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- WSWCOQWTEOXDQX-MQQKCMAXSA-N sorbic acid group Chemical group C(\C=C\C=C\C)(=O)O WSWCOQWTEOXDQX-MQQKCMAXSA-N 0.000 description 1
- 238000009331 sowing Methods 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 230000028070 sporulation Effects 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 1
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может быть использовано при обработке ячменя в процессе производства солода. Способ производства солода из пивоваренных сортов ячменя включает промывку ячменя водой перед замачиванием, определение влажности ячменя, обработку его в поле сверхвысоких частот. Пивоваренный ячмень влажностью 15,5-17,5% обрабатывают в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц, со скоростью нагрева зерна 0,4-0,8°С/с в течение 60-90 с до конечной температуры продукта 58-60°С. Это позволяет обеспечить снижение обсемененности ячменя микроорганизмами, активацию роста при солодоращении, снижение потерь ценных веществ, улучшение качества, получение экологически чистого ячменя, а также снижение энергозатрат, материалоемкости, повышение производительности. 1 ил., 3 табл.
Description
Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может быть использовано при обработке ячменя в процессе производства солода.
Сырьем для приготовления пива служит ячменный солод, который получают из пивоваренных сортов ячменя.
Зерновые культуры, в том числе и ячмень, поражаются микроорганизмами еще в процессе созревания. На начальных этапах развития зерно ячменя поражается «полевыми грибами», бактериальной микрофлорой и в незначительном количестве дрожжами. На зерне можно обнаружить и актиномицеты. При хранении ячменя происходит перераспределение состава микрофлоры, обсеменяющей зерно, постепенно представители «полевых грибов» вытесняются «плесенями хранения».
«Плесени хранения», присутствующие на зерне, отрицательно воздействуют на его качество. Особенно быстро снижается прорастаемость зерна, увеличивается кислотность, может появиться затхлый и плесневый запах. По этой причине партия ячменя может стать непригодной для производства солода.
Поскольку поступающее на пивзаводы количество партий зерна ячменя, зараженного инфекцией, увеличивается, становится актуальной задача его обеззараживания прежде, чем ячмень поступит на дальнейшую переработку или хранение.
Для обеззараживания зерна с целью снижения обсемененности ячменя микроорганизмами, активации роста при солодоращении, снижения потерь ценных веществ, улучшения качества применяют следующие методы.
В процессе производства солода, на стадии мойки зерна, проводят его дезинфекцию, что позволяет значительно снизить обсемененность ячменя, удалить микроорганизмы, находящиеся на поверхности зерна [1].
Недостатком такого метода является то, что в результате дезинфекции на стадии мойки удаляется только поверхностная микрофлора, а микрофлора, находящаяся под оболочкой зерна, не удаляется и, кроме того, активно развивается на зерне. Это приводит к тому, что снижается прорастаемость зерна, увеличивается кислотность, может появиться затхлый и плесневый запах и по этим причинам ячмень может стать непригодным для производства солода, а следовательно, и для приготовления пива.
Известен метод хранения зерновой массы в охлажденном состоянии, когда температура ее понижена до пределов, оказывающих значительное тормозящее влияние на жизненные фракции компонентов зерновой массы. Положительная роль пониженных температур заключается в действии, тормозящем развитие и жизнедеятельность всех живых компонентов зерновой массы, т.к. при температуре ниже 10°С замедляется развитие микроорганизмов, не размножаются насекомые и клещи, резко падает интенсивность дыхания зерна [2].
Недостатком описанного выше метода является то, что пониженные температуры, в том числе и отрицательные, к сожалению, в большинстве случаев лишь приостанавливают развитие микроорганизмов, но не вызывают их гибели.
При обработке пивоваренный ячмень подвергают многократной очистке, шелушению, шлифованию, разным приемам термической обработки. В результате перечисленных операций резко снижается обсемененность микрофлорой зерна ячменя. В настоящее время сушка является одним из эффективных способов снижения обсемененности зерна ячменя нежелательной микрофлорой [3].
Однако основной недостаток этого метода заключается в том, что процесс сушки характеризуется значительными затратами тепловой и электрической энергии и, что самое главное, загрязнением окружающей среды.
В настоящее время шире изучаются вопросы сохранения зерна при помощи химических соединений, которые подавляют рост бактерий и мицелиальных грибов на зерне, т.е. применяют химическое консервирование
В качестве консервантов применяют разнообразные химические вещества и препараты: низкомолекулярные жирные кислоты (пропионовая, уксусная, муравьиная, сорбиновая) и их смеси в различных соотношениях.
Ограниченное использование органических кислот связано с тем, что они не обеспечивают экологическую безопасность сырья, готовой продукции, побочных продуктов и отходов производства.
Отмечено, что некоторые физические факторы обладают стерилизующим эффектом, угнетая развитие микроорганизмов. Наиболее простым из физических методов является ПК-излучение. Однако малая глубина его проникновения в материал затрудняет применение этого метода.
Применение γ-лучей, ультразвука, электронно-ионной технологии и других физических методов для обработки зерна дает положительные результаты. Однако микроорганизмы имеют различную чувствительность к физическим факторам воздействия. Так к действию γ-лучей и ультразвука были устойчивы мицелиальные грибы, а ИК-лучи, наоборот, угнетают развитие мицелиальных грибов, но в меньшей степени воздействуют на бактерии [4]. Таким образом, ни один из этих способов не обеспечивает обеззараживание от вирусов и грибов.
Известна звуковая обработка ячменя на разных стадиях солодоращения, предусматривающая воздействие звуком в широком диапазоне частот 50-10000 Гц [5].
Недостаток этого способа заключается в том, что он оказывает существенное влияние только на прорастание зерна и активность ферментов солода, но не оказывает влияния на обеззараживание зерна ячменя от вредной микрофлоры.
Поскольку основным сырьем для приготовления пива служит солод, получаемый из пивоваренных сортов ячменя, а выращиваемый в России пивоваренный ячмень ни по количеству, ни по качеству не отвечает требованиям модернизированной пивоваренной отрасли, то ведется поиск новых способов воздействия на зерно ячменя с целью снижения обсемененности ячменя микроорганизмами, активации роста при солодоращении, снижения потерь ценных веществ, улучшения качества и получения экологически чистой продукции, а именно пива.
Наиболее близким к заявленному способу является способ обработки зерна ячменя повышенной влажности электрическим током частотой 50-10000 Гц и определение влияния переменного тока на солодоращение ячменя [5]. Способ стимулирует всхожесть ячменя и повышает активность всех гидролитических ферментов. После первого замачивания и обработки зерна микроэлектротоком частотой 200 Гц наблюдается хорошо воспроизводимый рост всех показателей солода, необходимых для получения пива.
Недостаток указанного способа заключается в том, что он не оказывает существенного влияния на обеззараживание зерна ячменя от вредной микрофлоры, что очень важно при приготовлении пива высокого качества.
В основу изобретения положена техническая задача - устранение этого недостатка, а именно получение экологически чистой продукции за счет повышения обеззараживания зерна ячменя, а также одновременное снижение энергозатрат и материалоемкости при повышении качества конечного продукта - пива.
Данная задача решается тем, что в способе производства солода из пивоваренных сортов ячменя, включающем промывку ячменя водой перед замачиванием, определение влажности ячменя, обработку его в поле сверхвысоких частот (СВЧ), согласно изобретению пивоваренный ячмень влажностью 15,5-17,5% обрабатывают в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц, со скоростью нагрева зерна 0,4-0,8°С/с в течение 60-90 с до конечной температуры продукта 58-60°С.
Отличительная особенность способа заключается в том, что обработку ячменя ведут при определенной влажности зерна, значение которой составляет 15,5-17,5%, так как при этом значении влажности сохраняются не только жизнеспособность зерна, но и его технологические свойства. Частота обработки в СВЧ-поле 2450 МГц вызывает возникновение эффективного обеззараживания ячменя от нежелательной микрофлоры. Воздействие этой частотой должно происходить при указанной скорости нагрева до температуры продукта 58-60°С, так как только в этих условиях наблюдается эффективный режим обеззараживания ячменя от грибов рода Penicillium, Fusarium, Alternaria, Mucor, а также бактерий и других споровых возбудителей и наблюдается наибольшая интенсивность прорастания.
Все это в комплексе гарантирует не только снижение обсемененности ячменя микроорганизмами, активацию роста при солодоращении, снижение потерь ценных веществ, улучшение качества, но и получение экологически чистого ячменя.
Изобретение поясняется чертежом, на котором дана блок-схема способа в упрощенной форме, и таблицами: таблица 1 - Режимы обработки пивоваренного ячменя; таблица 2 - Влияние СВЧ-энергии на фитопатогенный комплекс зерна ячменя; таблица 3 - Влияние СВЧ-энергии на интенсивность прорастания ячменя при солодоращении.
Способ осуществляется следующим образом: перед замачиванием зерно ячменя должно быть предварительно промыто водой и продезинфицировано. В качестве дезинфицирующих средств применяли водные растворы хлорной извести, перманганата калия, формалина или другие рекомендованные для этих целей средства. Промывку и дезинфекцию ячменя проводили в замоченном чане. Для этого чан предварительно на 1/3 заполняли водой с температурой 10-12°С, после чего засыпали очищенный и отсортированный ячмень и доливали водой с таким расчетом, чтобы уровень воды был выше зерна; смесь тщательно перемешивали воздухом и оставляли на 1-5 часов, после чего снимали сплав. Грязную воду удаляли, набирали свежую, добавляли дезинфицирующий раствор. Затем определяли влажность ячменя.
Далее для снижения обсемененности ячменя микроорганизмами, активации роста при солодоращении, снижения потерь ценных веществ, улучшения качества и получения экологически чистого ячменя использовали СВЧ-обработку. Для этого ячмень помещали в электромагнитное поле высокой частоты и обрабатывали на заданных режимах в соответствии с выбранным планом эксперимента. Согласно основной идее термического обеззараживания и стимуляции роста зерен ячменя необходимо их нагреть на допустимую температуру за определенное время. Для этого использовался высокочастотный генератор ВЧД 2,5/81 МГц либо СЧВ-печь. Для достижения заданной температуры использовали сочетание экспозиции и скорости нагрева. В результате показатели температуры нагрева зерен ячменя варьировали от 23°С до 85°С. Скорость нагрева электромагнитного поля подбиралась в соответствии с температурой нагрева и определялась межэлектродным расстоянием. Время тепловой обработки (экспозиция обработки) изменялось в пределах 30-90 секунд. Для достижения обеззараживающего эффекта зерна ячменя необходимо предварительно перед обработкой увлажнять до допустимых пределов.
Для более качественной обработки зерна ячменя увлажняли в течение 1-20 минут путем опрыскивания раствора при их медленном перемешивании. Затем помещали в электромагнитное поле высокой и сверхвысокой частот и обрабатывали на заданных режимах в соответствии с выбранным планом эксперимента.
После выхода из ВЧ (СВЧ) камеры у зерен ячменя измеряли температуру нагрева. Из обработанных зерен ячменя отбирались навески для определения интенсивности прорастания путем проращивания на питательных средах в чашках Петри. На третьи сутки считали количество проросших зерен, а через 7 суток исследовали фитопатогенный комплекс.
После СВЧ-обработки зерен ячменя идет стандартная схема производства солода, а именно проводится замачивание ячменя при температуре 12°С в замочном чане. При достижении необходимой степени замачивания в чане зерно ячменя вымачивается на грядки. Далее идет непосредственно процесс солодоращения.
В таблице 1 представлены режимы обработки ячменя. Учитывая, что изучали два фактора (m=2), влияющих на технологию солодоращения (процесс проращивания), выбрали план активного планирования эксперимента Кона-2. Входными параметрами были: экспозиция обработки (т, с) и скорость нагрева (Vt, °C/c). Входные параметры варьировались на 3-х уровнях: минимум, среднее, максимум. Экспозиция обработки была равна 30; 60 и 90 с, а скорость нагрева составляла 0,4; 0,6 и 0,8°С/с.
Принятый план активного планирования эксперимента позволил получить влияние 2-х факторов на обеззараживание зерна при 10 вариантах опыта (в т.ч. один вариант использовался в качестве контроля). Эксперимент проводили в 3-кратной повторности.
В таблице 2 представлены результаты влияния СВЧ-энергии на фитопатогенный комплекс зерна ячменя.
Необходимо отметить высокий процент зараженности грибной инфекцией зерна ячменя, отобранного для производства солода. В контрольных образцах этот показатель составлял от 50 до 78%. В ходе анализа фитопатогенного комплекса пивоваренного ячменя был установлен его основной видовой состав. Наиболее часто встречались грибы родов: Aspergillus, Altemaria, Penicillium, Fusarium и Bacillus.
Кратковременное воздействие СВЧ-поля (от 10 до 40 с) независимо от интенсивности нагрева стимулирует образование конидиального спороношения у Altemaria, обильно развивается мицелий гриба. Количество пораженных зерен увеличивается по сравнению с контролем. Однако при дальнейшем росте нагрузок СВЧ-поля споры грибов теряют способность к прорастанию, количество пораженных зерен уменьшается в два раза уже при нагреве до 60°С. Зараженность снижается до нуля при показателях скорости нагрева свыше 0,8°С/с и экспозиции более 80 с. В целом наблюдается устойчивый обеззараживающий эффект по этому виду полевой инфекции при воздействии на нее СВЧ-поля.
Фузариозная инфекция также сохраняется на зерне после прохождения им всех стадий очистки. В контрольном варианте зараженность грибами рода Fusarium составила 6%. Такое зерно не допускается к переработке (его норма не должна превышать 1%). Разогрев до 34°С при скорости нагрева 0,4°С/с не избавляет от фузариозной инфекции, даже наоборот, несколько стимулирует рост грибов. Скорость нагрева 0,4 с и экспозиция 60-90 с позволяет снизить количество пораженных зерновок вдвое, а при определенных режимах воздействия СВЧ-поля (скорость нагрева 0,6°С/с и экспозиции 90 с и 0,8°С/с и 60-90 с соответственно) фузариозная инфекция практически сводится к нулю. При температуре 60°С пораженность зерна снижается до 1%, что также укладывается в санитарно-гигиенические нормы.
Группа плесневых грибов представлена грибами родов Aspergillus, Penicillium. При экспозиции 30 с и скорости нагрева 0,6-0,8°С/с зараженность грибами рода Penicillium снижается с 21 до 10%, а при экспозиции 60-90 с и скорости нагрева 0,6-0,8°С/с наступает полное обеззараживание по этому виду. Зараженность зерна ячменя грибами рода Aspergillus исчезает при условии, что скорость нагрева составляет 0,6-0,8°С/с, а экспозиция обработки 30-90 с.
В таблице 3 представлены результаты влияния СВЧ-энергии на интенсивность прорастания зерна ячменя.
Интенсивность прорастания пивоваренного ячменя имеет существенное значение при солодоращении. Разогрев зерна до 34°С при скорости нагрева 0,4°С/с стимулирует прорастание, однако при этих режимах зерно ячменя не избавляется от фузариозной инфекции. Однако скорость нагрева 0,6°С/с с экспозицией 60 с уменьшает интенсивность прорастания на 21%, но при этих значениях параметров фузариозная инфекция практически сводится к нулю и наступает полное обеззараживание по виду грибов рода Penicillium.
Таким образом, используя сочетание различных параметров - экспозиции обработки и скорости нагрева, можно добиться как снижения обсемененности ячменя микроорганизмами, так и активации роста зерна ячменя при солодоращении. Все это в комплексе снижает потери ценных веществ, способствует получению экологичного ячменя и улучшает качество конечного продукта - пива.
Промышленное применение
Предлагаемый способ может быть использован при получении пива и кваса, в хлебопечении, в кондитерском производстве. Отходы могут использоваться на корм животных.
Список использованных источников
1. Лапина Т.П. Характеристика микрофлоры пивоваренных ячменей // Пиво и напитки. 2001. №5. С.22-23.
2. Смирнова Т.А., Кострова Е.И. Микробиология зерна и продуктов его переработки: Учеб. пособие для вузов. - М.: Агропромиздат, 1989. С.109-113.
3. Емельянов А.Б., Гавриленков A.M. Выбор оптимального режима сушки солода // Пиво и напитки. 2000. №5. С.52-53.
4. Обеззараживание и подготовка семян к посеву // Механизация и электрификация с/х. 1984 г. №4.
5. Зарубина Е.П., Данько С.Ф., Данильчук Т.Н. Влияние частоты переменного тока на солодоращение ячменя // Пиво и напитки. 2003. №4. С.14-15.
| Таблица 1 Режимы обработки пивоваренного ячменя |
|||||||
| № варианта | Режимы | Температура, °С | |||||
| Экспозиция обработки τ, с | Скорость нагрева Vt, °C/c | ||||||
| 1 (опыт*) | 90 | 0,8 | 85 | ||||
| 2 (опыт) | 90 | 0,4 | 59 | ||||
| 3 (опыт) | 30 | 0,8 | 47 | ||||
| 4 (опыт) | 30 | 0,4 | 34 | ||||
| 5 (опыт) | 90 | 0,6 | 73 | ||||
| 6 (опыт) | 30 | 0,6 | 42 | ||||
| 7 (опыт) | 60 | 0,8 | 77 | ||||
| 8 (опыт) | 60 | 0,4 | 50 | ||||
| 9 (опыт) | 60 | 0,6 | 60 | ||||
| 10 (контроль**) | Контроль | 23 | |||||
| Примечание: *Зерна ячменя, которые подвергаются обеззараживанию СВЧ-энергией **Зерна ячменя, которые не подвергаются обеззараживанию СВЧ-энергией |
|||||||
| Таблица 2 Влияние СВЧ-энергии на фитопатогенный комплекс |
|||||||
| Объект исследования | Температура нагрева, °С | Зараженных зерен ячменя, % | |||||
| Aspergillus | Alternaria | Penicillium | Fusarium | ||||
| Ячмень пивоваренный | 85 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| 59 | 0 | 14 | 7 | 3 | |||
| 47 | 0 | 19 | 10 | 2 | |||
| 34 | 93 | 37 | 8 | 5 | |||
| 73 | 0 | 2 | 0 | 0 | |||
| 42 | 13 | 41 | 10 | 1 | |||
| 77 | 0 | 0 | 0 | 0 | |||
| 50 | 37 | 44 | 8 | 3 | |||
| 60 | 0 | 14 | 5 | 1 | |||
| 23 | 100 | 31 | 21 | 6 | |||
| Таблица 3 Влияние СВЧ-энергии на интенсивность прорастания |
||||||||
| № варианта | Режимы | Температура, °С | Количество проросших зерен ячменя | |||||
| Повторность | Среднее значение, шт | % | ||||||
| Экспозиция обработки, τ, с | Скорость нагрева Vt, °C/c | I | II | III | ||||
| 1 | 90 | 0,8 | 85 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 2 | 90 | 0,4 | 59 | 7 | 10 | 6 | 7,67 | 31 |
| 3 | 30 | 0,8 | 47 | 7 | 7 | 6 | 6,67 | 27 |
| 4 | 30 | 0,4 | 34 | 19 | 18 | 22 | 19,67 | 79 |
| 5 | 90 | 0,6 | 73 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 6 | 30 | 0,6 | 42 | 7 | 7 | 8 | 7,33 | 30 |
| 7 | 60 | 0,8 | 77 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 8 | 60 | 0,4 | 50 | 15 | 16 | 15 | 15,33 | 61 |
| 9 | 60 | 0,6 | 60 | 15 | 14 | 15 | 14,67 | 59 |
| 10 | Контроль | 18 | 18 | 10 | 15,33 | 61 | ||
Claims (1)
- Способ производства солода из пивоваренных сортов ячменя, включающий промывку ячменя водой перед замачиванием, определение влажности ячменя, обработку его в поле сверхвысоких частот, отличающийся тем, что пивоваренный ячмень влажностью 15,5-17,5% обрабатывают в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц, со скоростью нагрева зерна 0,4-0,8°С/с, в течение 60-90 с до конечной температуры продукта 58-60°С.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005112329/13A RU2283861C1 (ru) | 2005-04-25 | 2005-04-25 | Способ производства солода из пивоваренных сортов ячменя |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005112329/13A RU2283861C1 (ru) | 2005-04-25 | 2005-04-25 | Способ производства солода из пивоваренных сортов ячменя |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2283861C1 true RU2283861C1 (ru) | 2006-09-20 |
Family
ID=37113871
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2005112329/13A RU2283861C1 (ru) | 2005-04-25 | 2005-04-25 | Способ производства солода из пивоваренных сортов ячменя |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2283861C1 (ru) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2332446C1 (ru) * | 2007-02-21 | 2008-08-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Способ получения пивоваренного солода |
| RU2345534C1 (ru) * | 2007-08-06 | 2009-02-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" | Способ производства мучных кондитерских изделий |
| RU2385919C1 (ru) * | 2009-04-27 | 2010-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки светлого пива |
| RU2385921C1 (ru) * | 2009-05-12 | 2010-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки ароматизированного светлого пива |
| RU2385920C1 (ru) * | 2009-05-04 | 2010-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства ароматизированного светлого пива |
| RU2392831C1 (ru) * | 2009-02-12 | 2010-06-27 | Татьяна Николаевна Данильчук | Способ получения крупы и муки из проращенного ячменя |
| RU2562152C1 (ru) * | 2014-12-10 | 2015-09-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Способ обработки зерна ячменя пивоваренных сортов при производстве солода |
-
2005
- 2005-04-25 RU RU2005112329/13A patent/RU2283861C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЗАРУБИНА Е.П. и др. Влияние частоты переменного тока на солодоращение ячменя. Пиво и напитки. 2003, №4, с.14-15. * |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2332446C1 (ru) * | 2007-02-21 | 2008-08-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Способ получения пивоваренного солода |
| RU2345534C1 (ru) * | 2007-08-06 | 2009-02-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" | Способ производства мучных кондитерских изделий |
| RU2392831C1 (ru) * | 2009-02-12 | 2010-06-27 | Татьяна Николаевна Данильчук | Способ получения крупы и муки из проращенного ячменя |
| RU2385919C1 (ru) * | 2009-04-27 | 2010-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки светлого пива |
| RU2385920C1 (ru) * | 2009-05-04 | 2010-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства ароматизированного светлого пива |
| RU2385921C1 (ru) * | 2009-05-12 | 2010-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки ароматизированного светлого пива |
| RU2562152C1 (ru) * | 2014-12-10 | 2015-09-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Способ обработки зерна ячменя пивоваренных сортов при производстве солода |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Noots et al. | From field barley to malt: detection and specification of microbial activity for quality aspects | |
| FI109964B (fi) | Menetelmä ja laite viljajyvien käsittelemiseksi | |
| Wolf-Hall et al. | Mycotoxins and fermentation-beer production | |
| US20190254313A1 (en) | Fruit and vegetable juice rich in sod and processing method thereof | |
| KR101618702B1 (ko) | 천연 효소액과 효모 및 리보플라빈의 복합발효액을 이용한 흑삼 및 그 제조방법 | |
| RU2283861C1 (ru) | Способ производства солода из пивоваренных сортов ячменя | |
| KR101782578B1 (ko) | 효소력가가 증진된 국산보리 맥아의 제조방법 | |
| FI97148B (fi) | Menetelmä kasvien käsittelemiseksi siementen laatuominaisuuksien parantamiseksi | |
| RU97102040A (ru) | Способ улучшения качества семян растений | |
| JPH08505056A (ja) | 発芽する種子材料の処理方法 | |
| CN114149878A (zh) | 一种山羊奶沙蒿混合物、制备方法及其应用 | |
| KR101652103B1 (ko) | 하수오 막걸리 및 그의 제조방법 | |
| Blanchard et al. | Effect of propylene oxide treatment on the microflora of pecans | |
| KR100399408B1 (ko) | 인삼현미식초 및 이의 제조방법 | |
| JP6554714B1 (ja) | 発酵産物及びその製造方法 | |
| Al-Askar | Bioactive Compounds Produced by Trichoderma harzianum 1-SSR for controlling Fusarium verticillioides (Sacc.) Nirenberg and Growth Promotion of Sorghum vulgare. | |
| CN104872560A (zh) | 一种可长期存储的糙米的生产方法 | |
| CA3218115A1 (en) | Treatment of grains or seeds for the control of microorganisms utilizing peroxy acids | |
| RU2292164C1 (ru) | Способ обработки смеси крупы с овощами | |
| US2671751A (en) | Process for forming a lignin concentrate | |
| Church | Soy and related fermentations | |
| RU2562152C1 (ru) | Способ обработки зерна ячменя пивоваренных сортов при производстве солода | |
| CN116268331B (zh) | 桑叶酸菜的制备方法 | |
| KR20160091631A (ko) | 백작수수쌀 현미효소 | |
| Lefyedi et al. | Control of the growth of coliforms and moulds in sorghum malting by bacterial and yeast cultures |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20070426 |