RU2244478C1 - Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля - Google Patents
Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля Download PDFInfo
- Publication number
- RU2244478C1 RU2244478C1 RU2003119319/04A RU2003119319A RU2244478C1 RU 2244478 C1 RU2244478 C1 RU 2244478C1 RU 2003119319/04 A RU2003119319/04 A RU 2003119319/04A RU 2003119319 A RU2003119319 A RU 2003119319A RU 2244478 C1 RU2244478 C1 RU 2244478C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- potatoes
- semi
- cleaning
- finished garnish
- drying
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства полуфабриката гарнирного картофеля и может быть использовано в консервной промышленности. Картофель после мойки и инспекции перед очисткой, доочисткой, резкой, термообработкой, подсушкой, фасовкой и замораживанием обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella dichotoma и выдерживают. Улучшаются органолептические свойства целевого продукта.
Description
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.
Известен способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание (RU 2135002 С1, 27.08.1999).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, согласно изобретению перед очисткой картофель обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella dichotoma в количестве 1-1·105 мг/т и выдерживают около 8 часов.
Способ реализуется следующим образом.
Картофель моют, инспектируют и обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella dichotoma (Ломачинский В.А., Квасенков О.И., “Технология производства липидных экстрактов из биомассы микроорганизмов”, Научно-практическая конференция “Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности”. Тезисы докладов, М,: РАСХН, 1999, с.253-254) в количестве 1-1·105 мг/т, а затем выдерживают в течение около 8 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель подвергают термообработке, например обжаривают или бланшируют, не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. Термообработанный картофель подсушивают не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, а затем фасуют и замораживают.
Полученный по изобретению и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях термообработки, подсушки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира.
Инактивация нативных ферментов картофеля происходит при температуре около 75°С (Ковальская Л.П. “Роль сахаров картофеля при его сушке и последующем хранении”, автореферат дис.к.т.н., М.: МТИЛП, 1959, с.9) и достигается, например, при бланшировании нарезанного картофеля паром в течении 4-6 мин в зависимости от сортовой принадлежности картофеля (Горун У.Г. “ Научные основы технологии продуктов питания из картофеля”, автореферат дис..д.т.н., Одесса: ВЗИПП, 1988, с.17). Состояние полуготовности определяют по консистенции продукта органолептическим методом, например, для картофеля, нарезанного кубиками с длиной грани 12-15 мм, это состояние достигается при бланшировании водой в течении 204 мин (Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, М.: Пищевая пром., 1977, с.394). Процент ужарки является одним из базовых понятий пищевой промышленности и определяется по известным математическим зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов”, т.1, M.: Пищевая пром., 1977, с.135) также как и начало второго периода сушки картофеля, которое определяется его влагосодержанием при повышении температуры поверхности выше температуры мокрого термометра (А.М.Мазур. “Разработка ресурсосберегающей технологии продуктов питания из картофеля, дис. д.т.н., Минск: НПО “Белтехпрод”, 1999).
При дегустации установлено, что продукт, полученный по изобретению, в отличие от наиболее близкого аналога, в котором количество раскрошившихся ломтиков картофеля составляет в среднем около 9%, в меньшей степени крошится - количество раскрошившихся ломтиков составляет в среднем около 3% и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.
Уменьшение дозы экстракта биомассы Mortierella dichotoma при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 7,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.
Увеличение времени выдержки более 8 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.
Увеличение дозы экстракта биомассы Mortierella dichotoma выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
Claims (1)
- Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella dichotoma в количестве 1-1·105 мг/т и выдерживают около 8 ч.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003119319/04A RU2244478C1 (ru) | 2003-06-26 | 2003-06-26 | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003119319/04A RU2244478C1 (ru) | 2003-06-26 | 2003-06-26 | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2003119319A RU2003119319A (ru) | 2004-12-27 |
RU2244478C1 true RU2244478C1 (ru) | 2005-01-20 |
Family
ID=34977997
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2003119319/04A RU2244478C1 (ru) | 2003-06-26 | 2003-06-26 | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2244478C1 (ru) |
-
2003
- 2003-06-26 RU RU2003119319/04A patent/RU2244478C1/ru active
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2244478C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2246232C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2244476C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2244474C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2244462C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2246233C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2244481C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2244475C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2244482C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2244485C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2244479C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2244489C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2244477C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2244488C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2244487C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2244472C1 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274322C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2244480C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2246231C1 (ru) | Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2271719C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274340C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2274342C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2272530C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273410C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
RU2273417C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля |