RU2274247C2

RU2274247C2 - Method for preparing frozen dessert

Info

Publication number: RU2274247C2
Application number: RU2003114093/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2003-05-14
Filing date: 2003-05-14
Publication date: 2006-04-20

Abstract

FIELD: food processing industry.

SUBSTANCE: invention relates to a method for preparing frozen foodstuffs from fruit-vegetable raw. Fruit-vegetable raw is inspected, milled and granulated sugar, carragheenan and a solid residue obtained after extraction of micromycetus Mortierella nantahalensis by the known technology are added. Components are stirred at heating with simultaneous inactivation of native enzymes, cooled, and micelle separated after the first stage of extraction of micromycetus Mortierella nantahalensis biomass with liquid carbon dioxide is added with simultaneous pressure increase and the following drop of pressure to atmosphere value for preparing the end frozen product. Invention allows reducing energy consumption of process and to diminish accumulation of melanoidines in the end product.

EFFECT: improved preparing method of dessert.

Description

Изобретение относится к технологии производства замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья.The invention relates to a technology for the production of frozen products from fruit and berry raw materials.

Известен способ получения замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, крахмала и молочной сыворотки, перемешивание при нагревании, охлаждение, порционирование и замораживание при контакте с гранулированной двуокисью углерода (RU 2092079 С1, 10.10.1997).A known method of producing a frozen dessert, comprising preparing fruits and / or berries, thermal inactivation of native enzymes, grinding, adding granulated sugar, starch and whey, stirring when heated, cooling, portioning and freezing in contact with granular carbon dioxide (RU 2092079 C1, 10/10/1997).

Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и накопление меланоидинов в целевом продукте.The disadvantages of this method are the high energy intensity and the accumulation of melanoidins in the target product.

Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости и накопления меланоидинов в целевом продукте.The technical result of the invention is to reduce the energy intensity and accumulation of melanoidins in the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе получения замороженного десерта, предусматривающем подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, согласно изобретению в измельченное сырье дополнительно вводят каррагинан и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella nantahalensis жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 7:1 в количестве около 1,4% по массе смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella nantahalensis жидкой двуокисью углерода, а замораживание осуществляют путем сброса давления до атмосферного.This result is achieved by the fact that in the method for producing a frozen dessert, which involves preparing fruits and / or berries, thermal inactivation of native enzymes, grinding, adding granulated sugar, stirring while heating, cooling and freezing, according to the invention, carrageenan and a solid residue are additionally added to the crushed raw materials obtained after sequential extraction of the biomass of micromycete Mortierella nantahalensis with liquid carbon dioxide, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, taken in the ratio by weight of about 7: 1 in an amount of about 1.4% by weight of the mixture, the thermal inactivation of native enzymes is carried out during stirring when heated, after cooling, the mixture is additionally introduced with a simultaneous increase in pressure miscella separated from the stage of biomass extraction of micromycete Mortierella nantahalensis liquid carbon dioxide, and freezing is carried out by depressurizing to atmospheric.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Плоды и/или ягоды подготавливают путем инспекции, мойки и отделения несъедобных частей. Сахарный песок и каррагинан в качестве подготовки просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Плоды и/или ягоды измельчают, например на протирочной машине, с получением пюре. Сухую биомассу микромицета Mortierella nantahalensis экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу без ее разделения. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с получением твердого остатка. В плодово-ягодное пюре вводят подготовленные сахарный песок, пектин и твердый остаток биомассы микромицета Mortierella nantahalensis, полученный по описанной выше технологии. Соотношение сахарного песка и пюре задают в соответствии с традиционными рецептурами плодов и ягод, протертых с сахаром. Соотношение пектина и твердого остатка биомассы микромицета Mortierella nantahalensis задают около 7:1. Сумма пектина с твердым остатком биомассы микромицета Mortierella nantahalensis должна составлять около 1,4% от массы приготавливаемой смеси. Точность соблюдения всех названных соотношений определяется, в основном, точностью используемого дозирующего оборудования. Далее компоненты перемешивают при нагревании с одновременной тепловой инактивацией нативных ферментов растительного сырья, охлаждают, предпочтительно до температуры ниже 31°С, и вводят мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella nantahalensis жидкой двуокисью углерода, с одновременным повышением давления. Указанная температура охлаждения не позволяет двуокиси углерода перейти в надкритическое состояние, что снижает потери экстрактивных веществ биомассы Mortierella nantahalensis и ароматических веществ сырья при последующей заморозке. Количество мисцеллы, вводимой в смесь, должно по расходу биомассы соответствовать количеству введенного твердого остатка. Затем давление сбрасывают до атмосферного. В результате жидкая двуокись углерода испаряется с поглощением теплоты, а приготовленная смесь диспергируется и замерзает. Замороженный десерт фасуют в потребительскую тару или упаковку и хранят до употребления в замороженном виде. Перед употреблением десерт размораживают.Fruits and / or berries are prepared by inspection, washing and separation of the inedible parts. Sugar and carrageenan as a preparation are sieved and passed through a magnetic trap. Fruits and / or berries are crushed, for example on a washing machine, to obtain mashed potatoes. The dry biomass of the micromycete Mortierella nantahalensis is extracted with liquid carbon dioxide and the miscella is separated without separation. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water to obtain a solid residue. Prepared granulated sugar, pectin, and a solid biomass of micromycete Mortierella nantahalensis obtained by the above technology are introduced into the fruit puree. The ratio of granulated sugar and mashed potatoes is set in accordance with traditional recipes of fruits and berries, mashed with sugar. The ratio of pectin and solid biomass residue of micromycete Mortierella nantahalensis is set at about 7: 1. The amount of pectin with a solid biomass residue of micromycete Mortierella nantahalensis should be about 1.4% by weight of the mixture being prepared. The accuracy of compliance with all of the above ratios is determined mainly by the accuracy of the dosing equipment used. Next, the components are mixed while heating with the thermal inactivation of native enzymes of plant materials, cooled, preferably to a temperature below 31 ° C, and miscella is introduced, separated from the stage of biomass extraction of micromycete Mortierella nantahalensis with liquid carbon dioxide, while increasing pressure. The indicated cooling temperature does not allow carbon dioxide to go into a supercritical state, which reduces the loss of extractive substances of the biomass Mortierella nantahalensis and aromatic substances of the raw material during subsequent freezing. The amount of miscella introduced into the mixture should correspond to the amount of solid residue introduced by the consumption of biomass. Then the pressure is released to atmospheric. As a result, liquid carbon dioxide evaporates with the absorption of heat, and the prepared mixture disperses and freezes. Frozen dessert is packaged in consumer packaging or packaging and stored frozen before use. Before use, the dessert is thawed.

Опытная проверка показала, что цветостабильность не ниже, а потеря влаги в процессе хранения не выше у продуктов, полученных по предлагаемому способу, чем у продуктов, полученных по наиболее близкому аналогу. В то же время исключение повторности нагревания сырья сокращает энергоемкость технологии.An experimental check showed that color stability is not lower, and moisture loss during storage is not higher for products obtained by the proposed method than for products obtained by the closest analogue. At the same time, the exclusion of repeated heating of raw materials reduces the energy intensity of the technology.

Для химического анализа состава десертов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, были использованы размороженные десерты на основе яблок, на основе крыжовника и на основе смеси яблок, клубники и черноплодной рябины. Результаты анализа показали, что содержание меланоидинов в одноименных опытных десертах в 3-4 раза ниже, чем в контрольных.For chemical analysis of the composition of desserts obtained by the proposed method and the closest analogue, thawed desserts based on apples, on the basis of gooseberries and on the basis of a mixture of apples, strawberries and chokeberry were used. The analysis results showed that the content of melanoidins in the experimental desserts of the same name is 3-4 times lower than in the control.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить энергоемкость технологии и сократить накопление меланоидинов в целевом продукте.Thus, the proposed method allows to reduce the energy intensity of the technology and reduce the accumulation of melanoidins in the target product.

Claims

A method of producing a frozen dessert, comprising preparing fruits and / or berries, heat inactivating native enzymes, grinding, adding granulated sugar, stirring when heated, cooling and freezing, characterized in that carrageenan and a solid residue obtained after sequential extraction are additionally introduced into the crushed raw materials micromycete biomass Mortierella nantahalensis liquid carbon dioxide, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, taken in a mass ratio of about 7: 1, in the amount of at about 1.4% by weight of the mixture, the thermal inactivation of native enzymes is carried out during stirring during heating, after cooling, the mixture is additionally introduced with a simultaneous increase in pressure miscella separated from the stage of biomass extraction of micromycete Mortierella nantahalensis with liquid carbon dioxide, and freezing is carried out by dumping pressure to atmospheric.