RU2259789C1

RU2259789C1 - Method for production of food supplement

Info

Publication number: RU2259789C1
Application number: RU2004101925/13A
Authority: RU
Inventors: В.И. Абакумов (RU); В.И. Абакумов
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "Фирма "Явента"; Абакумов Владимир Иосифович
Priority date: 2004-01-21
Filing date: 2004-01-21
Publication date: 2005-09-10
Also published as: RU2004101925A

Abstract

FIELD: food processing industry in particular production of flavorings or mixtures thereof.

SUBSTANCE: flavoring or mixture thereof is dissolved in propylene glycol at 40-70°C, obtained solution is then mixed with polysaccharides treated with gaseous carbon dioxide at 4.0-5.0 MPa.

EFFECT: simplified and accelerated process; food supplement with long storage time without losses of flavoring properties.

2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве ароматизаторов или их смесей, не теряющих своих ароматических свойств в течение длительного времени.The invention relates to the food industry and can be used in the manufacture of flavorings or mixtures thereof that do not lose their aromatic properties for a long time.

Известен способ получения основы для ароматизаторов (заявка Японии №260988, кл. С 11 В 9/00, 1990), согласно которому смешивают рассчитанные количества высокомолекулярного полисахарида, получаемого при аэробной ферментации штаммов Azotobacter binecalone IFО12018, с природным или синтетическим ароматизатором, вспомогательными веществами, например с солями двухвалентных металлов, и водой до образования геля.A known method of producing a base for flavorings (Japanese application No. 260988, class C 11 B 9/00, 1990), according to which calculated amounts of a high molecular weight polysaccharide obtained by aerobic fermentation of Azotobacter binecalone IFO12018 strains are mixed with a natural or synthetic flavor, excipients, for example with salts of divalent metals, and water until gel formation.

Недостатком этого способа является то, что получаемый гель расслаивается уже через 1 или 2 месяца хранения и, следовательно, ароматические вещества быстро улетучиваются.The disadvantage of this method is that the resulting gel exfoliates after 1 or 2 months of storage and, therefore, aromatic substances quickly evaporate.

Наиболее близок к заявляемому способ (прототип) (ЕР №0392608, кл. С 08 В 37/16, 1990) получения потребительского продукта, используемого в качестве пищевой добавки. Способ включает в себя смешивание комплексуемого вещества и полисахарида, механическое воздействие на смесь для образования клатратных комплексов, измельчение полученных комплексов и смешивание с наполнителем. Соотношение комплексуемого вещества и полисахарида в смеси составляет 1:1 и более. В качестве полисахарида используют циклодекстрин. Механическое воздействие на смесь при образовании комплексов заключается в тщательном перемешивании компонентов в течение 60 мин. В состав наполнителя входят вещества с различными свойствами в зависимости от назначения и свойств готового продукта.Closest to the claimed method (prototype) (EP No. 0392608, class C 08 B 37/16, 1990) to obtain a consumer product used as a food additive. The method includes mixing a complexable substance and a polysaccharide, mechanically acting on a mixture to form clathrate complexes, grinding the resulting complexes and mixing with a filler. The ratio of the complexing substance to the polysaccharide in the mixture is 1: 1 or more. As a polysaccharide, cyclodextrin is used. The mechanical effect on the mixture during the formation of complexes consists in thoroughly mixing the components for 60 minutes. The composition of the filler includes substances with various properties depending on the purpose and properties of the finished product.

Недостатком метода является то, что он предусматривает обязательное измельчение клатратных комплексов до размера частиц менее 12 мкм. Для получения частиц с указанным размером требуется специальное измельчающее и классифицирующее оборудование.The disadvantage of this method is that it provides for mandatory grinding of clathrate complexes to a particle size of less than 12 microns. To obtain particles with the specified size requires special grinding and classification equipment.

Кроме того, в прототипе предусмотрено длительное механическое воздействие на смесь смешиваемого вещества и циклодекстрина, что увеличивает время проведения технологического процесса.In addition, the prototype provides a long-term mechanical effect on the mixture of the mixed substance and cyclodextrin, which increases the time of the process.

Эти недостатки устраняются в предлагаемом способе.These disadvantages are eliminated in the proposed method.

Настоящее изобретение решает задачу создания способа получения пищевой добавки, позволяющего сократить сроки проведения технологического процесса, упростить аппаратурное оформление процесса и получить пищевую добавку со слабым ароматом, который резко усиливается в готовом продукте.The present invention solves the problem of creating a method for producing a food additive, which allows to reduce the time of the technological process, to simplify the hardware design of the process and to obtain a food additive with a weak aroma, which is sharply enhanced in the finished product.

Это достигается тем, что используется способ, включающий смешивание ароматического вещества или смеси нескольких ароматических веществ с полисахаридами, механическое воздействие на смесь, смешивание с наполнителем, отличающийся тем, что перед смешиванием полисахариды обрабатывают газообразным диоксидом углерода при давлении 4,0-5,0 МПа, затем резко сбрасывают давление до атмосферного, а ароматизатор или смесь ароматических веществ растворяют в пропиленгликоле, смешивают с обработанными полисахаридами и тщательно перемешивают.This is achieved by the fact that a method is used that includes mixing an aromatic substance or a mixture of several aromatic substances with polysaccharides, mechanical action on the mixture, mixing with a filler, characterized in that before mixing the polysaccharides are treated with carbon dioxide gas at a pressure of 4.0-5.0 MPa , then sharply depressurize to atmospheric pressure, and the flavor or mixture of aromatic substances is dissolved in propylene glycol, mixed with treated polysaccharides and mixed thoroughly.

Сопоставительный анализ предлагаемого изобретения с прототипом показывает, что в отличие от прототипа в предлагаемом способе отсутствует процесс измельчения полученных комплексов и в качестве полисахаридов не используется циклодекстрин, а полисахариды предварительно обрабатывают газообразным диоксидом углерода при давлении 4,0-5,0 МПа, затем давление резко сбрасывают. Это все позволяет говорить о том, что предлагаемое изобретение отвечает критерию "новизна".A comparative analysis of the present invention with the prototype shows that, in contrast to the prototype, the proposed method does not have a grinding process for the obtained complexes and does not use cyclodextrin as polysaccharides, and polysaccharides are pretreated with gaseous carbon dioxide at a pressure of 4.0-5.0 MPa, then the pressure is sharp dumped. All this allows us to say that the invention meets the criterion of "novelty."

В предлагаемом способе в отличие от прототипа полисахариды (мальтодекстрин и набухающий крахмал) подвергают воздействию газообразного диоксида углерода при давлении 4,0-5,0 МПа. При резком сбросе давления происходит изменение поверхности крахмалов, в результате чего при соприкосновении ароматических веществ и обработанных крахмалов резко возрастает процесс сорбции ароматических веществ на полисахаридах при одновременном образовании соединений включения; когда полимерные цепи полисахаридов в виде спиралей обвивают молекулы ароматических веществ. Следовательно, использование высокого давления с последующим его сбросом способствует более прочному удерживанию полисахаридами ароматических веществ, что ведет к снижению их потерь.In the proposed method, in contrast to the prototype, polysaccharides (maltodextrin and swelling starch) are exposed to gaseous carbon dioxide at a pressure of 4.0-5.0 MPa. With a sharp pressure relief, the surface of the starches changes, as a result of which the contact of aromatic substances and processed starches sharply increases the process of sorption of aromatic substances on polysaccharides with the simultaneous formation of inclusion compounds; when the polymer chains of polysaccharides in the form of spirals encircle molecules of aromatic substances. Therefore, the use of high pressure with its subsequent discharge contributes to a stronger retention of aromatic substances by polysaccharides, which leads to a decrease in their losses.

В предлагаемом способе в отличие от прототипа ароматизаторы предварительно растворяют в пропиленгликоле. Так как количество ароматизатора невелико, то распределить его во всей массе достаточно сложно. Предварительное растворение ароматизатора в пропиленгликоле способствует более быстрому и равномерному проникновению молекул ароматизатора в полости молекул полисахаридов, принятию ароматизатором продольного положения внутри спиральной структуры полисахаридов.In the proposed method, in contrast to the prototype, flavorings are pre-dissolved in propylene glycol. Since the amount of flavoring is small, it is quite difficult to distribute it in the whole mass. Preliminary dissolution of the flavoring agent in propylene glycol facilitates faster and more uniform penetration of flavoring molecules into the cavity of polysaccharide molecules and the adoption of a longitudinal position by the flavoring agent inside the spiral structure of polysaccharides.

В предлагаемом способе отсутствует процесс измельчения полученных комплексов. Это позволяет упростить аппаратурное оформление процесса. Получаемые в процессе комплексы легко смешиваются с наполнителем и процесс перемешивания их составляет около 10 минут. Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить сроки проведения технологического процесса, упростить его аппаратурное оформление, получить пищевую добавку со слабым ароматом, который резко усиливается в готовом пищевом продукте. Способ отвечает критерию "существенные отличия".In the proposed method, there is no process of grinding the resulting complexes. This allows us to simplify the hardware design of the process. The complexes obtained in the process are easily mixed with the filler and their mixing process is about 10 minutes. Thus, the proposed method allows to reduce the time of the process, to simplify its design, to obtain a food supplement with a weak aroma, which is sharply enhanced in the finished food product. The method meets the criterion of "significant differences".

Примеры осуществления заявляемого способаExamples of the proposed method

Пример 1.Example 1

Для приготовления пищевой добавки использовали кристаллический ванилин. Предварительно полисахариды (мальтодекстрин и набухающий крахмал) обрабатывали газообразным диоксидом углерода при давлении 4,0 МПа, затем давление сбрасывали до атмосферного. Ванилин растворяли в пропиленгликоле в соотношении 1:1 при нагреве до 70°С. Полученный раствор смешивали с мальтодекстрином, перемешивали. Затем при энергичном перемешивании добавляли набухающий крахмал. Смесь тщательно перемешивали. Готовый продукт имел слабый запах. Апробация этого продукта в кондитерских изделиях показала, что при выпечке, например, печенья аромат ванилина хорошо проявлялся и он достаточно устойчив.Crystalline vanillin was used to prepare the food supplement. Preliminarily, polysaccharides (maltodextrin and swellable starch) were treated with carbon dioxide gas at a pressure of 4.0 MPa, then the pressure was reduced to atmospheric pressure. Vanillin was dissolved in propylene glycol in a ratio of 1: 1 when heated to 70 ° C. The resulting solution was mixed with maltodextrin, mixed. Then, with vigorous stirring, swelling starch was added. The mixture was thoroughly mixed. The finished product had a faint odor. Testing this product in confectionery showed that when baking, for example, cookies, the aroma of vanillin was well manifested and it is quite stable.

Пример 2.Example 2

Для приготовления пищевой добавки использовали смесь СО₂-экстрактов перца черного горького, тмина и мускатного ореха. Полисахариды обрабатывали газообразным диоксидом углерода при давлении 5,0 МПа, затем давление резко сбрасывали. Смесь СО₂-экстрактов растворяли в пропиленгликоле при нагреве до 40°С в соотношении 1:1, смешивали с обработанным мальтодекстрином. Затем при перемешивании добавляли набухающий крахмал. Смесь тщательно перемешивали. Готовый продукт имел слабый запах. Апробация этой пищевой добавки в мясном фарше показала, что добавка придала продукту хороший аромат и вкус.To prepare the food supplement, a mixture of CO ₂ extracts of black pepper, caraway seeds and nutmeg was used. The polysaccharides were treated with gaseous carbon dioxide at a pressure of 5.0 MPa, then the pressure was sharply relieved. A mixture of CO ₂ extracts was dissolved in propylene glycol when heated to 40 ° C in a ratio of 1: 1, mixed with treated maltodextrin. Then, swelling starch was added with stirring. The mixture was thoroughly mixed. The finished product had a faint odor. Testing this food supplement in minced meat showed that the supplement gave the product a good aroma and taste.

Claims

A method of obtaining a food additive, including mixing an aromatic substance or a mixture of several aromatic substances with polysaccharides, mechanical action on the mixture, mixing with a filler, characterized in that before mixing the polysaccharides are treated with carbon dioxide gas at a pressure of 4.0-5.0 MPa, then sharply they release the pressure to atmospheric pressure, and the flavor or mixture of aromatic substances is dissolved in propylene glycol when heated to 40-70 ° C, then mixed with treated polysaccharides and thoroughly mixed. they sew.