RU2211580C1

RU2211580C1 - Method of producing jellied marmalade

Info

Publication number: RU2211580C1
Application number: RU2002125088/13A
Authority: RU
Inventors: И.С. Живагина; Л.В. Донченко; О.И. Квасенков; Л.Я. Родионова
Original assignee: Кубанский государственный аграрный университет
Priority date: 2002-09-19
Filing date: 2002-09-19
Publication date: 2003-09-10

Abstract

FIELD: confectionery industry. SUBSTANCE: method involves preparing raw material and syrup comprising pectin, sugar, water and plant additive, such as extract of oat grass produced by extracting oat grass with water until dry substance content is about 2 wt%; boiling out syrup and cutting resultant mass while adding citric acid, sodium lactate, and preparation produced from Mortierella pusilla micromycet biomass by predetermined process; pouring resultant mixture; forming; drying and packing ready marmalade. EFFECT: wider range of products with increased vitamin activity and improved organoleptical properties.

Description

Изобретение относится к технологии кондитерского производства. The invention relates to technology for confectionery production.

Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий приготовление сиропа, содержащего агар или пектин, сахар и/или патоку, воду и добавку из сырья растительного происхождения в виде протертых сушеных припасов, пюре или сока, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку (Технология кондитерского производства. Под ред. Ропопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с. 72-113). A known method for the production of jelly marmalade, involving the preparation of a syrup containing agar or pectin, sugar and / or molasses, water and an additive from raw materials of plant origin in the form of mashed dried supplies, puree or juice, cooking syrup, cutting, pouring, molding, drying and packaging (Technology of confectionery production. Ed. By Ropoport A.L. - M.-L.: Pishchepromizdat, 1940, p. 72-113).

Техническим результатом изобретения является получение целевого продукта со специфическим сочетанием органолептических свойств и расширенным спектром профилактических свойств за счет обеспечения содержания веществ с различной витаминной активностью. The technical result of the invention is to obtain the target product with a specific combination of organoleptic properties and an expanded range of preventive properties by ensuring the content of substances with different vitamin activity.

Этот результат достигается тем, что в способе производства желейного мармелада, предусматривающем подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, согласно изобретению в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт травы овса, полученный путем экстрагирования водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella pusilla неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
Сахар - 710,8
Пектин - 15
Экстракт травы овса - 780
Лимонная кислота - 7,5
Лактат натрия - 7
Препарат из биомассы микромицета Mortierella pusilla - 1
Способ реализуется следующим образом.This result is achieved by the fact that in the method for the production of jelly marmalade, which involves preparing raw materials, preparing a syrup containing pectin, sugar, water and an additive from raw materials of plant origin, cooking syrup, cutting, casting, molding, drying and packaging, according to the invention as an additive from raw materials of plant origin, an extract of oat grass is used, obtained by extraction with water and having a solids content of about 2%; when cutting, citric acid and sodium lactate are added and the preparation obtained by sequential extraction of the biomass of micromycete Mortierella pusilla with a non-polar supercritical extractant, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, and the target product is prepared at the next component consumption, wt . hours:
Sugar - 710.8
Pectin - 15
Oat Herb Extract - 780
Citric Acid - 7.5
Sodium Lactate - 7
Micromycete biomass preparation Mortierella pusilla - 1
The method is implemented as follows.

Сухую биомассу микромицета Mortierella pusilla экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. The dry biomass of the micromycete Mortierella pusilla is extracted with a non-polar extractant, for example carbon dioxide or hexane, in a supercritical state. At this stage, the first extract is separated, which is used later in the preparation. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water. The solid residue obtained after completion of all the extraction steps listed above is combined with the first extract.

При подготовке остальных компонентов сахар, лимонную кислоту, лактат натрия и пектин просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Траву овса инспектируют. Перед экстрагированием траву овса желательно измельчить. When preparing the remaining components, sugar, citric acid, sodium lactate and pectin are sieved and passed through a magnetic trap. The oat grass is inspected. It is advisable to chop the oat grass before extraction.

Далее траву овса заливают водой. Для интенсификации процесса экстрагирования воду целесообразно нагреть, или осуществлять экстрагирование при кипении экстрагента. После завершения экстрагирования фазы разделяют и доводят экстракт концентрированием до заданного содержания сухих веществ 2%. Рецептурное количество пектина смешивают с пятикратным количеством сахара, засыпают смесь в экстракт травы овса, перемешивают до полного растворения, а затем постепенно вводят оставшееся от рецептурного количество сахара. Полученный сироп должен иметь содержание сухих веществ 48-50%. Сироп направляют на варку до достижения содержания сухих веществ 75-77%. Далее осуществляют разделку при введении лимонной кислоты, лактата натрия и препарата из биомассы микромицета Mortierella pusilla в рецептурных количествах. При достижении температуры сиропа 80-85^oС его направляют на разливку, формуют, желательно обсыпают сахарным песком или сахарной пудрой, сушат и фасуют.Next, the grass of oats is poured with water. To intensify the extraction process, it is advisable to heat the water, or to carry out the extraction by boiling the extractant. After completion of the extraction, the phases are separated and the extract is adjusted by concentration to a predetermined solids content of 2%. The prescription amount of pectin is mixed with five times the amount of sugar, the mixture is poured into the extract of oat grass, mixed until completely dissolved, and then the remaining sugar from the prescription is gradually introduced. The resulting syrup should have a solids content of 48-50%. The syrup is sent to cooking until the solids content of 75-77% is reached. Next, carry out the cutting with the introduction of citric acid, sodium lactate and a preparation from the biomass of micromycete Mortierella pusilla in prescription quantities. Upon reaching a temperature of syrup 80-85 ^o With it sent to the casting, molded, preferably sprinkled with granulated sugar or icing sugar, dried and Packed.

Полученные готовые изделия имеют кисло-сладкий вкус с горьковатым опенком, стойкую плотную консистенцию, специфический приятный гармоничный аромат, сохраняют биологическую активность растительных компонентов, а также имеют F-витаминную активность, не характерную для известных желейных изделий. The resulting finished products have a sweet and sour taste with a bitter open-air, persistent dense texture, a specific pleasant harmonious aroma, preserve the biological activity of plant components, and also have an F-vitamin activity that is not characteristic of known jelly products.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить целевой продукт с гармоничным сочетанием органолептических свойств отечественного и английского мармелада и широким спектром витаминной активности, обеспечивающим профилактические свойства целевого продукта. Thus, the proposed method allows to obtain the target product with a harmonious combination of the organoleptic properties of domestic and English marmalade and a wide range of vitamin activity, which provides the preventive properties of the target product.

Claims

Method for the production of jelly marmalade, which includes preparing raw materials, preparing a syrup containing pectin, sugar, water and an additive from raw materials of plant origin, cooking syrup, cutting, casting, molding, drying and packaging, characterized in that as an additive from raw materials of plant origin use an extract from oat grass obtained by extraction with water and having a solids content of about 2%, during cutting, citric acid, sodium lactate and a preparation obtained by Consequently biomass extraction mikromitcetami Mortierella pusilla non-polar extractant in a supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water and then combining the first extract with the solid residue and the desired product is prepared with the following flow, wt. hours:
Sugar - 710.8
Pectin - 15
Oat Herb Extract - 780
Citric Acid - 7.5
Sodium Lactate - 7
Micromycete biomass preparation Mortierella pusilla - 1