RU2229250C2 - Method for obtaining of semi-finished product from rapana muscular part - Google Patents
Method for obtaining of semi-finished product from rapana muscular part Download PDFInfo
- Publication number
- RU2229250C2 RU2229250C2 RU2002119026/13A RU2002119026A RU2229250C2 RU 2229250 C2 RU2229250 C2 RU 2229250C2 RU 2002119026/13 A RU2002119026/13 A RU 2002119026/13A RU 2002119026 A RU2002119026 A RU 2002119026A RU 2229250 C2 RU2229250 C2 RU 2229250C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- semi
- salting
- finished product
- solution
- raw material
- Prior art date
Links
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из гидробионтов (рыб, моллюсков, водорослей).The invention relates to the fishing industry, namely the production of semi-finished products from hydrobionts (fish, shellfish, algae).
Известен способ получения полуфабриката из моллюска трубача для дальнейшего производства пресервов, включающий разделку и посол в 3%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин (см. патент РФ 2048110, А 23 В 4/00, 1995 г.).A known method of producing a semi-finished product from a mollusk trumpeter for the further production of preserves, including cutting and salting in a 3% solution of sodium chloride for 10 minutes (see RF patent 2048110, A 23 B 4/00, 1995).
Известен способ подготовки трубача для получения различных кулинарных изделий, включающий промывание, очистку и обработку ферментативным препаратом (протусобтилином Г10Х) и 5%-ным раствором поваренной соли, процесс ферментации ведут в течение 20-25 мин при температуре 35-38°С (см. Рапана. Национальная Академия наук Украины Научно-технологический центр использования природных ресурсов шельфа. Обзор. Севастополь. 1995 г., с17-22).A known method of preparing a trumpeter to obtain various culinary products, including washing, cleaning and processing with an enzymatic preparation (protusobtilin G10X) and 5% sodium chloride solution, the fermentation process is carried out for 20-25 minutes at a temperature of 35-38 ° C (see Rapana, National Academy of Sciences of Ukraine Scientific and Technological Center for the Use of Shelf Natural Resources, Review, Sevastopol, 1995, pp. 17-22).
Известные способы предусматривают размягчение мяса трубача и тем самым улучшение вкусовых качеств в готовом продукте.Known methods include softening the meat of the trumpeter and thereby improving the taste in the finished product.
Рапана, как и трубач, относится к брюхоногим моллюскам, однако к другому семейству, а именно к пурпурным улиткам.Rapana, like the trumpeter, belongs to the gastropods, however, to another family, namely purple snails.
Известен способ получения полуфабриката из мускульной части рапаны, включающий термическую обработку в кипящем 3%-ном солевом растворе в течение 40 мин или в течение 4 ч в кипящей воде, или обработка острым паром при 120°С в течение 60 мин Отварное мясо имеет хороший внешний вид и приятные вкусовые свойства (см. Рапана. Национальная Академия наук Украины Научно-технологический центр использования природных ресурсов шельфа. Обзор. Севастополь. 1995 г., с.16-17). Этот способ наиболее близкий к заявленному.A known method of producing a semi-finished product from the muscular part of a rapana, including heat treatment in boiling 3% saline for 40 minutes or for 4 hours in boiling water, or treatment with hot steam at 120 ° C for 60 minutes, boiled meat has a good external appearance and pleasant taste (see Rapana. National Academy of Sciences of Ukraine Scientific and Technological Center for the Use of Natural Resources of the Shelf. Overview. Sevastopol. 1995, p.16-17). This method is the closest to the claimed.
Однако при такой обработке теряется масса исходного сырья, изменяется цвет, непродолжительный срок хранения продукта, а также теряются пикантные вкусовые свойства, присущие данному виду морепродуктов.However, with this treatment, the mass of the feedstock is lost, the color, the short shelf life of the product changes, and the spicy taste properties inherent in this type of seafood are lost.
Технической задачей заявленного изобретения является получение полуфабриката с мягкой консистенцией, пикантным вкусом, увеличенным сроком хранения, при этом способ экономичен и позволяет получить массу полуфабриката не более 5%, ниже от исходной массы сырья, а также позволяющим в дальнейшем использовать полуфабрикат при приготовлении разнообразной продукции.The technical task of the claimed invention is to obtain a semi-finished product with a soft texture, spicy taste, increased shelf life, while the method is economical and allows you to get the mass of the semi-finished product no more than 5%, lower than the initial mass of the raw material, and also allowing the further use of the semi-finished product in the preparation of various products.
Поставленная задача достигается тем, что способ получения полуфабриката из мускульной части рапаны включает термическую обработку сырья, а перед термической обработкой сырье выдерживают в 2,5-5,0%-ном растворе фосфата Z-236 в течение 60-65 мин при соотношении раствора и сырья 1:2 соответственно, а после термической обработки осуществляют посол сухим или мокрым методом смесью, содержащей поваренную соль 2,5-9%, интенсификатор созревания “60000+К” 1,5-5,0% и консервант 0,1-0,15%, после посола полуфабрикат обрабатывают раствором, содержащим стабилизатор кислотности MO-Ro-pH 0,1-0,15% и поваренную соль, в количестве 1,5-2 раза меньше, чем при посоле, при этом термическую обработку ведут в течение 1,0-1,5 мин при температуре 80-95°С.The problem is achieved in that the method of obtaining a semi-finished product from the muscle part of the rapana involves heat treatment of raw materials, and before heat treatment, the raw materials are kept in a 2.5-5.0% Z-236 phosphate solution for 60-65 minutes at a solution ratio of of raw materials 1: 2, respectively, and after heat treatment, the salting is carried out using the dry or wet method with a mixture containing table salt 2.5–9%, maturation intensifier “60000 + K” 1.5–5.0% and preservative 0.1–0 , 15%, after salting, the semi-finished product is treated with a solution containing an acid stabilizer MO-Ro-pH 0.1-0.15% and sodium chloride, in an amount of 1.5-2 times less than with salting, while the heat treatment is carried out for 1.0-1.5 minutes at a temperature of 80 -95 ° C.
Кроме того, при посоле устанавливают температуру среды 5-7°С, при посоле мокрым методом сырье и раствор смеси берут в равном соотношении, а при посоле сухим методом в смесь дополнительно вносят комплексную пищевую добавку “фрише-стар” 0,2-0,4%, интенсификатор созревания “брадос” 1,5-2,5%.In addition, when salting, the temperature of the medium is set to 5-7 ° C, when salting with the wet method, the raw materials and solution of the mixture are taken in equal proportions, and when salting with the dry method, an additional frische-star 0.2-0 is added to the mixture, 4%, maturation intensifier “bradyos” 1.5-2.5%.
В качестве консерванта берут бензоат натрия (Е-211).Sodium benzoate (E-211) is taken as a preservative.
Мускульная часть рапаны в среднем составляет 19% к общей массе моллюска, содержание белка с в среднем составляет 15-18,8%, жира от 0,2-2,5%, минеральных веществ 1-1,6%, влаги 73-77%. 96% азотистых веществ приходится на долю белкового азота, щелочерастворимых белков 42,5%, а также соединительнотканных белков - коллагена и эластина 27,75. Мускульная часть рапаны содержит все незаменимые аминокислоты в количестве, которое приближается к аминокислотному составу белка куриного яйца, питательная ценность которого принимается за 100% микроэлементы (марганец, цинк, калия, кальция, никеля, серебро, вод и др.), витамины группы А, В, Д, РР и др.The muscle part of the rapana averages 19% of the total mass of the mollusk, the protein content c averages 15-18.8%, fat 0.2-2.5%, minerals 1-1.6%, moisture 73-77 % 96% of nitrogenous substances are protein nitrogen, alkali-soluble proteins 42.5%, as well as connective tissue proteins - collagen and elastin 27.75. The muscle part of the rapana contains all the essential amino acids in an amount that approximates the amino acid composition of the chicken egg protein, the nutritional value of which is taken as 100% trace elements (manganese, zinc, potassium, calcium, nickel, silver, water, etc.), vitamins of group A, B, D, PP, etc.
Известные способы обработки сырья не обеспечивают сохранение указанных элементов, что снижает биологическую и энергетическую ценность в дальнейшем в готовом продукте.Known methods of processing raw materials do not ensure the preservation of these elements, which reduces the biological and energy value in the future in the finished product.
Особенность данной технологии позволяет максимально сохранить биологическую, пищевую и энергетическую ценность нативного белка и природных соединений.The peculiarity of this technology allows you to maximally preserve the biological, nutritional and energy value of native protein and natural compounds.
Получение полуфабриката с мягкой консистенцией обеспечивается, прежде всего, деликатной термической обработкой (в течение 1,0-1,5 мин при температуре 80-95°С) и последующим посолом смесью, содержащей поваренную соль 2,5-9%, интенсификатор созревания “60000+К” 1,5-5,0% и консервант 0,1-0,15%. Смесь содержит компоненты, которые в заявленных концентрациях по отношению к массе сырья, взаимодополняют друг друга и не проявляют антагонистических свойств и вместе с тем, влияют на мясо рапаны. Тендеризация мяса рапаны при нагревании связана с денатурацией коллагена и его частичным набуханием, протекающим при температуре 50-70°С, заявленный же диапазон нагревания и время не дают таких нежелательных проявлений в полуфабрикате.Obtaining a semi-finished product with a soft consistency is ensured, first of all, by delicate heat treatment (for 1.0-1.5 minutes at a temperature of 80-95 ° C) and subsequent salting with a mixture containing table salt 2.5-9%, ripening intensifier “ 60,000 + K ”1.5-5.0% and a preservative of 0.1-0.15%. The mixture contains components that, at the stated concentrations in relation to the weight of the raw materials, complement each other and do not exhibit antagonistic properties and, at the same time, affect rapan meat. Tenderization of rapana meat during heating is associated with the denaturation of collagen and its partial swelling occurring at a temperature of 50-70 ° C, the claimed heating range and time do not give such undesirable manifestations in the semi-finished product.
Пикантный вкус и аромат рапане придают экстрактивные вещества, которые в процессе получения полуфабриката по известному способу исчезают. В заявленном способе также происходит снижение этих веществ, для восстановления этих свойств в заявленном способе используется смесь, указанная выше, а также обработка полуфабриката после посола раствором, содержащим стабилизатор кислотности “MO-Ro-pH” 0,1-0,15% и поваренную соль, в количестве 1,5-2 раза меньше, чем при посоле. Кроме того, для усиления вкусовых качеств можно добавлять в смесь комплексную пищевую добавку “фрише-стар” и интенсификатор созревания “брадос”.Extractive substances give a piquant taste and aroma to rapane, which disappear in the process of obtaining a semi-finished product by a known method. In the inventive method, there is also a decrease in these substances, in order to restore these properties, the inventive method uses the mixture described above, as well as processing the semi-finished product after salting with a solution containing an acid stabilizer “MO-Ro-pH” 0.1-0.15% and cook salt, in an amount of 1.5-2 times less than with salting. In addition, to enhance the palatability, you can add to the mixture a comprehensive dietary supplement “frische-star” and maturation intensifier “brados”.
В заявленном способе обеспечивается увеличение срока хранения как полуфабриката, так и в дальнейшем готового продукта за счет снижения обсемененности полуфабриката в процессе изготовления. Активная реакция среды мяса рапаны сдвинута в щелочную сторону, величина рН свежего мяса 8,95. Прменение в смеси консерванта, например бензоат натрия (Е-211), и обработка полуфабриката после посола раствором, включающим, кроме соли, стабилизатор кислотности “MO-Ro-рН” (0,1-0,15%), а также регулирование влажности позволяет длительное время сохранять свежесть полуфабриката.The claimed method provides an increase in the shelf life of both the semi-finished product and the finished product in the future by reducing the seeding rate of the semi-finished product in the manufacturing process. The active reaction of the medium of rapana meat is shifted to the alkaline side, the pH of fresh meat is 8.95. The use of a preservative in a mixture, for example sodium benzoate (E-211), and processing the semi-finished product after salting with a solution including, in addition to salt, an acid stabilizer “MO-Ro-pH” (0.1-0.15%), as well as humidity control allows you to maintain the freshness of the convenience food for a long time.
Способ экономичен и позволяет получить массу полуфабриката не более 5% ниже от исходной массы сырья за счет выдерживания перед термической обработкой в растворе фосфата Z-236 в течение 60-65 минThe method is economical and allows you to get the mass of the semi-finished product is not more than 5% lower than the initial mass of the raw material due to aging before heat treatment in a solution of phosphate Z-236 for 60-65 min
Полуфабрикат, полученный заявленным способом, пригоден для приготовления консервов, пресервов с любыми соусами и заливками, а также в кулинарии, например приготовления жареного мяса рапаны с грибами.The semi-finished product obtained by the claimed method is suitable for the preparation of canned food, preserves with any sauces and fillings, as well as in cooking, for example, the preparation of roasted meat of rapeseed with mushrooms.
Используемые в способе препараты разработаны фирмой GewurzMuhle Nesse (“Гевюрц Мюлле Нессе” Германия).The preparations used in the method were developed by GewurzMuhle Nesse (“Gewurz Mühle Nesse” Germany).
Раствор фосфата Z-236 используется в рыбоперерабатывающей промышленности, обладает свойствами восстанавливать естественное для свежей рыбы и морепродуктов содержание воды в тканях. Препарат значительно уменьшает потерю в весе при термической обработке, а также каплевую потерю воды при оттаивании. Представляет собой прозрачную, вязкую жидкость, декларируемый состав-комбинация алкалиорто- и дифосфатов.The phosphate solution Z-236 is used in the fish processing industry and has the properties of restoring the tissue water content that is natural for fresh fish and seafood. The drug significantly reduces weight loss during heat treatment, as well as drop-by-drop water loss during thawing. It is a transparent, viscous liquid, the declared composition is a combination of alkaliorto and diphosphates.
Стабилизатор кислотности “MO-Ro-pH” представляет собой прозрачную жидкость со специфическим запахом, применяется для сохранения свежести рыбных и деликатесных продуктов. Стабилизатор не только снижает рН среды, но и стабилизирует это значение на желаемом уровне, что увеличивает срок хранения продукта. Регулирование значения рН среды позволяет подавить жизнедеятельность нежелательных микроорганизмов и способствовать развитию требуемой микрофлоры.The acidity stabilizer “MO-Ro-pH” is a clear liquid with a specific odor; it is used to preserve the freshness of fish and delicatessen products. The stabilizer not only reduces the pH of the medium, but also stabilizes this value at the desired level, which increases the shelf life of the product. Regulation of the pH of the medium allows you to suppress the vital activity of unwanted microorganisms and contribute to the development of the required microflora.
Комплексная пищевая добавка “Фрише-стар” содержит ацетат натрия, поваренную соль, сахар, лимонную кислоту, аскорбат натрия. Позволяет стабилизировать величину рН и во время длительного хранения обеспечивает сохранение цвета, подавляет развитие микроорганизмов, предотвращает окисление жиров и предотвращает сокоотделение при хранении полуфабриката.The Frische-Star complex food supplement contains sodium acetate, sodium chloride, sugar, citric acid, and sodium ascorbate. It allows you to stabilize the pH value and during long-term storage provides color preservation, inhibits the development of microorganisms, prevents the oxidation of fats and prevents juice separation during storage of the semi-finished product.
Интенсификатор созревания “Брадос” используется как “Смесь для посола сельди” для производства рыб холодного копчения. Представляет собой смесь в виде светло-коричневого мелкокристалического порошока с запахом копчения. В состав входят соль, сахар, усилитель вкуса.Maturation intensifier “Brados” is used as “Mix for salting herring” for the production of cold smoked fish. It is a mixture in the form of a light brown finely crystalline powder with a smell of smoking. The composition includes salt, sugar, flavor enhancer.
Интенсификатор созревания “60000+К” (белый порошок) используется в качестве смеси для посола сельди, содержит сахар, усилитель вкуса, регулятор кислотности, поваренную соль, консервант, натуральные ароматизаторы и ферменты.Maturation enhancer “60000 + K” (white powder) is used as a mixture for salting herring, contains sugar, flavor enhancer, acidity regulator, salt, preservative, natural flavorings and enzymes.
Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.
Сырье (мускульная часть рапаны) размораживают на воздухе. Дефростированное сырье выдерживают в 2,5-5,0%-ном растворе фосфата Z-236 в течение 60-65 мин при соотношении раствора и сырья 1:2 соответственно. Затем проводят термическую обработку водой при температуре 80-95°С в течение 1,0-1,5 мин с последующим охлаждением и измельчением на ломтики размером 2-5 см. После термической обработки осуществляют посол сухим или мокрым методом смесью, содержащей поваренную соль 2,5-9%, интенсификатор созревания “60000+К” 1,5-5,0% и консервант 0,1-0,15%. Посол ведут в течение 2-3 суток. По окончании посола продукт выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости. В дальнейшем полуфабрикат обрабатывают раствором, содержащим стабилизатор кислотности “MO-Ro-pH” 0,1-0,15% и поваренную соль, в количестве 1,5-2 раза меньше, чем при посоле. Обработку проводят в течение 2-3 мин с последующим процессом отделения излишней жидкости.Raw materials (the muscular part of the rapana) are thawed in air. The defrosted feed is kept in a 2.5-5.0% Z-236 phosphate solution for 60-65 minutes at a ratio of the solution and feedstock 1: 2, respectively. Then heat treatment is carried out with water at a temperature of 80-95 ° C for 1.0-1.5 minutes, followed by cooling and grinding into slices of 2-5 cm. After the heat treatment, the ambassador is dried or wet using a mixture containing sodium chloride 2 , 5-9%, maturation intensifier “60,000 + K” 1.5-5.0% and preservative 0.1-0.15%. Ambassador lead for 2-3 days. At the end of the salting, the product is laid out on perforated trays to separate excess liquid. Subsequently, the semi-finished product is treated with a solution containing an MO-Ro-pH acid stabilizer of 0.1-0.15% and sodium chloride in an amount of 1.5-2 times less than with salting. Processing is carried out for 2-3 minutes, followed by the process of separating excess fluid.
При посоле устанавливают температуру среды 5-7°С. При посоле мокрым методом сырье и раствор смеси берут в равном соотношении. При посоле сухим методом в смесь дополнительно вносят комплексную пищевую добавку “фрише-стар” 0,2-0,4%, интенсификатор созревания “брадос” 1,5-2,5%. В качестве консерванта берут бензоат натрия (Е-211).When salting set the temperature of the medium 5-7 ° C. When salting by wet method, the raw material and the mixture solution are taken in equal proportions. When salting with the dry method, the mixture is additionally supplemented with a comprehensive frische-star food supplement 0.2-0.4%, maturation intensifier Brados 1.5-2.5%. Sodium benzoate (E-211) is taken as a preservative.
Полученный полуфабрикат направляют на дальнейшую переработку, например для производства пресервов.The resulting semi-finished product is sent for further processing, for example for the production of preserves.
Примеры осуществления способа.Examples of the method.
Пример 1. Сырье в количестве 300 кг (мускульная часть рапаны) размораживают на воздухе. Дефростированное сырье выдерживают в 2,5%-ном растворе фосфата Z-236 в течение 65 мин при соотношении раствора и сырья 1:2 соответственно. Затем проводят термическую обработку водой при температуре 80°С в течение 1,5 мин с последующим охлаждением и измельчением на ломтики размером 2 см. После термической обработки осуществляют посол сухим методом смесью, содержащей поваренную соль 2,5% интенсификатор созревания “60000+К” 1,5% и консервант 0,1%. Посол ведут в течение 2 суток при температуре среды 5°С. По окончании посола продукт выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости. В дальнейшем полуфабрикат обрабатывают раствором, содержащим стабилизатор кислотности MO-Ro-pH 0,1% и поваренную соль, в количестве 1,5 раза меньше, чем при посоле. Обработку проводят в течение 2 мин с последующим процессом отделения излишней жидкости. Полуфабрикат в количестве 285 кг направляют на производство консервов.Example 1. Raw materials in an amount of 300 kg (the muscular part of the rapana) are thawed in air. The defrosted feed is kept in a 2.5% Z-236 phosphate solution for 65 minutes at a ratio of solution and feedstock of 1: 2, respectively. Then heat treatment is carried out with water at a temperature of 80 ° C for 1.5 minutes, followed by cooling and grinding into slices of 2 cm in size. After heat treatment, the salting process is carried out using the dry method with a mixture containing table salt 2.5% ripening intensifier “60000 + K” 1.5% and preservative 0.1%. The ambassador is kept for 2 days at an ambient temperature of 5 ° C. At the end of the salting, the product is laid out on perforated trays to separate excess liquid. Subsequently, the semi-finished product is treated with a solution containing an acidity stabilizer MO-Ro-pH 0.1% and sodium chloride, in an amount of 1.5 times less than with salting. Processing is carried out for 2 minutes, followed by the process of separating excess fluid. Semi-finished product in the amount of 285 kg is sent to the production of canned food.
Пример 2. Сырье в количестве 280 кг (мускульная часть рапаны) размораживают на воздухе. Дефростированное сырье выдерживают в 3%-ном растворе фосфата Z-236 в течение 63 мин при соотношении раствора и сырья 1:2 соответственно. Затем проводят термическую обработку водой при температуре 85°С в течение 1,5 мин с последующим охлаждением и измельчением на ломтики размером 3 см. После термической обработки осуществляют посол мокрым методом смесью, содержащей поваренную соль 5%, интенсификатор созревания “60000+К” 3% и консервант 0,15%.Example 2. Raw materials in an amount of 280 kg (the muscular part of the rapana) are thawed in air. The defrosted feed is kept in a 3% Z-236 phosphate solution for 63 minutes at a ratio of solution and feedstock of 1: 2, respectively. Then heat treatment is carried out with water at a temperature of 85 ° C for 1.5 min, followed by cooling and grinding into slices of 3 cm in size. After heat treatment, salting is carried out using the wet method with a mixture containing 5% sodium chloride, maturation intensifier “60000 + K” 3 % and preservative 0.15%.
При посоле устанавливают температуру среды 7°С, а сырье и раствор смеси берут в равном соотношении. Посол ведут в течение 2,5 суток. По окончании посола продукт выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости. В дальнейшем полуфабрикат обрабатывают раствором, содержащим стабилизатор кислотности “МО-Ro-pH” 0,15% и поваренную соль в количестве 2 раза меньше, чем при посоле. Обработку проводят в течение 2 мин с последующим процессом отделения излишней жидкости.When salting, the temperature of the medium is set at 7 ° C, and the raw material and the mixture solution are taken in equal proportions. The ambassador is kept for 2.5 days. At the end of the salting, the product is laid out on perforated trays to separate excess liquid. Subsequently, the semi-finished product is treated with a solution containing an acid stabilizer “MO-Ro-pH” 0.15% and sodium chloride in an amount of 2 times less than with salting. Processing is carried out for 2 minutes, followed by the process of separating excess fluid.
Полуфабрикат в количестве 272,1 кг направляют на производство кулинарных изделий с добавлением растительных компонентов.The semi-finished product in the amount of 272.1 kg is sent to the production of culinary products with the addition of plant components.
Пример 3. Сырье в количестве 150 кг (мускульная часть рапаны) размораживают на воздухе. Дефростированное сырье выдерживают в 5%-ном растворе фосфата Z-236 в течение 65 мин при соотношении раствора и сырья 1:2 соответственно. Затем проводят термическую обработку водой при температуре 95°С в течение 1,5 мин с последующим охлаждением и измельчением на ломтики размером 3 см. После термической обработки осуществляют посол мокрым методом смесью, содержащей поваренную соль 9%, интенсификатор созревания “60000+К” 5% и консервант 0,15%. При посоле устанавливают температуру среды 7°С, а сырье и раствор смеси берут в равном соотношении. Посол ведут в течение 2,5 суток. По окончании посола продукт выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости. В дальнейшем полуфабрикат обрабатывают раствором, содержащим стабилизатор кислотности MO-Ro-pH 0,15% и поваренную соль в количестве 2 раза меньше, чем при посоле. Обработку проводят в течение 3 мин с последующим процессом отделения излишней жидкости. Полуфабрикат в количестве 142,5 кг замораживают для хранения.Example 3. Raw materials in an amount of 150 kg (the muscular part of the rapana) are thawed in air. The defrosted feed is kept in a 5% Z-236 phosphate solution for 65 minutes at a ratio of solution and feedstock of 1: 2, respectively. Then heat treatment is carried out with water at a temperature of 95 ° C for 1.5 min, followed by cooling and grinding into slices of 3 cm in size. After the heat treatment, salting is carried out by the wet method with a mixture containing sodium chloride 9%, maturation intensifier “60,000 + K” 5 % and preservative 0.15%. When salting, the temperature of the medium is set at 7 ° C, and the raw material and the mixture solution are taken in equal proportions. The ambassador is kept for 2.5 days. At the end of the salting, the product is laid out on perforated trays to separate excess liquid. Subsequently, the semi-finished product is treated with a solution containing an acid stabilizer MO-Ro-pH 0.15% and sodium chloride in an amount of 2 times less than with salting. The treatment is carried out for 3 minutes, followed by the process of separating the excess liquid. The semi-finished product in the amount of 142.5 kg is frozen for storage.
Пример 4. Сырье в количестве 350 кг (мускульная часть рапаны) в количестве 10 размораживают на воздухе. Дефростированное сырье выдерживают в 4%-ном растворе фосфата Z-236 в течение 65 мин при соотношении раствора и сырья 1:2 соответственно. Затем проводят термическую обработку водой при температуре 90°С в течение 1,5 мин с последующим охлаждением и измельчением на ломтики размером 2 см.Example 4. Raw materials in an amount of 350 kg (the muscular part of the rapana) in an amount of 10 are thawed in air. The defrosted feed is kept in a 4% Z-236 phosphate solution for 65 minutes at a ratio of solution and feedstock of 1: 2, respectively. Then heat treatment is carried out with water at a temperature of 90 ° C for 1.5 min, followed by cooling and grinding into slices of 2 cm in size.
После термической обработки осуществляют посол сухим методом смесью, содержащей поваренную соль 8% интенсификатор созревания “60000+К” 5% и консервант 0,1%, интенсификатор созревания “брадос” 1,5%. В качестве консерванта берут бензоат натрия (Е-211). Посол ведут в течение 3 суток. По окончании посола продукт выкладывают на перфорированные лотки для отделения излишней жидкости. В дальнейшем полуфабрикат обрабатывают раствором, содержащим стабилизатор кислотности “MO-Ro-pH” 0,1% и поваренную соль в количестве 1,5 раза меньше, чем при посоле. Обработку проводят в течение 2 мин с последующим процессом отделения излишней жидкости. Полуфабрикат в количестве 336 кг направляют на пресервы.After the heat treatment, the ambassador is dried by the dry method with a mixture containing table salt of 8% maturation intensifier “60,000 + K” 5% and preservative 0.1%, maturation intensifier “brados” 1.5%. Sodium benzoate (E-211) is taken as a preservative. The ambassador is led within 3 days. At the end of the salting, the product is laid out on perforated trays to separate excess liquid. Subsequently, the semi-finished product is treated with a solution containing an MO-Ro-pH acidity stabilizer of 0.1% and sodium chloride in an amount of 1.5 times less than with salting. Processing is carried out for 2 minutes, followed by the process of separating excess fluid. Semi-finished product in the amount of 336 kg is sent to preserves.
Полученные полуфабрикаты имеют нежную консистенцию, без потемнения мяса, с характерным вкусом, присущим данному виду продукта.The resulting semi-finished products have a delicate texture, without darkening the meat, with a characteristic taste inherent in this type of product.
Claims (5)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002119026/13A RU2229250C2 (en) | 2002-07-18 | 2002-07-18 | Method for obtaining of semi-finished product from rapana muscular part |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002119026/13A RU2229250C2 (en) | 2002-07-18 | 2002-07-18 | Method for obtaining of semi-finished product from rapana muscular part |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2002119026A RU2002119026A (en) | 2004-02-27 |
RU2229250C2 true RU2229250C2 (en) | 2004-05-27 |
Family
ID=32678681
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2002119026/13A RU2229250C2 (en) | 2002-07-18 | 2002-07-18 | Method for obtaining of semi-finished product from rapana muscular part |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2229250C2 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2648384C1 (en) * | 2017-06-09 | 2018-03-26 | Общество с ограниченной ответственностью "Центр рыбных технологий" | Method of preparing tinned foods from cooked-frozen muscular part of rapans |
-
2002
- 2002-07-18 RU RU2002119026/13A patent/RU2229250C2/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
Рапана. Национальная Академия наук, Научно-технологический центр использования природных ресурсов шельфа, обзор. - Севастополь, 1995, с.16 и 17. * |
СЛЕПНЕВА В.С. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - М.: Пищевая промышленность, 1978, с.335-336. GewurzMuhle Nesse, DE, Пищевые добавки, 20.02.2002. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2648384C1 (en) * | 2017-06-09 | 2018-03-26 | Общество с ограниченной ответственностью "Центр рыбных технологий" | Method of preparing tinned foods from cooked-frozen muscular part of rapans |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2002119026A (en) | 2004-02-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN102132906B (en) | Method for producing instant leisure peeled prawn food | |
KR101766308B1 (en) | The manufacturing method on drying slice Using the seasoning shellfish | |
KR100672900B1 (en) | Production method of seasoned and smoked mackerel and the product obtained therefrom | |
KR102009983B1 (en) | Manufacturing method of prawn soy and prwan boiled down in soy sauce | |
KR100415765B1 (en) | A chicken processed foodstuffs containing the powder of mulberry leaves | |
KR101841877B1 (en) | A method manufacturing of seasoned Pollack | |
KR101081975B1 (en) | A salted and fermented foods comprising the plum and manufacturing method thereof | |
KR102446399B1 (en) | Making Method of Swimming Crab preserved in Seasoning Sauce And the Same Made thereby | |
KR102371642B1 (en) | Abalone jerky manufacturing method and The sauce composition | |
KR100515973B1 (en) | Food preservative composition and food comprising the same | |
KR102254039B1 (en) | Seasoned and dried blackmouth angler and manufacturing method thereof | |
KR101772364B1 (en) | A method manufacturing of seasoned Pollack | |
RU2229250C2 (en) | Method for obtaining of semi-finished product from rapana muscular part | |
CN114304533A (en) | Method for making spiced egg crystal preserved jelly | |
KR101376731B1 (en) | Manufacturing method of Chungkookjang Kochujang yellow corbina | |
RU2144776C1 (en) | Sausage product manufacture method | |
KR100917682B1 (en) | Method for preparing seasoned and smoked shrimp, and the product obtained therefrom | |
KR20210039027A (en) | Method for preparing seasoned and smoked shrimp, and the Product obtained therefrom | |
RU2648384C1 (en) | Method of preparing tinned foods from cooked-frozen muscular part of rapans | |
CN115336721B (en) | Slimming fish cake and processing technology thereof | |
KR100419053B1 (en) | Processing method of squid strips | |
RU2753366C1 (en) | Recipe for minced meat semi-finished product | |
KR20150112192A (en) | Fermented sausage using old layer hen meat and manufacturing method thereof | |
KR102057273B1 (en) | Aging and quenching type manufacturing method of pickled prawn using soy sauce and freezing prawn | |
KR940010261B1 (en) | Process for making fermented foods from ascidian |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20110719 |