RU2208934C2 - Method for preparing wheat leaven - Google Patents
Method for preparing wheat leaven Download PDFInfo
- Publication number
- RU2208934C2 RU2208934C2 RU2001122284A RU2001122284A RU2208934C2 RU 2208934 C2 RU2208934 C2 RU 2208934C2 RU 2001122284 A RU2001122284 A RU 2001122284A RU 2001122284 A RU2001122284 A RU 2001122284A RU 2208934 C2 RU2208934 C2 RU 2208934C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- amount
- saccharified
- enriched
- mixture
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. The invention relates to the field of food industry, in particular to the baking industry, and can be used in the production of bread and bakery products.
Известен способ приготовления пшеничной закваски, заключающийся в следующем: при производстве закваски готовят инокуляты чистых культур молочно-кислых бактерий L.casei-Cl, L.brevis-B78, L.fermenti-34, дрожжей штамма Saccharomyces cerevisiae 69- ВКТТМ-У-625, дополнительно используют пропионовокислые бактерии штамма Propionibacterium freundenreichii ВКМ-103 (Богатырева Т. Г., Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф. - Патент SU 1799246 - способ принят за прототип). В данном способе в качестве питательной среды для микроорганизмов используют водно-мучную смесь и совместное выращивание микроорганизмов проводят при температуре 30-35oС в течение 6-8 ч.A known method of preparing wheat starter culture is as follows: in the production of starter culture inoculums of pure cultures of lactic acid bacteria L.casei-Cl, L.brevis-B78, L.fermenti-34, yeast strain Saccharomyces cerevisiae 69-VKTTM-U-625 are prepared additionally use propionic acid bacteria of the strain Propionibacterium freundenreichii VKM-103 (Bogatyreva T.G., Polandova R.D., Dremucheva G.F. - Patent SU 1799246 - the method was adopted as a prototype). In this method, as a nutrient medium for microorganisms, a water-flour mixture is used and the joint cultivation of microorganisms is carried out at a temperature of 30-35 o C for 6-8 hours
Целью предлагаемого технического решения является улучшение состава питательной среды для выращивания микроорганизмов биотехнологических свойств закваски. The aim of the proposed technical solution is to improve the composition of the nutrient medium for the cultivation of microorganisms biotechnological properties of starter culture.
Технический результат, достигаемый при использовании заявленного способа, заключается в том, что в качестве питательной среды используют мучную заварку, обогащенную соевой мукой как высокобелкового продукта, и сахарами, образующимися в результате ферментативного гидролиза компонентов муки, интенсифицируемого подкислением мучной заварки за счет введения лимонной кислоты при заваривании муки. При использовании такой обогащенной питательной среды для выращивания смеси микроорганизмов улучшаются биотехнологические свойства дрожжей в закваске. The technical result achieved by using the claimed method is that as a breeding medium use flour brewing enriched with soy flour as a high-protein product and sugars formed as a result of enzymatic hydrolysis of flour components, intensified by acidification of flour brewing due to the introduction of citric acid with brewing flour. When using such an enriched nutrient medium for growing a mixture of microorganisms, the biotechnological properties of yeast in the starter culture are improved.
Указанный технический результат достигается тем, что готовят мучную осахаренную заварку из смеси пшеничной и соевой муки, а при заваривании смеси муки вводят лимонную кислоту с последующим гидролизом углеводов и белков заварки ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой, при этом выращивание смеси микроорганизмов проводят в течение 3-5 ч при оптимальных режимах жизнедеятельности микроорганизмов (температура 30-32oС).The indicated technical result is achieved by preparing sugar candied pasta from a mixture of wheat and soy flour, and when brewing a mixture of flour, citric acid is introduced, followed by hydrolysis of the carbohydrates and welding proteins with the enzyme preparations of α-amylase - Fungamil and protease - Neutrase, while growing a mixture of microorganisms carried out for 3-5 hours at optimal modes of vital activity of microorganisms (temperature 30-32 o C).
Способ осуществляется следующим образом. The method is as follows.
Для приготовления пшеничной закваски используют мучную осахаренную обогащенную заварку, которую готовят с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 5,0-10,0% и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,10-0,20%, взятых к массе муки, после чего проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,0: 1,0-1,5:1,0 в количестве 0,002-0,003% к массе муки с последующим использованием осахаренной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 30-32oС в течение 3-5 ч.For the preparation of wheat sourdough, enriched brewed flour is used, which is prepared with the addition of semi-fat or non-fat soy flour in an amount of 5.0-10.0% and citric acid introduced when brewing flour in an amount of 0.10-0.20% taken the mass of flour, followed by saccharification of carbohydrates and hydrolysis of protein substances with the enzyme preparations of α-amylase - Fungamil and protease - Neutrazoy in a ratio of 1.0: 1.0-1.5: 1.0 in an amount of 0.002-0.003% by weight of flour with subsequent use of saccharified enriched tea leaves for you aschivaniya mixture of microorganisms at a temperature of 30-32 o C for 3-5 hours.
Для приготовления мучной обогащенной заварки смесь пшеничной и соевой муки заваривают водой с температурой 85-90oС в соотношении мука:вода-1,0: 3,0, а при заваривании добавляют лимонную кислоту (в виде 10%-ного раствора), затем заваренную массу охлаждают до температуры 50-55oС, после чего в нее вводят смесь ферментных препаратов Фунгамила и Нейтразы и термостатируют в течение 1,5-2,0 часов при температуре 50-55oС. Ферментные препараты перед внесением в заварку растворяют в воде с температурой 35-40oС и дозируют в виде 10%-ного раствора. Затем мучную осахаренную обогащенную массу охлаждают до температуры 30-32oС. После чего проводят совместное выращивание смеси микроорганизмов в течение 3-5 часов при температуре 30-32oС.To prepare enriched flour infusion, a mixture of wheat and soy flour is brewed with water at a temperature of 85-90 o C in the ratio of flour: water-1.0: 3.0, and when brewing add citric acid (in the form of a 10% solution), then the brewed mass is cooled to a temperature of 50-55 o C, after which a mixture of Fungamil and Neutrase enzyme preparations is introduced into it and thermostated for 1.5-2.0 hours at a temperature of 50-55 o C. The enzyme preparations are dissolved in water with a temperature of 35-40 o C and dosed in the form of a 10% solution. Then the saccharified flour enriched mass is cooled to a temperature of 30-32 o C. After which the joint cultivation of a mixture of microorganisms is carried out for 3-5 hours at a temperature of 30-32 o C.
Пример 1
Мучную осахаренную обогащенную заварку готовят из смеси пшеничной муки с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 5,0% и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,10%, взятых к массе муки, после чего проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,0:1,0 в количестве 0,002% к массе муки с последующим использованием осахаренной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 32oС в течение 5 ч.Example 1
Flavored sugared enriched tea leaves are prepared from a mixture of wheat flour with the addition of semi-defatted or fat-free soy flour in an amount of 5.0% and citric acid introduced when brewing flour in an amount of 0.10% taken to the mass of flour, after which carbohydrates are saccharified and protein hydrolyzed substances by enzyme preparations of α-amylase - Fungamil and protease - Neutrazoy in a ratio of 1.0: 1.0 in an amount of 0.002% by weight of flour, followed by the use of saccharified enriched tea leaves to grow a mixture of microorganisms at temperatures 32 o C for 5 hours.
Показатели биотехнологических свойств закваски приведены в таблице. Indicators of biotechnological properties of the starter culture are given in the table.
Пример 2
Мучную осахаренную обогащенную заварку готовят из смеси пшеничной муки с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 10,0% и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,20%, взятых к массе муки, после чего проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,0:1,0 в количестве 0,003% к массе муки с последующим использованием осахаренной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 30oС в течение 3 ч.Example 2
Flavored sugared enriched tea leaves are prepared from a mixture of wheat flour with the addition of semi-fat or non-fat soy flour in an amount of 10.0% and citric acid introduced when brewing flour in an amount of 0.20% taken to the mass of flour, followed by saccharification of carbohydrates and hydrolysis of protein substances by enzyme preparations of α-amylase - Fungamil and protease - Neutrazoy in a ratio of 1.0: 1.0 in the amount of 0.003% by weight of flour, followed by the use of saccharified enriched tea leaves to grow a mixture of microorganisms at temperatures e 30 o C for 3 hours
Показатели биотехнологических свойств закваски приведены в таблице. Indicators of biotechnological properties of the starter culture are given in the table.
Пример 3
Мучную осахаренную обогащенную заварку готовят из смеси пшеничной муки с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 7,5% и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,15%, взятых к массе муки, после чего проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,5:1,0 в количестве 0,0025% к массе муки с последующим использованием осахаренной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 32oС в течение 4 ч.Example 3
Flavored sugared enriched tea leaves are prepared from a mixture of wheat flour with the addition of semi-fat or fat-free soy flour in an amount of 7.5% and citric acid introduced when brewing flour in an amount of 0.15% taken to the mass of flour, after which carbohydrates are saccharified and protein hydrolyzed substances by enzyme preparations of α-amylase - Fungamil and protease - Neutrazoy in a ratio of 1.5: 1.0 in the amount of 0.0025% by weight of flour, followed by the use of saccharified enriched tea leaves to grow a mixture of microorganisms at temperatures e 32 o C for 4 hours
Показатели биотехнологических свойств закваски приведены в таблице
Пример 4
Мучную осахаренную обогащенную заварку готовят из смеси пшеничной муки с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 3,0% и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,05%, взятых к массе муки, после чего проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,0:1,0 в количестве 0,0015% к массе муки с последующим использованием осахаренной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 32oС в течение 2 ч.Indicators of biotechnological properties of the starter culture are given in the table
Example 4
Flavored sugared enriched tea leaves are prepared from a mixture of wheat flour with the addition of half-fat or non-fat soy flour in an amount of 3.0% and citric acid introduced when brewing flour in an amount of 0.05% taken to the mass of flour, after which carbohydrates are saccharified and protein hydrolyzed substances by enzyme preparations of α-amylase - Fungamil and protease - Neutrazoy in a ratio of 1.0: 1.0 in an amount of 0.0015% by weight of flour, followed by the use of saccharified enriched tea leaves to grow a mixture of microorganisms at temperatures e 32 o C for 2 hours
Показатели биотехнологических свойств закваски приведены в таблице. Indicators of biotechnological properties of the starter culture are given in the table.
Пример 5
Мучную осахаренную обогащенную заварку готовят из смеси пшеничной муки с добавлением полуобезжиренной или обезжиренной соевой муки в количестве 13,0% и лимонной кислоты, вводимой при заваривании муки в количестве 0,30%, взятых к массе муки, после чего проводят осахаривание углеводов и гидролиз белковых веществ ферментными препаратами α-амилазы - Фунгамилом и протеазы - Нейтразой в соотношении 1,5:1,0 в количестве 0,004% к массе муки с последующим использованием осахарeнной обогащенной заварки для выращивания смеси микроорганизмов при температуре 32oС в течение 6 ч.Example 5
Enriched sugared flour is prepared from a mixture of wheat flour with the addition of semi-fat or non-fat soy flour in an amount of 13.0% and citric acid introduced when brewing flour in an amount of 0.30% taken to the weight of the flour, followed by saccharification of carbohydrates and protein hydrolysis substances by enzyme preparations of α-amylase - Fungamil and protease - Neutrazoy in a ratio of 1.5: 1.0 in the amount of 0.004% by weight of flour, followed by the use of saccharified enriched tea leaves for growing a mixture of microorganisms at temperatures 32 o C for 6 hours.
Показатели биотехнологических свойств закваски приведены в таблице. Indicators of biotechnological properties of the starter culture are given in the table.
Изменение указанных в формуле изобретения параметров и соотношений меньше меньшего не дает возможности получить закваску лучшего качества, а больше большего приводит к увеличению расхода сырья и удорожанию продукции при том же технологическом эффекте. Changing the parameters and ratios indicated in the claims less than less does not make it possible to obtain a better quality leaven, and more than more leads to an increase in the consumption of raw materials and an increase in the cost of production with the same technological effect.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2001122284A RU2208934C2 (en) | 2001-08-09 | 2001-08-09 | Method for preparing wheat leaven |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2001122284A RU2208934C2 (en) | 2001-08-09 | 2001-08-09 | Method for preparing wheat leaven |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2001122284A RU2001122284A (en) | 2003-04-10 |
| RU2208934C2 true RU2208934C2 (en) | 2003-07-27 |
Family
ID=29210199
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2001122284A RU2208934C2 (en) | 2001-08-09 | 2001-08-09 | Method for preparing wheat leaven |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2208934C2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2047752A1 (en) * | 2007-10-10 | 2009-04-15 | Bakery Technology Centre B.V. | Method for preparing a baked product |
-
2001
- 2001-08-09 RU RU2001122284A patent/RU2208934C2/en active
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2047752A1 (en) * | 2007-10-10 | 2009-04-15 | Bakery Technology Centre B.V. | Method for preparing a baked product |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101750154B1 (en) | Rice bread and rice fermented composition having superior effect of aging-retardation and manufacturing method thereof | |
| RU2356230C2 (en) | Bread improving agent and its usage in breadstuffs | |
| RU2006123557A (en) | BREAD IMPROVER AND BAKERY PRODUCTS CONTAINING SUCH IMPROVER | |
| US3404984A (en) | Process of making a frozen bacterial concentrate | |
| CN107950617B (en) | Bread with flavor of eggs of gramineous worms and preparation method thereof | |
| KR102077709B1 (en) | Flower bread fermented by yeast | |
| JP2008263833A (en) | Enzyme-treated flavor material, and method for making bread using the same | |
| JP2007068441A (en) | Method for preparing leavening by using lactic bacterium | |
| RU2208934C2 (en) | Method for preparing wheat leaven | |
| CN108112879A (en) | A kind of formula and method that wheaten food is made using yeast and ferment | |
| EP0992193B1 (en) | Process for making bread with addition of a gliadin-rich fraction, without incorporation of yeast food and emulsifier | |
| CN113925075A (en) | Frozen long-shelf-life anti-aging toast slice | |
| RU2409033C2 (en) | Method for production of bread from wheat flour | |
| WO2008005949A2 (en) | Improving the flavor, aroma, browning, texture and nutrition of food compositions by use of a novel yeast isolate | |
| RU2304392C1 (en) | Method for producing of healthful and dietary cracker | |
| SU1789167A1 (en) | Method of preparing dough for bread articles | |
| RU2302735C1 (en) | Method for preparing of pastry hardtacks | |
| RU2616787C1 (en) | Composition for functional purpose cracker production | |
| CN103504279A (en) | Processing method for flavor paste | |
| KR102492930B1 (en) | Naturally fermented species using Dunaliella salina strain and bread prepared therefrom | |
| KR20090029023A (en) | Manufacturing method of muffin cake having soybean-curd dreg fermented by lactic bacteria and soybean-curd dreg fermented by lactic bacteria using the same | |
| RU2187936C2 (en) | Method for producing rye-wheat mixed bread | |
| RU2734923C1 (en) | Method of malt wheat bread production | |
| RU2188551C1 (en) | Method of preparing bakery products | |
| RU2038016C1 (en) | Composition and method for preparation of dietary bread |