KR101977459B1 - Lower amylose containing rice flour cracker and preparation method thereof - Google Patents
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Abstract
본 발명은 건식 제분한 저 아밀로오스 자포니카 쌀가루를 주재로 하는 쌀가루 크래커 조성물 및 그 제품에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 수분함량이 적어 저장성이 높고 밀가루 크래커에 비하여 본 발명 쌀가루 크래커가 더 부드럽고 바삭바삭한 식감을 주어 기호성이 증대되고 무 글루텐(gluten free) 가공식품으로 소화율도 크게 증진된 뛰어난 효과가 있다.The present invention relates to a rice flour cracker composition mainly based on dry milled low amylose japonica rice flour, and a product thereof, and more particularly, to a low moisture content, a high shelf life, and a softer and crunchy texture of the rice flour cracker of the present invention than a flour cracker. The taste is increased and the gluten free processed food has a great effect on the digestibility.
Description
본 발명은 저 아밀로오스 자포니카 쌀가루를 주재로 하는 크래커 및 그 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a cracker based on low amylose japonica rice flour and a method for producing the same.
글루텐이 함유된 밀가루(wheat flour)를 주재로 하는 크래커는 현대인들이 간편하게 이용할 수 있는 편이 식품으로 수분함량이 10% 미만으로 낮아 미생물에 의한 부패 변질이 적으므로 저장성이 좋을 뿐만 아니라 지방 첨가량이 쿠키에 비하여 적어서 맛이 단백하고 칼로리가 낮은 장점이 있다. 크래커는 제조 방법에 따라서 몇 가지로 분류하는데 특히 화학적 팽창제를 첨가하는 방법, 단백질 분해 효소를 첨가하는 효소 첨가 방법, 그리고 saltine(소다) 크래커로 분류된다. 효소와 화학적 팽창제를 첨가하는 방법은 제조 시간이 짧고 가공 과정이 간단하지만 발효에 따른 풍미가 없는 단점이 있다(Li, J., G. G. Hou, and Z. Chen. "Whole Grain Saltine Crackers: Formulation, Processing, and Quality Improvements." AACC vol;58, No4. 2013).Crackers based on gluten-containing wheat flour are convenient foods available to modern people and have a low moisture content of less than 10%, which reduces deterioration due to microorganisms. Compared with less protein, the taste is low and calories are low. Crackers are classified into several types according to the manufacturing method, in particular, a chemical expanding agent is added, an enzyme adding a proteolytic enzyme, and a saltine cracker. The addition of enzymes and chemical swelling agents has the disadvantage of short manufacturing time and simple processing, but without the flavor of fermentation (Li, J., GG Hou, and Z. Chen. "Whole Grain Saltine Crackers: Formulation, Processing , and Quality Improvements. "AACC vol; 58, No 4. 2013).
한편, Saltine 크래커는 소다크래커(soda cracker) 불리우는 밀가루에 이스트, 베이킹소다, 소금을 주재로 한다. 이스트 발효한 사우어도우(sponge)를 첨가하거나 이스트를 직접 넣어 장시간 (20시간 이상) 발효하는 방법으로 반드시 발효과정을 거친 후에 소오다와 같은 화학적 팽창제를 첨가하여 산성화된 반죽을 중화시켜 제조된다. 장시간 발효하고 지방의 함량이 적으며 부드럽고 바삭거리는 식감이 특징이다. 사우어도우(sponge) 발효는 보통 16시간 정도 하는데 이때 반죽의 pH가 6에서 4까지 산성화된다(Lee L, Ng PKW, Steffe JFA. 2002. Modified procedure (one-stage fermentation) for evaluating flour cracker-making potential). 이 과정에서 밀가루의 단백질이 버퍼 역할을 하여 반죽의 산성화가 어느 정도 완화된다. 발효하는 동안 이스트의 작용과 공기 중의 일부 박테리아에 의해 알코올, 유기산, 에스텔, 알데히드 같은 방향성 물질이 생성됨으로써 특유의 향을 가지게 되고, 발효 과정 중에 생기는 산은 전체 반죽의 산도를 높여 글루텐을 강하게 하고 반죽의 글루텐 조직을 강하게 하여 가스의 포집능력을 개선시킨다. 또한 신장성이 좋은 구조를 형성하여 모양을 낼 때 다루기가 쉽다((Delcour JA, Hoseney RC. 2010. Proteins of cereals. In Principles of cereal science and technology). 따라서 밀가루에 베이킹 소다 등의 화학적 팽창제를 넣어 반죽을 부풀려 바삭하게 구운 건빵(hardtack)과 비교하였을 때 saltine cracker는 반죽의 팽창에 발효 과정이 반드시 포함되는 차이점이 있다.Saltine crackers, on the other hand, are based on yeast, baking soda, and salt in flour called soda crackers. Yeast fermented sourdough (sponge) or yeast is added directly into the fermentation process for a long time (20 hours or more), after the fermentation process must be prepared by neutralizing the acidified dough by adding a chemical expanding agent such as soda. It is fermented for a long time, has a low fat content, and is soft and crispy. Sourdough fermentation usually takes about 16 hours, when the pH of the dough is acidified from 6 to 4 (Lee L, Ng PKW, Steffe JFA. 2002. Modified procedure (one-stage fermentation) for evaluating flour cracker-making potential ). In this process, the protein in the flour acts as a buffer, which moderates the acidification of the dough. During fermentation, some bacteria in the air produce aromatic substances, such as alcohols, organic acids, esters, and aldehydes, which give them a distinctive aroma.The acids produced during fermentation increase the acidity of the whole dough, making gluten stronger and Strengthen gluten tissue to improve gas trapping ability. It is also easy to handle when forming and forming stretchable structures (Delcour JA, Hoseney RC. 2010. Proteins of cereals.In Principles of cereal science and technology). The saltine cracker differs from the expansion of the dough by incorporating the fermentation process in comparison with the inflated dough.
한편 쌀을 발효시켜 만든 떡이나 과자 같은 후식은 우리나라의 증편과 인도의 idli와 dosari 및 찹쌀가루를 자연 발효시킨 필리핀의 puto 등이 있으나 이들은 수분 함량이 많기 때문에 저장성이 낮다(Hong MJ, Koh BK. 2007. The quality characteristics of Jeung - pyun made with different kinds of beans Korean J Food Cookery Sci. 23: 363-368). 크래커에 관한 대부분의 연구와 제조 방법은 밀가루를 재료로 한 밀가루 크래커이며 쌀을 첨가하여 발효한 제품에 대한 보고는 없다. 다만, 일본에 주로 검색되는 쌀 크래커는 단지 전병(센베이, senbei)를 지칭하는 것으로 제과 제빵에서 일반적으로 분류하는 크래커와는 그 제조 방법이 매우 다르다. 즉, 발효 공정이 없이 쌀을 이용하여 센베이를 만드는 방법으로 주로 찹쌀을 이용하는 경우가 대부분이며 간혹 멥쌀을 재료로 하는 경우 반습식으로 제분하고 물로 반죽한 후 증기로 찌고 이를 밀대로 밀어서 성형하는 방법(미국 등록특허 3860735호)과 멥쌀을 반습식 제분 후 물로 반죽하고 성형한 후 이를 건조한 후 구워 평면의 모양 대신 고안된 입체형의 모양을 성형하는 방법의 발명도 공지되어 있다(미국 등록특허 04247567호). 이 밖에도 고-아밀로오스 인디카 쌀을 주원료로 곡물 가루와 식이 섬유를 혼합한 후 압축 성형하여 제조하는 방법으로 제조된 식이 섬유소 첨가에 따른 혈당상승 억제 효과를 제공하기 위한 발명도 공지된 바 있다(PCT/JP2007/057898). On the other hand, desserts such as rice cakes and sweets made by fermenting rice include Korea's thickening, idli and dosari in India, and puto in Philippines, which naturally fermented glutinous rice flour. However, they have low shelf life due to high water content (Hong MJ, Koh BK. 2007.The quality characteristics of Jeung-pyun made with different kinds of beans Korean J Food Cookery Sci. 23: 363-368). Most research and manufacturing methods for crackers are flour-based flour crackers, and there are no reports of fermented products with rice. However, rice crackers mainly searched in Japan refer only to senbei (senbei), and the manufacturing method is very different from the crackers generally classified in confectionery baking. That is, most of the time, glutinous rice is used as a way of making rice crackers without fermentation process.In the case of non-rice rice, it is often milled by semi-humidity, kneaded with water, steamed with steam, and then pushed with a straw to form. U.S. Patent No. 3860735) and non-wet milling are then known as the invention of a method of forming a three-dimensional shape designed instead of a flat shape by kneading with a water after forming a semi-wet mill, drying and baking the same (US Patent No. 04247567). In addition, the invention has been known to provide a blood glucose increase suppression effect by the addition of dietary fiber prepared by mixing high-amylose indica rice as a main raw material and then compression molding the grain powder and dietary fiber (PCT / JP2007 / 057898).
본 발명자들은 쌀 소비의 다양화와 무 글루텐(gluten free) 식품을 제공할 목적으로 밀가루를 대체한 100% 쌀 재료의 saltine cracker(soda cracker)의 연구개발에 착수 하였다. 제과 제빵에 이용되는 쌀은 주로 고 아밀로오스 인디카형 쌀이 적합한 것으로 알려져 있고 또, 제분 기술에 따라서도 제조 후 쌀 빵과 쌀 과자의 품질이 매우 다른 것은 이미 잘 알려져 있다. 지금까지 국내에서 생산량이 많은 저 아밀로오스 자포니카(Japonica type) 쌀을 이용하여 쌀 빵과 쌀 과자를 제조한 연구는 전무하였다. 특히, 저 아밀로오스 자포니카 쌀을 반습식 또는 습식제분할 경우에는 고 아밀로오스 함유 인디카 쌀에 비하여 쌀가루가 뭉쳐서 제분공정상 균일하지 못하여 비용이 증대되고, 사용이 곤란하고 그 결과 제빵 제과적성이 불량하였다.The present inventors have initiated the research and development of a saltine cracker (soda cracker) of 100% rice substitutes for the purpose of diversifying rice consumption and providing gluten free foods. It is known that rice used for confectionery baking is mainly suitable for high amylose indica type rice, and it is well known that the quality of rice bread and rice confectionary after manufacture is very different according to the milling technique. To date, no research has been made on rice bread and rice confectionery using low-amylose japonica type rice, which is produced in Korea. In particular, when semi-wet or wet milling of low amylose japonica rice, rice powder is agglomerated compared to high amylose-containing indica rice, resulting in inconsistency in the milling process, increasing the cost, making it difficult to use, and consequently poor baking confectionery.
본 발명 관련 선행기술로는 대한민국 등록특허 10-1469289호에 고 아밀로오스 쌀에 덱스트린을 첨가한 곡물가루를 함유하는 쌀과자 및 그 제조방법이 공지되어 있고, 고 아밀로오스 쌀가루를 주재로 하는 커틀릿 및 그 제조방법에 관한 것이 대한민국 등록특허 10-1498666호로 공지되어 있을 뿐, 현재까지 저 아밀로오스 자포니카 쌀을 주재로 하고 건식제분하여 얻은 쌀가루로 제조된 saltine cracker(소다 크래커)에 대하여는 전혀 공지된 바 없다.The prior art related to the present invention is known in the Republic of Korea Patent No. 10-1469289, a rice confectionery containing grain flour added dextrin to high amylose rice and a manufacturing method thereof, and a cutlet mainly based on high amylose rice flour and its preparation It is known to the Republic of Korea Patent No. 10-1498666, but so far, there is no known about the saltine cracker (soda crackers) made from rice flour obtained by dry milling and based on low amylose japonica rice.
따라서, 본 발명의 목적은 건식제분한 저 아밀로오스 쌀가루를 주재로 하는 신규한 아이디어 크래커 제품 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다. Accordingly, it is an object of the present invention to provide a novel idea cracker product based on dry milled low amylose rice flour and a method for producing the same.
본 발명의 상기 목적을 달성하기 위하여 다수의 반복실험 결과 크래커 반죽 조성물 총 중량대비 저 아밀로오스 자포니카(Japonica type) 쌀을 건식 분쇄한 쌀가루 최대 43.90중량%, 소금 0.7중량%, 설탕 0.88중량%, 이스트(Saccharomyces cerevisiae) 0.75중량%, 중탄산나트륨(sodium bicarbonate) 0.2중량%, HPMC(hydroxy propyl methyl cellulose/CN 40H) 0.44중량%, 쇼트닝 4.83중량% 및 정제수 48.3중량%를 혼합한 조성물이 제과적성 및 관능효과에 있어서 가장 바람직하였다. 또한 상기 배합비로 구성된 크래커 조성물을 반죽기에 넣어 2분 동안 반죽하고 믹싱 볼 중앙으로 모아 4분 동안 다시 반죽하고 다시 2분 동안 반죽하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 반죽을 비커에 담아 평평하게 눌러준 뒤 젖은 치즈클로스로 덮어 건조를 막고 발효기에 넣어 바람직하게는 온도 28~32℃, 습도 80~90% 가장 바람직하게는 온도 30℃, 습도 85%의 환경에서 18시간 동안 발효시키는 단계와; 상기 단계에서 얻은 발효된 반죽을 비커 채로 호일로 덮은 후 100℃ 끊는 물에 20분간 넣어 호화시키는 단계와; 상기 단계에서 얻은 호화 반죽을 2,5mm 간격의 제면기 롤러에 넣어 통과시킨 후 반죽을 반으로 접어 다시 통과시키는 단계를 3회 반복하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 반죽을 2.4mm 간격의 제면기 롤러에 넣어 통과시킨 후 반죽을 반으로 접어 다시 통과시키는 단계를 4회 반복하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 반죽을 2.0mm 간격의 제면기 롤러에 넣어 통과시킨 후 반죽을 반으로 접어 다시 통과시키는 단계를 4회 반복하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 반죽을 2.0mm 간격의 제면기 롤러에 그대로 3회 통과시켜 균일한 시트를 얻는 단계와; 상기 단계에서 얻은 시트를 크래커 틀에 찍어 성형하는 단계와; 상기 단계에서 얻은 성형한 시트를 베이킹 랙에 올린 후 245℃로 예열된 베이킹 오븐에서 7분 30초 동안 구운 후 데시케이터에서 30분 동안 방냉하는 단계로 제조된 쌀가루 크래커를 수득하고 종래의 밀가루 크래커와 비교평가하는 단계를 통하여 달성하였다.In order to achieve the above object of the present invention, a number of repeated experiments resulted in dry flour pulverization of low-amylose japonica type rice to 43.90% by weight, salt 0.7% by weight, sugar 0.88% by weight, yeast Confectionery and sensory effects of 0.75% by weight of Saccharomyces cerevisiae, 0.2% by weight of sodium bicarbonate, 0.44% by weight of HPMC (hydroxy propyl methyl cellulose / CN 40H), 4.83% by shortening and 48.3% by weight of purified water Most preferred for. In addition, putting the cracker composition consisting of the mixing ratio in the dough kneader for 2 minutes, gathered in the center of the mixing bowl kneading again for 4 minutes and kneading again for 2 minutes; Put the dough obtained in the above step into a beaker and press it flat and then cover it with wet cheesecloth to prevent drying and put it in the fermenter. Preferably it is temperature 28-32 ℃, humidity 80-90% Most preferably temperature 30 ℃, humidity 85% Fermentation for 18 hours in an environment of; Covering the fermented dough obtained in the above step in a beaker while remaining in a 100 ℃ water for 20 minutes to gelatinize; Passing the luxury dough obtained in the above step into a noodle maker roller having a 2,5 mm interval, and then repeating the step of folding the dough in half and passing it three times; Passing the dough obtained in the above step into a noodle maker roller having a 2.4 mm spacing, and then folding the dough in half and passing the dough again four times; Passing the dough obtained in the step into a noodle machine roller of 2.0 mm intervals and then folding the dough in half and passing the dough again four times; Passing the dough obtained in the step three times as it is through a noodle machine roller having a 2.0 mm spacing to obtain a uniform sheet; Stamping the sheet obtained in the above step into a cracker mold; The molded sheet obtained in the above step was put on a baking rack, baked in a baking oven preheated to 245 ° C. for 7 minutes and 30 seconds, and then cooled in a desiccator for 30 minutes to obtain a rice flour cracker, and a conventional flour cracker. Achievement was made through a comparative evaluation with.
본 발명은 건식 분쇄한 저 아밀로오스 쌀가루를 주재로 하는 크래커 및 그 제조방법에 관한 것으로 수분함량이 적어 저장성이 높고 글루텐 함량이 높은 밀가루 대신 저 아밀로오스 전분이 함유된 쌀가루를 사용하여 이에 함유된 전분이 α-화되어 소화율이 현저히 증대되는 뛰어난 효과가 있으며 특유의 발효 풍미와 단백하면서 바삭거리는 식감의 크래커를 얻을 수 있는 효과가 있다.The present invention relates to a cracker mainly based on dry milled low amylose rice flour and a method for producing the same, wherein the starch contained therein is made using rice flour containing low amylose starch instead of flour having high storage capacity and high gluten content due to low moisture content. -It has an excellent effect of remarkably increasing digestibility, and has a peculiar fermentation flavor and a protein and crispy texture.
또한, 수입 밀가루 대신 국내산 쌀가루를 대체 사용함으로써 국내 쌀 소비를 촉진함과 동시에 국내 농촌 경제를 향상시키는 뛰어난 효과가 있다.In addition, by using domestic rice flour instead of imported flour, it has an excellent effect of promoting domestic rice consumption and improving the domestic rural economy.
도 1은 본 발명에 따른 저 아밀로오스 함유 쌀가루 크래커 제조공정을 나타낸 다이어그램이다.
도 2는 본 발명에 따른 저 아밀로오스 함유 쌀가루 크래커 제조공정 중 시트 밀기 공정을 나타낸 다이어그램이다.
도 3은 밀가루 크래커 제조방법의 공정을 나타낸 다이어그램이다.
도 4는 본 발명에 따른 크래커 성형 틀을 나타낸 사진도이다.
도 5는 본 발명에 따라 제조된 쌀가루 크래커와 밀가루 크래커를 비교한 사진도이다.1 is a diagram showing a low amylose-containing rice flour cracker manufacturing process according to the present invention.
Figure 2 is a diagram showing a sheet pushing process of low amylose-containing rice flour cracker manufacturing process according to the present invention.
3 is a diagram showing a process of a flour cracker manufacturing method.
4 is a photograph showing a cracker forming mold according to the present invention.
Figure 5 is a photograph showing a comparison between the rice flour cracker and flour crackers produced according to the present invention.
본 발명은 저 아밀로오스 쌀가루를 주재로 하는 크래커 및 그 제조방법을 제공한다.The present invention provides a cracker based on low amylose rice flour and a manufacturing method thereof.
본 발명에서 사용한 쌀가루는 저 아밀로오스 자포니카 쌀을 건식 제분한 것을 사용하는 것이 가장 바람직하였으나 이에 한정되는 것은 아니다.As the rice flour used in the present invention, it is most preferable to use a dry milled low amylose japonica rice, but is not limited thereto.
본 발명에서 사용한 이스트는 Saccharomyces cerevisiae를 사용하는 것이 가장 바람직하나 이에 한정되는 것은 아니다.Yeast used in the present invention is most preferably using Saccharomyces cerevisiae, but is not limited thereto.
본 발명은 하기의 구체적인 실시예 및 실험예에 의해 보다 구체적으로 설명되나, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이에 한정하는 것으로 의도되지는 않는다.
The present invention is described in more detail by the following specific examples and experimental examples, but the following examples and experimental examples are intended to illustrate the present invention and are not intended to limit the scope of the present invention.
실시예1. 본 발명 쌀가루 크래커 제조.Example 1 Rice flour cracker production of the present invention.
저 아밀로오스 자포니카(Japonica type) 쌀을 건식 분쇄한 쌀가루를 주재로하여 하기 표1의 배합비로 혼합하였다. 상기에서 얻은 혼합물을 반죽기에 넣어 2분간 반죽한 후 반죽을 긁어 모아 다시 4분간 반죽한 후 반죽을 긁어 모아 다시 2분간 반죽하였다. 상기 단계에서 얻은 반죽을 발효기(Soft mill, Dae Hung Co., 한국)에 넣어 바람직하게는 28~32℃, 습도 80~90%에서 발효하였다. 이 때, 가장 바람직하게는 30℃, 습도 85% 조건하에서 18시간 발효가 호적하였다. 발효가 끝난 반죽을 100℃에서 20분간 전분을 호화시킨 후 제면기 롤러를 이용하여 시트를 얻었다. 상기 단계에서 얻은 시트를 50mm x 50mm 크기의 크래커 틀(도4)에 찍어내어 성형하여 가장 바람직하게는 245℃로 예열된 베이킹 오븐에 넣어 13분 동안 구운 후 데시케이터에서 30분간 방냉하여 본 발명 쌀가루 크래커를 수득하였다(도1 및 도2).The low amylose japonica type rice was mixed with dry pulverized rice powder as a main ingredient, as shown in Table 1 below. The mixture obtained in the above was kneaded for 2 minutes, and the dough was scraped and kneaded again, and kneaded again for 4 minutes, and the dough was scraped and kneaded again for 2 minutes. The dough obtained in the above step was put into a fermenter (Soft mill, Dae Hung Co., Korea) and preferably fermented at 28-32 ° C. and a humidity of 80-90%. At this time, most preferably fermentation for 18 hours was performed under conditions of 30 ° C and 85% humidity. After the fermented dough was gelatinized for 20 minutes at 100 ° C., sheets were obtained by using a noodle maker roller. The sheet obtained in the above step was formed by dipping into a 50 mm x 50 mm cracker mold (Fig. 4), most preferably in a baking oven preheated to 245 ° C., baked for 13 minutes, and then cooled in a desiccator for 30 minutes. Rice flour crackers were obtained (FIGS. 1 and 2).
본 발명에 따르면 통상의 밀가루를 이용한 배합비율을 그대로 쌀가루 발효에 적용하는 경우 쌀가루 글루텐이 발효 가스(CO2)를 포집하지 못하기 때문에 발효하는 동안 생성된 이산화탄소가 물과 반응하여 탄산(CO3-)이 형성이 안 되므로 반죽의 pH가 떨어지지 않고 잡균과 미생물 등이 번식하여 이상 취가 형성되고 발효를 할 수 없다. 따라서 발효 환경을 조절하는 방법으로 첫째, 설탕을 이스트 푸드로 첨가하였고 둘째, 이스트의 첨가량도 밀가루보다 증가시켰으며 셋째, HPMC를 첨가하여 반죽물 중에서 밀가루 글루텐의 기능을 하도록 하였다. 본 발명에 따르면 쌀 식빵의 경우 액체유지를 사용해 반죽물을 형성하여야만 제빵적성상 반죽의 점도와 빵의 부피가 유지되고 빵을 구운 후, 빵의 촉촉함이 유지되었으나, 본 발명 크래커의 경우에는 액체 유지를 사용하는 경우 반죽물을 제조할 당시의 점도에는 도움이 되지만 마지막 단계의 쌀가루 크래커를 구운 후 관능 효과상 유지로 인한 뒷맛이 기름기로 인해 크래커 특유의 독특한 단백함이 소실되는 단점이 있으므로 본 발명의 경우 고체 유지의 일종인 쇼트닝의 사용이 더 바람직하였다. 본 발명의 가장 바람직한 배합비는 하기 표1과 같은 밀가루 크래커의 배합비 만으로는 쌀가루 크래커의 발효가 되지 않았다. 또, 쌀가루는 밀가루에 비해 수분 흡수력이 매우 크고 HPMC를 첨가하기 때문에 밀가루 크래커 반죽과 같은 소량의 물 (29%)로는 반죽물이 불가능하며, 다수의 실험 결과 건식 제분한 쌀가루 무게의 110% 내외에 해당하는 물을 첨가하는 것이 반죽물 형성에 가장 바람직하였다.
According to the present invention, when the blending ratio using conventional wheat flour is applied to fermentation of rice flour as it is, since the gluten of rice flour does not capture fermentation gas (CO 2 ), the carbon dioxide produced during fermentation reacts with water to produce carbonic acid (CO3-). Because this formation is not possible, the pH of the dough does not drop, and various bacteria and microorganisms are breeding, and abnormal odor is formed and fermentation is impossible. Therefore, as a method of controlling the fermentation environment, first, sugar was added to the yeast food, secondly, the amount of yeast was also increased than wheat flour, and third, HPMC was added to make flour gluten in the dough. According to the present invention, in the case of rice bread, the viscosity of the dough and the volume of the bread are maintained only after forming the dough using liquid holding, and after the bread is baked, the moistness of the bread is maintained. In the case of using the present invention, it is helpful for the viscosity at the time of preparing the dough, but since the aftertaste due to the maintenance of organoleptic effect after roasting the rice flour cracker in the last stage has a disadvantage in that the unique protein unique to the cracker is lost. More preferred was the use of shortening, which is a type of solid fats and oils. The most preferable compounding ratio of the present invention was not the fermentation of rice flour crackers with only the compounding ratio of flour crackers as shown in Table 1. In addition, rice flour has a very high water absorption ability compared to wheat flour, and since HPMC is added, it is impossible to knead it with a small amount of water (29%) such as wheat flour cracker dough. The addition of the corresponding water was most preferred for kneading formation.
비교예1. 밀가루 크래커 제조Comparative Example 1. Flour cracker manufacturers
본 발명 쌀가루를 주재로하여 제조한 쌀가루 크래커와 비교하기 위해 통상의 밀가루를 사용하여 밀가루 크래커를 제조하였다(도3). 본 발명 실시예1 저 아밀로오스 쌀가루 및 비교예1의 통상의 밀가루 크래커 반죽의 배합비도 하기 표1에 게재하였다.Wheat flour crackers were prepared using conventional flour in order to compare with the rice flour crackers produced mainly by the rice flour of the present invention (Fig. 3). Inventive Example 1 The blending ratio of low amylose rice flour and the conventional flour cracker dough of Comparative Example 1 is also shown in Table 1 below.
(주) - : 첨가하지 않음
(Note)-: not added
실험예1. 본 발명 쌀가루 크래커 크기 및 두께 측정Experimental Example 1. Rice flour cracker size and thickness measurement of the present invention
본 발명 상기 실시예1의 방법으로 제조한 쌀가루 크래커와 상기 비교예1의 방법으로 제조한 통상의 밀가루 크래커의 크기 및 두께를 측정하기 위해 캘리퍼(Skyndex system 1, Caldwell, Justiss & Company, Inc., USA)를 사용하여 제품의 길이와 두께를 측정하였다. 크래커의 길이는 정사각형인 크래커의 4면의 길이를 측정하여 평균값을 계산하였고, 두께는 크래커의 4면에서 중앙으로 5mm 떨어진 곳의 두께를 측정하여 평균값을 계산하여 나타내었다. The present invention is a caliper (Skyndex system 1, Caldwell, Justiss & Company, Inc.,) to measure the size and thickness of the rice flour cracker prepared by the method of Example 1 and the conventional flour cracker prepared by the method of Comparative Example 1 USA) to measure the length and thickness of the product. The length of the cracker was calculated by measuring the length of the four sides of the square cracker, the thickness was calculated by showing the average value by measuring the thickness 5mm away from the center of the cracker.
실험 결과, 하기 표2 및 도5에서 알 수 있듯이 크기 50mm x 50mm, 두께 2.0mm의 쌀가루 크래커가 크기 47.39±0.57, 두께 4.97±0.45로 감소하였고, 50mm x 50mm, 두께 1.1mm의 밀가루 크래커는 크기 48.03±0.37, 두께 8.08±1.26으로 감소하였다. 이는 쌀가루 반죽이 밀가루 반죽에 비해 물 첨가량이 커서 굽기 전 두께가 더 두껍지만 구운 후에는 수분이 증발하여 더 얇고 작아지는 것으로 나타났다.As a result, as can be seen in Table 2 and Figure 5, the size of 50mm x 50mm, 2.0mm thick rice flour cracker was reduced to 47.39 ± 0.57, 4.97 ± 0.45, 50mm x 50mm, 1.1mm thick flour crackers It decreased to 48.03 ± 0.37 and thickness 8.08 ± 1.26. It is shown that rice flour dough has a larger amount of water than dough, so it is thicker before baking, but after baking, moisture evaporates to become thinner and smaller.
실험예2. 본 발명 쌀가루 크래커 수분함량 측정Experimental Example 2. Rice flour cracker moisture content measurement of the present invention
본 발명 상기 실시예1의 방법으로 제조한 쌀가루 크래커와 상기 비교예1의 방법으로 제조한 밀가루 크래커의 수분함량을 측정하기 위해 크래커를 분쇄기(후드믹서, DA282-2, 대성아트론, 한국)로 1초씩 3회, 30초 1회 분쇄한 후 건조오븐기(LDC-150F, Daihan Labtech Co,. 한국)를 사용하여 105℃에서 상압건조법으로 1시간 동안 건조 후 건조 전 무게와 차이를 백분율로 환산하여 나타내었다.In order to measure the water content of the rice flour cracker prepared by the method of Example 1 and the flour cracker prepared by the method of Comparative Example 1 the cracker to a grinder (hood mixer, DA282-2, Daesung Artron, Korea) 1 After pulverizing three times, once every 30 seconds 30 seconds using a drying oven (LDC-150F, Daihan Labtech Co ,. Korea) by drying at 105 ℃ for 1 hour, the weight and difference before drying, expressed as a percentage It was.
실험 결과, 하기 표3에서 알 수 있듯이 쌀가루 크래커가 밀가루 크래커보다 수분함량이 적은 것을 확인하였다. 쌀가루 크래커의 평균 수분함량이 4.72%로 쌀가루 반죽을 구우면서 수분 대부분이 증발하여 저장성과 바삭함을 유지하였다.As a result, as can be seen in Table 3, the rice flour cracker was confirmed to have less water content than the flour cracker. The average moisture content of the rice flour crackers was 4.72%, and most of the moisture evaporated while baking the rice flour dough to maintain shelf life and crispness.
실험예3. 본 발명 쌀가루 크래커 무게, 부피 및 비용적 측정Experimental Example 3. Invention Measurement of Rice Flour Cracker Weight, Volume and Cost
본 발명 상기 실시예1의 방법으로 제조한 쌀가루 크래커와 상기 비교예1의 방법으로 제조한 밀가루 크래커의 무게, 부피 및 비용적을 측정하였다. 부피측 측정하기 위해 좁쌀을 이용한 종실치환법으로 측정하였고, 비용적은 크래커의 부피에 대한 무게의 비로 나타내었다..The weight, volume and cost of the rice flour cracker prepared by the method of Example 1 and the flour cracker prepared by the method of Comparative Example 1 were measured. Measured by the seed substitution method using millet to measure the volume side, the cost is expressed as the ratio of the weight to the volume of the cracker.
실험 결과, 하기 표4에서 알 수 있듯이 쌀가루 크래커가 밀가루 크래커보다 무게, 부피 및 비용적 모두 적은 것으로 확인되었는데 이는 굽기 과정에서 쌀가루 크래커의 수분이 더 많이 증발되어 무게 감소가 크며, 부피와 비용적이 적은 것은 밀가루에 비하여 발효 가스의 포집이 잘 되지 않기 때문이다.As a result, as shown in Table 4, it was confirmed that the rice flour cracker had less weight, volume, and cost than the flour cracker, which caused more moisture to evaporate during the baking process, resulting in a greater weight loss, and a smaller volume and cost. This is because the fermentation gas is not collected better than wheat flour.
실험예4. 본 발명 쌀가루 크래커 경도 및 부서짐성 측정Experimental Example 4. Rice flour cracker hardness and crushability of the present invention
본 발명 상기 실시예1의 방법으로 제조한 쌀가루 크래커와 상기 비교예1의 방법으로 제조한 밀가루 크래커의 경도 및 부서짐성을 측정하였다. 이를 위해 texture analyzer(TX-XT Express, USA)를 사용하여 하기 표5의 조건으로 측정하였다. 굽기 과정이 끝난 크래커의 중앙 부분에 20mm 알루미늄실린더 프로브가 오도록 texture analyzer에 장착하여 compression test를 실시하여 크래커의 경도를 측정하였다. Three point bending rig로 눌러서 크래커가 두 조각으로 나뉘는데 필요한 힘을 경도로 표시하였고 두 조각으로 나눠지기 전에 일부 부수어짐이 나타나는 지점의 힘을 부서짐성으로 표시하였다.The hardness and crushability of the rice flour cracker prepared by the method of Example 1 and the flour cracker prepared by the method of Comparative Example 1 were measured. For this purpose, the texture analyzer (TX-XT Express, USA) was used under the conditions of Table 5 below. The hardness of the cracker was measured by performing a compression test on a texture analyzer such that a 20 mm aluminum cylinder probe was placed at the center of the cracker after the baking process. The force required to break the cracker into two pieces by pressing it with the three point bending rig was expressed as hardness, and the force at the point where some cracking appeared before breaking into two pieces was indicated as fracture.
실험 결과, 하기 표6에서 알 수 있듯이 본 발명 쌀가루 크래커의 경도는 0.90±.030으로 밀가루 크래커의 경도 2.96±0.93보다 낮았고 더 낮은 힘에서 부서지는 것으로 보아 쌀가루 크래커가 밀가루 크래커에 비해 더 부드러운 것을 확인하였다.As a result, as shown in Table 6, the hardness of the rice flour cracker of the present invention was 0.90 ± .030, which was lower than the hardness of 2.96 ± 0.93 of the flour cracker and was broken at a lower force, indicating that the rice flour cracker was softer than the flour cracker. It was.
실험예5. 크래커 관능평가Experimental Example 5. Cracker Sensory Evaluation
본 발명 상기 실시예1의 방법으로 제조한 쌀가루 크래커와 상기 비교예1의 방법으로 제조한 밀가루 크래커에 대한 관능평가는 패널 30명을 선정하여 실시하였다. 관능 평가항목은 색, 맛, 식감 및 전체적인 기호도를 9점 척도를 기준으로 9점은 '대단히 좋아함', 1점은 '대단히 싫어함'으로 평가하였다.The sensory evaluation of the rice flour cracker prepared by the method of Example 1 and the flour cracker prepared by the method of Comparative Example 1 was carried out by selecting a panel of 30 people. The sensory evaluation items evaluated color, taste, texture, and overall preference as 9 points 'very good' and 1 point 'very much dislike' based on 9 points scale.
쌀가루 크래커와 밀가루 크래커의 관능평가 비교 결과, 하기 표7에서 나타낸 바와 같이 색, 맛, 식감 및 전체기호도 모두 쌀가루 크래커가 밀가루 크래커보다 높은 점수를 받았는데 특히 식감 부분에서 큰 차이를 보였다.As a result of comparing sensory evaluation of rice flour cracker and flour cracker, as shown in Table 7 below, color, taste, texture, and overall sign also showed that rice flour cracker scored higher than flour cracker, especially in the texture part.
이상 설명한 바와 같이 본 발명 저 아밀로오스 자포니카 쌀가루를 주재로 하는 크래커는 수분함량이 적어 저장성이 높고 부드러운 식감을 가지고 있는 밀가루 크래커에 비하여 바삭바삭하며 더 부드러운 식감이 증진된 쌀가루 크래커를 제공할 뿐 아니라, 쌀가루를 건식 제분함으로써 비용을 절감할 수 있고, 무 글루텐(gluten free) 식품을 제공함으로써 소화율도 현저히 증대되는 뛰어난 효과가 있으므로 가공식품 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.As described above, the cracker mainly based on the low amylose japonica rice flour of the present invention has a low moisture content and provides a rice flour cracker that is crispy and has a softer texture compared to a flour cracker having a high shelf life and a soft texture. Dry milling can reduce the cost, and by providing a gluten free food, the digestibility is remarkably increased, which is a very useful invention for the processed food industry.
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