RU2200759C2 - Композиция ингредиентов для водки особой - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, к водкам особым со вкусовыми и биологически активными добавками. Композиция содержит на 1000 дал готового продукта: сахара 20-25 кг, аскорбиновой кислоты 1,1-1,5 кг, натрия двууглекислого 1,19-1,63 кг, ароматного спирта, полученного из 1,3-2,6 кг гречневой группы в пересчете на воздушно-сухое состояние, 4,0-8,0 л и остальное до крепости 35-45 об.% - водно-спиртовую жидкость. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических свойств водки путем придания последней аромата ржаных сухарей, снижения резкого спиртового тона и создания в послевкусии едва уловимого вкуса арахиса.

Description

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, в частности к композициям водок особых со вкусовыми и ароматическими добавками.

Известна композиция ингредиентов для водки особой "Лобановская", содержащая водно-спиртовую жидкость, сахар, кислоту пищевую, натрий двууглекислый и водно-спиртовой настой солода ячменного в определенном рецептурой количественном соотношении, причем в качестве кислоты пищевой она содержит кислоту молочную (RU 2142007 С1, С 12 G 3/06, 1999). Известная композиция имеет недостаточно высокие органолептические показатели, поскольку солод ячменный не обладает выраженным ароматом, как и остальные ингредиенты водки особой. Водно-спиртовой настой солода ячменного наряду с сахарами и биологически активными веществами содержит крахмал, белки, клетчатку и гемицеллюлозу, что может привести к возникновению недопустимого стандартами осадка в готовом продукте, а указанные компоненты солода ячменного в концентрациях, определенных рецептурой композиции, практически не влияют на органолептические свойства водки.

Наиболее близкой по совокупности существенных признаков к предложенной композиции является композиция ингредиентов для водки особой "Дядя Ваня лимонная", содержащая водно-спиртовую жидкость, сахар, кислоту пищевую, натрий двууглекислый и ароматный спирт растительного сырья, при этом в качестве кислоты пищевой она содержит янтарную кислоту, а в качестве ароматного спирта растительного сырья она содержит ароматный спирт свежего лимона и ароматный спирт лимонного масла в определенном рецептурой количественном соотношении (RU 2144074 C1, C 12 G 3/06, 01.10.2000).

Недостаток известной композиции заключается в том, что ароматный спирт свежего лимона и ароматный спирт лимонного масла в заданном рецептурой количественном соотношении взаимно усиливают друг друга придавая водке резкий цитрусовый аромат. Янтарная кислота и двууглекислый натрий в известной композиции химически нейтрализует друг друга и частично взаимодействуют с примесями, содержащимися в композиции ингредиентов водки, но не обладают оригинальным ароматом и вкусом. Что снижает органолептические показатели известной водки.

Технический результат изобретения заключается в улучшении органолептических свойств водки путем придания водке аромата ржаных сухарей, снижении резкого спиртового тона водой и создании в послевкусии едва уловимого вкуса арахиса, а также расширении ассортимента высококачественных водок.

Этот технический результат достигается тем, что в предложенной композиции ингредиентов для водки особой, содержащей водно-спиртовую жидкость, сахар, кислоту пищевую, натрий двууглекислый и ароматный спирт растительного сырья, в качестве кислоты пищевой используют аскорбиновую кислоту, а в качестве ароматного спирта растительного сырья - ароматный спирт, полученный из 1,3-2,6 кг гречневой крупы в пересчете на воздушно-сухое состояние, при следующем количественном соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Сахар, кг - 20 - 25
Аскорбиновая кислота, кг - 1,1 - 1,5
Натрий двууглекислый, кг - 1,19 - 1,63
Ароматный спирт, полученный из 1,3-2,6 кг гречневой крупы в пересчете на воздушно-сухое состояние, л - 4 - 8
Водно-спиртовая жидкость, л - Остальное, до крепости 35-45 об.%
Предложенную композицию ингредиентов для водки особой готовят следующим образом.

Для приготовления водки особой используют спирт этиловый ректификованный "Экстра", воду питьевую исправленную с жесткостью не более 0,2 моль/куб.м, сахар рафинированный, кислоту аскорбиновую, натрий двууглекислый, а также гречневую крупу очищенную, соответствующие требованиям стандартов для пищевой промышленности. Спирт и воду помещают в сортировочный чан из расчета получения водно-спиртовой жидкости, соответствующей требуемой крепости водки, и перемешивают в течение 20-30 минут. Полученную сортировку после корректировки ее крепости перекачивают в напорный чан, откуда направляют на угольно-очистительную батарею. Сортировку пропускают через слой активированного угля древесного происхождения высотой не менее 4 м со скоростью до 40 дал/час на свежем угле и до 30 дал/час на регенерированном угле, и помещают в доводный чан. Готовят сахарный сироп из требуемого количества сахара и исправленной воды, разбавляют водно-спиртовой жидкостью из сортировки в соотношении 1: 4, тщательно перемешивают в течение 20 минут и вносят в доводный чан порциями в процессе постоянного перемешивания. Из требуемого количества аскорбиновой кислоты готовят водный раствор в соотношении 1:10 и заливают порциями в доводный чан в процессе постоянного перемешивания. Из требуемого количества натрия двууглекислого готовят водный раствор и задают в доводный чан в процессе постоянного перемешивания. Аскорбиновая кислота образует в соединении с натрием двууглекислым аскорбинат натрия, растворимый в водно-спиртовой жидкости, который наряду с выраженной биологической активностью, проявляющейся в положительном влиянии на проницаемость капилляров, функции печени, обмен веществ в организме и снижении токсического действия этилового спирта, имеет приятный вкус, гармонично сочетающийся со вкусом сахара и характерным спиртовым вкусом водки. Ароматный спирт гречневой крупы в водно-спиртовом растворе содержит преимущественно эфирные масла, создающие мягкий ароматический букет композиции, не внося в ее состав нежелательных примесей.

Предварительно приготовленный ароматный спирт гречневой крупы в требуемом количестве вносят в доводный чан, после этого содержимое доводного чана тщательно перемешивают в течение 1-1,5 часов. Купаж водки доводят до требуемой крепости с использованием исправленной воды или этилового спирта ректификованного "Экстра", выдерживают не менее 48 часов и подают на линию розлива.

Полученная композиция имеет аромат ржаных сухарей, при этом в ней обеспечено снижение резкого спиртового тона и она имеет в послевкусии едва уловимый вкус арахиса.

ПРИМЕР 1. Готовят ароматный спирт гречневой крупы из 1,3 кг воздушно-сухого сырья, которое перемалывают и заливают 0,8 дал водно-спиртовой жидкости крепостью 50 об.%, настаивают в течение 6-8 суток при ежедневном перемешивании. Затем смесь загружают в куб перегонного аппарата и перегоняют, получая 4 л ароматного спирта крепостью около 70 об.%.

Готовят купаж водки особой, композиция ингредиентов для которой имеет следующее количественное соотношение:
Сахар, кг - 20
Кислота аскорбиновая, кг - 1,1
Натрий двууглекислый, кг - 1,19
Ароматный спирт гречневой крупы, л - 4
Водно-спиртовая жидкость - Остальное, до крепости 35 об.%.

Полученная водка особая имеет следующие органолептические показатели: бесцветная прозрачная жидкость с характерным спиртовым ароматом и ароматом ржаных сухарей без посторонних примесей и в послевкусии едва уловимый вкус арахиса. Вкус напитка - спиртовый слабожгучий, характерный для водки, с легким оттенком сладости, мягкий, гармоничный со слабым раздражающим действием на органы пищеварения. Прием небольших доз не оказывает заметного влияния на общее объективное и субъективное состояние организма здорового человека в течение всего времени после приема. Дегустационная оценка напитка составляет 9,4 балла.

ПРИМЕР 2. Готовят ароматный спирт гречневой крупы из 2,6 кг воздушно-сухого сырья, которое перемалывают и заливают 1,6 дал водно-спиртовой жидкости крепости 50 об.%, настаивают в течение 6-8 суток при ежедневном перемешивании. Затем смесь загружают в куб перегонного аппарата и перегоняют, получая 8 л ароматного спирта крепостью около 70 об.%.

Готовят купаж водки особой, композиция ингредиентов для которой имеет следующее количественное соотношение:
Сахар, кг - 25
Кислота аскорбиновая, кг - 1,5
Натрий двууглекислый, кг - 1,63
Ароматный спирт гречневой крупы, л - 8
Водно-спиртовая жидкость - Остальное, до крепости 45 об.%.

Полученная водка имеет следующие органолептические показатели: бесцветная прозрачная жидкость с характерным спиртовым ароматом, выраженным ароматом ржаных сухарей без посторонних примесей.

Вкус напитка - спиртовый жгучий, характерный для водки гармоничный, мягкий, с выраженным оттенком сладости. Прием небольших доз водки не оказывает заметного влияния на объективное и субъективное состояние организма здорового человека в течение всего времени после приема. Дегустационная оценка напитка составила 9,5 балла.

ПРИМЕР 3 (оптимальный). Готовят ароматный спирт гречневой крупы из 2 кг воздушно-сухого сырья, которое перемалывают и заливают 1,2 дал водно-спиртовой жидкости крепостью 50 об.%, настаивают в течение 6-8 суток при ежедневном перемешивании. Затем смесь загружают в куб перегонного аппарата и перегоняют, получая 6 л ароматного спирта крепостью около 70 об.%.

Готовят купаж водки особой, композиция ингредиентов для которой имеет следующее количественное соотношение:
Сахар, кг - 22
Кислота аскорбиновая, кг - 1,2
Натрий двууглекислый, кг - 1,3
Ароматный спирт гречневой крупы, л - 6,0
Водно-спиртовая жидкость - Остальное, до крепости - 40 об.%.

Полученная водка имеет следующие органолептические показатели: бесцветная прозрачная жидкость с характерным спиртовым ароматом, гармоничен сочетающимся с умеренно выраженным оттенком аромата ржаных сухарей без посторонних примесей. Вкус напитка - характерный спиртовый умеренно жгучий, присущий водке хорошего качества, гармоничный, слаженный, с умеренным оттенком сладости, мягкий, гармонично сочетающийся с оригинальным ароматом водки с умеренным раздражающим действием на органы пищеварения и создающим в послевкусии едва уловимый вкус арахиса. Прием небольших доз водки не оказывает заметного влияния на объективное и субъективное состояние организма здорового человека в течение всего времени после приема. Дегустационная оценка напитка составила 9,54 балла. Дегустационной комиссией был особо отмечен мягкий гармоничный вкус водки особой и ее легкий характерный водочный аромат со специфическим приятным оттенком наряду с умеренным раздражающим действием на органы пищеварения человека, а также соответствие физико-химических показателей для водок особых, приготовленных на спирте этиловом ректификованном сорта "Экстра".

Claims (1)

1. Композиция ингредиентов для водки особой, содержащая водно-спиртовую жидкость, сахар, кислоту пищевую, натрий двууглекислый и ароматный спирт растительного сырья, отличающаяся тем, что в качестве кислоты пищевой используют аскорбиновую кислоту, а в качестве ароматного спирта растительного сырья - ароматный спирт, полученный из 1,3-2,6 кг гречневой крупы в пересчете на воздушно-сухое состояние, при следующем количественном соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
   Сахар, кг - 20-25
   Аскорбиновая кислота, кг - 1,1-1,5
   Натрий двууглекислый, кг - 1,19-1,63
   Ароматный спирт, полученный из 1,3-2,6 кг гречневой крупы в пересчете на воздушно- сухое состояние, л - 4,0-8,0
   Водно-спиртовая жидкость, л - Остальное до крепости 35-45 об. %