RU2227558C1

RU2227558C1 - Method of production of fruit jellies

Info

Publication number: RU2227558C1
Application number: RU2002125079/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков
Original assignee: Кубанский государственный аграрный университет
Priority date: 2002-09-19
Filing date: 2002-09-19
Publication date: 2004-04-27
Also published as: RU2002125079A

Abstract

FIELD: food-processing industry. SUBSTANCE: the invention presents a method of production of fruit jellies and is dealt with a technology of a confectionary production. The method of the fruit jellies production provides for preparation of the raw material, preparation of the syrup containing pectin, sugar, water and an additional component of the vegetable raw material, cooking of the syrup, its dressing, casting, molding, drying and packing. As the additional component of the vegetable raw material they use an extract of oats grass produced by extraction with the help of water. At dressing the syrup is added with citric acid, sodium lactate and a preparation produced from the biomass of micromycet of Mortierella bainieri with the help of a nonpolar extragent being in a supecritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water with a subsequent combination of the first extract with the fixed residue. The invention allows to produce the target product with the specific combination of the organoleptical properties and an expanded spectrum of the prophylactic properties. EFFECT: the invention allows to produce the fruit jellies with a specific combination of the organoleptical properties and an expanded spectrum of the prophylactic properties.

Description

Изобретение относится к технологии кондитерского производства.The invention relates to technology for confectionery production.

Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий приготовление сиропа, содержащего агар или пектин, сахар и/или патоку, воду и добавку из сырья растительного происхождения в виде протертых сушеных припасов, пюре или сока, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку (Технология кондитерского производства. /Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.72-113).A known method for the production of jelly marmalade, involving the preparation of a syrup containing agar or pectin, sugar and / or molasses, water and an additive from raw materials of plant origin in the form of mashed dried supplies, puree or juice, cooking syrup, cutting, pouring, molding, drying and packaging (Technology of confectionery production. / Ed. By Rapoport A.L. - M.-L.: Pishchepromizdat, 1940, pp. 72-113).

Техническим результатом изобретения является получение целевого продукта со специфическим сочетанием органолептических свойств и расширенным спектром профилактических свойств за счет обеспечения содержания веществ с различной витаминной активностью.The technical result of the invention is to obtain the target product with a specific combination of organoleptic properties and an expanded range of preventive properties by ensuring the content of substances with different vitamin activity.

Этот результат достигается тем, что в способе производства желейного мармелада, предусматривающем подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку, согласно изобретению, в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют экстракт травы овса, полученный путем экстрагирования водой и имеющий содержание сухих веществ около 2%, при разделке осуществляют добавление лимонной кислоты, лактата натрия и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, маc.ч.:This result is achieved by the fact that in the method of producing jelly marmalade, which involves preparing raw materials, preparing a syrup containing pectin, sugar, water and an additive from raw materials of plant origin, cooking syrup, cutting, casting, molding, drying and packaging, according to the invention, as additives from raw materials of plant origin use the extract of oat grass, obtained by extraction with water and having a solids content of about 2%, when cutting, add citric acid, sodium lactate Riya and the drug obtained by sequential extraction of the biomass of micromycete Mortierella bainieri non-polar extractant in a supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, and the target product is prepared at the following consumption of components, mask .h .:

Сахар 710,8Sugar 710.8

Пектин 15Pectin 15

Экстракт травы овса 780Oat Herb Extract 780

Лимонная кислота 7,5Citric Acid 7.5

Лактат натрия 7Sodium Lactate 7

Препарат из биомассы микромицета Mortierella bainieri 1Micromycete biomass preparation Mortierella bainieri 1

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Сухую биомассу микромицета Mortierella bainieri экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.The dry biomass of the micromycete Mortierella bainieri is extracted with a non-polar extractant, for example carbon dioxide or hexane, in a supercritical state. At this stage, the first extract is separated, which is used later in the preparation. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water. The solid residue obtained after completion of all the extraction steps listed above is combined with the first extract.

При подготовке остальных компонентов сахар, лимонную кислоту, лактат натрия и пектин просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Траву овса инспектируют. Перед экстрагированием траву овса желательно измельчить.When preparing the remaining components, sugar, citric acid, sodium lactate and pectin are sieved and passed through a magnetic trap. The oat grass is inspected. It is advisable to chop the oat grass before extraction.

Далее траву овса заливают водой. Для интенсификации процесса экстрагирования воду целесообразно нагреть или осуществлять экстрагирование при кипении экстрагента. После завершения экстрагирования фазы разделяют и доводят экстракт концентрированием до заданного содержания сухих веществ 2%. Рецептурное количество пектина смешивают с пятикратным количеством сахара, засыпают смесь в экстракт травы овса, перемешивают до полного растворения, а затем постепенно вводят оставшееся от рецептурного количество сахара. Полученный сироп должен иметь содержание сухих веществ 48-50%. Сироп направляют на варку до достижения содержания сухих веществ 75-77%. Далее осуществляют разделку при введении лимонной кислоты, лактата натрия и препарата из биомассы микромицета Mortierella bainieri в рецептурных количествах. При достижении температуры сиропа 80-85°С его направляют на разливку, формуют, желательно обсыпают сахарным песком или сахарной пудрой, сушат и фасуют.Next, the grass of oats is poured with water. To intensify the extraction process, it is advisable to heat the water or carry out the extraction by boiling the extractant. After completion of the extraction, the phases are separated and the extract is adjusted by concentration to a predetermined solids content of 2%. The prescription amount of pectin is mixed with five times the amount of sugar, the mixture is poured into the extract of oat grass, mixed until completely dissolved, and then the remaining sugar from the prescription is gradually introduced. The resulting syrup should have a solids content of 48-50%. The syrup is sent to cooking until the solids content of 75-77% is reached. Next, they carry out cutting with the introduction of citric acid, sodium lactate and a preparation from the biomass of micromycete Mortierella bainieri in prescription quantities. When the temperature of the syrup reaches 80-85 ° C, it is sent for pouring, molded, preferably sprinkled with granulated sugar or icing sugar, dried and packed.

Полученные готовые изделия имеют кисло-сладкий вкус с горьковатым оттенком, стойкую плотную консистенцию, специфический приятный гармоничный аромат, сохраняют биологическую активность растительных компонентов, а также имеют F-витаминную активность, не характерную для известных желейных изделий.The resulting finished products have a sweet and sour taste with a bitter hue, persistent dense texture, a specific pleasant harmonious aroma, preserve the biological activity of plant components, and also have an F-vitamin activity that is not typical for known jelly products.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить целевой продукт с гармоничным сочетанием органолептических свойств отечественного и английского мармелада и широким спектром витаминной активности, обеспечивающим профилактические свойства целевого продукта.Thus, the proposed method allows to obtain the target product with a harmonious combination of the organoleptic properties of domestic and English marmalade and a wide range of vitamin activity, which provides the preventive properties of the target product.

Claims

Method for the production of jelly marmalade, involving the preparation of raw materials, preparation of a syrup containing pectin, sugar, water and an additive from raw materials of plant origin, cooking syrup, cutting, casting, molding, drying and packaging, characterized in that as an additive from raw materials of plant origin use oat herb extract obtained by extraction with water and having a solids content of about 2%, when cutting, add citric acid, sodium lactate and a preparation obtained by the last consistent extraction of the biomass of micromycete Mortierella bainieri with a non-polar extractant in a supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, and the target product is prepared at the following component consumption, wt.

Sugar 710.8

Pectin 15

Oat Herb Extract 780

Citric Acid 7.5

Sodium Lactate 7

Micromycete biomass preparation Mortierella bainieri 1