RU2257723C2

RU2257723C2 - Method for production of frozen dessert

Info

Publication number: RU2257723C2
Application number: RU2003114088/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков (RU); О.И. Квасенков
Original assignee: Квасенков Олег Иванович
Priority date: 2003-05-14
Filing date: 2003-05-14
Publication date: 2005-08-10
Also published as: RU2003114088A

Abstract

FIELD: food processing industry, in particular manufacturing of berry products.

SUBSTANCE: fruit and berry raw materials are inspected, ground, then sugar, pectin and solid residue are added. Solid residue is obtained by extraction of biomass of Mortierella globalpina micromycete according to claimed technology. Then components are mixed at elevated temperature with simultaneous inactivation of native enzymes, cooled and under elevated pressure miscella, obtained after first step extraction of biomass of Mortierella humilis micromycete with liquid carbon dioxide, is introduced into mixture. After that pressure is decompressed up to atmospheric one to produce frozen target product.

EFFECT: decreased energy consumption and reduced melanoidins accumulation in target product.

Description

Изобретение относится к технологии производства замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья.The invention relates to a technology for the production of frozen products from fruit and berry raw materials.

Известен способ получения замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, крахмала и молочной сыворотки, перемешивание при нагревании, охлаждение, порционирование и замораживание при контакте с гранулированной двуокисью углерода (RU 2092079 С1, 10.10.1997).A known method of producing a frozen dessert, comprising preparing fruits and / or berries, thermal inactivation of native enzymes, grinding, adding granulated sugar, starch and whey, stirring when heated, cooling, portioning and freezing upon contact with granular carbon dioxide (RU 2092079 C1, 10/10/1997).

Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и накопление меланоидинов в целевом продукте.The disadvantages of this method are the high energy intensity and the accumulation of melanoidins in the target product.

Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости и накопления меланоидинов в целевом продукте.The technical result of the invention is to reduce the energy intensity and accumulation of melanoidins in the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе получения замороженного десерта, предусматривающем подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, согласно изобретению в измельченное сырье дополнительно вводят каррагинан и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella humilis жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 7:1 в количестве около 1,4% по массе смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella humilis жидкой двуокисью углерода, а замораживание осуществляют путем сброса давления до атмосферного.This result is achieved by the fact that in the method for producing a frozen dessert, which involves preparing fruits and / or berries, thermal inactivation of native enzymes, grinding, adding granulated sugar, stirring while heating, cooling and freezing, according to the invention, carrageenan and a solid residue are additionally added to the crushed raw materials obtained after sequential extraction of biomass of micromycete Mortierella humilis with liquid carbon dioxide, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, taken in in a mass ratio of about 7: 1 in an amount of about 1.4% by weight of the mixture, the thermal inactivation of the native enzymes is carried out during stirring when heated, after cooling, the mixture is additionally introduced with a simultaneous increase in pressure miscella separated from the stage of biomass extraction of micromycete Mortierella humilis liquid carbon dioxide, and freezing is carried out by depressurizing to atmospheric.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Плоды и/или ягоды подготавливают путем инспекции, мойки и отделения несъедобных частей. Сахарный песок и каррагинан в качестве подготовки просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Плоды и/или ягоды измельчают, например на протирочной машине, с получением пюре. Сухую биомассу микромицета Mortierella humilis экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу без ее разделения. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с получением твердого остатка. В плодово-ягодное пюре вводят подготовленные сахарный песок, пектин и твердый остаток биомассы микромицета Mortierella humilis, полученный по описанной выше технологии. Соотношение сахарного песка и пюре задают в соответствии с традиционными рецептурами плодов и ягод, протертых с сахаром. Соотношение пектина и твердого остатка биомассы микромицета Mortierella humilis задают около 7:1. Сумма пектина с твердым остатком биомассы микромицета Mortierella humilis должна составлять около 1,4% от массы приготавливаемой смеси. Точность соблюдения всех названных соотношений определяется, в основном, точностью используемого дозирующего оборудования.Fruits and / or berries are prepared by inspection, washing and separation of the inedible parts. Sugar and carrageenan as a preparation are sieved and passed through a magnetic trap. Fruits and / or berries are crushed, for example on a washing machine, to obtain mashed potatoes. Dry biomass of micromycete Mortierella humilis is extracted with liquid carbon dioxide and the miscella is separated without separation. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water to obtain a solid residue. Prepared granulated sugar, pectin, and solid biomass micromycete Mortierella humilis obtained by the above technology are introduced into the fruit puree. The ratio of granulated sugar and mashed potatoes is set in accordance with traditional recipes of fruits and berries, mashed with sugar. The ratio of pectin and solid biomass residue of micromycete Mortierella humilis is set at about 7: 1. The amount of pectin with a solid residue of biomass micromycete Mortierella humilis should be about 1.4% by weight of the mixture being prepared. The accuracy of compliance with all of the above ratios is determined mainly by the accuracy of the dosing equipment used.

Далее компоненты перемешивают при нагревании с одновременной тепловой инактивацией нативных ферментов растительного сырья, охлаждают, предпочтительно до температуры ниже 31°С, и вводят мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella humilis жидкой двуокисью углерода, с одновременным повышением давления. Указанная температура охлаждения не позволяет двуокиси углерода перейти в надкритическое состояние, что снижает потери экстрактивных веществ биомассы Mortierella humilis и ароматических веществ сырья при последующей заморозке. Количество мисцеллы, вводимой в смесь, должно по расходу биомассы соответствовать количеству введенного твердого остатка. Затем давление сбрасывают до атмосферного. В результате жидкая двуокись углерода испаряется с поглощением теплоты, а приготовленная смесь диспергируется и замерзает. Замороженный десерт фасуют в потребительскую тару или упаковку и хранят до употребления в замороженном виде. Перед употреблением десерт размораживают.Next, the components are mixed while heating with the thermal inactivation of native enzymes of plant materials, cooled, preferably to a temperature below 31 ° C, and miscella is introduced, separated from the stage of biomass extraction of micromycete Mortierella humilis with liquid carbon dioxide, while increasing pressure. The indicated cooling temperature does not allow carbon dioxide to go into a supercritical state, which reduces the loss of extractive substances of the biomass Mortierella humilis and aromatic substances of the raw material during subsequent freezing. The amount of miscella introduced into the mixture should correspond to the amount of solid residue introduced by the consumption of biomass. Then the pressure is released to atmospheric. As a result, liquid carbon dioxide evaporates with the absorption of heat, and the prepared mixture disperses and freezes. Frozen dessert is packaged in consumer packaging or packaging and stored frozen before use. Before use, the dessert is thawed.

Опытная проверка показала, что цветостабильность не ниже, а потеря влаги в процессе хранения не выше у продуктов, полученных по предлагаемому способу, чем у продуктов, полученных по наиболее близкому аналогу. В то же время, исключение повторности нагревания сырья сокращает энергоемкость технологии.An experimental check showed that color stability is not lower, and moisture loss during storage is not higher for products obtained by the proposed method than for products obtained by the closest analogue. At the same time, eliminating the repetition of heating of raw materials reduces the energy intensity of the technology.

Для химического анализа состава десертов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, были использованы размороженные десерты на основе яблок, на основе крыжовника и на основе смеси яблок, клубники и черноплодной рябины. Результаты анализа показали, что содержание меланоидинов в одноименных опытных десертах в 3-4 раза ниже, чем в контрольных.For chemical analysis of the composition of desserts obtained by the proposed method and the closest analogue, thawed desserts based on apples, on the basis of gooseberries and on the basis of a mixture of apples, strawberries and chokeberry were used. The analysis results showed that the content of melanoidins in the experimental desserts of the same name is 3-4 times lower than in the control.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить энергоемкость технологии и сократить накопление меланоидинов в целевом продукте.Thus, the proposed method allows to reduce the energy intensity of the technology and reduce the accumulation of melanoidins in the target product.

Claims

A method of producing a frozen dessert, comprising preparing fruits and / or berries, heat inactivating native enzymes, grinding, adding granulated sugar, stirring when heated, cooling and freezing, characterized in that carrageenan and a solid residue obtained after sequential extraction are additionally introduced into the crushed raw materials biomass of micromycete Mortierella humilis with liquid carbon dioxide, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, taken in a weight ratio of about 7: 1 in quantity about 1.4% by weight of the mixture, the thermal inactivation of native enzymes is carried out during stirring when heated, after cooling, the mixture is additionally introduced with a simultaneous increase in pressure of miscella separated from the stage of biomass extraction of micromycete Mortierella humilis with liquid carbon dioxide, and freezing is carried out by depressurizing to atmospheric.