RU2277350C1 - Method for production of dry bread products - Google Patents
Method for production of dry bread products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2277350C1 RU2277350C1 RU2005118657/13A RU2005118657A RU2277350C1 RU 2277350 C1 RU2277350 C1 RU 2277350C1 RU 2005118657/13 A RU2005118657/13 A RU 2005118657/13A RU 2005118657 A RU2005118657 A RU 2005118657A RU 2277350 C1 RU2277350 C1 RU 2277350C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- bread
- mixture
- semi
- finished product
- agar
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарной ее отрасли.The invention relates to the food industry, mainly to its baking industry.
Известен способ производства мучных кондитерских изделий (SU 1416098, 04.12.86), который предусматривает смешивание хлебной крошки с яблочным порошком в количестве 10-30%, экстру дирование и гранулирование в шарики, затем шарики покрывают глазурью из смеси яблочного экстракта и яблочного порошка, взятых в соотношении (1:10)-(1:20), полученный продукт обсыпают сухарной крошкой с размером частиц 2-3 мм.A known method for the production of flour confectionery (SU 1416098, 04.12.86), which involves mixing breadcrumbs with apple powder in an amount of 10-30%, extruding and granulating into balls, then the balls are coated with glaze from a mixture of apple extract and apple powder taken in the ratio (1:10) - (1:20), the resulting product is sprinkled with crumbs with a particle size of 2-3 mm.
Недостатком данного способа являются невысокое качество и ограниченность ассортимента выпускаемых изделий.The disadvantage of this method is the low quality and limited range of products.
Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства сухих хлебных изделий (SU 1576119, 21.03.88), который предусматривает измельчение черствого и деформированного хлеба до размера частиц 1-3 мм, смешивание полученной крошки с содой в количестве 0,5-1,0% и вкусовыми добавками, экструдирование смеси при температуре 70-80°С и давлении 7-10 МПа, подсушивание изделий до влажности 8-11% и их нагревание при 160-250°С в течение 10-30 сек.The closest in technical essence to the claimed invention is a method for the production of dry bread products (SU 1576119, 03.21.88), which involves grinding stale and deformed bread to a particle size of 1-3 mm, mixing the resulting crumbs with soda in an amount of 0.5-1 , 0% and flavorings, extruding the mixture at a temperature of 70-80 ° C and a pressure of 7-10 MPa, drying the products to a moisture content of 8-11% and heating them at 160-250 ° C for 10-30 sec.
Недостатком данного способа являются невысокое качество готовых изделий и ограниченность ассортимента выпускаемых изделий. Также недостатком является то, что используются не все виды хлебного брака, а только деформированные батоны из пшеничной муки 1-го сорта.The disadvantage of this method is the low quality of finished products and the limited range of products. Also, the disadvantage is that not all types of bread marriage are used, but only deformed loaves of wheat flour of the 1st grade.
Задачей изобретения является повышение качества готовых изделий за счет улучшения структуры пористости, органолептических показателей и пищевой ценности, а также расширение ассортимента изделий.The objective of the invention is to improve the quality of finished products by improving the structure of porosity, organoleptic characteristics and nutritional value, as well as expanding the range of products.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства сухих хлебных изделий, предусматривающем измельчение черствого и деформированного хлеба, смешивание крошки с вкусовыми добавками и водой, экструдирование полученной смеси, сушку изделий и их вспучивание в масле, отличием является то, что при смешивании крошки с вкусовыми добавками дополнительно вносят предварительно измельченный хлебный брак сухарного производства, крахмалсодержащее сырье в количестве от общей массы смеси: картофельный крахмал 40-50%, или рисовую муку 20-30%, или агар-агар 5-10% до достижения содержания массовой доли влаги в смеси 32-33%, а экструдирование смеси проводят при температуре 85-90°С, давлении 10,5-11,5 МПа, полученный полуфабрикат сушат и подвергают пропариванию до достижения полуфабрикатами равновесной влажности: для полуфабрикатов с добавлением картофельного крахмала 14-15%, для полуфабрикатов с добавлением рисовой муки 13-14%, для полуфабрикатов с добавлением агар-агара 11-12%, а вспучивание проводят в течение 5-8 сек.The problem is achieved in that in a method for the production of dry bread products, which involves crushing stale and deformed bread, mixing crumbs with flavorings and water, extruding the resulting mixture, drying the products and expanding them in oil, the difference is that when mixing crumbs with flavoring additives add additionally pre-crushed breadcrumbs of cracked production, starch-containing raw materials in an amount of the total weight of the mixture: potato starch 40-50%, or rice flour 20-30%, or agar-agar 5-10% until the content of the mass fraction of moisture in the mixture reaches 32-33%, and the extrusion of the mixture is carried out at a temperature of 85-90 ° C, a pressure of 10.5-11.5 MPa, the resulting semi-finished product is dried and steamed to achieving semi-finished products of equilibrium moisture: for semi-finished products with the addition of potato starch 14-15%, for semi-finished products with the addition of rice flour 13-14%, for semi-finished products with the addition of agar-agar 11-12%, and swelling is carried out for 5-8 seconds.
Отличием является также то, что в качестве хлебного брака используют ржано-пшеничную крошку в соотношении 70:30, а также то, что готовый продукт изготовлен в виде гофрированных ракушек и пластинок, лапши, соломки, при этом толщина стенок готового продукта составляет 1,0-1,5 мм.The difference is also that rye-wheat crumb in the ratio of 70:30 is used as bread marriage, and also that the finished product is made in the form of corrugated shells and plates, noodles, straws, while the wall thickness of the finished product is 1.0 -1.5 mm.
Внесение в массу крахмалсодержащего сырья до достижения содержания массовой доли влаги в смеси 32-33% необходимо для обеспечения наибольшей степени деструкции крахмальных зерен. Указанное процентное соотношение и выбор вида крахмалсодержащего сырья обусловлен тем, что крахмальные зерна этих видов сырья более податливы деструкции.The introduction into the mass of starch-containing raw materials to achieve the content of the mass fraction of moisture in the mixture 32-33% is necessary to ensure the greatest degree of destruction of starch grains. The indicated percentage ratio and the choice of the type of starch-containing raw materials is due to the fact that starch grains of these types of raw materials are more susceptible to destruction.
Добавление картофельного крахмала в количестве менее 40% незначительно влияет на коэффициент вспучиваемости, а в количестве более 50% ухудшает вкус продукта, на поверхности изделий появляются крупные вздутия, и при этом увеличивается степень поглощения масла готовым продуктом.The addition of potato starch in an amount of less than 40% slightly affects the coefficient of swelling, and in an amount of more than 50% it worsens the taste of the product, large swellings appear on the surface of the products, and the degree of absorption of oil by the finished product increases.
Добавление рисовой муки в количестве менее 30% не оказывает значительных изменений, а в количестве более 30% увеличивается коэффициент вспучиваемости, но ухудшается вкус изделий, появляется ярко выраженный мучнистый привкус.Adding rice flour in an amount of less than 30% does not have significant changes, and in an amount of more than 30% the coefficient of swelling increases, but the taste of the products worsens, a pronounced powdery flavor appears.
Добавление агар-агара в количестве 5-10% улучшает пористость изделий и органолептические показатели, а также уменьшается степень поглощения готовыми изделиями масла при вспучивании.The addition of agar-agar in the amount of 5-10% improves the porosity of the products and organoleptic characteristics, and also reduces the degree of absorption of finished products of oil during expansion.
Достижение содержания массовой доли влаги смеси 32-33% обусловлено необходимостью достижения более однородного спрессовывания хлебной крошки с различными добавками.The achievement of the content of the mass fraction of moisture of the mixture 32-33% due to the need to achieve a more uniform pressing of breadcrumbs with various additives.
Указанные параметры проведения экструдирования смеси необходимы для более глубокого разрушения кристаллической структуры крахмальных зерен.The specified parameters of the extrusion of the mixture are necessary for deeper destruction of the crystalline structure of starch grains.
Осуществление пропаривания необходимо для достаточного увлажнения высушенного полуфабриката, которое ведет к частичной клейстиризации крахмала и частичной денатурации белков, вследствие чего улучшается структура пористости и сокращается время вспучивания в масле (5-8 сек). Пропаривание ведут до достижения полуфабрикатами равновесной влажности, которая рассчитывается по следующей формуле:The implementation of steaming is necessary to sufficiently moisten the dried semi-finished product, which leads to partial gelatinization of starch and partial denaturation of proteins, thereby improving the porosity structure and shortening the time of expansion in oil (5-8 sec). Steaming is carried out until the semi-finished products reach equilibrium humidity, which is calculated by the following formula:
Wp=(mп-mд)/mд·100%,W p = (m p -m d ) / m d · 100%,
где mп - масса полуфабрикатов после пропаривания, г,where m p - the mass of semi-finished products after steaming, g,
mд - масса полуфабрикатов до пропаривания, г.m d - the mass of semi-finished products before steaming,
Соотношение ржано-пшеничной крошки 70:30 обусловлено хорошими вкусовыми свойствами и лучшим показателем коэффициента вспучиваемости.The ratio of rye-wheat crumbs 70:30 due to good taste and the best indicator of the coefficient of swelling.
Толщина готового продукта 1,0-1,5 мм обусловлена созданием структуры пористости, достаточной для более быстрого перехода влаги из внутреннего слоя продукта к внешнему слою при вспучивании в масле.The thickness of the finished product is 1.0-1.5 mm due to the creation of a porosity structure sufficient for a more rapid transfer of moisture from the inner layer of the product to the outer layer during expansion in oil.
Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.
Измельчают черствый или деформированный хлеб, а также хлебный брак, остающийся в большом количестве в сухарном производстве. Измельчение ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного черствого и деформированного хлеба и хлебного брака сухарного производства проводят раздельно. В случае использования разных сортов хлебного брака составляют смесь ржано-пшеничной крошки в соотношении 70:30. Смешивают полученную крошку с вкусовыми добавками, водой и крахмалсодержащим сырьем в количестве от общей массы смеси: картофельный крахмал 40-50%, или рисовую муку 20-30%, или агар-агар 5-10% до достижения содержания массовой доли влаги смеси 32-33%. Полученную смесь экструдируют при температуре 85-90°С, скорости вращения шнека 60-70 об/мин и давлении 10,5-11,5 МПа. Полуфабрикаты в зависимости от вида матрицы имеют различную форму в виде гофрированных ракушек и пластинок, лапши, соломки, при этом толщина стенок готового продукта составляет 1,0-1,5 мм. Полученный полуфабрикат сушат при температуре 24-25°С и относительной влажности воздуха 60-65% до достижения им влажности 8-10%. Высушенный полуфабрикат подвергают пропариванию до достижения им равновесной влажности: для полуфабрикатов с добавлением картофельного крахмала 14-15%, для полуфабрикатов с добавлением рисовой муки 13-14%, для полуфабрикатов с добавлением агар-агара 11-12%. Пропаренный полуфабрикат вспучивают в масле при температуре 180-195°С в течение 5-8 сек.Stale or deformed bread is crushed, as well as bread marriage, which remains in large quantities in cracker production. Grinding of rye, wheat and rye-wheat stale and deformed bread and breadcrumbs of cracked production is carried out separately. In the case of using different grades of bread marriage, a mixture of rye-wheat crumbs in the ratio of 70:30 is made. The resulting crumb is mixed with flavors, water and starch-containing raw materials in an amount of the total weight of the mixture: potato starch 40-50%, or rice flour 20-30%, or agar-agar 5-10% until the moisture content of the mixture reaches 32- 33% The resulting mixture is extruded at a temperature of 85-90 ° C, a screw rotation speed of 60-70 rpm and a pressure of 10.5-11.5 MPa. Semi-finished products, depending on the type of matrix, have a different shape in the form of corrugated shells and plates, noodles, straws, while the wall thickness of the finished product is 1.0-1.5 mm. The resulting semi-finished product is dried at a temperature of 24-25 ° C and a relative humidity of 60-65% until it reaches a moisture content of 8-10%. The dried semi-finished product is steamed until it reaches equilibrium humidity: for semi-finished products with the addition of potato starch 14-15%, for semi-finished products with the addition of rice flour 13-14%, for semi-finished products with the addition of agar-agar 11-12%. The steamed semi-finished product is swelled in oil at a temperature of 180-195 ° C for 5-8 seconds.
Пример 1.Example 1
Хлебный брак сухарного производства - ржаную сухарную крошку и деформированные батоны из пшеничной муки высшего сорта измельчают до размера 2 мм, затем составляют смесь из 30% пшеничной крошки и 70% ржаной крошки. К этой смеси добавляют 40% картофельного крахмала, 0,5% питьевой соды, 3% соли и воды до достижения содержания массовой доли влаги в смеси 33%. Замес проводят на макаронном прессе при температуре 80°С, а экструдирование при температуре 95°С, скорости вращения шнека 60 об/мин, давлении 10,5 МПа. Полученный полуфабрикат высушивают при температуре 25°С и относительной влажности воздуха 60% до влажности 10%. Готовый продукт изготавливают в виде гофрированных пластинок с толщиной стенок 1,5 мм. Полученный полуфабрикат пропаривают до достижения им равновесной влажности 14%, после чего полуфабрикат погружают в растительное масло, нагретое до температуры 195°С, на 5 сек. Показатели качества готового продукта приведены в таблице 1.Cracked bread production - rye cracked crumbs and deformed wheat flour sticks are crushed to a size of 2 mm, then a mixture of 30% wheat crumbs and 70% rye crumbs is made up. To this mixture add 40% potato starch, 0.5% baking soda, 3% salt and water to achieve a mass fraction of moisture in the mixture of 33%. Kneading is carried out on a pasta press at a temperature of 80 ° C, and extrusion at a temperature of 95 ° C, a screw rotation speed of 60 rpm, a pressure of 10.5 MPa. The resulting semi-finished product is dried at a temperature of 25 ° C and a relative humidity of 60% to a humidity of 10%. The finished product is made in the form of corrugated plates with a wall thickness of 1.5 mm. The resulting semi-finished product is steamed until it reaches an equilibrium humidity of 14%, after which the semi-finished product is immersed in vegetable oil, heated to a temperature of 195 ° C, for 5 seconds. Quality indicators of the finished product are shown in table 1.
Пример 2.Example 2
Деформированный и черствый хлеб «Дарницкий» и хлебный брак сухарного производства - пшеничную крошку измельчают до размера частиц 2 мм, затем составляют смесь с добавлением 30% рисовой муки, 3% соли и воды до достижения содержания массовой доли влаги в смеси 33%. Замес проводят на макаронном прессе при температуре 70°С, а экструдирование при температуре 85°С, скорости вращения шнека 70 об/мин, давлении 11,5 МПа. Полученный полуфабрикат высушивают при температуре 24°С и относительной влажности воздуха 65% до влажности 9%. Готовый продукт изготавливают в виде гофрированных ракушек с толщиной стенок 1,0 мм. Полученный полуфабрикат пропаривают до равновесной влажности 13%, после чего полуфабрикат погружают в растительное масло, нагретое до температуры 180°С, на 10 сек. Показатели качества готового продукта приведены в таблице 1.Deformed and stale bread “Darnitsky” and breadcrumbs of cracked production - wheat crumbs are crushed to a particle size of 2 mm, then a mixture is added with 30% rice flour, 3% salt and water until the moisture content in the mixture reaches 33%. Kneading is carried out on a pasta press at a temperature of 70 ° C, and extrusion at a temperature of 85 ° C, a screw rotation speed of 70 rpm, a pressure of 11.5 MPa. The resulting semi-finished product is dried at a temperature of 24 ° C and a relative humidity of 65% to a moisture content of 9%. The finished product is made in the form of corrugated shells with a wall thickness of 1.0 mm. The resulting semi-finished product is steamed to an equilibrium moisture content of 13%, after which the semi-finished product is immersed in vegetable oil heated to a temperature of 180 ° C for 10 seconds. Quality indicators of the finished product are shown in table 1.
Пример 3.Example 3
Деформированный и черствый пшеничный хлеб 1-го сорта и хлебный брак сухарного производства - ржаную сухарную крошку измельчают до размера 1 мм, затем составляют смесь из 30% пшеничной крошки и 70% ржаной крошки. К этой смеси добавляют 5% агар-агара, 3% соли и воду до достижения содержания массовой доли влаги смеси 32%. Замес проводят на макаронном прессе при температуре 70°С, а экструдирование проводят при температуре 90°С, скорости вращения шнека 60 об/мин, давлении 11 МПа. Готовый продукт изготавливают в виде лапши с толщиной стенок 1,5 мм. Полученный полуфабрикат высушивают при температуре 25°С и относительной влажности воздуха 60% до влажности 8%. Полученный полуфабрикат пропаривают до равновесной влажности 12%, после чего полуфабрикат погружают в растительное масло, нагретое до 195°С, на 5 сек. Показатели качества готового продукта приведены в таблице 1.Deformed and stale wheat bread of the 1st grade and breadcrumbs of cracked production - rye crumbs are crushed to a size of 1 mm, then a mixture of 30% wheat crumbs and 70% rye crumbs is made up. To this mixture, 5% agar-agar, 3% salt and water are added until the moisture content of the mixture reaches 32%. Kneading is carried out on a pasta press at a temperature of 70 ° C, and extrusion is carried out at a temperature of 90 ° C, a screw rotational speed of 60 rpm, a pressure of 11 MPa. The finished product is made in the form of noodles with a wall thickness of 1.5 mm. The resulting semi-finished product is dried at a temperature of 25 ° C and a relative humidity of 60% to a moisture content of 8%. The resulting semi-finished product is steamed to an equilibrium moisture content of 12%, after which the semi-finished product is immersed in vegetable oil heated to 195 ° C for 5 seconds. Quality indicators of the finished product are shown in table 1.
Влияние крахмалсодержащего сырья и пропаривания на коэффициент вспучиваемости хлебных крекеров.Table 1
The effect of starch-containing raw materials and steaming on the coefficient of swelling of bread crackers.
Предлагаемый способ позволяет улучшить качество изделий (пищевую ценность, органолептические показатели, хрупкость и пористость), расширить ассортимент готовой продукции, повысить выход готовой продукции и решить проблему безотходного производства не только в хлебопечении, а также в сухарном производстве. Готовый продукт обладает привлекательным внешним видом, улучшенными вкусовыми свойствами, который требует незначительной кулинарной обработки.The proposed method allows to improve the quality of products (nutritional value, organoleptic characteristics, fragility and porosity), expand the range of finished products, increase the yield of finished products and solve the problem of waste-free production not only in bakery, but also in cracker production. The finished product has an attractive appearance, improved taste, which requires little culinary processing.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005118657/13A RU2277350C1 (en) | 2005-06-16 | 2005-06-16 | Method for production of dry bread products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005118657/13A RU2277350C1 (en) | 2005-06-16 | 2005-06-16 | Method for production of dry bread products |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2277350C1 true RU2277350C1 (en) | 2006-06-10 |
Family
ID=36712831
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2005118657/13A RU2277350C1 (en) | 2005-06-16 | 2005-06-16 | Method for production of dry bread products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2277350C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2712512C1 (en) * | 2019-04-03 | 2020-01-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Product from return bakery waste |
-
2005
- 2005-06-16 RU RU2005118657/13A patent/RU2277350C1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2712512C1 (en) * | 2019-04-03 | 2020-01-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Product from return bakery waste |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4770890A (en) | Method of manufacturing biscuit-type articles | |
| JP5885167B2 (en) | Cereal processed food and method for producing the same | |
| US3764344A (en) | Dough composition for a cup shaped shell | |
| JP2006304674A (en) | Rice noodle and method for producing the same | |
| KR101138384B1 (en) | Curstrad cream using rice and a manufacturing methods thereof | |
| RU2277350C1 (en) | Method for production of dry bread products | |
| KR101457265B1 (en) | Manufacturing method of nonglutinous rice cake for frying only | |
| KR101420382B1 (en) | Manufacturing method of non-glutinous rice dumpling | |
| JP5879658B2 (en) | Method for producing tablet-like food | |
| JPS63112954A (en) | Preparation of formed food | |
| JP2009261298A (en) | Instant rice cake and method for producing the same | |
| JP2023112949A (en) | Composition for carbohydrate food, carbohydrate food and production method of carbohydrate food | |
| RU2260953C2 (en) | Method for producing of hardtacks | |
| KR101971910B1 (en) | Manufacturing method of sweet potato chips using bake sweet potato chips | |
| KR20110048294A (en) | Manufacturing method of rice noodle including tangle extract | |
| KR101977459B1 (en) | Lower amylose containing rice flour cracker and preparation method thereof | |
| JP3020828B2 (en) | Manufacturing method of dough for snack food | |
| JP2001078674A (en) | Snack-like food | |
| RU2809195C1 (en) | Method for production of gluten-free cake | |
| KR101546432B1 (en) | Method for producing rice cookie using parboiled rice | |
| JPH0418815B2 (en) | ||
| EP4338597A1 (en) | Method for manufacturing instant fried noodles and instant fried noodles | |
| KR101250671B1 (en) | Manufacturing Method of the Rice Cake Adding Meat Which Enhances Preservation | |
| KR100419311B1 (en) | Process for preparing instant noodle snack shaped into Gang-jung | |
| JPH10210946A (en) | Soybean hypocotyl utilizing food and manufacture thereof |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20070617 |