RU2273357C2 - Method for obtaining of frozen dessert - Google Patents

Method for obtaining of frozen dessert Download PDF

Info

Publication number
RU2273357C2
RU2273357C2 RU2003114068/13A RU2003114068A RU2273357C2 RU 2273357 C2 RU2273357 C2 RU 2273357C2 RU 2003114068/13 A RU2003114068/13 A RU 2003114068/13A RU 2003114068 A RU2003114068 A RU 2003114068A RU 2273357 C2 RU2273357 C2 RU 2273357C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
water
mortierella parvispora
carbon dioxide
biomass
liquid carbon
Prior art date
Application number
RU2003114068/13A
Other languages
Russian (ru)
Other versions
RU2003114068A (en
Inventor
Олег Иванович Квасенков (RU)
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2003114068/13A priority Critical patent/RU2273357C2/en
Publication of RU2003114068A publication Critical patent/RU2003114068A/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2273357C2 publication Critical patent/RU2273357C2/en

Links

Landscapes

  • Confectionery (AREA)

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, preparing of frozen product from raw fruit material.
SUBSTANCE: method involves inspecting and grinding raw fruit material; adding sand sugar, pectin and solid residue produced after extracting of Mortierella parvispora micromycet biomass by predetermined process; mixing while heating and simultaneously inactivating native enzymes; cooling; introducing mycelium and simultaneously increasing pressure, said mycelium being introduced after separation thereof upon termination of first stage of extracting of Mortierella parvispora micromycet biomass by liquid carbon dioxide and relieving pressure to atmospheric pressure value for obtaining of frozen base product.
EFFECT: reduced consumption of power for process and decreased accumulation of melanoidins in base product.

Description

Изобретение относится к технологии производства замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья.The invention relates to a technology for the production of frozen products from fruit and berry raw materials.

Известен способ производства замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, крахмала и молочной сыворотки, перемешивание при нагревании, охлаждение, порционирование и замораживание при контакте с гранулированной двуокисью углерода (RU 2092079 С1, 10.10,1997).A known method for the production of a frozen dessert, comprising preparing fruits and / or berries, thermal inactivation of native enzymes, grinding, adding granulated sugar, starch and whey, stirring when heated, cooling, portioning and freezing upon contact with granular carbon dioxide (RU 2092079 C1, 10.10.1997).

Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и накопление меланоидинов в целевом продукте.The disadvantages of this method are the high energy intensity and the accumulation of melanoidins in the target product.

Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости и накопления меланоидинов в целевом продукте.The technical result of the invention is to reduce the energy intensity and accumulation of melanoidins in the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства замороженного десерта, предусматривающем подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, согласно изобретению в измельченное сырье дополнительно вводят пектин и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella parvispora жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 10:1 в количестве около 1,3% по массе смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella parvispora жидкой двуокисью углерода, а замораживание осуществляют путем сброса давления до атмосферного.This result is achieved in that in a method for the production of a frozen dessert, comprising preparing fruits and / or berries, thermal inactivation of native enzymes, grinding, adding granulated sugar, stirring when heated, cooling and freezing, according to the invention, pectin and a solid residue are additionally added to the crushed raw materials obtained after sequential extraction of biomass of micromycete Mortierella parvispora with liquid carbon dioxide, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, taken in in a mass ratio of about 10: 1 in an amount of about 1.3% by weight of the mixture, the thermal inactivation of the native enzymes is carried out during stirring when heated, after cooling, the mixture is additionally introduced with a simultaneous increase in pressure miscella separated from the stage of biomass extraction of micromycete Mortierella parvispora liquid carbon dioxide, and freezing is carried out by depressurizing to atmospheric.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Плоды и/или ягоды подготавливают путем инспекции, мойки и отделения несъедобных частей. Сахарный песок и пектин в качестве подготовки просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Плоды и/или ягоды измельчают, например на протирочной машине, с получением пюре. Сухую биомассу микромицета Mortierella parvispora экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу без ее разделения. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с получением твердого остатка. В плодово-ягодное пюре вводят подготовленные сахарный песок, пектин и твердый остаток биомассы микромицета Mortierella parvispora, полученный по описанной выше технологии. Соотношение сахарного песка и пюре задают в соответствии с традиционными рецептурами плодов и ягод, протертых с сахаром. Соотношение пектина и твердого остатка биомассы микромицета Mortierella parvispora задают около 10:1. Сумма пектина с твердым остатком биомассы микромицета Mortierella parvispora должна составлять около 1,3% от массы приготавливаемой смеси. Точность соблюдения всех названных соотношений определяется, в основном, точностью используемого дозирующего оборудования. Далее компоненты перемешивают при нагревании с одновременной тепловой инактивацией нативных ферментов растительного сырья, охлаждают, предпочтительно до температуры ниже 31°С, и вводят мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella parvispora жидкой двуокисью углерода, с одновременным повышением давления. Указанная температура охлаждения не позволяет двуокиси углерода перейти в надкритическое состояние, что снижает потери экстрактивных веществ биомассы Mortierella parvispora и ароматических веществ сырья при последующей заморозке. Количество мисцеллы, вводимой в смесь, должно по расходу биомассы соответствовать количеству введенного твердого остатка. Затем давление сбрасывают до атмосферного. В результате жидкая двуокись углерода испаряется с поглощением теплоты, а приготовленная смесь диспергируется и замерзает. Замороженный десерт фасуют в потребительскую тару или упаковку и хранят до употребления в замороженном виде. Перед употреблением десерт размораживают.Fruits and / or berries are prepared by inspection, washing and separation of the inedible parts. Sugar and pectin as a preparation are sieved and passed through a magnetic trap. Fruits and / or berries are crushed, for example on a washing machine, to obtain mashed potatoes. The dry biomass of micromycete Mortierella parvispora is extracted with liquid carbon dioxide and the miscella is separated without separation. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water to obtain a solid residue. Prepared granulated sugar, pectin and a solid biomass of micromycete Mortierella parvispora obtained by the above technology are introduced into the fruit puree. The ratio of granulated sugar and mashed potatoes is set in accordance with traditional recipes of fruits and berries, mashed with sugar. The ratio of pectin and solid biomass residue of micromycete Mortierella parvispora is set at about 10: 1. The amount of pectin with a solid biomass residue of micromycete Mortierella parvispora should be about 1.3% by weight of the prepared mixture. The accuracy of compliance with all of the above ratios is determined mainly by the accuracy of the dosing equipment used. Next, the components are mixed while heating with the thermal inactivation of the native enzymes of plant materials, cooled, preferably to a temperature below 31 ° C, and miscella is introduced, separated from the stage of biomass extraction of micromycete Mortierella parvispora with liquid carbon dioxide, while increasing pressure. The indicated cooling temperature does not allow carbon dioxide to go into a supercritical state, which reduces the loss of extractive biomass substances Mortierella parvispora and aromatic substances of the raw material during subsequent freezing. The amount of miscella introduced into the mixture should correspond to the amount of solid residue introduced by the consumption of biomass. Then the pressure is released to atmospheric. As a result, liquid carbon dioxide evaporates with the absorption of heat, and the prepared mixture disperses and freezes. Frozen dessert is packaged in consumer packaging or packaging and stored frozen before use. Before use, the dessert is thawed.

Опытная проверка показала, что цветостабильность не ниже, а потеря влаги в процессе хранения не выше у продуктов, полученных по предлагаемому способу, чем у продуктов, полученных по наиболее близкому аналогу. В то же время, исключение повторности нагревания сырья сокращает энергоемкость технологии.An experimental check showed that color stability is not lower, and moisture loss during storage is not higher for products obtained by the proposed method than for products obtained by the closest analogue. At the same time, the exclusion of repeated heating of raw materials reduces the energy intensity of the technology.

Для химического анализа состава десертов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, были использованы размороженные десерты на основе яблок, на основе крыжовника и на основе смеси яблок, клубники и черноплодной рябины. Результаты анализа показали, что содержание меланоидинов в одноименных опытных десертах в 3-4 раза ниже, чем в контрольных.For chemical analysis of the composition of desserts obtained by the proposed method and the closest analogue, thawed desserts based on apples, on the basis of gooseberries and on the basis of a mixture of apples, strawberries and chokeberry were used. The analysis results showed that the content of melanoidins in the experimental desserts of the same name is 3-4 times lower than in the control.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить энергоемкость технологии и сократить накопление меланоидинов в целевом продукте.Thus, the proposed method allows to reduce the energy intensity of the technology and reduce the accumulation of melanoidins in the target product.

Claims (1)

Способ производства замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, отличающийся тем, что в измельченное сырье дополнительно вводят пектин и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella parvispora жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 10:1 в количестве около 1,3% по массе смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella parvispora жидкой двуокисью углерода, а замораживание осуществляют путем сброса давления до атмосферного.A method of manufacturing a frozen dessert, comprising preparing fruits and / or berries, thermal inactivation of native enzymes, grinding, adding granulated sugar, stirring when heated, cooling and freezing, characterized in that pectin and a solid residue obtained after sequential extraction are further added to the crushed raw materials micromycete biomass Mortierella parvispora liquid carbon dioxide, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, taken in a mass ratio of about 10: 1 in quantities e about 1.3% by weight of the mixture, the thermal inactivation of native enzymes is carried out during stirring when heated, after cooling, the mixture is additionally introduced with a simultaneous increase in pressure of miscella separated from the stage of biomass extraction of micromycete Mortierella parvispora with liquid carbon dioxide, and freezing is carried out by dumping pressure to atmospheric.
RU2003114068/13A 2003-05-14 2003-05-14 Method for obtaining of frozen dessert RU2273357C2 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2003114068/13A RU2273357C2 (en) 2003-05-14 2003-05-14 Method for obtaining of frozen dessert

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2003114068/13A RU2273357C2 (en) 2003-05-14 2003-05-14 Method for obtaining of frozen dessert

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2003114068A RU2003114068A (en) 2004-12-20
RU2273357C2 true RU2273357C2 (en) 2006-04-10

Family

ID=36459215

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2003114068/13A RU2273357C2 (en) 2003-05-14 2003-05-14 Method for obtaining of frozen dessert

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2273357C2 (en)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
МЫСКИН М.М. Производство и применение замороженных плодово-ягодных полуфабрикатов в консервной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности. Автореферат диссертации на соискание степени к.т.н. Краснодар: КПИ, 1971, с.221. МИЛЬКО А.А. Определитель мукоральных грибов. Киев: Наукова думка, 1974, с.293. КАСЬЯНОВ Г.И. и др. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-на-Дону: Изд. Центр «МарТ», 2001, с.100-101. Пищевая химия. /Под. ред. А.П. НЕЧАЕВА. С-Пб.: ГИОРД, 2001, с.204-205. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2253315C2 (en) Method for production of frozen dessert
RU2273357C2 (en) Method for obtaining of frozen dessert
RU2273355C2 (en) Method for obtaining of frozen dessert
RU2273356C2 (en) Method for obtaining of frozen dessert
RU2273354C2 (en) Method for obtaining of frozen dessert
RU2273360C2 (en) Method for producing of frozen dessert
RU2273353C2 (en) Method for obtaining of frozen dessert
RU2273363C2 (en) Method for obtaining of frozen dessert
RU2273358C2 (en) Method for obtaining of frozen dessert
RU2273352C2 (en) Method for obtaining of frozen dessert
RU2273359C2 (en) Method for obtaining of frozen dessert
RU2273362C2 (en) Method for obtaining of frozen dessert
RU2273351C2 (en) Method for obtaining of frozen dessert
RU2273361C2 (en) Method for obtaining of frozen dessert
RU2258380C2 (en) Method for producing of frozen dessert
RU2273364C2 (en) Method for obtaining of frozen dessert
RU2257723C2 (en) Method for production of frozen dessert
RU2259047C2 (en) Method for production of frozen dessert
RU2275083C2 (en) Method for manufacturing frozen dessert
RU2251344C2 (en) Method for production of frozen dessert
RU2271709C2 (en) Method for production of frozen dessert
RU2271711C2 (en) Method for production of frozen dessert
RU2275091C2 (en) Method for manufacturing frozen dessert
RU2275075C2 (en) Method for manufacturing frozen dessert
RU2271710C2 (en) Method for production of frozen dessert