RU2222195C1

RU2222195C1 - Bakery confectionery product preparing method

Info

Publication number: RU2222195C1
Application number: RU2003103765/13A
Authority: RU
Inventors: И.А. Черных; С.А. Калманович; Н.Н. Корнен; Е.В. Мартовщук; А.А. Ковалевский; А.А. Щипанова; Н.С. Кравчук
Original assignee: Институт современных технологий и экономики
Priority date: 2003-02-10
Filing date: 2003-02-10
Publication date: 2004-01-27

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, prophylactic bakery confectionery industry. SUBSTANCE: method involves preparing emulsion by mixing oil phase, sugar, salt, milk products, decrystallizer, leavening agent, aromatizer, phospholipids and water; preparing dough by mixing emulsion with wheat flour; forming and baking doughs; cooling ready products; packing ready products. Phospholipids for preparing of emulsion are activated food phospholipids produced by hydration of crude oil in variable rotating field zone with magnetic induction of 0.20-0.40 T and treating in magnetostatic field zone with magnetic induction of 0.50-0.90 T; drying at temperature of 55-70 C. Phospholipids are used in an amount of 3-5% by weight of ready bakery confectionery product. EFFECT: improved consumer properties, such as organoleptical and physicochemical properties, increased nutritive value and prolonged shelf life of bakery confectionery product. 3 cl, 2 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для профилактического питания. The invention relates to the food industry, in particular the production of flour confectionery products intended for preventive nutrition.

Известен способ приготовления сахарного печенья из муки высшего сорта, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, меланжа, ароматизатора, разрыхлителя и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку (Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981, с. 181-200). A known method of preparing sugar biscuits from premium flour, including the preparation of an emulsion by mixing the fat phase, sugar, salt, dairy products, anti-crystallizer, melange, flavoring, baking powder and water, preparing the test by mixing the emulsion with wheat flour, molding dough, baking dough pieces , cooling of finished products, their packaging and packaging (Lurie I.S. Technology and technological control of confectionery production. M: Light and food industry, 1981, p. 181-200).

Недостатком способа приготовления мучного кондитерского изделия является низкая биологическая и физиологическая ценность изделия, а также недостаточные сроки хранения. The disadvantage of the method of preparation of flour confectionery products is the low biological and physiological value of the product, as well as insufficient shelf life.

Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления мучного кондитерского изделия из муки высшего сорта, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, меланжа, ароматизатора, разрыхлителя, фосфолипидов и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку (Зубченко А. В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж: Воронеж. гос. технол. академия, 1997, с.348-350). Closest to the claimed is a method of preparing a flour confectionery from premium flour, comprising preparing an emulsion by mixing the fat phase, sugar, salt, dairy products, an anti-crystallizer, melange, flavoring, disintegrant, phospholipids and water, preparing a test by mixing the emulsion with wheat flour , dough molding, baking dough pieces, cooling finished products, their packing and packaging (A. Zubchenko. Physicochemical principles of confectionery technology. Voronezh: Thief Junk. gos. tehnol. Academy, 1997, s.348-350).

Недостатком способа является сравнительно низкое качество готового продукта, невысокая пищевая ценность, отсутствие профилактических свойств, а также непродолжительные сроки хранения. The disadvantage of this method is the relatively low quality of the finished product, low nutritional value, the absence of preventive properties, as well as short shelf life.

Задача изобретения - создание способа приготовления мучного кондитерского изделия, обладающего повышенными потребительскими свойствами (органолептические, физико-химические свойства, пищевая ценность), а также увеличенными сроками хранения. The objective of the invention is the creation of a method for the preparation of flour confectionery products with improved consumer properties (organoleptic, physico-chemical properties, nutritional value), as well as increased shelf life.

Задача решается тем, что в способе приготовления мучного кондитерского изделия, включающем приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, фосфолипидов и воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, их фасовку и упаковку, в качестве фосфолипидов при приготовлении эмульсии используют пищевые активированные фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося поля с магнитной индукцией 0,20-0,40 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,50-0,90 Тл и сушки при 55-70^oС, в количестве 3-5% к массе готового мучного кондитерского изделия.The problem is solved in that in a method for preparing a flour confectionery product, including preparing an emulsion by mixing the fat phase, sugar, salt, dairy products, an anti-crystallizer, a baking powder, flavoring agent, phospholipids and water, preparing a test by mixing the emulsion with wheat flour, molding the dough, baking dough pieces, cooling of finished products, their packing and packaging, food activated phospholipids obtained by hydration are used as phospholipids in the preparation of the emulsion unrefined vegetable oil in the zone of influence of an alternating rotating field with magnetic induction of 0.20-0.40 T, processing in the zone of constant electromagnetic field with magnetic induction of 0.50-0.90 T and drying at 55-70 ^o C, in an amount of 3 -5% by weight of the finished flour confectionery.

Способ приготовления мучного кондитерского изделия может дополнительно предусматривать введение в тесто крахмала в количестве до 6,5% к массе готового изделия и муки соевой до 9,5% к массе готового изделия. A method of preparing a flour confectionery product may further include introducing starch into the dough in an amount up to 6.5% by weight of the finished product and soy flour up to 9.5% by weight of the finished product.

Введение в эмульсию пищевых активированных фосфолипидов, полученных путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося поля с магнитной индукцией 0,20-0,40 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,50-0,90 Тл и сушки при 55-70^oС, в количестве 3-5% к массе готового мучного кондитерского изделия в сочетании с указанными компонентами позволяет получить мучное кондитерское изделие с новыми свойствами.Introduction to the emulsion of food activated phospholipids obtained by hydration of unrefined vegetable oil in the zone of influence of an alternating rotating field with magnetic induction of 0.20-0.40 T, processing in the zone of constant electromagnetic field with magnetic induction of 0.50-0.90 T and drying at 55-70 ^o C, in an amount of 3-5% by weight of the finished flour confectionery product in combination with these components allows you to get a flour confectionery product with new properties.

Известно, что для приготовления мучного кондитерского изделия с фосфолипидами в качестве источника фосфолипидов применяют фосфатидные концентраты, получаемые из нерафинированных растительных масел при жестких технологических режимах. Однако такие технологические режимы позволяют получить фосфатидные концентраты, практически не обладающие нативной биологической активностью, кроме того, они содержат значительные количества первичных и вторичных продуктов окисления, многие из которых имеют резко негативное влияние на человеческий организм. Нами экспериментально показано, что при введении фосфолипидов, полученных специальным образом, отличающихся высокими физико-химическими показателями и обладающих высокой физиологической активностью, мучное кондитерское изделие приобретает новые свойства, способствуя выведению из организма холестерина и нормализуя обменные процессы. It is known that for the preparation of a flour confectionery with phospholipids, phosphatide concentrates obtained from unrefined vegetable oils under severe technological conditions are used as a source of phospholipids. However, such technological conditions make it possible to obtain phosphatide concentrates that practically do not have native biological activity, in addition, they contain significant amounts of primary and secondary oxidation products, many of which have a sharply negative effect on the human body. We experimentally showed that with the introduction of phospholipids obtained in a special way, characterized by high physicochemical parameters and high physiological activity, the flour confectionery product acquires new properties, contributing to the removal of cholesterol from the body and normalizing metabolic processes.

Известно, что массовые сорта сахарного печенья содержат недостаточное количество минеральных веществ, эссенциальных жирных кислот и не могут удовлетворить потребности организма в них. It is known that mass varieties of sugar cookies contain insufficient amounts of minerals, essential fatty acids and cannot satisfy the body's needs for them.

Нами экспериментально доказана возможность улучшения состава сахарного печенья по минеральным веществам, благодаря введению пищевых активированных фосфолипидов, т. к. минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо), поступающие в готовый продукт из пищевых активированных фосфолипидов в количестве до 5%, активируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене. We experimentally proved the possibility of improving the composition of sugar cookies by minerals, thanks to the introduction of food-activated phospholipids, because minerals (calcium, potassium, magnesium, iron) entering the finished product from food-activated phospholipids in an amount of up to 5% activate activity enzymes involved in maintaining ionic balance in the body, regulating the functioning of nerve tissue, in the metabolism of carbohydrates and energy metabolism.

Введение в тесто пищевых активированных фосфолипидов позволяет повысить физиологическую ценность мучных кондитерских изделий за счет их сбалансированного жирно-кислотного и группового состава, так как олеиновая кислота, как моноеновая, способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, а линолевая кислота является эссенциальной. Следует отметить, что введение пищевых активированных фосфолипидов позволяет увеличить содержание линоленовой кислоты, относящейся к классу жирных кислот ω3, обладающих гипохолестеринемической и гиполипидемической активностью. Также олеиновая и линолевая кислоты способствуют синтезу в организме человека арахидоновой кислоты (витамина F). The introduction of activated phospholipids into the dough makes it possible to increase the physiological value of flour confectionery products due to their balanced fatty acid and group composition, since oleic acid, like monoenoic acid, helps reduce the risk of cardiovascular disease, and linoleic acid is essential. It should be noted that the introduction of food-activated phospholipids can increase the content of linolenic acid, which belongs to the class of fatty acids ω3, with hypocholesterolemic and hypolipidemic activity. Oleic and linoleic acids also contribute to the synthesis of arachidonic acid (vitamin F) in the human body.

Кроме того, введение в заявляемом способе пищевых активированных фосфолипидов позволяет исключить меланж, являющийся источником холестерина и микробиологической порчи. In addition, the introduction in the claimed method of food activated phospholipids eliminates melange, which is a source of cholesterol and microbiological damage.

Заявляемый способ приготовления мучного кондитерского изделия поясняется примерами. The inventive method of preparation of flour confectionery products is illustrated by examples.

Пример 1. В смеситель для приготовления эмульсии загружают 124,39 кг молока, 24,88 кг антикристаллизатора - инвертного сиропа, 4,66 кг соли, разрыхлители - 4,66 кг соды и 0,62 кг аммония, 279,87 кг сахара, затем смесь перемешивают в течение 10 минут. Затем вводят жировую фазу - 76,93 кг расплавленного маргарина и эмульгатор - 47,46 кг пищевых активированных фосфолипидов, полученных путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося поля с магнитной индукцией 0,3 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,70 Тл и сушки при 65^oС. Затем в полученную смесь вводят 1,09 кг ароматизатора. Полученную смесь тщательно перемешивают и затем обрабатывают в эмульсаторе. Полученную эмульсию направляют в камеру предварительного смешивания месильной машины. В камеру предварительного смешивания месильной машины дозируют 621,94 кг муки пшеничной. Смесь всех компонентов рецептуры поступает в месильную машину и вымешивается в течение 20 минут при температуре 25^oС.Example 1. In the mixer for the preparation of the emulsion load 124.39 kg of milk, 24.88 kg of anti-crystallizer invert syrup, 4.66 kg of salt, baking powder - 4.66 kg of soda and 0.62 kg of ammonium, 279.87 kg of sugar, then the mixture is stirred for 10 minutes. Then the fatty phase is introduced - 76.93 kg of molten margarine and emulsifier - 47.46 kg of food activated phospholipids obtained by hydration of unrefined vegetable oil in the zone of influence of an alternating rotating field with magnetic induction of 0.3 T, processing in the zone of constant electromagnetic field with magnetic induction of 0.70 T and drying at 65 ^o C. Then, 1.09 kg of flavor is introduced into the resulting mixture. The resulting mixture was thoroughly mixed and then processed in an emulsifier. The resulting emulsion is sent to the premixing chamber of the kneading machine. 621.94 kg of wheat flour are dosed into the mixing chamber of the kneading machine. A mixture of all components of the formulation enters the kneading machine and is kneaded for 20 minutes at a temperature of 25 ^o C.

Полученное тесто формуют, тестовые заготовки выпекают в конвейерных печах. Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают. The resulting dough is molded, the dough pieces are baked in conveyor ovens. Finished flour confectionery products are cooled, packed and packaged.

Пример 2. В смеситель для приготовления эмульсии загружают 124,39 кг молока, 24,88 кг антикристаллизатора - инвертного сиропа, 4,66 кг соли, разрыхлители - 4,66 кг соды и 0,62 кг аммония, 243,07 кг сахара, затем смесь перемешивают в течение 5-10 минут. Затем вводят жировую фазу - 55,06 кг расплавленного маргарина и эмульгатор - 59,33 кг пищевых активированных фосфолипидов, полученных путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося поля с магнитной индукцией 0,20 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,50 Тл и сушки при 65^oС. Затем в полученную смесь вводят 1,09 кг ароматизатора. Полученную смесь тщательно перемешивают и затем обрабатывают в эмульсаторе. Полученную эмульсию направляют в камеру предварительного смешивания месильной машины. В камеру предварительного смешивания месильной машины дозируют 621,94 кг муки пшеничной и 46,80 кг крахмала. Смесь всех компонентов рецептуры поступает в месильную машину и вымешивается в течение 20 минут при температуре 25^oС.Example 2. In the mixer for preparing the emulsion load 124.39 kg of milk, 24.88 kg of anti-crystallizer invert syrup, 4.66 kg of salt, baking powder - 4.66 kg of soda and 0.62 kg of ammonium, 243.07 kg of sugar, then the mixture is stirred for 5-10 minutes. Then the fatty phase is introduced - 55.06 kg of molten margarine and emulsifier - 59.33 kg of food activated phospholipids obtained by hydration of unrefined vegetable oil in the zone of influence of an alternating rotating field with magnetic induction of 0.20 T, processing in the zone of constant electromagnetic field with magnetic induction of 0.50 T and drying at 65 ^o C. Then, 1.09 kg of flavor is introduced into the resulting mixture. The resulting mixture was thoroughly mixed and then processed in an emulsifier. The resulting emulsion is sent to the premixing chamber of the kneading machine. 621.94 kg of wheat flour and 46.80 kg of starch are dosed into the mixing chamber of the kneading machine. A mixture of all components of the formulation enters the kneading machine and is kneaded for 20 minutes at a temperature of 25 ^o C.

Пример 3. В смеситель для приготовления эмульсии загружают 124,39 кг молока, 24,88 кг антикристаллизатора - инвертного сиропа, 4,66 кг соли, разрыхлители - 4,66 кг соды и 0,62 кг аммония, 243,07 кг сахара, затем смесь перемешивают в течение 5-10 минут. Затем вводят жировую фазу - 78,76 кг расплавленного маргарина и эмульгатор - 35,60 кг пищевых активированных фосфолипидов, полученных путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося поля с магнитной индукцией 0,40 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,90 Тл и сушки при 65^oС. Затем в полученную смесь вводят 1,09 кг ароматизатора. Полученную смесь тщательно перемешивают, затем обрабатывают в эмульсаторе. Полученную эмульсию направляют в камеру предварительного смешивания месильной машины. В камеру предварительного смешивания месильной машины дозируют 588,51 кг муки пшеничной, 46,80 кг крахмала и 33,43 кг муки соевой. Смесь всех компонентов рецептуры поступает в месильную машину и вымешивается в течение 20 минут при температуре 25^oС.Example 3. In the mixer for the preparation of the emulsion load 124.39 kg of milk, 24.88 kg of anti-crystallizer invert syrup, 4.66 kg of salt, baking powder - 4.66 kg of soda and 0.62 kg of ammonium, 243.07 kg of sugar, then the mixture is stirred for 5-10 minutes. Then the fatty phase is introduced - 78.76 kg of molten margarine and emulsifier - 35.60 kg of food activated phospholipids obtained by hydration of unrefined vegetable oil in the zone of influence of an alternating rotating field with magnetic induction of 0.40 T, processing in the zone of constant electromagnetic field with magnetic induction of 0.90 T and drying at 65 ^o C. Then, 1.09 kg of flavor is introduced into the resulting mixture. The resulting mixture is thoroughly mixed, then processed in an emulsifier. The resulting emulsion is sent to the premixing chamber of the kneading machine. 588.51 kg of wheat flour, 46.80 kg of starch and 33.43 kg of soy flour are metered into the mixing chamber of the kneading machine. A mixture of all components of the formulation enters the kneading machine and is kneaded for 20 minutes at a temperature of 25 ^o C.

Параллельно получают мучное кондитерское изделие по известному способу. In parallel receive a flour confectionery product by a known method.

Органолептические и физико-химические показатели, а также пищевая ценность мучных кондитерских изделий приведены в табл. 1 и 2. Organoleptic and physico-chemical indicators, as well as the nutritional value of flour confectionery products are given in table. 1 and 2.

Как видно из табл. 2, заявляемый способ приготовления мучного кондитерского изделия позволяет получить мучное кондитерское изделие с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью. As can be seen from the table. 2, the inventive method of preparing a flour confectionery product allows you to get a flour confectionery product with high consumer properties and nutritional value.

Кроме этого, мучное кондитерское изделие, приготовленное по заявляемому способу, храниться на 1 месяц дольше, чем мучное кондитерское изделие, приготовленное по известному способу. In addition, the flour confectionery product prepared by the present method is stored for 1 month longer than the flour confectionery product prepared by the known method.

Особое внимание в питании человека имеет соотношение кальция и магния. Следует отметить, что при введении в рецептуру мучных кондитерских изделий пищевых активированных фосфолипидов это соотношение близко к оптимальному (табл. 2), рекомендуемому для лучшего усвоения в организме магния. Particular attention in human nutrition is the ratio of calcium and magnesium. It should be noted that when introducing edible activated phospholipids into the flour confectionery formulation, this ratio is close to optimal (Table 2), which is recommended for better absorption of magnesium in the body.

Claims

1. A method of preparing a flour confectionery product, including preparing an emulsion by mixing the fat phase, sugar, salt, dairy products, an anti-crystallizer, a baking powder, flavoring agent, phospholipids and water, preparing a test by mixing the emulsion with wheat flour, molding the dough, baking the dough pieces, cooling finished products, their packaging and packaging, characterized in that as phospholipids in the preparation of the emulsion using food activated phospholipids obtained by hydration of of finished vegetable oil in the zone of influence of an alternating rotating field with magnetic induction of 0.20-0.40 T, processing in the zone of constant electromagnetic field with magnetic induction of 0.50-0.90 T and drying at 55-70 ° C, in an amount of 3 -5% by weight of the finished flour confectionery.

2. The method according to claim 1, characterized in that in addition to the dough, starch is added in an amount up to 6.5% by weight of the finished product.

3. The method according to claim 1, characterized in that in addition to the dough, soy flour is added in an amount of up to 9.5% by weight of the finished product.