RU2202230C2

RU2202230C2 - Method of producing product from soya replacing nut

Info

Publication number: RU2202230C2
Application number: RU2001115927/13A
Authority: RU
Inventors: П.А. Никулин; Т.Т. Фещенко; В.Г. Мавроди; Ю.А. Дружинин
Original assignee: ОАО "Незлобненский комбинат хлебопродуктов"
Priority date: 2001-06-08
Filing date: 2001-06-08
Publication date: 2003-04-20

Abstract

FIELD: food industry; applicable in confectionery industry, and also as independent ready-made product. SUBSTANCE: soya beans are preliminarily cleaned from dirt and washed. Then they are steeped with water with temperature 85-95 C and aged for 1.5-2 h for swelling and removal of some soluble substances, and bitterness. Ratio of soya beans and water is 1:1.5- 1.8 of volume parts. Sodium bicarbonate is simultaneously added in amount of 1.5-1.7 g per 1 l of water. Then beans are replaced in a tank. Water changing is continuously conducted, and in this case, envelope is removed. Beans are predried up to 20-30% of mass part of moisture, then they are roasted at temperature 125-150 C for 10-13 min with simultaneous addition of 70-80-% vinegar essence in amount of 1.5-2 g per 1 l of oil with the following introduction of food additive in ready-made product. Used as additive is salt and sugar, or sugar powder, or caramel glaze, or chocolate glaze. EFFECT: improved product quality, reduced cost price, simplification and reduced duration of production process. 2 cl, 4 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской промышленности, а также в качестве самостоятельного готового продукта. The invention relates to the food industry and can be used in the confectionery industry, as well as an independent finished product.

Известен способ приготовления соевого пищевого продукта, в котором соевый концентрат предварительно смешивают с составом, содержащим органические вкусовые вещества, аминокислотную добавку, экстракт специй и витамины, а затем смешивают с водой при температуре ниже 15^oС. Полученный продукт выдерживают для пропитки, чтобы соевый концентрат абсорбировал указанный состав (см. ЕПВ 0459787, кл. A 23 L 1/20, 1/22, 1993 г.).A known method of preparing a soybean food product, in which the soybean concentrate is pre-mixed with a composition containing organic flavors, amino acid supplement, spice extract and vitamins, and then mixed with water at a temperature below 15 ^o C. The resulting product is kept for soaking, so that the soybean concentrate absorbed the specified composition (see EPO 0459787, CL A 23 L 1/20, 1/22, 1993).

Недостатком данного способа приготовления является невысокое качество продукта. The disadvantage of this cooking method is the low quality of the product.

Известен способ производства продукта из сои, согласно которому после очистки и калибровки соевые бобы направляют на предварительную обработку, после предварительной обработки последовательно осуществляют шелушение или дробление соевых бобов для отделения семени от оболочки, рассев и пневмосепарацию для отделения оболочек от семядолей, отволаживание полученных после пневмосепарации фракций и окончательную обработку соответствующей фракции для получения продукта, при этом при предварительной обработке соевые бобы сначала увлажняют и выдерживают до набухания оболочки, а затем подвергают нагреву до того момента, когда влажность семени превысит влажность оболочки не менее чем на 5%, при этом нагрев соевых бобов при предварительной обработке осуществляют при температуре не менее 35 и не более 62^oС. В способе после пневмосепарации производят двойное прессование полученной фракции для получения соевого масла. В способе окончательную обработку соответствующей фракции осуществляют размолом для получения энзимоактивированной полножирной или полуобезжиренной соевой муки. В способе окончательную обработку соответствующей фракции осуществляют рассевом для получения энзимоактивированной полножирной соевой крупки. В способе окончательную обработку соответствующей фракции осуществляют дроблением для получения энзимоактивированной соевой крупки (см. пат. РФ 2162289, кл. A 23 L 1/20).A known method of producing a product from soy, according to which, after cleaning and calibration, soybeans are sent for pre-treatment, after pre-treatment, peeling or crushing of soybeans is carried out sequentially to separate the seed from the casing, sieving and pneumatic separation to separate the membranes from the cotyledons, and the fractions obtained after pneumatic separation and the final processing of the appropriate fraction to obtain the product, while pre-processing the soybeans first moisturizing t and aged before swelling the shell, and then subjected to heating up to the moment when the moisture exceeds the seed shell humidity of not less than 5%, while heating the soybean in the pretreatment is carried out at a temperature of not less than 35 and not more than 62 ^o C. the method after pneumoseparation double pressing the obtained fraction to obtain soybean oil. In the method, the final processing of the corresponding fraction is carried out by grinding to obtain enzymatically activated full-fat or semi-fat-free soy flour. In the method, the final processing of the corresponding fraction is carried out by sieving to obtain enzymatically activated full-fat soybean grits. In the method, the final processing of the corresponding fraction is carried out by crushing to obtain enzyme-activated soybean grits (see US Pat. RF 2162289, class A 23 L 1/20).

Недостатком данного способа является сложность процесса производства, высокая себестоимость продукции. The disadvantage of this method is the complexity of the production process, the high cost of production.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятый авторами за прототип является способ производства продукта из сои, заменяющего орех, предусматривающий замачивание соевых бобов, подсушивание воздухом и обжаривание, при этом соевые бобы замачивают водой с температурой 30-80^oС в течение 6-18 ч при соотношении бобов и воды 1:2-6, перед подсушиванием бобы душируют путем промывания водой, дезодорируют при давлении 0,1-0,2 МПа в течение 15-45 мин, при этом при подсушивании температуру воздуха устанавливают 65-85^oС, подсушивание проводят до содержания массовой влаги не более 40%, обжаринание ведут при 130-170^oС в течение 20-50 мин, а после обжаривания с полученного продукта удаляют кожуру (см. а.с. СССР 1514311, кл. A 23 L 1/20, A 23 G 3/00).The closest in technical essence and the achieved positive effect and adopted by the authors for the prototype is a method of producing a product from soybean that replaces a nut, which involves soaking soybeans, air drying and frying, while soybeans are soaked with water at a temperature of 30-80 ^o C for 6 -18 h with a ratio of beans and water 1: 2-6, before drying, the beans are choked by washing with water, deodorized at a pressure of 0.1-0.2 MPa for 15-45 min, while drying the air temperature is set to 65-85 ^o C drying is carried out to a mass moisture content of not more than 40%, frying is carried out at 130-170 ^o C for 20-50 minutes, and after frying, the peel is removed from the resulting product (see A.S. USSR 1514311, class A 23 L 1/20, A 23 G 3/00).

Недостатком данного способа является сложность производства, длительность, невысокое качество продукта. The disadvantage of this method is the complexity of the production, duration, low quality of the product.

Технический результат, который может быть достигнут с помощью предлагаемого изобретения, сводится к улучшению качества продукта, уменьшению себестоимости, упрощению и сокращению процесса производства. The technical result that can be achieved using the present invention is to improve the quality of the product, reduce costs, simplify and reduce the production process.

Технический результат достигается с помощью известного способа производства продукта из сои, заменяющего орех, предусматривающий замачивание соевых бобов, промывание водой, подсушивание и обжаривание, при этом соевые бобы замачивают водой с температурой 85-95^oС в течение 1,5-2 часов при соотношении бобов и воды 1:1,5-1,8 с одновременным добавлением бикарбоната натрия в количестве 1,5-1,7 г на один литр воды, промывают, при этом производят удаление оболочки, подсушивают до содержания массовой доли влаги 20-30%, а обжаривание ведут при 125-150^oС в течение 10-13 мин с одновременным добавлением 70-80%-ной уксусной эссенции в количестве 1,5-2 г на один литр масла с последующим введением в готовый продукт пищевой добавки, причем влажность готового продукта достигает 6,5-7%. В качестве пищевой добавки используют соль, или сахар, или сахарную пудру, или глазурь карамельную, или глазурь шоколадную, которую вводят в количестве 15-25%.The technical result is achieved using a known method of producing a product from soy, replacing a nut, which involves soaking soybeans, washing with water, drying and frying, while soybeans are soaked with water at a temperature of 85-95 ^o C for 1.5-2 hours at a ratio beans and water 1: 1.5-1.8 with the simultaneous addition of sodium bicarbonate in an amount of 1.5-1.7 g per liter of water, washed, while removing the shell, dried to a moisture content of 20-30% and frying is carried out at 125-150 ^o C for 10-13 min with the simultaneous addition of 70-80% vinegar essence in an amount of 1.5-2 g per liter of oil, followed by the introduction of a food additive into the finished product, and the humidity of the finished product reaches 6.5-7%. As a dietary supplement, use salt, or sugar, or powdered sugar, or caramel icing, or chocolate icing, which is introduced in an amount of 15-25%.

Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.

Соевые бобы предварительно очищают от загрязнений, инспектируют от сорных примесей и моют. Затем соевые бобы замачивают водой с температурой 85-95^oС и выдерживают в течение 1,5-2 часов для набухания и удаления некоторых растворимых веществ, горечи. Соотношение соевых бобов и воды 1:1,5-1,8 объемных частей и одновременно добавляют бикарбонат натрия в количестве 1,5-1,7 г на один литр воды. Затем помещают бобы в бак. Смену воды проводят непрерывно, которая стекает из бака, выполненного в виде дуршлага, при этом удаляется оболочка, подсушивают до содержания массовой доли влаги 20-30%, затем обжаривают при температуре 125-150^oС в течение 10-13 мин с одновременным добавлением 70-80%-ной уксусной эссенции в количестве 1,5-2 г на один литр масла с последующим введением в готовый продукт пищевой добавки, в качестве которой используют соль, или сахар, или сахарную пудру, или глазурь карамельную, или глазурь шоколадную, которые вводят в количестве 15-25%, причем влажность готового продукта достигает 6,5-7%.Soybeans are pre-cleaned of contaminants, inspected from weed impurities and washed. Then the soybeans are soaked with water at a temperature of 85-95 ^o C and incubated for 1.5-2 hours to swell and remove some soluble substances, bitterness. The ratio of soybeans and water 1: 1.5-1.8 volume parts and at the same time add sodium bicarbonate in an amount of 1.5-1.7 g per liter of water. Then put the beans in the tank. Water change is carried out continuously, which flows from the tank, made in the form of a colander, while the shell is removed, dried to a moisture content of 20-30%, then fried at a temperature of 125-150 ^o C for 10-13 minutes with the addition of 70 -80% vinegar essence in an amount of 1.5-2 g per liter of oil, followed by the introduction of a food additive into the finished product, which is used as salt, or sugar, or icing sugar, or caramel icing, or chocolate icing, which administered in an amount of 15-25%, and the humidity is ready its product reaches 6.5-7%.

Примеры конкретного выполнения способа производства продукта из сои, заменяющего орех. Examples of specific performance of the method of production of a product from soybean replacing walnut.

Пример 1. 5 кг Соевых бобов предварительно очищают от загрязнений, инспектируют от сорных примесей и моют. Затем соевые бобы замачивают водой с температурой 15-18^oС в течение 10-15 часов для набухания и удаления некоторых растворимых веществ, горечи. Соотношение соевых бобов и воды 1:2-3. Затем помещают бобы в бак, выполненный в виде дуршлага, и промывают несколько раз, при этом удаляется и оболочка, подсушивают до содержания массовой доли 35-40%, обжаривают при температуре 125-135^oС в течение 10 мин.Example 1. 5 kg of Soybeans are pre-cleaned of contaminants, inspected from weed impurities and washed. Then soybeans are soaked with water with a temperature of 15-18 ^o C for 10-15 hours to swell and remove some soluble substances, bitterness. The ratio of soybeans and water is 1: 2-3. Then the beans are placed in a tank made in the form of a colander and washed several times, while the shell is removed, dried to a mass fraction of 35-40%, and fried at a temperature of 125-135 ^o C for 10 minutes

Полученный продукт из сои обладает твердостью, при обжаривании производится большой расход масла, время обжаривания недостаточно, продукт получается недожаренным. The resulting product from soybean has a hardness, frying produces a large consumption of oil, the frying time is not enough, the product is under-cooked.

Пример 2. Очистку, замочку, промывание проводят по примеру 1, но при этом замачивание проводят при температуре 35-40^oС в течение 7-8 часов. Соотношение соевых бобов и воды 1:2-3 с одновременным добавлением бикарбоната натрия в количестве 1,5-1,7 г на 1 л воды, промывают, подсушивают до содержания массовой доли влаги 35-38%, обжаривание ведут при температуре 125-160^oС в течение 11-12 мин.Example 2. Cleaning, lock, washing is carried out according to example 1, but the soaking is carried out at a temperature of 35-40 ^o C for 7-8 hours. The ratio of soybeans and water 1: 2-3 with the simultaneous addition of sodium bicarbonate in an amount of 1.5-1.7 g per 1 liter of water, washed, dried to a moisture content of 35-38%, roasting at a temperature of 125-160 ^o C for 11-12 minutes

Полученный продукт из сои обладает мягкостью, при обжаривании производится большой расход масла, температура обжаривания высокая, продукт получился пережаренным из-за длительного времени замочки, процесс производства затяжной. The resulting product from soybean is soft, when frying, a large oil consumption is made, the frying temperature is high, the product turned out to be overcooked due to the long time of the lock, the production process is long.

Пример 3. Очистку, замочку, промывание проводят по примеру 1, но при этом замачивание проводят при температуре 40-50^oС в течение 6-7 часов с одновременным добавлением бикарбоната натрия в количестве 1,5-1,7 г на 1 л воды, который придает мягкость готовому продукту, промывают, подсушивают до содержания массовой доли влаги 35-38%, обжаривание ведут при температуре 125-150^oС в течение 10-13 мин и добавляют одновременно 70-80%-ную уксусную эссенцию в количестве 1,5-2 г на 1 л масла, которая способствует ограничению впитывания масла выше нормы. Влажность готового продукта 8-10%.Example 3. Cleaning, locking, washing is carried out according to example 1, but the soaking is carried out at a temperature of 40-50 ^o C for 6-7 hours with the simultaneous addition of sodium bicarbonate in an amount of 1.5-1.7 g per 1 liter of water which gives softness to the finished product, washed, dried to a moisture content of 35-38%, roasting at a temperature of 125-150 ^o C for 10-13 minutes and at the same time add 70-80% vinegar essence in an amount of 1, 5-2 g per 1 liter of oil, which helps to limit the absorption of oil above normal. The moisture content of the finished product is 8-10%.

Полученный продукт получился мягким, не жирным, не пережаренным, расход масла резко сократился, вкус хороший, но время замачивания длительное, процесс производства затяжной. The resulting product turned out to be soft, not greasy, not overcooked, oil consumption was sharply reduced, the taste was good, but the soaking time was long, the production process was lengthy.

Пример 4. Очистку, замочку, промывание проводят по примеру 1, но при этом замачивание водой производят при температуре 85-95^oС и выдерживают в течение 1,5-2 часов для набухания и удаления некоторых растворимых веществ, горечи, при соотношении соевых бобов и воды 1:1,5-1,8 объемных частей и одновременно добавляют бикарбонат натрия в количестве 1,5-1,7 г на 1 л воды, промывают с удалением оболочки, обжаривают при температуре 125-150^oС в течение 10-13 мин с одновременным добавлением 70-80%-ной уксусной эссенции в количестве 1,5-2 г на 1 л масла. Влажность готового продукта достигает 6,5-7%. Затем в готовый продукт добавляют пищевую добавку, в качестве которой используют соль, или сахар, или сахарную пудру, или глазурь карамельную, или глазурь шоколадную, которую добавляют в количестве 15-25%.Example 4. Cleaning, closure, washing is carried out according to example 1, but the soaking with water is carried out at a temperature of 85-95 ^o C and incubated for 1.5-2 hours to swell and remove some soluble substances, bitterness, with the ratio of soybeans and water 1: 1.5-1.8 volume parts and at the same time add sodium bicarbonate in an amount of 1.5-1.7 g per 1 liter of water, washed with a shell, roasted at a temperature of 125-150 ^o C for 10- 13 min with the simultaneous addition of 70-80% vinegar essence in an amount of 1.5-2 g per 1 liter of oil. The moisture content of the finished product reaches 6.5-7%. Then, a food supplement is added to the finished product, which is used as salt, or sugar, or icing sugar, or caramel icing, or chocolate icing, which is added in an amount of 15-25%.

Готовый продукт получился мягкий, в меру жирный, на вкус приятный, близкий к жареному арахису. The finished product turned out to be soft, moderately greasy, tastes pleasant, close to roasted peanuts.

В 100 г продукта из сои, заменяющего орех, содержится:
Белок - 38-30
Жир - 25-32
Углеводы - Не более 18
Влага - 6,5-7%
Энергетическая ценность - 400 ккал

Себестоимость невысокая, процесс производства сократился и значительно упростился.100 g of soybean product replacing nut contains:
Protein - 38-30
Fat - 25-32
Carbohydrates - Not more than 18
Moisture - 6.5-7%
Energy value - 400 kcal

The prime cost is low, the production process has been reduced and greatly simplified.

Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом и другими известными техническими решениями имеет следующие преимущества:
- высокое качество готового продукта;
- упрощение и сокращение процесса производства;
- снижение себестоимости на 15-20%.The invention in comparison with the prototype and other known technical solutions has the following advantages:
- high quality of the finished product;
- simplification and reduction of the production process;
- cost reduction by 15-20%.

Claims

1. A method of manufacturing a product from soybean replacing walnut, which involves soaking soybeans, washing with water, drying and frying, characterized in that the soybeans are soaked with water at a temperature of 85-95 ^o C and incubated for 1.5-2 hours at a ratio soybeans and water 1: 1.5-1.8 with the simultaneous addition of sodium bicarbonate in an amount of 1.5-1.7 g per 1 liter of water, washed, the shell is removed, dried to a moisture content of 20-30 %, and the roasting is carried out at 125-150 ^o C for 10-13 minutes with the simultaneous addition of Niemi 70-80% acetic essences in an amount of 1.5-2 g per 1 liter of oil, followed by introduction into a finished product a food additive, the moisture content of the finished product reaches 6.5-7%.

2. The method according to claim 1, characterized in that as a food additive use salt, or sugar, or powdered sugar, or caramel icing, or chocolate icing, which is introduced in an amount of 15-25%.