RU2148365C1

RU2148365C1 - Food structure-forming agent

Info

Publication number: RU2148365C1
Application number: RU99116436A
Authority: RU
Inventors: В.П. Гранатова; Г.И. Касьянов; О.И. Квасенков
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 1999-07-30
Filing date: 1999-07-30
Publication date: 2000-05-10

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: agent is prepared by mixing low-methoxylation pectin and chitosan in specified proportion. The latter is chosen in accordance with specified structure-forming and detoxification properties of final product. EFFECT: increased thermal stability and extended assortment of structure-forming agents.

Description

Изобретение относится к составу пищевого структурообразователя. The invention relates to the composition of a food structurant.

Известен пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный или высокометоксилированный пектин (Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение. - М.: ИЭЧ АТН РФ, 1995, с. 338 - 355). Known food structure-forming agent containing low methoxylated or highly methoxylated pectin (Golubev V.N., Shelukhina N.P. Pectin: chemistry, technology, application. - M .: IEC ATN RF, 1995, pp. 338 - 355).

Недостатком такого структурообразователя является низкая структурообразующая или детоксикационная способность. The disadvantage of such a builder is the low structure-forming or detoxifying ability.

Наиболее близким к предлагаемому является пищевой структурообразователь, содержащий смесь высокометоксилированного и низкометоксилированного пектина (Галюкова М.К. Разработка технологии лечебно-профилактических овощефруктовых консервов с пектином. Автореферат дис. ... к.т.н. - М.: МГЗИПП, 1997, с. 4 - 7). Closest to the proposed one is a food structurant containing a mixture of high methoxylated and low methoxylated pectin (Galyukova MK Development of the technology of therapeutic and prophylactic vegetable and fruit preserves with pectin. Abstract of thesis ... Ph.D. - M .: MGZIPP, 1997, p. 4 - 7).

Такой структурообразователь сочетает высокую структурообразующую и детоксикационную способность, но является термолабильным. Such a structure-forming agent combines high structure-forming and detoxifying ability, but is thermolabile.

Техническим результатом изобретения является повышение термостабильности и расширение ассортимента пищевых структурообразователей. The technical result of the invention is to increase thermal stability and expand the range of food structure-forming agents.

Этот результат достигается тем, что пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный пектин, согласно изобретению дополнительно содержит хитозан. This result is achieved in that the food structurant containing low methoxylated pectin according to the invention further comprises chitosan.

Такая композиция структурообразователя позволяет при сохранении высоких структурообразующих и детоксикационных свойств повысить термостабильность. Such a composition of the builder makes it possible to increase thermostability while maintaining high structure-forming and detoxifying properties.

Пищевой структурообразователь готовят путем смешивания в заданном соотношении низкометоксилированного пектина и хитозана. Соотношение компонентов в смеси выбирают, исходя из необходимости получения структурообразователя с заданным комплексом структурообразующих и детоксикационных свойств. Чем выше должна быть структурообразующая способность целевого продукта, тем большую часть хитина вводят в смесь, и наоборот. A food structurant is prepared by mixing in a predetermined ratio of low methoxylated pectin and chitosan. The ratio of the components in the mixture is selected based on the need to obtain a structural agent with a given set of structure-forming and detoxifying properties. The higher the structure-forming ability of the target product should be, the more chitin is introduced into the mixture, and vice versa.

Поскольку в отличие от высокометоксилированного пектина низкометоксилированный пектин и хитозан являются термостабильными, то и приготовленный из них пищевой структурообразователь является более термостабильным, чем наиболее близкий аналог. Since, in contrast to highly methoxylated pectin, low methoxylated pectin and chitosan are thermostable, the food structure-forming agent prepared from them is more thermostable than the closest analogue.

Поскольку хитозан так же, как и высокометоксилированный пектин, не придает продуктам постороннего вкуса или запаха, новый структурообразователь в виде смеси низкометоксилированного пектина и хитозана может быть рекомендован к использованию в том же ассортименте пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения, что и наиболее близкий аналог, а его повышенная термостойкость позволяет расширить область применения за счет структурированных продуктов, проходящих более жесткую термообработку. Since chitosan, like high methoxylated pectin, does not impart an extraneous taste or smell to the products, a new structure-forming agent in the form of a mixture of low methoxylated pectin and chitosan can be recommended for use in the same range of food products for therapeutic purposes, as the closest analogue, and its increased heat resistance allows you to expand the scope due to structured products undergoing more stringent heat treatment.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет повысить термостабильность и расширить ассортимент пищевых структурообразователей. Thus, the present invention allows to increase thermostability and expand the range of food structurants.

Claims

A food structurant containing low methoxylated pectin, characterized in that it further comprises chitosan.