RU2261602C1 - Dough for farinaceous products - Google Patents
Dough for farinaceous products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2261602C1 RU2261602C1 RU2004124869/13A RU2004124869A RU2261602C1 RU 2261602 C1 RU2261602 C1 RU 2261602C1 RU 2004124869/13 A RU2004124869/13 A RU 2004124869/13A RU 2004124869 A RU2004124869 A RU 2004124869A RU 2261602 C1 RU2261602 C1 RU 2261602C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- product
- wheat
- amount
- weight
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных изделий типа "хворост".The invention relates to the food industry and can be used in the production of flour products such as brushwood.
Известно тесто для изготовления мучного изделия типа "хворост", содержащее муку пшеничную, желтки, молоко, сметану, сахар, коньяк и соль. (Кулинарные рецепты из книги "О вкусной и здоровой пище" - М.: Пищевая промышленность, 1968 г., с.322).Known dough for the manufacture of flour products such as brushwood, containing wheat flour, yolks, milk, sour cream, sugar, cognac and salt. (Culinary recipes from the book "On tasty and healthy food" - M .: Food industry, 1968, p.322).
Недостатком известного теста является его низкая пластичность вследствие образования значительного количества клейковины в результате набухания белков муки при поглощении ими воды из жидких компонентов теста. Такое тесто требует больших физических сил и времени при изготовлении из него изделий ручным способом. Применение механизированного оборудования для производства "хвороста" в данном случае невыгодно вследствие высокой трудоемкости и длительности технологического процесса при низком объеме выхода готовой продукции.A disadvantage of the known test is its low plasticity due to the formation of a significant amount of gluten as a result of the swelling of flour proteins when they absorb water from the liquid components of the test. Such a dough requires great physical strength and time in the manufacture of products from it manually. The use of mechanized equipment for the production of brushwood in this case is disadvantageous due to the high complexity and duration of the process with a low output of finished products.
Известно взбитое жидкое тесто для сахарных вафель, содержащее муку, сахар и воду, в котором до 90% пшеничной муки заменено зерновой крупой с размером частиц более 0,1 мм, а сахар частично или полностью заменен редуцирующими сахарами. (Патент РФ №2212798, A 21 D 13/08, опубл. в БИПМ №27 2003 г.)Known beaten batter for sugar wafers containing flour, sugar and water, in which up to 90% of wheat flour is replaced by cereal with a particle size of more than 0.1 mm, and sugar is partially or completely replaced by reducing sugars. (RF patent No. 2212798, A 21 D 13/08, published in BIPM No. 27 of 2003)
В данном техническом решении заменой части пшеничной муки зерновой крупой, а сахара (полностью или частично) - редуцирующими сахарами обеспечивается получение твердых, хрустящих и рассыпчатых вафель, обладающих достаточной податливостью в течение необходимого периода времени после выпекания для придания им заданной формы, т.е. достигается технический результат, отличный от результата заявляемого решения.In this technical solution, replacing part of the wheat flour with cereal cereals and sugar (in whole or in part) with reducing sugars ensures the production of hard, crunchy, and crumbly wafers that have sufficient suppleness for the necessary period of time after baking to give them the desired shape, i.e. a technical result is achieved that is different from the result of the proposed solution.
Зерновые крупы, предлагаемые для замены пшеничной муки, а именно кукурузная, маисовая, овсяная, рисовая или любое их сочетание, отличаются от пшеничной муки органолептическими свойствами и влажностью, вследствие этого получаемое изделие приобретает нежелательные привкусы, изменяет цвет и запах. В частности, овсяная крупа придает изделию горьковатый привкус; кукурузная крупа делает изделие более темным по цвету и жестким на вкус. Рисовая крупа содержит в своем составе наибольшее из всех круп количество крахмала (85,7% на сухое вещество), что снижает диетические свойства получаемого изделия.The cereal grains proposed for replacing wheat flour, namely corn, maize, oat, rice or any combination thereof, differ from wheat flour in organoleptic properties and humidity, as a result of which the resulting product acquires undesirable smacks, changes color and smell. In particular, oatmeal gives the product a bitter taste; Corn grits make the product darker in color and hard to taste. Rice groats contains the largest amount of starch (85.7% of dry matter) of all cereals, which reduces the dietary properties of the resulting product.
Известен состав для приготовления сахарного печенья, включающий пшеничную муку, пшеничные отруби, сахар, маргарин, молоко сухое цельное, яичный порошок и другие рецептурные компоненты. (Патент РФ №2164070, A 21 D 13/08, опубл. в БИПМ №8 2001 г.).A known composition for the preparation of sugar cookies, including wheat flour, wheat bran, sugar, margarine, whole milk powder, egg powder and other prescription components. (RF patent No. 21644070, A 21 D 13/08, published in BIPM No. 8 of 2001).
Получаемое тесто для сахарного печенья благодаря наличию пшеничных отрубей и предлагаемому процентному соотношению компонентов характеризуется хорошей пластичностью, формуемостью, обладает повышенной пищевой ценностью. Однако наличие отрубей в тесте создает проблемы при использовании механизированного оборудования для производства печенья, а именно тупит ножи и забивает прорези формующих матриц, вследствие чего содержание отрубей ограничивается по количеству и размеру.The resulting dough for sugar cookies due to the presence of wheat bran and the proposed percentage ratio of the components is characterized by good plasticity, formability, and has high nutritional value. However, the presence of bran in the dough creates problems when using mechanized equipment for the production of cookies, namely it blunts the knives and clogs the slots of the forming matrices, as a result of which the content of bran is limited in quantity and size.
Известно тесто для изготовления "хвороста", в состав которого входит мука пшеничная, яйца, сливочное масло, соль, сахар или сахарная пудра, сметана и в качестве разрыхлителя - коньяк, ром или водка. (Л.Ляховская. Секреты домашнего кондитера. - М.: Издательский дом МСП, 1999 г., с.193). - Прототип.Known dough for the manufacture of "brushwood", which includes wheat flour, eggs, butter, salt, sugar or powdered sugar, sour cream and as a baking powder - cognac, rum or vodka. (L. Lyakhovskaya. Secrets of a home confectioner. - M.: Publishing House of SMEs, 1999, p.193). - The prototype.
В известном тесте для ограничения набухания белков муки, которые, поглощая воду из жидких компонентов теста, образуют клейковину, понижающую пластичность теста, используется сливочное масло. Однако небольшое количество используемого сливочного масла не дает значительного повышения пластичности теста, а следовательно, оно обладает всеми недостатками вышеописанного аналога теста для "хвороста". Увеличение количества масла ухудшает качество изделия, а именно его диетические свойства, и повышает себестоимость изделия.In a well-known test, butter is used to limit the swelling of flour proteins, which, absorbing water from the liquid components of the dough, form gluten, which reduces the plasticity of the dough. However, a small amount of butter used does not significantly increase the plasticity of the dough, and therefore, it has all the disadvantages of the above analogue of the test for brushwood. An increase in the amount of oil affects the quality of the product, namely its dietary properties, and increases the cost of the product.
Техническим результатом изобретения является снижение трудоемкости и повышение производительности изготовления мучных изделий при улучшении качества изделия и уменьшении его себестоимости.The technical result of the invention is to reduce the complexity and increase the productivity of the manufacture of flour products while improving the quality of the product and reducing its cost.
Технический результат изобретения достигается тем, что тесто для мучных изделий типа "хворост" содержит муку пшеничную, яичный продукт, молочно-жировой продукт, сахар, соль и разрыхлитель, при этом тесто дополнительно содержит пшеничную крупу, а содержание яичного продукта составляет 10-70 мас.ч. на 100 мас.ч. общей массы муки пшеничной и крупы.The technical result of the invention is achieved by the fact that the dough for flour products of the brushwood type contains wheat flour, an egg product, a milk fat product, sugar, salt and a baking powder, the dough additionally contains wheat cereal, and the egg product content is 10-70 wt. .h. per 100 parts by weight total mass of wheat flour and cereals.
В качестве пшеничной крупы используют манную крупу.As wheat cereal, semolina is used.
В качестве яичного продукта оно содержит яичные желтки и белки в соотношении, составляющем по меньшей мере 1,5.As an egg product, it contains egg yolks and proteins in a ratio of at least 1.5.
Кроме того, тесто для мучных изделий типа "хворост" может содержать молочно-жировой продукт в количестве до 2% от массы теста, сахар в количестве до 2% от массы теста, соль в количестве до 0,5% от массы теста и разрыхлитель в количестве до 1% от массы теста.In addition, dough for flour products of the brushwood type may contain a milk-fat product in an amount of up to 2% by weight of the dough, sugar in an amount of up to 2% by weight of the dough, salt in an amount of up to 0.5% by weight of the dough and baking powder in amount up to 1% of the mass of the test.
Совокупность указанных отличительных признаков в известных аналогах не обнаружена.The combination of these distinguishing features in the known analogues is not found.
Например, использование от 30 до 70 мас.ч. пшеничной крупы, преимущественно 50 мас.ч., в рецептуре теста мучного изделия позволяет повысить пластичность и формуемость теста за счет снижения образования клейковины в тесте посредством частичной замены белков пшеничной муки белками эндосперма пшеницы, которые не успевают образовать клейковину. Это сокращает трудоемкость и длительность технологического процесса приготовления изделия, а именно замеса и формования теста, повышает производительность используемого механизированного оборудования и снижает себестоимость изделия.For example, the use of from 30 to 70 parts by weight wheat grits, mainly 50 parts by weight, in the dough product formulation of the flour product can increase the plasticity and formability of the dough by reducing gluten formation in the dough by partially replacing wheat flour proteins with wheat endosperm proteins that do not have time to form gluten. This reduces the complexity and duration of the technological process of preparing the product, namely kneading and dough molding, increases the productivity of the mechanized equipment used and reduces the cost of the product.
Использование пшеничной крупы в рецептуре теста для "хвороста" в количестве менее 30 мас.ч. не обеспечивает достаточной пластичности, а следовательно, формуемости теста.The use of wheat cereal in the formulation of the test for brushwood in an amount of less than 30 parts by weight does not provide sufficient ductility, and therefore, the formability of the test.
Использование пшеничной крупы в рецептуре теста для "хвороста" в количестве более 70 мас.ч. ухудшает вкусовые качества изделия.The use of wheat groats in the formulation of the test for "brushwood" in an amount of more than 70 wt.h. affects the taste of the product.
Использование пшеничной крупы в рецептуре теста для "хвороста" с размером частиц менее 0,5 мм не обеспечивает достаточной пластичности теста.The use of wheat cereal in the formulation of the test for brushwood with a particle size of less than 0.5 mm does not provide sufficient plasticity of the test.
Использование пшеничной крупы в рецептуре теста для "хвороста" с размером частиц более 1,5 мм уменьшает срок службы отдельных частей оборудования, ухудшает структуру теста и готового изделия.The use of wheat grits in the formulation of dough for brushwood with a particle size of more than 1.5 mm reduces the service life of individual parts of the equipment, worsens the structure of the dough and the finished product.
Использование пшеничной крупы для замены части муки обусловлено тем, что их органолептические показатели и влажность аналогичны пшеничной муке, что позволяет сохранить имеющиеся показатели качества мучного изделия.The use of wheat cereal to replace part of the flour is due to the fact that their organoleptic characteristics and humidity are similar to wheat flour, which allows you to maintain the existing quality indicators of the flour product.
В качестве пшеничной крупы может быть использована манная или другая пшеничная крупа, например Артек, Полтавская или их сочетание.As wheat groats semolina or other wheat groats, for example Artek, Poltava, or a combination thereof can be used.
Добавление пшеничной крупы, например манной, не ухудшает вкус изделия и его внешний вид, а, наоборот, улучшает, что интересно для промышленного производства мучных изделий типа "хворост".The addition of wheat groats, such as semolina, does not impair the taste of the product and its appearance, but, on the contrary, improves, which is interesting for the industrial production of flour products such as brushwood.
За счет использования заявленной совокупности признаков тесто получается более пластичным. Клейковина манной крупы после замеса не имеет тех эластично-упругих свойств, как у пшеничной муки, из-за размера частиц.By using the claimed combination of features, the dough is more plastic. Gluten of semolina after kneading does not have those elastic-elastic properties, like wheat flour, due to particle size.
Является возможным уменьшение добавления молочно-жирового продукта до 2% от массы теста для придания тесту пластичности. При этом без добавления манной крупы процентное содержание молочно-жирового продукта должно доходить до 15-20%.It is possible to reduce the addition of the milk fat product to 2% by weight of the dough to give the dough plasticity. At the same time, without the addition of semolina, the percentage of milk-fat product should reach 15-20%.
В хворосте использована пшеничная крупа, у которой размер частиц больше, чем у пшеничной муки, структура готового изделия получается менее плотной, изделие более нежным, улучшаются его вкусовые качества.Wheat groats are used in brushwood, in which the particle size is larger than that of wheat flour, the structure of the finished product is less dense, the product is more delicate, its taste is improved.
Пластичность теста необходима при раскатке, формовке. Если имеется пластичное тесто, то на выходе с валиков мы имеем пласт заданной высоты (толщины), а менее пластичное тесто при заданной высоте (толщине) на выходе из-за эластично-упругих свойств имеет высоту (толщину) больше.The plasticity of the dough is necessary during rolling, molding. If there is a plastic dough, then at the exit from the rollers we have a layer of a given height (thickness), and a less plastic dough at a given height (thickness) at the exit has a higher height (thickness) due to its elastic-elastic properties.
Возможно формовать изделие с менее пластичными свойствами и получать заданную высоту (толщину), но тесто должно быть крепким, соответственно, для этого готовое изделие будет более плотным, более жестким, качество изделия снижается, что нецелесообразно.It is possible to mold a product with less plastic properties and obtain a given height (thickness), but the dough should be strong, accordingly, for this the finished product will be denser, more rigid, the quality of the product decreases, which is impractical.
Такая пшеничная крупа, как манная крупа, представляет собой частицы чистого эндосперма пшеницы. Пшеничная шлифованная крупа представляет собой частицы эндосперма с остатками плодовых и семенных оболочек и алейронового слоя. Наличие балластных веществ в пшеничной шлифованной крупе и хорошая усвояемость белков и углеводов манной крупы позволяет повысить диетические характеристики получаемого мучного изделия.Wheat groats such as semolina are particles of pure wheat endosperm. Polished wheat grits are endosperm particles with the remains of the fruit and seed membranes and the aleuron layer. The presence of ballast substances in polished wheat grits and good digestibility of proteins and carbohydrates of semolina allows to increase the dietary characteristics of the resulting flour product.
В известных рецептурах теста для "хвороста", в частности в рецептуре теста, взятой за прототип, в качестве яичного продукта используются куриные яйца с соотношением количества желтка и белка обычно от 0,3 до 0,6. Использование в качестве яичного продукта яичных желтков и белков в соотношении, составляющем по меньшей мере 1,5 повышает питательные свойства изделия и улучшает его вкус.In well-known brushwood dough formulations, in particular in the prototype dough recipe, chicken eggs are used as an egg product with a ratio of the amount of yolk and protein usually from 0.3 to 0.6. The use of egg yolks and proteins as an egg product in a ratio of at least 1.5 increases the nutritional properties of the product and improves its taste.
Добавление в тесто до 2% молочно-жирового продукта, до 2% сахара, до 0,5% соли и до 1% разрыхлителя позволяет придать изделию пористость и необходимые вкусовые характеристики.Adding up to 2% milk-fat product, up to 2% sugar, up to 0.5% salt and up to 1% baking powder to the dough allows you to give the product porosity and the necessary taste characteristics.
При этом только использование для получения теста для мучных изделий типа "хворост" всей совокупности признаков формулы изобретения, а именно того, что тесто содержит муку пшеничную, яичный продукт, молочно-жировой продукт, сахар, соль и разрыхлитель, и при этом тесто дополнительно содержит пшеничную крупу, а содержание яичного продукта составляет 10-70 мас.ч. на 100 мас.ч. общей массы муки пшеничной и крупы, позволяет улучшить вкусовые качества изделия, внешний вид.Moreover, only the use for the production of dough for flour products of the brushwood type of the whole set of features of the claims, namely that the dough contains wheat flour, an egg product, a milk fat product, sugar, salt and a baking powder, and the dough additionally contains wheat cereal, and the content of the egg product is 10-70 wt.h. per 100 parts by weight the total mass of wheat flour and cereals, improves the taste of the product, appearance.
Указанное свидетельствует о существенности данных отличительных признаков.The above indicates the significance of these distinguishing features.
Пример 1. Тесто для мучного изделия типа "хворост" готовят по следующей рецептуре (на 283 г готового полуфабриката, г):Example 1. The dough for a flour product of the type "brushwood" is prepared according to the following recipe (283 g of the finished cake mix, g):
Перемешивают муку, манную крупу и разрыхлитель. Отдельно перемешивают желток, белок, сахарную пудру, соль, масло, соединяют это с сухой смесью и перемешивают. Замешивают тесто, которое затем формуют, раскатывая в виде тонкого пласта толщиной, примерно, 1 мм. Пласт нарезают на отдельные изделия ромбовидной формы (со стороной ромба, например, 4 см). Края изделия могут быть фигурными. Выпечка изделий ведется во фритюре до золотистого цвета с очень легким коричневым оттенком. После обжарки на поверхность изделий могут быть нанесены различные вкусовые добавки.Mix flour, semolina and baking powder. Separately mix the yolk, protein, icing sugar, salt, oil, combine this with the dry mixture and mix. Knead the dough, which is then molded, rolling in the form of a thin layer with a thickness of about 1 mm The layer is cut into individual diamond-shaped products (with the side of the rhombus, for example, 4 cm). The edges of the product may be curly. The products are baked in deep fat until golden with a very light brown tint. After frying, various flavors can be applied to the surface of the products.
Пример 2. Тесто для мучного изделия типа "хворост" готовят по следующей рецептуре (на 283 г готового полуфабриката, г):Example 2. The dough for flour products of the type "brushwood" is prepared according to the following recipe (283 g of the finished cake mix, g):
Пример 3. Тесто для мучного изделия типа "хворост" готовят по следующей рецептуре (на 283 г готового полуфабриката, г):Example 3. The dough for a flour product of the type "brushwood" is prepared according to the following recipe (283 g of the finished cake mix, g):
Пример 4. Тесто для мучного изделия типа "хворост" готовят по следующей рецептуре (на 283 г готового полуфабриката, г):Example 4. The dough for a flour product of the type "brushwood" is prepared according to the following recipe (283 g of the finished cake mix, g):
Использование пшеничной крупы в рецептуре теста позволяет получить тесто достаточно пластичное, хорошо формуемое, что снижает трудоемкость изготовления изделия, делает экономически выгодным использование механизированного оборудования для производства изделий типа "хвороста". Изделие, приготовленное из этого теста, получается нежным и обладает высокими диетическими показателями.The use of wheat cereal in the recipe of the dough allows you to get a dough quite plastic, well molded, which reduces the complexity of manufacturing the product, makes it economically advantageous to use mechanized equipment for the production of products such as brushwood. The product made from this test is tender and has high dietary indicators.
Claims (7)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004124869/13A RU2261602C1 (en) | 2004-08-16 | 2004-08-16 | Dough for farinaceous products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004124869/13A RU2261602C1 (en) | 2004-08-16 | 2004-08-16 | Dough for farinaceous products |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2261602C1 true RU2261602C1 (en) | 2005-10-10 |
Family
ID=35851133
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2004124869/13A RU2261602C1 (en) | 2004-08-16 | 2004-08-16 | Dough for farinaceous products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2261602C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2792423C1 (en) * | 2021-12-17 | 2023-03-22 | Дмитрий Актамович Кулушев | Mix for baking pancakes |
-
2004
- 2004-08-16 RU RU2004124869/13A patent/RU2261602C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| АНТИПОВА Л.В. и др. Русская кухня. Воронеж: ИПФ "Воронеж", 2000, с.312. АНТИПОВА Л.В. и др., Русская кухня. - Воронеж: ИПФ "Воронеж", 2000, с.353. Кондитерские изделия. - М.: Вече, 2003, с.244-245. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2792423C1 (en) * | 2021-12-17 | 2023-03-22 | Дмитрий Актамович Кулушев | Mix for baking pancakes |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
| RU2345533C2 (en) | Sugar cookie making method | |
| KR101684825B1 (en) | Method of producing a frozen dough for a bread containing jam and Method of a bread containing jam and cream by employing the frozen dough | |
| Kezih et al. | Some traditional Algerian products from durum wheat | |
| KR101245303B1 (en) | Composition for Manufacturing Gluten-free Rice Cookie and Manufacturing Method Thereof | |
| US20180000097A1 (en) | Process for the production of a shelf-stable filled sponge-type bakery product | |
| KR101724664B1 (en) | Bread containing mashed sweet potato and method for manufacturing the same | |
| KR20220052887A (en) | Bread with Acorn pollen and preparation method thereof | |
| KR100942610B1 (en) | Manufacturing method of bread and bread produced by using the same method | |
| RU2395970C1 (en) | Method for production of shortcrust prepared food | |
| KR101220418B1 (en) | Rice flour mixed with soybean flour and method for manufacturing the rice cracker made with the rice flour | |
| CA1230255A (en) | Bakery products and method for making bakery products | |
| KR100560176B1 (en) | A manufacturing method of cereal bar and cereal bar threrby | |
| KR101903851B1 (en) | Method for producing korean traditional doughnut | |
| KR102249162B1 (en) | Manufacturing method of carrot bread | |
| RU2261602C1 (en) | Dough for farinaceous products | |
| RU2704282C1 (en) | Method for production of short pastry | |
| RU2341087C2 (en) | Method of sugar pastry manufacturing | |
| RU2295861C1 (en) | Dough composition for manufacturing sand cake semi-finished material | |
| RU2374884C2 (en) | Confectioner's flour goods | |
| RU2222223C2 (en) | Method for manufacturing of macaroni products with the use of non-standard raw material such as amaranth | |
| RU2628501C1 (en) | Composition for manufacturing "amber" cake | |
| KR102046859B1 (en) | Manufacturing method of Cookie cheese cake | |
| KR102223004B1 (en) | Manufacturing method of banana pastry | |
| KR101546432B1 (en) | Method for producing rice cookie using parboiled rice |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20070817 |