RU2264751C2

RU2264751C2 - Method for production of dried seafood

Info

Publication number: RU2264751C2
Application number: RU2003134547/13A
Authority: RU
Inventors: Е.В. Трегубова (RU); Е.В. Трегубова
Original assignee: ООО "Ингредиент"
Priority date: 2003-11-27
Filing date: 2003-11-27
Publication date: 2005-11-27
Also published as: RU2003134547A

Abstract

FIELD: food processing industry.

SUBSTANCE: claimed method includes rapane preparation, dry pickling and vacuum dehydration. Dehydration is carried out by using microwave irradiation at temperature of -18-+60°C to obtain end product. Before dehydration rapane meet is treated with powdered mixture containing salt, paprika, red chilly pepper, and flavor dry plants, for example drill, and/or celery, and/or onion, and/or garlic in amount of 3-5 % based on rapane meet mass followed by conditioning for 3-5 h at 25°C or for 15-20 h at temperature not more than 15°C. Before pickling rapane meet is blanched for 2-5 sec in boiling water. Prior or after dehydration rapane meet may be cut into pieces of 2-5 mm thickness. Instead of rapane meet crawfish meet may be used as raw materials.

EFFECT: accelerated process with improved effectiveness; end seafood of improved quality.

4 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сушеных морских продуктов.The invention relates to the food industry and can be used in the production of dried seafood.

Известен способ безотходной комплексной переработки хитиносодержащего сырья, который включает прессование сырья с отделением белковой фракции, комплекса хитино- и протеолитических ферментов и жира с получением белкового продукта и жома. В результате этого способа получают белковый гидролизат, который направляют на концентрирование под вакуумом и сушку (патент России №2123269, публ. 1998 г.).A known method of waste-free complex processing of chitin-containing raw materials, which includes pressing the raw materials with the separation of the protein fraction, a complex of chitin and proteolytic enzymes and fat to produce a protein product and pulp. As a result of this method, a protein hydrolyzate is obtained, which is sent for concentration under vacuum and drying (Russian patent No. 2123269, publ. 1998).

Недостатком данного способа является длительность процесса получения конечного продукта.The disadvantage of this method is the length of the process of obtaining the final product.

Известен способ получения муки из морепродуктов путем измельчения сырья, сушки и экстрагирования липидов. Сушку проводят в две стадии, первую осуществляют перед измельчением до влажности 30-40%, а вторую - после измельчения до остаточной влажности 1-4%. Сушку осуществляют под вакуумом при температуре 50-60 град. С (а.с. №972681, публ. 1998 г.).A known method of producing seafood flour by grinding raw materials, drying and extraction of lipids. Drying is carried out in two stages, the first is carried out before grinding to a moisture content of 30-40%, and the second after grinding to a residual moisture content of 1-4%. Drying is carried out under vacuum at a temperature of 50-60 degrees. S (A.S. No. 972681, publ. 1998).

Недостатком данного аналога является длительность процесса.The disadvantage of this analogue is the duration of the process.

Известен способ приготовления сушеных кальмаров, включающий дефростацию, разделку кальмаров, сухой посол, сушку до содержания влаги в готовом продукте 30-35%, нарезку, после которой кальмар выдерживают в растительном или ароматизированном масле. В результате получают ценный пищевой продукт с высокими органолептическими и хорошими микробиологическими показателями (патент Россия №2153815, публ. 2000 г. - прототип ).A known method of preparing dried squid, including defrosting, cutting squid, dry salting, drying to a moisture content in the finished product of 30-35%, sliced, after which the squid is kept in vegetable or aromatic oil. The result is a valuable food product with high organoleptic and good microbiological parameters (Russian patent No. 2153815, publ. 2000 - prototype).

Недостатком данного способа является высокая стоимость готового продукта.The disadvantage of this method is the high cost of the finished product.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является ускорение процесса сушки, повышение эффективности и повышение качества готовых к употреблению морепродуктов.The technical result of the invention is to accelerate the drying process, increase efficiency and improve the quality of ready-to-eat seafood.

Технический результат достигается за счет того, что в способе, включающем подготовку рапаны, посол и сушку под вакуумом, сушку осуществляют микроволновым излучением в диапазоне температур от -18 до +60 град. С, причем перед сушкой при сухом посоле мяса рапаны используют порошкообразную смесь, состоящую из соли, перца сладкого, перца красного горького и вкусоароматических трав, например, и/или укропа, и/или базилика, и/или сельдерея, и/или лука, и/или чеснока, и выдерживают 3-5 часов при температуре до +25 град. С или 15-20 часов при температуре не выше +15 град. С, причем количество смеси от массы мяса рапаны составляет 3-5%.The technical result is achieved due to the fact that in the method, including the preparation of rapana, salting and drying under vacuum, drying is carried out by microwave radiation in the temperature range from -18 to +60 degrees. C, and before drying, with dry salting, the meat of the rapana uses a powder mixture consisting of salt, sweet pepper, bitter red pepper and flavoring herbs, for example, and / or dill, and / or basil, and / or celery, and / or onion, and / or garlic, and can withstand 3-5 hours at temperatures up to +25 degrees. With or 15-20 hours at a temperature of no higher than +15 degrees. C, and the amount of the mixture by weight of the meat of the rapana is 3-5%.

Перед посолом мясо рапаны бланшируют 2-5 с в кипящей воде.Before salting, rapana meat is blanched for 2-5 seconds in boiling water.

Мясо рапаны можно сушить как кусочками, так и полосками толщиной 2-5 мм, причем нарезку осуществляют как до сушки, так и после сушки продукта. Предлагаемым способом можно сушить и мясо раков.Rapana meat can be dried both in slices and in strips 2-5 mm thick, and cutting is carried out both before drying and after drying of the product. The proposed method can be dried and crayfish meat.

Сушка микроволновым излучением под вакуумом в диапазоне температур от -18 до +60 град. С. ускоряет процесс за счет того, что нагрев имеет объемный характер. Более того, температура внутри продукта даже несколько выше, чем на поверхности. Поэтому при сушке образование пара происходит во всем объеме продукта. Возникающее при этом внутреннее давление производит выдавливание влаги. Поскольку выдавливаемую влагу не требуется испарять, обезвоживание происходит практически без затрат энергии, что значительно повышает эффективность сушки.Drying by microwave radiation under vacuum in the temperature range from -18 to +60 degrees. C. accelerates the process due to the fact that the heating is volumetric. Moreover, the temperature inside the product is even slightly higher than on the surface. Therefore, during drying, steam formation occurs in the entire volume of the product. The resulting internal pressure extrudes moisture. Since the squeezed out moisture does not need to be evaporated, dehydration takes place practically without energy consumption, which significantly increases the drying efficiency.

Объемная сушка исключает образование «корочки подсыхания» и создает внутреннее давление, которое сохраняет слоеный, надутый характер обезвоженного продукта. А это сказывается на качестве готового продукта.Volumetric drying eliminates the formation of a “drying crust” and creates an internal pressure that preserves the layered, inflated nature of the dehydrated product. And this affects the quality of the finished product.

Нижний предел диапазона температур обусловлен температурой поступающего мяса рапаны на сушку. В основном на предприятия по производству сушеных морепродуктов сырье поступает в замороженном виде. А температура +60 град. С обусловлена тем, что выше этой температуры продукт пересушивается и теряет пластические и органолептические свойства.The lower limit of the temperature range is due to the temperature of the incoming rapana meat for drying. Mostly, dried seafood enterprises receive raw materials in frozen form. And the temperature is +60 degrees. C is due to the fact that above this temperature the product dries out and loses its plastic and organoleptic properties.

Выдержка в порошкообразной смеси при сухом посоле необходима для более глубокого проникновения частиц смеси в мясо рапаны. Время выдержки, температура и соотношение количества смеси к массе мяса рапаны установлены практически. Количество смеси к массе мяса рапаны выбрано, исходя из того, что при количестве менее 3% мясо рапаны не достигает заданного вкуса, а более 5% - происходят большие затраты на покупку смеси. Эти заданные параметры дают возможность получить качественный полуфабрикат перед сушкой.Exposure to the powder mixture with dry salting is necessary for a deeper penetration of the particles of the mixture into the meat of the rapana. The exposure time, temperature and the ratio of the amount of the mixture to the weight of the meat of the rapana are practically established. The amount of the mixture to the weight of the rapana meat was selected based on the fact that when the amount is less than 3%, the rapana meat does not reach the desired taste, and more than 5% - there are large costs for the purchase of the mixture. These set parameters make it possible to obtain high-quality semi-finished product before drying.

Бланширование перед посолом проводят для иноктивации ферментов с целью фиксации цвета при сушке и в процессе хранения, кроме того, улучшаются вкусовые характеристики продукта. Время бланширования выбрано, исходя из размера и качества исходного продукта.Blanching before salting is carried out to inactivate the enzymes in order to fix the color during drying and during storage, in addition, the taste characteristics of the product are improved. Blanching time is selected based on the size and quality of the original product.

Мясо рапаны по своим биологическим свойствам подобно мясу речных раков, из которых по данной технологии можно получить вкусный сушеный продукт.Rapana meat is similar in its biological properties to crayfish meat, from which, using this technology, a delicious dried product can be obtained.

При использовании данного изобретения расширяется ассортимент выпускаемой продукции за счет применения разнообразных порошковых смесей из соли, специй и вкусоароматических трав. Это придает готовому продукту различные вкусовые качества. Изменение формы готового продукта путем нарезки рапаны приводит также к расширению ассортимента.When using this invention, the range of products is expanded through the use of a variety of powder mixtures of salt, spices and herbs. This gives the finished product a different taste. Changing the shape of the finished product by slicing rape also leads to the expansion of the range.

Примеры осуществления способа получения сушеных морепродуктов.Examples of the method for producing dried seafood.

Пример 1. Для получения сухого мяса рапаны взяли 1 кг замороженного мяса рапаны с температурой -18 град. С в центре и обработали посолочной сухой смесью, подготовленной заранее. Смесь состояла из 30 г соли, красного горького перца, укропа, лука и чеснока. Выдержали в этой смеси 15 часов при температуре 10 град. С. Затем сушили в микроволновой вакуумной установке при температуре +50 град. С до готовности. Высушенное мясо рапаны нарезали на полоски толщиной 4 мм. В результате получили полоски сушеного мяса рапаны товарного вида: плотной консистенции, серого цвета, с гладкой поверхностью.Example 1. To obtain dry meat, rapans took 1 kg of frozen rapana meat with a temperature of -18 degrees. C in the center and treated with a curing dry mixture prepared in advance. The mixture consisted of 30 g of salt, red hot pepper, dill, onion and garlic. Maintained in this mixture for 15 hours at a temperature of 10 degrees. C. Then dried in a microwave vacuum installation at a temperature of +50 degrees. From until ready. Dried rapana meat was cut into strips 4 mm thick. As a result, we got strips of dried meat of a market-grade rape: a dense consistency, gray in color, with a smooth surface.

Пример 2. Для получения сухого мяса рапаны взяли 1 кг размороженного до +2 град. С и бланшировали в кипящей воде 5 с. Затем обработали посолочной смесью, подготовленной заранее. В данном случае использовали смесь, приготовленную для примера 1. Выдержали в этой смеси 3 часа при температуре 20 град. С. Полученный полуфабрикат сушили в микроволновой вакуумной установке при температуре +40 град. С до готовности. В результате получили кусочки сушеного мяса рапаны с гладкой поверхностью, плотной консистенции.Example 2. To obtain dry meat, rapans took 1 kg of thawed to +2 degrees. C and blanched in boiling water for 5 s. Then treated with a curing mixture prepared in advance. In this case, the mixture prepared for Example 1 was used. It was kept in this mixture for 3 hours at a temperature of 20 degrees. C. The resulting semi-finished product was dried in a microwave vacuum installation at a temperature of +40 degrees. From until ready. As a result, we got pieces of dried meat of rapana with a smooth surface, dense consistency.

Claims

1. The method of obtaining dried seafood, including the preparation of rapana, salting and drying under vacuum, characterized in that the drying is carried out by microwave radiation in the temperature range from -18 to + 60 ° C until ready, and before drying the meat of rapeseed with dry salting using a powder mixture consisting of salt, sweet pepper, bitter red pepper and flavoring dried herbs, for example and / or dill, and / or basil, and / or celery, and / or onion, and / or garlic, and incubated for 3-5 hours at a temperature up to 25 ° C or 15-20 h at a temperature not exceeding e 15 ° C, while the amount of the mixture by weight of the rapana is 3-5%.

2. The method according to claim 1, characterized in that before salting, the meat of the rapana is blanched for 2-5 seconds in boiling water.

3. The method according to claim 1, characterized in that prior to drying, the meat of the rapana is cut into pieces 2-5 mm thick.

4. The method according to claim 1, characterized in that after drying, the meat of the rapana is cut into pieces 2-5 mm thick.

5. The method according to claim 1, characterized in that as a raw material can be used crayfish meat.