RU2282362C2

RU2282362C2 - Method for production of sugar wafers

Info

Publication number: RU2282362C2
Application number: RU2004133006/13A
Authority: RU
Inventors: ков Юрий Фёдорович Росл (RU); Юрий Фёдорович Росляков; Лиди Константиновна Бочкова (RU); Лидия Константиновна Бочкова; Наталь Анатольевна Шмалько (RU); Наталья Анатольевна Шмалько; н Рита Павловна Туман (RU); Рита Павловна Туманян; Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2004-11-15
Filing date: 2004-11-15
Publication date: 2006-08-27
Also published as: RU2004133006A

Abstract

FIELD: food processing industry, in particular floury confectionery.

SUBSTANCE: wafers are prepared according to common technology from dough containing high grade wheat flour and amaranth seed flour, sugar powder, salt, sodium bicarbonate, yolks, milk butter, vanilla, and water in claimed ratio.

EFFECT: wafers with nut taste and flower.

Description

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.The invention relates to a technology for the production of flour confectionery.

Известен способ производства сахарных вафель, предусматривающий сбивание теста, содержащего муку, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ванилин в виде ванильной пудры и воду, его формование в виде листов и выпечку (Цоня А.Т., Щепин Л.Н., Технология приготовления кондитерских изделий на предприятиях общественного питания и потребительской кооперации. - М.: Экономика, 1970, с.190).A known method for the production of sugar wafers, which involves churning dough containing flour, powdered sugar, salt, soda, yolks, butter, vanillin in the form of vanilla powder and water, its molding in the form of sheets and baking (Tsonya A.T., Schepin L. N., Technology for the preparation of confectionery at public catering enterprises and consumer cooperatives. - M.: Economics, 1970, p.190).

Техническим результатом изобретения является получение нового вида сахарных вафель, обладающих ореховым вкусом и ароматом при отсутствии в них орехов.The technical result of the invention is to obtain a new type of sugar wafers with a nutty taste and aroma in the absence of nuts in them.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сахарных вафель, предусматривающем сбивание теста, содержащего муку, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ванилин и воду, его формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению в качестве муки используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из семян амаранта в соотношении по массе от 3:2 до 4:1, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:This result is achieved in that in a method for the production of sugar wafers, which involves kneading a dough containing flour, powdered sugar, salt, soda, yolks, butter, vanillin and water, forming it in the form of sheets and baking, according to the invention, a mixture is used as flour wheat flour of the highest grade and flour from amaranth seeds in a ratio by weight of from 3: 2 to 4: 1, and the dough is prepared with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:

смесь мукиflour mixture 100one hundred сахарная пудраpowdered sugar 7070 сольsalt 0,50.5 содаsoda 0,50.5 желткиyolks 1010 сливочное маслоbutter 7070 ванилинvanillin 0,050.05 водаwater до влажности 42-44%to a moisture content of 42-44%

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Пшеничную муку высшего сорта смешивают с мукой из семян амаранта в соотношении по массе от 3:2 до 4:1. Тесто готовят по традиционной технологии при последовательной загрузке в тестомесильную машину 3/4 рецептурного количества воды с температурой 8-10°С, сахарной пудры, соли, 1/3 рецептурного количества смеси муки и соды. Все перечисленное перемешивают в течение 2-3 минут, а затем добавляют желтки, взбивают 10-12 минут, добавляют растопленное сливочное масло температурой около 37°С, оставшуюся часть смеси муки, оставшуюся часть воды и ванилин и сбивают еще 5-8 минут. Полученное тесто разливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology. Premium wheat flour is mixed with flour from amaranth seeds in a weight ratio of 3: 2 to 4: 1. The dough is prepared according to traditional technology by sequentially loading 3/4 of the prescription amount of water with a temperature of 8-10 ° С, powdered sugar, salt, 1/3 of the prescription amount of the mixture of flour and soda into the kneading machine. All of the above is stirred for 2-3 minutes, and then the yolks are added, whipped for 10-12 minutes, melted butter is added at a temperature of about 37 ° C, the rest of the flour mixture, the rest of the water and vanillin are knocked down for another 5-8 minutes. The resulting dough is poured into the shape of a waffle oven, molded in the form of sheets and baked by traditional technology.

Органолептические свойства определяли по ГОСТ 5897. Целевой продукт представляет собой вафельные листы с ровным обрезом и четким рисунком на поверхности, соответствующим рисунку используемых при выпечке плит вафельной печи, имеет цвет от светло-желтого (при соотношении пшеничной муки и муки из семян амаранта 4:1) до светло-коричневого (при соотношении пшеничной муки и муки из семян амаранта 3:2), равномерно пропеченные, с развитой пористостью, хрупкой хрустящей консистенцией, обладающие сладким ореховым вкусом и ароматом с интенсивностью, усиливающейся с увеличением интенсивности окраски.The organoleptic properties were determined according to GOST 5897. The target product is wafer sheets with a flat edge and a clear pattern on the surface, corresponding to the pattern of wafer oven plates used for baking, has a light yellow color (when the ratio of wheat flour and flour from amaranth seeds is 4: 1 ) to light brown (with a ratio of wheat flour and flour from amaranth seeds 3: 2), uniformly baked, with developed porosity, brittle crisp texture, with a sweet nutty flavor and aroma with intensity, mustache flowing with increasing color intensity.

При уменьшении относительного содержания муки из семян амаранта ниже нижнего предела ореховый вкус и аромат пропадают. При уменьшении относительного содержания пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела снижается пористость вафельных листов и повышается их прочность, что снижает дегустационную оценку целевого продукта.With a decrease in the relative content of flour from amaranth seeds below the lower limit, the nutty taste and aroma disappear. With a decrease in the relative content of premium wheat flour below the lower limit, the porosity of wafer sheets decreases and their strength increases, which reduces the tasting score of the target product.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые сахарные вафли, обладающие ореховым вкусом и ароматом при отсутствии в их рецептуре орехов.Thus, the proposed method allows to obtain new sugar wafers with a nutty taste and aroma in the absence of nuts in their recipe.

Claims

A method for the production of sugar wafers, which involves knocking down dough containing flour, powdered sugar, salt, soda, yolks, butter, vanillin and water, shaping it in the form of sheets and baking, characterized in that a mixture of premium wheat flour is used as flour flour from amaranth seeds in a weight ratio of 3: 2 to 4: 1, and the dough is prepared with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:

Flour mixture one hundred Powdered sugar 70 Salt 0.5 Soda 0.5 Yolks 10 Butter 70 Vanillin 0.05 Water To a humidity of 42-44%