RU2231544C1

RU2231544C1 - Method for producing russian old seasoned cognac "ks" "staryi zavod"

Info

Publication number: RU2231544C1
Application number: RU2002130536/13A
Authority: RU
Inventors: А.Ю. Безуглов (RU); А.Ю. Безуглов
Original assignee: Закрытое акционерное общество "Регион-ЭМ"
Priority date: 2002-11-14
Filing date: 2002-11-14
Publication date: 2004-06-27

Abstract

FIELD: wine-making industry.

SUBSTANCE: method involves preparing blend under conditions providing maintenance of its constant temperature by cooling and mixing old seasoned cognac alcohols of middle age 10 years, not less, their diluting with softened water for 4-6 batches in 12-24 h for from 3 to 5 days up to providing the alcohol content in ready product 40 vol. %. Before the last diluting sugar syrup alcoholized with cognac alcohol is added to cognac alcohols taken in the amount providing the sugar concentration 12.0 g/l as measured for invert sugar. In the last diluting color alcoholized with cognac alcohol is added to alcohols taken in the amount providing the necessary cognac color. In preparing blend alcoholized waters and/or blend cognacs can be added. For providing bottle stability, if necessary, blend is glued with gelatin, fish glue, ground barley protein or treated with bentonite, filtered and subjected for post-blending resting for 12 months, not less. Unstable cognacs are treated with cold at temperature -8-12 C for 5-10 days. After resting cognac is subjected for control filtration and fed to bottling. The proposed method provides enhancing organoleptic indices and stability of ready product due to maintenance the constant temperature in blending and diluting with water for some batches, sequence in addition of sugar syrup and color that retains harmony between components of cognac alcohol.

EFFECT: improved producing method.

2 cl, 3 ex

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности и касается производства коньяка.The invention relates to the wine industry and for the production of cognac.

Известен способ производства коньяка, предусматривающий купажирование французского коньячного спирта возрастом не менее 4 или 6, или 8, или 10 лет и/или коньячных материалов, приготовленных из этих спиртов, при определенном соотношении, внесение сахарного сиропа и колера, обработку купажа холодом, фильтрацию, отдых от 9 и до не менее 12 месяцев (патент РФ 2159281, кл. С 12 Н 1/22, 2000).A known method for the production of cognac, comprising blending French cognac alcohol with an age of at least 4 or 6, or 8, or 10 years and / or cognac materials prepared from these alcohols, in a certain ratio, adding sugar syrup and color, processing the blend with cold, filtering, rest from 9 to at least 12 months (RF patent 2159281, class C 12 H 1/22, 2000).

Недостатком известного способа является то, что полученный коньяк обладает ярко выраженными ванильно-сивушно-цветочными тонами, что не присуще российским коньякам.The disadvantage of this method is that the resulting brandy has pronounced vanilla-fusel-flower tones, which is not inherent in Russian cognacs.

Известен способ производства российского коньяка, предусматривающий приготовление купажа путем разбавления коньячного спирта внесением в него умягченной воды в 3-5 приемов в течение 2-3 дней, добавление спиртованных вод, сахарного сиропа, колера, фильтрацию купажа, послекупажный отдых и обработку для обеспечения розливостойкости (Малтабар В.М., Фертман Г.И. Технология коньяка. М.: Пищевая промышленность, 1971, с.220-241).A known method for the production of Russian cognac, which involves preparing a blend by diluting brandy alcohol by adding softened water in 3-5 doses for 2-3 days, adding alcohol, sugar syrup, tinting, blending filtration, post-blend rest and processing to ensure bottling resistance ( Maltabar V.M., Fertman G.I. Cognac technology.M .: Food industry, 1971, p. 220-241).

Недостатками известного способа являются невысокая его стабильность и невысокие органолептические показатели готового продукта.The disadvantages of this method are its low stability and low organoleptic characteristics of the finished product.

Наиболее близким способом из известных к предлагаемому изобретению является способ производства российского коньяка выдержанного “КС”, предусматривающий купажирование выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет, разбавление их умягченной водой до обеспечения содержания спирта в готовом продукте 40-45 об.%, внесение спиртованного семилетним коньячным спиртом сахарного сиропа и выдержанного не менее года, спиртованного пятилетним коньячным спиртом колера, и других купажных материалов, к каковым относятся спиртованные воды, душистые воды и купажные коньяки, обработку купажа оклейкой или добавлением бентонита, фильтрацию, в случае необходимости обработку холодом, отдых не менее 12 месяцев и розлив с предварительной контрольной фильтрацией (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.437-441).The closest method known to the present invention is a method of producing Russian cognac aged “KS”, which involves blending aged cognac spirits of middle age for at least 10 years, diluting them with softened water to ensure the alcohol content in the finished product is 40-45 vol.%, Introducing alcohol with seven-year-old cognac alcohol of sugar syrup and aged for at least a year, distilled with five-year-old cognac alcohol, color, and other blending materials, which include alcohol bottled water, fragrant waters and blend cognacs, processing the blend by pasting or adding bentonite, filtering, if necessary treating with cold, rest for at least 12 months and bottling with preliminary control filtration (Kishkovsky Z.N., Merzhanian A.A. Wine technology. M .: Light and food industry, 1984, p. 437-441).

Недостатками известного способа являются невысокие органолептические показатели готового продукта и стабильность его, поскольку при разбавлении коньячного спирта умягченной водой и при внесении сахарного сиропа и колера имеет место улетучивание спирта и нарушение гармонии между составными компонентами коньяка.The disadvantages of this method are the low organoleptic characteristics of the finished product and its stability, since when diluting cognac alcohol with softened water and adding sugar syrup and color, alcohol escapes and the harmony between the components of cognac is disturbed.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение органолептических показателей и стабильности готового продукта.The technical result of the invention is to increase the organoleptic characteristics and stability of the finished product.

Технический результат обеспечивается в способе производства российского коньяка выдержанного “КС”, предусматривающем получение купажа путем смешивания выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет, разбавления их умягченной водой до обеспечения необходимого содержания спирта в готовом продукте, внесения спиртованного коньячным спиртом сахарного сиропа и спиртованного коньячным спиртом колера, обработку купажа для обеспечения розливостойкости, отдых коньяка и розлив с предварительной контрольной фильтрацией, тем, что получение купажа проводят в условиях, обеспечивающих поддержание постоянной его температуры, разбавление спиртов осуществляют внесением умягченной воды в 4-6 приемов через 12-24 часа в течение от 3 до 5 суток, при этом сахарный сироп и колер вносят соответственно перед и при последнем приеме разбавления спиртов.The technical result is provided in a method for the production of Russian cognac aged “KS”, which provides for blending by mixing aged cognac middle-aged alcohols for at least 10 years, diluting them with softened water to provide the necessary alcohol content in the finished product, introducing sugar syrup and alcoholic cognac distilled with cognac alcohol color, blending processing to ensure bottling resistance, cognac rest and bottling with preliminary control filtration, those m, that obtaining a blend is carried out under conditions that maintain its constant temperature, the dilution of alcohols is carried out by adding softened water in 4-6 doses after 12-24 hours for 3 to 5 days, while sugar syrup and color are introduced respectively before and at the last dose of alcohol dilution.

Кроме того, при получении купажа могут быть использованы спиртованные воды и/или купажные коньяки.In addition, when receiving a blend, alcoholized waters and / or blend cognacs may be used.

Предлагаемый способ производства коньяка выдержанного “КС” “Старый завод” осуществляют следующим образом.The proposed method for the production of aged cognac “KS” “Old Factory” is as follows.

Получают купаж в условиях, обеспечивающих поддержание постоянной его температуры - охлаждением, путем смешивания выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет, разбавления их умягченной водой в 4-6 приемов через 12-24 часа в течение от 3 до 5 суток до обеспечения содержания спирта в готовом продукте 40 об.%. Перед последним разбавлением в коньячные спирты вносят спиртованный коньячным спиртом сахарный сироп в количестве, обеспечивающем концентрацию сахаров в пересчете на инвертный 12,0 г/л. При последнем приеме разбавления в спирты вносят спиртованный коньячным спиртом колер в количестве, обеспечивающем необходимую окраску коньяка.Get a blend in conditions that maintain its constant temperature - by cooling, by mixing aged cognac spirits of middle age for at least 10 years, diluting them with softened water in 4-6 doses in 12-24 hours for 3 to 5 days to ensure the alcohol content in the finished product 40 vol.%. Before the last dilution, sugar syrup, alcoholized with cognac alcohol, is added to cognac alcohols in an amount that ensures the concentration of sugars in terms of invert 12.0 g / l. At the last dose of dilution, alcohols are added to the alcohols with cognac alcohol in the amount that provides the necessary color for the cognac.

При приготовлении купажа могут быть внесены спиртованные воды и/или купажные коньяки.When preparing a blend, alcoholized waters and / or blend cognacs may be added.

Для обеспечения розливостойкости коньяка при необходимости купаж оклеивают желатином, рыбьим клеем, ячным белком или обрабатывают бентонитом, фильтруют и подвергают послекупажному отдыху в течение не менее двенадцати месяцев. Нестабильные коньяки обрабатывают холодом при температуре минус 8-12°С в течение 5-10 суток.To ensure bottling resistance of cognac, if necessary, the blend is pasted over with gelatin, fish glue, egg white or treated with bentonite, filtered and subjected to post-shell rest for at least twelve months. Unstable cognacs are treated with cold at a temperature of minus 8-12 ° C for 5-10 days.

После отдыха коньяк подвергают контрольной фильтрации и направляют на розлив.After resting, cognac is subjected to control filtration and sent for bottling.

Пример 1.Example 1

Получают купаж в условиях, обеспечивающих поддержание постоянной его температуры - охлаждением, путем смешивания выдержанных коньячных спиртов среднего возраста 10 и 20 лет, разбавления их умягченной водой в 4 приема через 12 часов в течение 3 суток до обеспечения содержания спирта в готовом продукте 40 об.%. Перед последним разбавлением в коньячные спирты вносят спиртованный семилетним коньячным спиртом и выдержанный в течение года сахарный сироп в количестве, обеспечивающем концентрацию сахаров в пересчете на инвертный 12,0 г/л. При последнем приеме разбавления в спирты вносят спиртованный пятилетним коньячным спиртом колер в количестве, обеспечивающем необходимую окраску коньяка.A blend is obtained under conditions that maintain its constant temperature - by cooling, by mixing aged cognac spirits of middle age 10 and 20 years old, diluting them with softened water in 4 doses after 12 hours for 3 days until the alcohol content in the finished product is 40 vol.% . Before the last dilution, alcoholic syrup is introduced into cognac alcohols with seven-year-old cognac alcohol and aged for one year in an amount providing sugar concentration in terms of invert 12.0 g / l. At the last dose of dilution, alcohol is added to the alcohols with five-year-old cognac alcohol color in the amount that provides the necessary color for the cognac.

Для обеспечения розливостойкости коньяка купаж оклеивают желатином в количестве, определяемом пробной оклейкой, и фильтруют. Затем коньяк подвергают послекупажному отдыху в течение двенадцати месяцев. Нестабильные коньяки обрабатывают холодом при температуре минус 8°С в течение 10 суток.To ensure the bottling resistance of cognac, the blend is glued with gelatin in an amount determined by trial gluing, and filtered. Then cognac is subjected to post-rest for twelve months. Unstable cognacs are treated with cold at a temperature of minus 8 ° C for 10 days.

Пример 2.Example 2

Получают купаж в условиях, обеспечивающих поддержание постоянной его температуры - охлаждением, путем смешивания выдержанных коньячных спиртов среднего возраста 7, 10, 15 лет, разбавления их умягченной водой в 5 приемов через 20 часов в течение 4 суток до обеспечения содержания спирта в готовом продукте 40 об.%. Перед последним разбавлением в коньячные спирты вносят спиртованный семилетним коньячным спиртом и выдержанный два года сахарный сироп в количестве, обеспечивающем концентрацию сахаров в пересчете на инвертный 12,0 г/л. При последнем приеме разбавления в спирты вносят спиртованный пятилетним коньячным спиртом колер в количестве, обеспечивающем необходимую окраску коньяка.A blend is obtained under conditions that maintain its constant temperature by cooling, by mixing aged cognac spirits of middle age 7, 10, 15 years, diluting them with softened water in 5 doses after 20 hours for 4 days until the alcohol content in the finished product is 40 vol .%. Before the last dilution, alcohol syrup is introduced into cognac alcohols with seven-year-old cognac alcohol and two-year-old sugar syrup in an amount that ensures the concentration of sugars in terms of invert 12.0 g / l. At the last dose of dilution, alcohol is added to the alcohols with five-year-old cognac alcohol color in the amount that provides the necessary color for the cognac.

При приготовлении купажа вносят спиртованные воды и купажные коньяки.In the preparation of the blend make alcoholized water and blend cognac.

Для обеспечения розливостойкости коньяка купаж обрабатывают бентонитом в количестве, определяемом пробной оклейкой, фильтруют и подвергают послекупажному отдыху в течение тринадцати месяцев. Нестабильные коньяки обрабатывают холодом при температуре минус 10°С в течение 8 суток.To ensure the bottling resistance of cognac, the blend is treated with bentonite in an amount determined by trial gluing, filtered and subjected to post-blended rest for thirteen months. Unstable cognacs are treated with cold at a temperature of minus 10 ° C for 8 days.

Пример 3.Example 3

Получают купаж в условиях, обеспечивающих поддержание постоянной его температуры - охлаждением, путем смешивания выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет, разбавления их умягченной водой в 6 приемов через 24 часа в течение 5 суток до обеспечения содержания спирта в готовом продукте 40 об.%. Перед последним разбавлением в коньячные спирты вносят спиртованный семилетним коньячным спиртом и выдержанный три года сахарный сироп в количестве, обеспечивающем концентрацию сахаров в пересчете на инвертный 12,0 г/л. При последнем приеме разбавления в спирты вносят спиртованный пятилетним коньячным спиртом колер в количестве, обеспечивающем необходимую окраску коньяка.A blend is obtained under conditions that maintain its constant temperature - by cooling, by mixing aged cognac spirits of middle age for at least 10 years, diluting them with softened water in 6 doses after 24 hours for 5 days until the alcohol content in the finished product is 40 vol.% . Before the last dilution, alcohol syrup is introduced into cognac alcohols with seven-year-old cognac alcohol and aged for three years in an amount that ensures the concentration of sugars in terms of invert 12.0 g / l. At the last dose of dilution, alcohol is added to the alcohols with five-year-old cognac alcohol color in the amount that provides the necessary color for the cognac.

При приготовлении купажа вносят купажные коньяки.When preparing a blend make blend cognac.

Для обеспечения розливостойкости коньяка его фильтруют и подвергают послекупажному отдыху в течение пятнадцати месяцев. Затем коньяк подвергают контрольной фильтрации и направляют на розлив.To ensure the bottling resistance of cognac, it is filtered and subjected to post-shell rest for fifteen months. Then the cognac is subjected to control filtration and sent for bottling.

Предлагаемый способ позволяет обеспечить повышение органолептических показателей и стабильности готового продукта за счет поддержания постоянной температуры при купажировании и разбавления водой в несколько приемов, последовательности внесения сахарного сиропа и колера, что сохраняет гармонию между составляющими компонентами коньячного спирта, предотвращает улетучивание спирта.The proposed method allows to increase the organoleptic characteristics and stability of the finished product by maintaining a constant temperature when blending and diluting with water in several steps, the sequence of making sugar syrup and color, which preserves the harmony between the components of cognac alcohol, prevents the volatilization of alcohol.

Claims

1. A method for the production of Russian cognac aged “KS”, which involves obtaining a blend by mixing aged cognac middle-aged alcohols for at least 10 years, diluting them with softened water to provide the necessary alcohol content in the finished product, introducing sugar syrup alcoholized with cognac alcohol and tinted alcohol cognac processing of a blend to ensure bottling resistance, rest of cognac and bottling with preliminary control filtration, characterized in that the receipt of a blend of wire DYT under conditions that maintain constant its temperature, dilution is carried alcohols introducing demineralized water into 4-6 doses at 12-24 hours for 3 to 5 days, with a sugar syrup and color, respectively, before making the last reception and dilute alcohols.

2. The method according to claim 1, characterized in that upon receipt of the blend use alcoholized water and / or blend cognac.