RU2244462C1 - Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля - Google Patents
Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля Download PDFInfo
- Publication number
- RU2244462C1 RU2244462C1 RU2003118353/04A RU2003118353A RU2244462C1 RU 2244462 C1 RU2244462 C1 RU 2244462C1 RU 2003118353/04 A RU2003118353/04 A RU 2003118353/04A RU 2003118353 A RU2003118353 A RU 2003118353A RU 2244462 C1 RU2244462 C1 RU 2244462C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- potatoes
- semi
- cleaning
- finished garnish
- drying
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля. Картофель после мойки и инспекции перед очисткой, доочисткой, резкой, термообработкой, подсушкой, фасовкой и замораживанием обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella gemmifera в количестве 1-1·105 мг/т и выдерживают около 8 часов. Способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
Description
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.
Известен способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание (RU 2135002 С1, 27.08.1999).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами,
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта,
Этот результат достигается тем, что в способе производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, согласно изобретению, перед очисткой картофель обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella gemmifera в количестве 1-1·105 мг/т и выдерживают около 8 часов.
Способ реализуется следующим образом.
Картофель моют, инспектируют и обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella gemmifera (RU 2194391 С1, 20.12.2002) в количестве 1-1·105 мг/т, а затем выдерживают в течение около 8 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель подвергают термообработке, например обжаривают или бланшируют, не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. Термообработанный картофель подсушивают не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, а затем фасуют и замораживают. Инактивация нативных ферментов картофеля происходит при температуре около 75°С (Ковальская Л.П., “Роль сахаров картофеля при его сушке и последующем хранении”, автореферат дис. к.т.н., М., МТИЛП, 1959, с.9) и достигается, например, при бланшировании нарезанного картофеля паром в течение 4-6 мин в зависимости от сортовой принадлежности картофеля (Горун У.Г. “Научные основы технологии продуктов питания из картофеля”, автореферат дис. д.т.н., Одесса, ВЗИПП, 1988, с.17). Состояние полуготовности определяют по консистенции продукта органолептическим методом, например, для картофеля, нарезанного кубиками с длиной грани 12-15 мм это состояние достигается при бланшировании водой в течение 2-4 мин (Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М., Пищевая пром., 1977, с.394). Процент ужарки является одним из базовых понятий пищевой промышленности и определяется по известным математическим зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов”, т.1, М., Пищевая пром., 1977, с.135), так же как и начало второго периода сушки картофеля, которое определяется его влагосодержанием при повышении температуры поверхности выше температуры мокрого термометра (А.М.Мазур “Разработка ресурсосберегающей технологии продуктов питания из картофеля, дис. д.т.н., Минск, НПО “Белтехпрод.”, 1999).
Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях термообработки, подсушки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях. В способе-прототипе количество раскрошившихся ломтиков картофеля составляет в среднем около 9%, в предлагаемом способе в среднем около 3%.
Уменьшение дозы экстракта биомассы Mortierella gemmifera при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 7,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.
Увеличение времени выдержки более 8 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.
Увеличение дозы экстракта биомассы Mortierella gemmifera выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
Claims (1)
- Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что перед очисткой картофель липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella gemmifera в количестве 1-1·105 мг/т и выдерживают около 8 ч.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003118353/04A RU2244462C1 (ru) | 2003-06-18 | 2003-06-18 | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003118353/04A RU2244462C1 (ru) | 2003-06-18 | 2003-06-18 | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2003118353A RU2003118353A (ru) | 2004-12-20 |
RU2244462C1 true RU2244462C1 (ru) | 2005-01-20 |
Family
ID=34977983
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2003118353/04A RU2244462C1 (ru) | 2003-06-18 | 2003-06-18 | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2244462C1 (ru) |
-
2003
- 2003-06-18 RU RU2003118353/04A patent/RU2244462C1/ru not_active IP Right Cessation
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2244462C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2246232C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2246233C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2244485C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2244476C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2244489C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2244478C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2244487C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273410C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273411C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2246231C1 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2244483C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2244488C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273367C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274322C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274312C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274316C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2244481C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273415C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274340C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273399C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274317C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274309C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2272530C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273398C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20050619 |