RU2197103C1

RU2197103C1 - Food texturizer

Info

Publication number: RU2197103C1
Application number: RU2001122910/13A
Authority: RU
Inventors: И.И. Квасенков; О.И. Квасенков
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 2001-08-16
Filing date: 2001-08-16
Publication date: 2003-01-27

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: texturizer is prepared by means of successive extraction of biomass of Mortierella spinosa var. sterilis micromycete by nonpolar extracting agent under above-critical condition, water, alkali, water, acid, alkali and water with the following combination of the first extract with hard residue. Prepared product contains, mainly, chitosan and highest fatty acids where eicosapentaenoic acids prevail. Claimed texturizer stabilizes suspended hard phase in liquid products and emulsions excluding viscosity increasing. The product has no expressed taste and odor, and may be used in composition of a wide range of food products such as beverages, juices with pulp, emulsion sauces, dough, whipped confectionery products, sausage products, jelly and jellied meat. EFFECT: broadened range of application.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности. The invention relates to the food industry.

Известен пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный пектин и хитозан (RU 2148365 С1, 30.07.1999). Known food structurant containing low methoxylated pectin and chitosan (RU 2148365 C1, 07/30/1999).

Недостатком этого структурообразователя является сложность производства, связанная с необходимостью использования двух различных видов сырья для раздельного получения смешиваемых пектина и хитозана и узкая область применения. The disadvantage of this builder is the complexity of production associated with the need to use two different types of raw materials for separate production of mixed pectin and chitosan and a narrow scope.

Техническим результатом изобретения является упрощение производства и расширение сферы применения. The technical result of the invention is to simplify production and expand the scope of application.

Этот результат достигается тем, что пищевой структурообразователь, содержащий хитозан, согласно изобретению получают путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella spinosa var. sterilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. This result is achieved by the fact that the food structurant containing chitosan according to the invention is obtained by sequential extraction of the biomass of micromycete Mortierella spinosa var. sterilis non-polar extractant in a supercritical state, water, alkali, water, acid, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue.

Структурообразователь готовят путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella spinosa var. sterilis неполярным экстрагентом, например инертным газом, двуокисью углерода, азотом, закисью азота, метаном, в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Полученный таким образом продукт содержит в основном хитозан и высшие жирные кислоты, в большинстве представленные полиненасыщенными, в которых доминируют эйкозаполиеновые кислоты. Используемые при экстрагировании щелочь и кислота, и их соль в составе продукта могут быть обнаружены только в виде следов и только в случае проведения экстрагирования настаиванием при малом гидромодуле. В составе продукта токсичные, канцерогенные и мутагенные вещества не обнаружены. Полученный продукт в концентрациях до 0,5% по массе стабилизирует взвешенную твердую фазу в жидких продуктах и эмульсии, не вызывая заметного увеличения вязкости. В больших концентрациях приводит к нарастанию вязкости, а затем к желированию при концентрациях около 1,2% по массе. Продукт не имеет ярко выраженных вкуса и запаха, поэтому может быть использован в составе напитков и соков с мякотью, эмульсионных соусов, теста, сбивных кондитерских и колбасных изделий, желе и студней. В качестве побочного эффекта зафиксировано антиоксидантное действие структурообразователя при тепловой обработке и хранении продуктов, которое, вероятно, объясняется значительным содержанием ненасыщенных жирных кислот, а также витаминная активность. The builder is prepared by sequential extraction of the biomass of micromycete Mortierella spinosa var. sterilis non-polar extractant, for example an inert gas, carbon dioxide, nitrogen, nitrous oxide, methane, supercritical, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue. The product thus obtained contains mainly chitosan and higher fatty acids, most of them polyunsaturated, in which eicosapolyenic acids dominate. The alkali and acid used in the extraction and their salt in the composition of the product can be detected only in the form of traces and only if extraction is carried out by infusion with a small hydraulic module. No toxic, carcinogenic and mutagenic substances were found in the product. The resulting product in concentrations up to 0.5% by weight stabilizes the suspended solid phase in liquid products and emulsions, without causing a noticeable increase in viscosity. In high concentrations, it leads to an increase in viscosity, and then to gelling at concentrations of about 1.2% by weight. The product does not have a pronounced taste and smell, so it can be used in drinks and juices with pulp, emulsion sauces, dough, whipped confectionery and sausages, jelly and jellies. As a side effect, the antioxidant effect of the builder during heat treatment and storage of products was recorded, which is probably due to the significant content of unsaturated fatty acids, as well as vitamin activity.

Таким образом, предлагаемый структурообразователь не требует для производства нескольких видов сырья и может быть использован в более широком ассортименте пищевых продуктов. Thus, the proposed structure-forming agent does not require several types of raw materials for production and can be used in a wider range of food products.

Claims

Food structure-forming agent containing chitosan, characterized in that it is obtained by sequential extraction of micromycete biomass Mortierella spinosa var. sterilis non-polar extractant in a supercritical state, water, alkali, water, acid, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue.