KR101971910B1 - Manufacturing method of sweet potato chips using bake sweet potato chips - Google Patents
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Abstract
본 발명의 제조 방법으로 제조된 고구마칩은, 칼로리가 낮고, 영양가가 높으며, 고구마 고유 본래의 맛을 극대화할 수 있는 효과가 있고, 제조 과정에서 고구마 내 수분 함량을 최대화할 수 있으면서도, 추가적인 설탕의 첨가 없이 고구마 자체의 당도를 극대화할 수 있는 효과가 있으며, 제조 과정에서 칩 형태로의 성형이 용이한 효과가 있다.The sweet potato chips produced by the production method of the present invention have a low calorie content, a high nutritional value, an effect of maximizing the inherent flavor of sweet potatoes, maximizing the moisture content in sweet potatoes during the production process, There is an effect that the sweetness of the sweet potato itself can be maximized without addition, and it is easy to form into a chip form in the manufacturing process.
Description
본 발명은 고구마칩의 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for manufacturing a sweet potato chip.
소득수준의 향상과 식생활 문화의 서구화로 육류섭취가 증가하고 있고, 햄버거, 과자 등의 정크푸드와 같은 간편하면서 고지방 고칼로리의 식품의 섭취량도 증가하고 있다.Increasing income levels and westernization of dietary culture have led to an increase in meat consumption and the consumption of simple, high-fat, high-calorie foods such as junk foods such as hamburgers and confectionaries.
특히 과자는 어린이, 청소년들뿐만 아니라, 성인들에게도 기호도가 높은 식품군 중 하나이며, 이에 따라, 젊은 층에게도 비만, 당뇨 등의 성인병에 노출될 확률이 증가하는 추세이다. 또한 대사증후군을 비롯하여 변비를 발생시키는 주요 원인이 되고 있어, 야채나 곡물과 같은 섬유질 등의 영양소가 풍부하고 저칼로리 식품의 섭취를 권장하고 있다.Especially, confectionery is one of the food groups with high preference not only for children and adolescents but also for adults, and thus the probability of exposure to adult diseases such as obesity and diabetes is increasing for young people. It is also a major cause of constipation, including metabolic syndrome, is rich in nutrients such as vegetables and grains, and encourages the intake of low-calorie foods.
하지만 통상 시중에 판매되는 과자의 대부분은 그 특성상 아직까지 정크푸드로 칼로리가 높으며, 이의 지속적인 섭취는 지양하는 것이 바람직한 것으로 건강 칼럼 등에서 소개하고 있는 실정이다.However, most of the sweets sold on the market in general are still junk foods, and the calories are high, and it is desirable to avoid the continuous consumption of them.
이와 관련하여 소비자의 건강에 대한 관심이 급격하게 증가되고 있음에 따라, 곡물류, 야채류 등의 다양한 원료들이 과자에 응용되고 있으나, 맛이 없다는 이유로 건강상 이롭지 않은 자극적인 양념, 제조 방법 등이 사용됨에 따라 실질적으로 도움이 되지 못하고 있는 실정이다.In this regard, due to the rapid increase in consumer's interest in health, various raw materials such as grains, vegetables, etc. are applied to confectionery, but irritating spices and manufacturing methods which are not harmful to health are used because of lack of taste It is not helping substantially.
국내에서 판매되는 과자 중 고구마를 원료로 하는 과자가 있으며, 이는 보통 고구마칩 형태로 제조된다. 고구마는 항산화 능력이 우수하고, 성인병 예방과 혈압 강하 등의 혈관 개선에 도움을 주며, 또한 다이어트에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다.Among the sweets sold in Korea, there are sweets made from sweet potatoes, which are usually produced in the form of sweet potato chips. Sweet potato has excellent antioxidant ability, and it is known that it helps the improvement of blood vessels such as prevention of adult disease, blood pressure lowering, and also a diet.
이에 따라 고구마를 원료로 하는 과자를 제조하기 위한 다양한 연구 및 개발이 진행되었다. 예컨대 한국등록특허공보 제10-0655911호에는 기름에 튀기는 방법을 이용한 생고구마 칩의 제조방법이 공개되어 있다.Accordingly, various researches and developments have been made to manufacture sweet potatoes based on sweet potato. For example, Korean Patent Registration No. 10-0655911 discloses a method of manufacturing sweet potato chips using an oil-frying method.
그러나 상기 특허공보의 고구마칩을 비롯하여 시중에 판매되는 대부분의 고구마칩은 통상 슬라이스 형태로 기름에 튀겨 제조되며, 튀기기 위해 사용된 기름은 고구마 칩에 상당량 함유되게 된다. 상기 기름은 시간 경과에 따라 산패되어 고구마에 함유된 유효성분들을 변질시키고, 그 특성의 효과를 저하시키며, 건강에 나쁜 영향을 주는 단점을 야기한다.However, most of the sweet potato chips sold on the market including the sweet potato chips of the above patent publications are usually produced in the form of slices in oil, and the oil used for frying is contained in a large amount in the sweet potato chips. The oil is spoiled with time to change the active ingredients contained in the sweet potato, deteriorate the effect of the characteristics, and cause a disadvantage that it adversely affects the health.
또한 시중에 판매되고 있는 대부분의 고구마칩은 상업성만을 고려하여 보다 달고 보다 짠 자극적인 양념 및 기름 진 제조 방법 등을 고수하고 있어, 건강에 좋지 못하 뿐만 아니라 고구마 본래의 맛을 가지지 못하는 단점이 있다.In addition, most of the sweet potato chips marketed on the market have a disadvantage in that they are not only unsuitable for health, but also do not have the original flavor of sweet potatoes, because they adhere to a more sweet and salty stimulant seasoning and oil making method.
따라서 칼로리가 낮고, 영양가가 높으며, 고구마 고유 본래의 맛을 극대화할 수 있는, 그러면서도 맛과 풍미에 더할 나위 없는 고구마칩의 제조 방법에 대한 연구 및 개발이 필요하다.Therefore, it is necessary to research and develop a manufacturing method of sweet potato chips that can lower the calories, have a high nutritional value, maximize the inherent flavor of the sweet potatoes, and yet be superior in taste and flavor.
본 발명은 칼로리가 낮고, 영양가가 높으며, 고구마 고유 본래의 맛을 극대화할 수 있는 고구마칩의 제조 방법을 제공하는 것이다.The present invention provides a method for manufacturing sweet potato chips that has a low calorie content, high nutritive value, and can maximize the inherent taste of sweet potato.
또한 본 발명은 제조 과정에서 고구마 내 수분 함량을 최대화할 수 있으면서도, 추가적인 설탕의 첨가 없이 고구마 자체의 당도를 극대화할 수 있는 고구마칩의 제조 방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a method for manufacturing a sweet potato chip which can maximize the moisture content of the sweet potato during the manufacturing process and maximize the sweetness of the sweet potato itself without adding additional sugar.
또한 본 발명은 제조 과정에서 칩 형태로의 성형이 용이한 고구마칩의 제조 방법을 제공하는 것이다.The present invention also provides a method for manufacturing a sweet potato chip, which can be easily molded into a chip form during the manufacturing process.
본 발명의 고구마칩의 제조 방법은, a) 고구마를 굽는 단계, b) 구운 고구마를 포함하는 고구마젤을 압출하는 단계, c) 상기 압출된 고구마를 건조하는 단계, d) 상기 건조된 고구마를 슬라이싱하는 단계 및 e) 상기 슬라이싱된 고구마를 팽화하는 단계를 포함한다.The method of manufacturing a sweet potato chip of the present invention comprises the steps of: a) baking a sweet potato; b) extruding a sweet potato gel containing baked sweet potato; c) drying the extruded sweet potato; d) And e) puffing the sliced sweet potato.
본 발명의 일 예에 따른 고구마칩의 제조 방법은, 상기 a) 단계 및 b) 단계 사이에, 구운 고구마에 곡물 가루를 혼합하여 고구마젤을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다.The method of manufacturing a sweet potato chip according to an exemplary embodiment of the present invention may further include a step of mixing a cereal flour into a baked sweet potato to produce a sweet potato gel between steps a) and b).
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 곡물 가루는 열처리되어 볶은 곡물 가루일 수 있다.In one embodiment of the present invention, the grain flour may be heat treated to roasted grain flour.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 c) 단계의 건조는 동결건조, 자연건조 또는 열건조일 수 있다.In one embodiment of the present invention, drying in step c) may be freeze-drying, naturally-drying or heat-drying.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 c) 단계의 건조는 5~20℃에서 10~40 시간 동안 수행되는 것일 수 있다.In one embodiment of the present invention, drying in step c) may be performed at 5 to 20 ° C for 10 to 40 hours.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 b) 단계의 고구마젤은 전체 중량에 대하여 50~75 중량%의 수분을 포함할 수 있다.In one embodiment of the present invention, the sweet potato gel of step b) may contain 50 to 75% by weight of water based on the total weight.
본 발명의 일 예에 따른 고구마칩의 제조 방법은, b) 단계 이전에, 고구마 가루 및 물이 혼합된 반죽수를 쪄서 찐 고구마 반죽물을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다.The method of manufacturing a sweet potato chip according to an example of the present invention may further include, before step b), producing a steamed sweet potato batter by steaming the batter water mixed with the sweet potato powder and water.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 b) 단계의 고구마젤은 상기 찐 고구마 반죽물을 더 포함할 수 있다.In one embodiment of the present invention, the sweet potato gel of step b) may further include the steamed sweet potato dough.
본 발명의 일 예에 따른 고구마칩의 제조 방법은, 상기 a) 단계와 b) 단계 사이에, 찐 고구마 반죽물을 코어로 하고, 구운 고구마를 쉘로 하는 코어-쉘 구조의 고구마젤을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다.A method of manufacturing a sweet potato chip according to an embodiment of the present invention includes the steps of: preparing a sweet potato gel having a core-shell structure in which a steamed sweet potato batter is used as a core and baked sweet potato is used as a shell between steps a) and b) As shown in FIG.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 코어-쉘 구조의 고구마젤은 코어 및 쉘의 평균 두께비가 100:5~50일 수 있다.In one example of the present invention, the sweet potato gel of the core-shell structure may have an average thickness ratio of 100: 5 to 50 in the core and the shell.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 코어-쉘 구조의 고구마젤은 전체 중량에 대하여 75~90 중량%의 수분을 포함할 수 있다.In one example of the present invention, the sweet potato gel of the core-shell structure may contain 75 to 90% by weight of water relative to the total weight.
본 발명의 고구마칩의 제조 방법은 칼로리가 낮고, 영양가가 높으며, 고구마 고유 본래의 맛을 극대화할 수 있는 효과가 있다.The method of manufacturing a sweet potato chip of the present invention has a low calorie content, high nutritive value, and an effect of maximizing the inherent taste of sweet potato.
또한 본 발명의 고구마칩의 제조 방법은 제조 과정에서 고구마 내 수분 함량을 최대화할 수 있으면서도, 추가적인 설탕의 첨가 없이 고구마 자체의 당도를 극대화할 수 있는 효과가 있다.In addition, the method of manufacturing a sweet potato chip of the present invention has the effect of maximizing the moisture content of sweet potatoes in a manufacturing process and maximizing sugar content of the sweet potato itself without adding additional sugar.
또한 본 발명의 고구마칩의 제조 방법은 제조 과정에서 칩 형태로의 성형이 용이한 장점이 있다.In addition, the method of manufacturing a sweet potato chip of the present invention is advantageous in that it can be easily formed into a chip form in a manufacturing process.
본 발명에서 명시적으로 언급되지 않은 효과라 하더라도, 본 발명의 기술적 특징에 의해 기대되는 명세서에서 기재된 효과 및 그 내재적인 효과는 본 발명의 명세서에 기재된 것과 같이 취급된다.Even if the effects are not explicitly mentioned in the present invention, the effects described in the specification anticipated by the technical features of the present invention and their inherent effects are treated as described in the specification of the present invention.
이하 본 발명의 구운 고구마를 이용한 고구마칩의 제조 방법을 상세히 설명한다.Hereinafter, a method for manufacturing a sweet potato chip using the baked sweet potato of the present invention will be described in detail.
본 발명에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.It will be apparent to those skilled in the art that the technical and scientific terms used herein may have other meanings as commonly understood by one of ordinary skill in the art to which the present invention belongs. Descriptions of the blurred notice function and configuration are omitted.
또한 본 발명에서 사용되는 용어의 단수 형태는 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 해석될 수 있다.Also, the singular form of the term used in the present invention can be construed as including plural forms unless otherwise indicated.
또한 본 발명에서 특별한 언급 없이 불분명하게 사용된 %의 단위는 중량%를 의미한다.Also, units of% used unclearly in the present invention means weight percent.
본 발명은 구운 고구마를 팽화하여 고구마칩을 제조함으로써, 튀기는 경우와 비교하여 칼로리가 낮은 효과가 있고, 제조 과정 중 압출, 건조 등의 일련의 구체화된 공정을 거침으로써 칩 형태로의 성형성이 우수한 효과가 있다. 상기 팽화 공정은 팽화 대상의 수분 함량, 팽화 온도, 팽화 압력 등의 조건에 따라 최종 제조되는 고구마칩의 물성이 크게 달라지며, 특히 팽화 대상의 수분 함량에 따라 식감, 맛, 크기가 달라지므로 팽화 대상인 구운 고구마의 적절한 수분 함량을 갖도록 제어하는 것이 중요하다.The present invention relates to a sweet potato chip produced by swelling a roasted sweet potato, which has a low calorie effect as compared with the case of frying, and through a series of specified processes such as extrusion and drying during the production process, It is effective. In the expansion process, the physical properties of the sweet potato chips finally produced vary greatly depending on conditions such as the moisture content of the swelling object, the swelling temperature, the expansion pressure and the like. Especially, the texture, taste and size are changed according to the moisture content of the swelling object, It is important to control the baked sweet potatoes to have adequate water content.
나아가 본 발명은, 구운 고구마에 찐 고구마 반죽물을 혼합하는 등의 추가 공정을 거칠수 있음에 따라, 압출 시 눌어붙는 문제를 방지하고, 제조 과정 시 내부 수분 함량을 극대화 할 수 있으며, 당도를 보다 향상시킬 수 있고, 보다 고온의 빠른 시간 동안 건조할 수 있음에도 크랙을 방지할 수 있는 효과가 있다.Further, since the present invention can be further processed such as mixing baked sweet potatoes with steamed sweet potato dough, it is possible to prevent the problem of being squeezed at the time of extrusion, maximize the internal moisture content during the manufacturing process, It is possible to prevent cracking even though it can be dried at a high temperature for a long time.
본 발명의 고구마칩의 제조 방법은, a) 고구마를 굽는 단계, b) 구운 고구마를 포함하는 고구마젤을 압출하는 단계, c) 상기 압출된 고구마를 건조하는 단계, d) 상기 건조된 고구마를 슬라이싱하는 단계 및 e) 상기 슬라이싱된 고구마를 팽화하는 단계를 포함한다.The method of manufacturing a sweet potato chip of the present invention comprises the steps of: a) baking a sweet potato; b) extruding a sweet potato gel containing baked sweet potato; c) drying the extruded sweet potato; d) And e) puffing the sliced sweet potato.
본 발명에서 “굽는 단계”는 로스팅(roasting) 단계를 의미하는 것으로, 통상적으로 알려진 굽는 과정을 포함하며, “찌는 단계”와 구분하여 해석된다. 여기서 “찌는 단계”는 추가적인 물의 공급 하에 대상 물질을 열처리하는 것을 의미할 수 있으며, “굽는 단계는” 추가적인 물의 공급 없이 대상 물질을 열처리하는 것을 의미할 수 있다.In the present invention, the " baking step " means a roasting step, which includes a baking step which is commonly known, and is interpreted separately from the " boiling step ". Here, the " boiling step " may mean heat treatment of the subject material under the supply of additional water, and the " baking step " may mean the heat treatment of the subject material without the addition of additional water.
상기 a) 단계에서 사용되는 고구마는 껍질이 제거되었거나 제거되지 않은 생고구마를 의미한다. 생고구마를 구울 경우, 생고구마 내부의 수분과 함께 조직들이 젤 형태로 전환되며, 본 발명에서는 이를 “구운 고구마” 또는 “고구마젤”이라 한다.The sweet potato used in the step a) refers to a fresh sweet potato which is peeled or not removed. When raw sweet potatoes are baked, the tissues are converted into gel form together with the moisture inside the sweet potatoes. In the present invention, this is called "baked sweet potato" or "sweet potato gel".
이렇게 a) 단계를 거친 구운 고구마를 사용함에 따라, 이후 c) 단계의 건조에서 크랙 발생 확률을 현저히 감소시킬 수 있으며, 이는 고구마를 찌거나 고구마 가루 반죽수를 찌는 경우와 비교하여 현저히 낮은 크랙 발생 확률을 갖는다.Using the baked sweet potato a) step, the probability of cracking in the drying step c) can be significantly reduced, which is significantly lower than the case of steaming sweet potatoes or steaming sweet potato dough, Respectively.
상기 a) 단계의 굽는 온도는 고구마가 내부에 수분을 포함한 상태에서 구워질 정도라면 무방하며, 예컨대 120~300℃, 바람직하게는 150~250℃일 수 있다. 또한 굽는 시간은 고구마가 내부에 수분을 포함한 상태에서 구워질 정도라면 무방하며, 예컨대 0.5~3 시간일 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.The baking temperature in step a) may be as long as the sweet potatoes are baked in a state containing moisture therein, for example, 120 to 300 ° C, preferably 150 to 250 ° C. The baking time may be as long as the sweet potatoes are baked while containing moisture therein, for example, 0.5 to 3 hours. However, this is a preferred example, and the present invention is not limited thereto.
상기 b) 단계의 고구마젤은 고구마 껍질을 포함하지 않는 것이 바람직하므로, 본 발명의 일 예에 따른 고구마칩의 제조 방법은, 상기 b) 단계 이전에, 고구마의 껍질을 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이때 상기 껍질을 제거하는 단계는 a) 단계 이전, 즉, 구워지기 전에 생고구마의 껍질을 제거하는 단계 또는 a) 단계와 b) 단계 사이, 즉, 구운 고구마의 껍질을 제거하는 단계를 포함할 수 있다.Since the sweet potato gel of step b) does not include a sweet potato shell, the method of manufacturing a sweet potato chip according to an embodiment of the present invention may further include a step of removing the sweet potato shell before the step b) . Wherein the step of removing the skin may comprise removing the skin of the sweet potato prior to step a), i.e., baking, or removing the skin of the baked sweet potato between steps a) and b) have.
본 발명에서 고구마를 칩 형태로 제조하기 위해, b) 단계의 압출 단계, c) 단계의 건조 단계 및 d) 단계의 슬라이스 단계를 순차적으로 포함하는 일련의 공정을 거친다.In order to produce sweet potatoes in the form of chips in the present invention, a series of processes including an extrusion step of step b), a drying step of step c), and a slicing step of step d) are sequentially performed.
상기 b) 단계는 통상의 압출기를 이용한 압출 방법으로, 고구마젤을 절단하여 칩 형태로 될 수 있는 형태로 압출하는 방법일 수 있다. 구체적으로, b) 단계는 종횡비가 1을 초과하거나 미만인 막대 형태로, 예컨대 스틱형으로 고구마젤을 압출하는 단계일 수 있다. 이때의 평균두께는 통상적인 고구마칩의 지름 정도면 무방하며, 예컨대 1~10 cm 일 수 있다. 또한 경우에 따라 눌어붙는 문제를 최소화하기 위해 압출되어 나오는 즉시 유분을 표면에 도포하는 공정이 더 수행될 수 있다. 하지만 이는 구체적이고 바람직한 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.In the step b), the sweet potato gel may be cut by a conventional extruding method using an extruder to extrude the gel into a form that can be in the form of a chip. Specifically, step b) may be a step of extruding the sweet potato gel in the form of a stick having an aspect ratio of more than or less than 1, for example, in the form of a stick. The average thickness of the sweet potato chips may be about 1 to 10 cm, for example. Further, in order to minimize the problem of sticking, it is possible to further carry out the process of applying the oil onto the surface immediately after being extruded. However, it should be understood that the present invention is not limited thereto.
본 발명의 일 예에 따른 고구마칩의 제조 방법은, 상기 a) 단계 및 b) 단계 사이에, 구운 고구마에 곡물 가루를 혼합하여 고구마젤을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다. 구체적으로, a) 단계에서 수득된 구운 고구마에 곡물 가루를 혼합 및 반죽하여 고구마젤을 제조함으로써, 곡물의 다양한 영양소를 함유시킬 수 있다. 이때 a) 단계 이후에, 즉, 고구마가 구워진 이후에 곡물 가루를 혼합하는 이유는, 추가 성분 없이 고구마가 단독으로 먼저 구워짐에 따라 당도가 보다 증가되는 것에 있으며, 고구마가 곡물 가루 등의 성분과 함께 혼합된 상태에서 구워질 경우, 고구마가 단독으로 구워지는 경우와 비교하여 당도가 저하될 수 있다. 또한 고구마가 구워짐에 따라 젤 형태로의 전환됨으로써, 반죽 및 혼합에 유리하다. 이렇게 구운 고구마 및 곡물 가루를 포함하여 제조된 고구마젤은 이후 b) 단계의 압출 과정을 거친다.The method of manufacturing a sweet potato chip according to an exemplary embodiment of the present invention may further include a step of mixing a cereal flour into a baked sweet potato to produce a sweet potato gel between steps a) and b). Specifically, various nutrients of grains can be contained by mixing and kneading the grains with the baked sweet potato obtained in the step a) to prepare the sweet potato gel. The reason why the grains are mixed after the step a), that is, after the baking of the sweet potatoes, is that the sugar content is further increased as the sweet potatoes are baked alone without additional ingredients. When they are baked together in a mixed state, the sugar content may be lowered as compared with the case where the sweet potatoes are baked alone. Also, as sweet potatoes are baked, they are converted into a gel form, which is advantageous for kneading and mixing. The sweet potato gel, including the baked sweet potato and grain flour, is then subjected to the extrusion process of step b).
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 곡물 가루는 쌀, 수수, 율무, 기장, 보리, 밀, 호밀, 귀리, 메밀, 옥수수, 조 및 피 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 하지만 이는 구체적인 일 예일 뿐, 이외의 다양한 곡물 가루가 사용될 수 있으므로, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.In one embodiment of the present invention, the grain flour may include one or more selected from rice, millet, millet, millet, barley, wheat, rye, oats, buckwheat, corn, However, this is only a specific example, and it is needless to say that the present invention is not limited thereto, since various other grain flours can be used.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 곡물 가루는 열처리되어 볶은 곡물 가루일 수 있다. 구운 고구마에 곡물 가루를 혼합하여 고구마젤을 제조하는 단계에서, 곡물 가루로 볶은 곡물 가루가 사용될 경우, 볶지 않은 곡물 가루에 없는 점착성이 나타남에 따라, 제조되는 고구마젤의 성형성이 현저히 향상될 수 있다. 곡물 가루 자체에는 점착성이 없으므로, 이의 함량이 증가함에 따라 구운 고구마만으로는 점착성이 떨어져 성형성이 저하될 수 있으나, 볶은 곡물 가루를 사용함으로써, 점성이 보다 높은 고구마젤을 제조할 수 있다. 또한 높은 점착성으로 인해 이후 c) 단계의 건조 공정에서 발생하는 크랙을 보다 최소화할 수 있으며, 이후 d) 단계의 슬라이싱이 보다 용이한 효과가 있다. 아울러 볶지 않은 경우와 비교하여 보다 높은 천연 방부 특성이 나타나는 효과가 있다.In one embodiment of the present invention, the grain flour may be heat treated to roasted grain flour. When the roasted grain flour is used in the step of preparing the sweet potato gel by mixing the baked sweet potato with the grain flour, the tackiness of the sweet potato gel produced can be remarkably improved have. Since the grain powder itself is not tacky, the baked sweet potato may not be adhered to the baked sweet potato due to the increase in the content thereof. However, by using the roasted grain powder, a sweet potato gel having a higher viscosity can be produced. In addition, due to the high tackiness, the cracks generated in the drying process in the step c) can be further minimized, and the slicing in the step d) can be further facilitated. In addition, there is an effect that higher natural preservative characteristics are exhibited as compared with the case of not roasting.
상기 볶은 곡물 가루는 볶는 과정인 열처리 과정을 거친 것으로, 열처리 과정은 곡물이 타지 않을 정도라면 크게 제한되지 않으며, 예컨대 100~1,300℃에서 0.5~60 분 동안 열처리된 것일 수 있다. 열처리 방법은 곡물에 불을 직접 가하는 방법 또는 후라이팬 등의 열 전달 매체를 이용한 간접 방법일 수 있다. 또한 곡류가 타지 않도록 교반하는 과정이 함께 수행될 수 있다. 이때 볶은 곡물 가루는 곡물 자체를 열처리한 후에 가루로 분쇄한 것일 수도 있고, 곡물 자체를 분쇄한 후에 열처리한 것일 수 있다. 또한 곡물은 껍질이 벗겨지거나 벗겨지지 않은 것일 수 있으나, 바람직하게는 껍질째로 사용되는 것이 바람직하다.The roasted grain powder is subjected to a heat treatment process, which is a frying process. The heat treatment process is not particularly limited as long as the grain is not burned, and may be heat treated at 100 to 1,300 ° C for 0.5 to 60 minutes. The heat treatment method may be a method of directly applying a fire to a grain or an indirect method using a heat transfer medium such as a frying pan. In addition, a process of agitating the grain so that the grain is not burned can be performed together. In this case, the roasted grain powder may be the one obtained by pulverizing the grain itself after heat treatment, or the grain itself may be pulverized and then heat-treated. Further, the grain may not be peeled off or peeled off, but it is preferable that the grain be used for the skin.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 곡물 가루 외에, 또는 상기 곡물 가루와 함께 과일, 야채 가루도 더 사용될 수 있다. 구체적인 일 예로, 시금치, 케일, 부추, 고추, 깻잎, 상추, 배추, 양상추, 갓, 쑥갓, 미나리, 머위, 아욱, 죽순, 아스파라거스, 파프리카, 피망, 브로컬리 및 파 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 바람직한 일 예로, 엽채류는 시금치, 케일, 부추, 고추, 깻잎, 상추, 배추 중에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 엽채류를 포함할 수 있다. 또한 구체적인 일 예로, 오이, 호박, 가지, 토마토 등에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 과채류를 포함할 수 있다. 하지만 이외에도 다양한 과일 또는 야채가 있으므로, 이에 본 발명이 제한되는 것은 아니다.In one example of the present invention, in addition to the cereal flour, or with the cereal flour, fruit and vegetable flour may be further used. As a specific example, one or more selected from spinach, kale, leek, red pepper, sesame leaf, lettuce, cabbage, lettuce, mustard, mugwort, buttercup, butterbur, mulberry, bamboo shoot, asparagus, paprika, bell pepper, broccoli, . As a preferred example, the leaf vegetables may include one or two or more leaf vegetables selected from spinach, kale, leek, pepper, sesame leaf, lettuce, and cabbage. As a specific example, it may include one or two or more fruit or vegetables selected from cucumber, amber, eggplant, tomato, and the like. However, the present invention is not limited thereto since there are various fruits or vegetables.
상기 c) 단계의 건조는 압출된 고구마젤을 슬라이스화, 즉, 절단이 가능하도록 하기 위한 전처리 단계로, 이를 거치지 않을 경우, 절단에 필요한 강도를 지니지 못하여 이후 d) 단계의 슬라이스화 자체가 불가할 수 있다.The drying of step (c) is a pretreatment step for slicing, i.e. cutting, the extruded sweet potato gel. If the gel is not used, it does not have the strength necessary for cutting, so that the slicing in step d) .
상기 c) 단계의 건조 방법으로는 동결건조, 자연건조 또는 열건조 등이 예시될 수 있다. 바람직한 일 예에 있어서, 상기 c) 단계의 건조는 5~20℃에서 10~40 시간 동안 수행되는 것일 수 있으며, 이를 만족할 경우, 건조 시 발생하는 크랙을 최소화할 수 있다. 하지만 이는 바람직한 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.Examples of the drying method in the step c) include lyophilization, natural drying, and thermal drying. In a preferred embodiment, drying in step c) may be carried out at 5 to 20 ° C for 10 to 40 hours, and if it is satisfied, cracking occurring during drying can be minimized. However, this is a preferred example, and the present invention is not limited thereto.
상기 c) 단계의 슬라이싱하는 단계는 건조된 고구마젤, 즉, 고구마젤이 건조되어 형성된 소정 강도를 가지는 고구마 성형체를 절단하는 단계로, 통상 공지된 슬라이스화 방법을 이용하면 무방하다. 구체적인 일 예로, 막대 형태의 고구마 성형체를 길이 방향과 수직한 방향으로 절단하여 칩 형태로 슬라이스화할 수 있으며, 칩의 평균두께는 예컨대 0.5~30 mm의 크기로 절단할 수 있다. 하지만 이는 구체적인 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.The step of slicing in the step c) is a step of cutting a dried sweet potato gel, that is, a sweet potato molded product having a predetermined strength formed by drying a sweet potato gel, and a commonly known slicing method may be used. As a specific example, the rod-shaped sweet potato shaped body can be cut in a chip shape by cutting in the direction perpendicular to the longitudinal direction, and the average thickness of the chip can be cut to a size of 0.5 to 30 mm, for example. However, it should be understood that the present invention is not limited thereto.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 b) 단계의 구운 고구마를 포함하는 고구마젤은 전체 중량에 대하여 50~75 중량%의 수분을 포함할 수 있다.In one embodiment of the present invention, the sweet potato gel containing baked sweet potatoes in step b) may contain 50 to 75% by weight of water based on the total weight.
전술한 바와 같이, 구운 고구마를 사용하여 일련의 각 공정을 거침으로써, 이후 e) 단계의 팽화 공정을 통해, 식감이 향상되고, 고구마 고유 본연의 맛을 살릴 수 있는 고구마칩을 제조할 수 있다.As described above, the roasted sweet potato is subjected to a series of steps so that the sweet potato chips can be produced by improving the texture and enhancing the inherent taste of the sweet potato through the expansion process in the step e).
본 발명의 일 예에 따른 고구마칩의 제조 방법은, b) 단계 이전에, 고구마 가루 및 물이 혼합된 반죽수를 쪄서 찐 고구마 반죽물을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있으며, 상기 b) 단계의 고구마젤은 상기 찐 고구마 반죽물을 더 포함할 수 있다. 찐 고구마 반죽물은 구운 고구마보다 수분 함유량이 높으나 당도가 낮으므로, 이들을 적절히 혼합하여 수분 함유량 및 당도를 함께 증대시킬 수 있다. 또한 구운 고구마와 함께 찐 고구마 반죽물이 혼합되어 사용될 경우, 구운 고구마에 의해 바삭한 식감과 부드러움을 동시에 가져갈 수 있다. 상기 “찌는”이라 함은 “굽는”과 구분되는 의미로, 추가적인 물의 공급 하에 대상 물질을 열처리하는 것을 의미할 수 있다.The method of manufacturing a sweet potato chip according to an example of the present invention may further include a step of preparing a steamed sweet potato batter by steaming the batter water mixed with the sweet potato flour and water before step b) The sweet potato gel of the present invention may further include the steamed sweet potato dough. The steamed sweet potato dough water has a higher water content than the baked sweet potato but has a low sugar content, so that the water content and the sugar content can be increased together by appropriately mixing them. Also, when mixed with steamed sweet potato dough mixed with baked sweet potato, baked sweet potato can bring crispy texture and softness at the same time. The term " steaming " as used herein means a heat treatment of a target substance under the supply of additional water, which is different from " baking ".
상기 고구마젤에 찐 고구마 반죽물이 더 포함될 경우, 구운 고구마 및 찐 고구마 반죽물의 중량비는 100:5~80, 구체적으로 100:10~50, 보다 구체적으로 100:15~40일 수 있으나, 이는 바람직한 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.When the sweet potato gel further contains the steamed sweet potato dough, the weight ratio of the baked sweet potato and the steamed sweet potato dough may be 100: 5-80, specifically 100: 10-50, more specifically 100: 15-40, It is needless to say that the present invention is not limited thereto.
상기 고구마 가루 및 물이 혼합된 반죽수는 생고구마 가루와 물이 혼합되어 반죽된 것을 의미하며, 이때 생고구마 가루와 물의 혼합비는 반죽이 될 정도라면 무방하다. 상기 생고구마 가루는 건조되지 않은 생고구마를 분쇄한 것을 사용하는 것이 고구마 고유의 맛을 살릴 수 있으며, 영양 성분의 저하를 최소화할 수 있어 바람직하다. 구체적인 일 예로, 상기 혼합비는 생고구마 가루 100 중량부에 대하여 물 5~50 중량부, 구체적으로 10~30 중량부인 것일 수 있으나, 이는 구체적인 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다. 이때 생고구마 가루의 평균입경은 물과 함께 반죽될 정도라면 제한되지 않는다.The dough water mixed with the sweet potato powder and water means that the raw sweet potato powder and the water are mixed and kneaded, and the mixing ratio of raw sweet potato powder and water may be enough to be kneaded. The fresh sweet potato powder is preferably obtained by pulverizing fresh sweet potatoes which are not dried, because it can make the sweet potato unique taste and minimize the deterioration of nutritional ingredients. As a specific example, the mixing ratio may be 5 to 50 parts by weight, specifically 10 to 30 parts by weight, based on 100 parts by weight of fresh sweet potato powder, but the present invention is not limited thereto. At this time, the average particle size of sweet potato powder is not limited as long as it is kneaded with water.
바람직한 일 예에 따른 고구마칩의 제조 방법은, 상기 a) 단계와 b) 단계 사이에, 찐 고구마 반죽물을 코어로 하고, 구운 고구마를 쉘로 하는 코어-쉘 구조의 고구마젤을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이를 만족할 경우, 압출 시 눌어붙는 문제를 방지하고, 제조 과정 시 고구마젤의 내부 수분 함량을 극대화 할 수 있으며, 당도를 보다 향상시킬 수 있고, 보다 고온에서 보다 빠른 시간 동안 건조할 수 있으며, 그럼에도 크랙을 방지할 수 있는 효과가 있다. 구체적으로, 구운 고구마는 찐 고구마 반죽물보다 수분 함유량이 더 낮으나 당도가 높다. 또한 구운 고구마는 찐 고구마 반죽물보다 강도와 구조 안정성이 우수하고 점착성이 더 높아 성형성이 우수하며, 건조 시 크랙 발색 확률이 현저히 낮다. 따라서 내부는 수분 함유량이 높은 찐 고구마 반죽물을 사용하여 전체 수분 함량을 증가시키면서, 압출 시 직접적으로 접촉되는 부분인 외부는 성형성이 높고 당도가 높은 구운 고구마로 둘러싸는 구조를 갖도록 함으로써, 고구마젤의 내부 수분 함량을 극대화 할 수 있으면서 당도가 높고, 압출 시 눌어붙지 않아 성형성이 우수하며, 건조 시 크랙 발생 확률을 감소시키는 효과가 있다. 이렇게 수분 함량 및 강도가 조절된 고구마젤을 이후 e) 단계의 팽화 공정에 사용함으로써, 식감이 현저히 향상되고, 고구마 고유 본연의 맛을 극대화 한 고구마칩을 제조할 수 있다. 또한 상기 코어-쉘 구조의 고구마젤이 사용됨에 따라, 겉의 구운 고구마에 의해 첫 식감이 바삭하면서도 씹을수록 부드러움이 증대되는 맛의 풍미가 현저히 향상될 수 있다.According to a preferred embodiment of the present invention, there is provided a method for manufacturing a sweet potato chip, comprising the steps of: a) preparing a sweet potato gel having a core-shell structure in which a steamed sweet potato batter is used as a core and baked sweet potato is used as a shell; . If this is the case, it is possible to prevent the problem of being squeezed at the time of extrusion, to maximize the internal moisture content of the sweet potato gel in the manufacturing process, to improve the sugar content, to dry at a higher temperature, Can be prevented. Specifically, roasted sweet potatoes have a lower water content but higher sugar content than steamed sweet potato dough. In addition, baked sweet potato has better strength and structure stability than steamed sweet potato dough, has better formability due to higher tackiness, and has a significantly lower probability of cracking on drying. Therefore, by using the steamed sweet potato dough having a high water content to increase the total moisture content and to have a structure in which the outer portion, which is directly contacted at the time of extrusion, is surrounded by the baked sweet potato having high moldability and high sugar content, It is possible to maximize the internal moisture content of the product, and it has a high sugar content, is excellent in moldability because it does not stick at the time of extrusion, and has the effect of reducing the probability of occurrence of cracks during drying. By using the sweet potato gel whose moisture content and strength are controlled in the puffing process in the step e), the texture of the sweet potato can be remarkably improved and the sweet potato chip having the sweet flavor inherent taste can be produced. In addition, since the sweet potato gel of the core-shell structure is used, the flavor of the taste, in which softness is enhanced as the chewiness of the first texture is improved by the baked sweet potatoes, can be remarkably improved.
코어-쉘 구조의 고구마젤을 제조하는 방법은 그러한 구조를 갖도록 하는 방법이라면 무방하며, 예컨대 기계를 이용하여 대량 제조 가능하도록 하는 방법이거나, 또는 직접 수제로 제조하는 방법일 수 있다.The method of producing the sweet potato gel of the core-shell structure may be any method that has such a structure, for example, a method of making it possible to mass-produce it using a machine, or a method of manufacturing by hand.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 코어-쉘 구조의 고구마젤의 코어 및 쉘의 평균 두께비는 크게 제한되지 않으며, 바람직하게는 코어의 평균 두께가 더 높은 것일 수 있다. 구체적인 일 예로, 코어-쉘 구조의 고구마젤의 코어 및 쉘의 평균 두께비는 100:5~50, 구체적으로 100:10~30일 수 있으나, 이에 본 발명이 제한되지 않음은 물론이다.In one embodiment of the present invention, the average thickness ratio of the core and the shell of the sweet potato gel of the core-shell structure is not particularly limited, and preferably the average thickness of the core may be higher. As a specific example, the average thickness ratio of the core and shell of the sweet potato gel having the core-shell structure may be 100: 5 to 50, specifically 100: 10 to 30, but the present invention is not limited thereto.
본 발명의 일 예에 있어서, 상기 코어-쉘 구조의 고구마젤은 전체 중량에 대하여 75~90 중량%의 수분을 포함할 수 있다.In one example of the present invention, the sweet potato gel of the core-shell structure may contain 75 to 90% by weight of water relative to the total weight.
상기 e) 단계의 팽화(popping, 膨化)는 탄성이 있는 젤(gel)이 액체를 흡수하여 부피가 증가하는 현상을 의미한다. 넓은 의미로는 급속가열에 의해 물의 증발이 급격히 일어나 다공질구조를 형성하는 현상을 의미할 수 있으며, 좁은 의미로는 곡물, 콩류 등을 가압, 가열하여 급격히 상압으로 되돌리는 것에 의해, 함유된 물을 순간적으로 증발시켜, 다공질상으로 부피를 팽창시키는 것을 의미할 수 있다. 구체적인 팽화 조건으로, 팽화 온도는 200~300℃일 수 있고, 팽화 압력은 3~15 atm일 수 있으며, 팽화 시간은 1~60 초 일 수 있다. 상기 팽화 시간은 요구 온도 및 압력에 도달하였을 때부터의 팽화 시간을 의미할 수 있다. 팽화 방법으로는, 슬라이스화된 고구마 성형체를 팽화기의 반응기에 장입하고 밀폐 한 후, 온도를 증가시켜 반응기 내부 압력을 증가시키는 방법이 예시되 수 있다. 또한 경우에 따라 팽화제가 함께 장입되어 사용될 수 있다. 하지만 이는 구체적인 일 예일 뿐, 본 발명이 이에 제한되지 않음은 물론이다.The popping in step e) means that the elastic gel absorbs the liquid to increase its volume. In a broad sense, this may mean the phenomenon of rapid evaporation of water caused by rapid heating to form a porous structure. In a narrow sense, by pressurizing and heating grains and legumes to rapidly return to atmospheric pressure, It may mean evaporating momentarily and expanding the volume into a porous phase. As a specific expansion condition, the expansion temperature may be 200 to 300 ° C, the expansion pressure may be 3 to 15 atm, and the expansion time may be 1 to 60 seconds. The expansion time may mean the expansion time from when the required temperature and pressure are reached. As a puffing method, a method in which a sliced sweet potato molded body is charged into a reactor of an expander and sealed, and then the temperature is increased to increase the internal pressure of the reactor. In some cases, the expandable agent may be charged together and used. However, it should be understood that the present invention is not limited thereto.
이하 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명하나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위가 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples. However, the present invention is described in more detail with reference to the following Examples. However, the scope of the present invention is not limited by the following Examples.
소정 크기로 선별된 생고구마를 수세하고 껍질을 제거한 후, 오븐을 이용하여 180℃에서 70 분 동안 구워 고구마젤(구운 고구마)을 제조하였다. 이의 수분 함유량은 67 중량%였다.Sweet potatoes selected at predetermined sizes were washed with water, and the shells were removed. The resulting sweet potato gel (baked sweet potato) was baked at 180 ° C for 70 minutes using an oven. The water content thereof was 67% by weight.
상기 고구마젤을 압출기로 압출 및 성형하여 가래떡 형태(지름 5 cm, 길이 30 cm)의 고구마 성형체를 수득하였다. 그리고 상기 고구마 성형체를 직사광선이 없는 장소에서 10℃에서 20 시간 동안 저온건조하였다. 이어서 건조된 고구마 성형체를 두께 5 mm의 크기의 칩 형태로 절단하였다.The sweet potato gel was extruded and molded by means of an extruder to obtain a sweet potato molded product (5 cm in diameter and 30 cm in length). The sweet potato moldings were then cryogenically dried at 10 ° C for 20 hours in the absence of direct sunlight. Subsequently, the dried sweet potato shaped body was cut into chips having a size of 5 mm in thickness.
이후 칩 형태로 펠렛화된 고구마 성형체를 팽화 기계(Newvini, Binibbung, Seoul, Korea)의 반응기에 장입하고 밀폐하여 온도를 230℃까지 올리고, 5 초의 팽화 시간으로 팽화시켜 고구마칩을 제조하였다.Then, the sweet potato pellets were pelletized in a chip form and charged into a reactor of a puffing machine (Newvini, Binibbung, Seoul, Korea). The temperature was raised to 230 ° C and the pellets were pelletized at a pelletization time of 5 seconds.
실시예 1의 고구마젤 대신 하기 곡물 함유 고구마젤을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 수행하였다.The procedure of Example 1 was repeated except that the sweet potato gel containing the following grains was used instead of the sweet potato gel of Example 1.
실시예 1의 고구마젤에 보리 가루(고구마젤:보리 가루 = 100:5, 중량 단위)를 혼합 및 반죽하여 곡물 함유 고구마젤을 제조하였다.The sweet potato gel of Example 1 was mixed with barley powder (sweet potato gel: barley powder = 100: 5, weight unit) and kneaded to prepare a cereal-containing sweet potato gel.
실시예 2에서 보리 가루 대신 하기 볶은 보리 가루를 사용한 것을 제외하고, 실시예 2와 동일하게 수행하였다.Example 2 was carried out in the same manner as in Example 2, except that the following roasted barley flour was used instead of the barley flour.
보리를 후라이팬에 넣고 30 분 동안 타지 않을 정도로 충분히 열을 가한 후, 이를 분쇄하여 볶은 보리 가루를 제조하였다.The barley was placed in a frying pan and heated sufficiently to not burn for 30 minutes, and then pulverized to prepare roasted barley flour.
실시예 1의 고구마젤 대신 하기 혼합 고구마젤을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 수행하였다.The same procedure as in Example 1 was carried out except that the following sweet potato gel was used in place of the sweet potato gel of Example 1.
생고구마 가루와 물이 100:30 중량비로 혼합 및 반죽된 고구마 반죽수를 스팀으로 200℃에서 쪄서 찐 고구마 반죽물을 제조하고, 실시예 1의 고구마젤(구운 고구마)에 상기 찐 고구마 반죽물을 1:1 중량비로 혼합하여 혼합 고구마젤을 제조하였다. 이의 수분 함유량은 82 중량%였다.The sweet potato powder and the water were mixed at a weight ratio of 100: 30, and the sweet potato dough water mixed and kneaded was steamed at 200 캜 for steam to produce steamed sweet potato dough. The sweet potato dough water (baked sweet potato) 1: 1 weight ratio to prepare a mixed sweet potato gel. The water content thereof was 82% by weight.
실시예 4에서 찐 고구마 반죽물을 코어로 하고, 실시예 1의 고구마젤(구운 고구마)을 쉘로 하는 코어-쉘 구조를 갖도록 혼합 및 성형한 것을 제외하고, 실시예 4와 동일하게 수행하였다.Example 4 was carried out in the same manner as in Example 4 except that the steamed sweet potato dough in Example 4 was used as a core and the sweet potato gel (baked sweet potato) of Example 1 was used as a shell to have a core-shell structure.
실시예 3의 고구마젤 대신 하기 혼합 고구마젤을 사용한 것을 제외하고, 실시예 3과 동일하게 수행하였다.Example 3 was carried out in the same manner as in Example 3 except that the following sweet potato gel was used in place of the sweet potato gel of Example 3.
[비교예 1][Comparative Example 1]
실시예 1의 고구마젤 대신 하기 찐 고구마 반죽물을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 수행하였다.The same procedure as in Example 1 was carried out except that the sweet potato starch paste was used in place of the sweet potato gel of Example 1.
생고구마 가루와 물이 100:30 중량비로 혼합 및 반죽된 고구마 반죽수를 스팀으로 200℃에서 쪄서 찐 고구마 반죽물을 제조하였다.Mixed raw potato flour and water were mixed at a weight ratio of 100: 30, and the kneaded potato dough was steamed at 200 ° C to prepare steamed sweet potato dough.
생고구마 가루와 물이 100:30 중량비로 혼합 및 반죽된 고구마 반죽수를 스팀으로 200℃에서 쪄서 찐 고구마 반죽물을 제조하고, 실시예 3의 고구마젤(구운 고구마)에 상기 찐 고구마 반죽물을 1:1 중량비로 혼합하여 혼합 고구마젤을 제조하였다. 이때 상기 혼합은, 찐 고구마 반죽물을 코어로 하고, 실시예 3의 고구마젤(구운 고구마)을 쉘로 하는 코어-쉘 구조를 갖도록 혼합 및 성형하였다.The sweet potato powder and the water were mixed at a weight ratio of 100: 30, and the sweet potato dough water mixed and kneaded was steamed at 200 占 폚 to produce a steamed sweet potato dough. The sweet potato dough of Example 3 (baked sweet potato) 1: 1 weight ratio to prepare a mixed sweet potato gel. At this time, the mixture was mixed and molded so as to have a core-shell structure in which the steamed sweet potato batter was used as a core and the sweet potato gel (baked sweet potato) of Example 3 as a shell.
실시예 1 내지 실시예 6에서 제조된 고구마칩의 특성을 평가하기 위해, 식감, 부드러움 및 고구마 고유 본연의 맛에 대한 특성을 5점법(1~5 방향으로 갈수록 더 좋음)으로 관능평가하였다. 식감은 바삭한 정도를 척도로 평가되었고, 부드러움은 바삭하면서 느껴지는 부드러움의 정도를 척도로 평가되었으며, 고구마 고유 본연의 맛은 고구마 특유의 향, 맛 및 풍미가 느껴지는 정도를 척도로 평가되었다. 실험 대상으로, 관능검사에 참여한 실험자는 6~9 세의 유소년, 13~17 세의 청소년, 20 세 이상의 성인으로 구성된 총 50 명을 피실험자로 하여, 테스트를 총 3회 반복 실시하여 평가된 값의 평균으로 계산하였다. 이의 결과는 표 1에 도시되어 있다.In order to evaluate the characteristics of the sweet potato chips prepared in Examples 1 to 6, the sensory evaluation was performed by the 5-point method (better in 1 to 5 directions) for the texture, softness and inherent taste of sweet potatoes. The texture was evaluated by the degree of crispness, the softness was evaluated by the degree of softness felt in crispness, and the inherent flavor of sweet potato was evaluated on the scale of flavor, taste and flavor of sweet potato. As a test subject, a total of 50 subjects consisting of youths aged 6 to 9 years, juveniles aged 13 to 17 years, and adults aged 20 years or older were selected as test subjects. Respectively. The results are shown in Table 1.
상기 표 1에서, 비교예 1과 같이 구운 고구마를 사용하지 않고 찐 고구마 반죽물을 사용할 경우, 바삭한 식감이 좋지 않았으며, 고구마 고유 본연의 맛도 높은 수준이 아님을 확인하였다. 또한 실시예 5 및 실시예 6의 경우인, 찐 고구마 반죽물을 코어로 하고, 구운 고구마를 쉘로 하는 코어-쉘 구조를 채택할 경우, 바삭한 식감 및 부드러움에 대한 특성이 현저히 향상되는 것을 알 수 있다.In Table 1, when using the steamed sweet potato batter without using baked sweet potato as in Comparative Example 1, it was confirmed that the crispy texture was not good and the sweet potato original taste was not high. In addition, it can be seen that, in the case of Examples 5 and 6, when the core-shell structure in which the steamed sweet potato dough is used as a core and baked sweet potato is used as a shell is adopted, the characteristics for crispy texture and softness are remarkably improved .
또한 실시예 1 내지 실시예 6에 따른 제조 과정에서, 압출 시 눌어붙는 현상 저항성, 건조 시 크랙 저항성, 건조 후 강도 및 슬라이싱 용이성에 대하여 3점법(○ : 좋음, △ : 보통, × : 나쁨)으로 측정하였다. 이의 결과는 표 2에 도시되어 있다.In addition, in the manufacturing process according to Examples 1 to 6, a three-point method (good: good: poor: normal: poor: poor) was performed with respect to development resistance to be squeezed during extrusion, crack resistance upon drying, Respectively. The results are shown in Table 2.
상기 표 2에서, 비교예 1과 같이 구운 고구마를 사용하지 않고 찐 고구마 반죽물을 사용할 경우, 전체적인 제조 용이성이 현저히 떨어지는 것을 확인할 수 있다.In Table 2, it can be seen that when the steamed sweet potato kneaded product is used without using baked sweet potatoes as in Comparative Example 1, the overall ease of manufacture is remarkably reduced.
Claims (10)
b) 고구마 가루 및 물이 혼합된 반죽수를 쪄서 제조되는 찐 고구마 반죽물을 코어로 하고 상기 구운 고구마를 쉘로 하는 코어-쉘 구조의 고구마젤을 제조하여 압출하는 단계
c) 상기 압출된 고구마를 건조하는 단계
d) 상기 건조된 고구마를 슬라이싱하는 단계 및
e) 상기 슬라이싱된 고구마를 팽화하는 단계를 포함하는 고구마칩의 제조 방법.a) Making baked sweet potatoes
b) preparing a sweet potato gel having a core-shell structure in which the steamed sweet potato dough produced by steaming the dough water mixed with sweet potato powder and water is used as a core and the baked sweet potato as a shell,
c) drying the extruded sweet potato
d) slicing said dried sweet potato and
e) expanding the sliced sweet potato.
상기 a) 단계 및 b) 단계 사이에, 구운 고구마에 곡물 가루를 혼합하여 고구마젤을 제조하는 단계를 더 포함하는 고구마칩의 제조 방법.The method according to claim 1,
Further comprising a step of mixing the baked sweet potato with the grain powder to produce a sweet potato gel between steps a) and b).
상기 곡물 가루는 열처리되어 볶은 곡물 가루인 고구마칩의 제조 방법.3. The method of claim 2,
Wherein the grain powder is a heat-treated roasted grain powder.
상기 c) 단계의 건조는 동결건조, 자연건조 또는 열건조인 고구마칩의 제조 방법.The method according to claim 1,
Wherein the drying in step c) is freeze-drying, naturally-drying or heat-drying.
상기 c) 단계의 건조는 5~20℃에서 10~40 시간 동안 수행되는 것인 고구마칩의 제조 방법.5. The method of claim 4,
Wherein drying in step c) is carried out at 5 to 20 캜 for 10 to 40 hours.
상기 b) 단계의 고구마젤은 전체 중량에 대하여 50~75 중량%의 수분을 포함하는 고구마칩의 제조 방법.The method according to claim 1,
Wherein the sweet potato gel in step b) comprises 50 to 75 wt% of water based on the total weight of the sweet potato gel.
상기 고구마칩의 제조 방법은, b) 단계 이전에, 고구마 가루 및 물이 혼합된 반죽수를 쪄서 찐 고구마 반죽물을 제조하는 단계를 더 포함하며,
상기 b) 단계의 고구마젤은 상기 찐 고구마 반죽물을 포함하는 고구마칩의 제조 방법.The method according to claim 1,
The method for producing a sweet potato chip further comprises, before step b), preparing a steamed sweet potato batter by steaming the batter water mixed with the sweet potato powder and water,
Wherein the sweet potato gel of step (b) comprises the steamed sweet potato dough.
상기 코어-쉘 구조의 고구마젤은 코어 및 쉘의 평균 두께비가 100:5~50인 고구마칩의 제조 방법.The method according to claim 1,
Wherein the sweet potato gel of the core-shell structure has an average thickness ratio of the core and the shell of 100: 5 to 50.
상기 b) 단계의 고구마젤은 전체 중량에 대하여 75~90 중량%의 수분을 포함하는 고구마칩의 제조 방법.10. The method of claim 9,
Wherein the sweet potato gel in step b) comprises 75 to 90% by weight of water based on the total weight of the sweet potato gel.
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