RU2195824C2

RU2195824C2 - Vegetable and fruit drying method

Info

Publication number: RU2195824C2
Application number: RU2000116678A
Authority: RU
Inventors: В.А. Иванов; Г.С. Сапунов
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "Ингредиент"
Priority date: 2000-06-23
Filing date: 2000-06-23
Publication date: 2003-01-10

Abstract

FIELD: food-processing industry. SUBSTANCE: method involves sorting out raw material; washing, blanching by means of microwave energy; vacuumizing and simultaneously centrifuging product and removing free water by means of microwave energy and vacuumization, with parameters of mentioned processes being preliminarily established. EFFECT: increased efficiency and reduced time and power for drying process. 2 cl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам сушки плодов и овощей методом СВЧ и вакуумирования, и может быть использовано в химической и фармацевтической промышленности. The invention relates to the food industry, and in particular to methods of drying fruits and vegetables by microwave and vacuum, and can be used in the chemical and pharmaceutical industries.

Известен способ сушки винограда, который включает следующие операции: укладывание винограда слоем 5-7 см и его продувание многократно изменяющим направление потока сушильного агента при одновременном воздействии поля ВЧ при частоте поля 81 МГц и напряженности 100-300 В/см, при этом полем воздействуют до удаления 60-70% влаги (1). A known method of drying grapes, which includes the following operations: laying grapes with a layer of 5-7 cm and blowing it many times changing the flow direction of the drying agent with the simultaneous exposure to the HF field at a field frequency of 81 MHz and a voltage of 100-300 V / cm, with up to removal of 60-70% moisture (1).

Недостатком данного аналога является длительность процесса сушки. The disadvantage of this analogue is the length of the drying process.

Известен способ сушки овощей и фруктов, включающий следующие операции: сортировку сырья, мойку и сушку. При сушке осуществляют вакуумно-импульсное воздействие на высушиваемый продукт, при котором давление циклически меняют в интервале 0 - 0,01 МПа, а получаемую при сушке влагу собирают для ее последующей переработки (2). A known method of drying vegetables and fruits, including the following operations: sorting of raw materials, washing and drying. During drying, a vacuum-pulsed effect is applied to the product to be dried, at which the pressure is cyclically changed in the range 0 - 0.01 MPa, and the moisture obtained during drying is collected for its subsequent processing (2).

Недостатком этого способа является также длительность процесса сушки. The disadvantage of this method is also the length of the drying process.

Известен способ высушивания плодов в микроволновой вакуумной сушилке (3). A known method of drying fruits in a microwave vacuum dryer (3).

В сушилке сушили яблоки, авокадо, грибы, груши, землянику. Отмечено, что скорость сушки и степень восстановления сухофруктов зависит от условий МВ-сушки. Apples, avocados, mushrooms, pears, and strawberries were dried in the dryer. It was noted that the drying rate and the degree of recovery of dried fruits depends on the conditions of MV-drying.

Этот способ сушки выбран в качестве прототипа, т.к. в способе сушки используют как вакуумирование, так и процесс СВЧ. This drying method is selected as a prototype, because the drying method uses both evacuation and the microwave process.

Задача, решаемая предлагаемым изобретением, - сокращение времени и энергозатрат. The problem solved by the invention is the reduction of time and energy consumption.

Задача достигается за счет того, что способ сушки плодов и овощей, включающий сортировку сырья, мойку, бланширование и удаление из них свободной воды СВЧ-энергией и вакуумированием, отличается тем, что бланширование проводят в сушильном аппарате СВЧ-энергией удельной мощностью излучения 0,5-3,0 Вт/г и вакуумированием давлением 200-400 мм рт.ст. при одновременном центрифугировании продукта при скорости 250-500 об/мин, обезвоживание осуществляют СВЧ-энергией удельной мощностью излучения 1,0-0,25 Вт/г и вакуумированием давлением 30-100 мм рт.ст. The problem is achieved due to the fact that the method of drying fruits and vegetables, including sorting raw materials, washing, blanching and removing free water from them with microwave energy and vacuum, is characterized in that blanching is carried out in a microwave oven with a specific radiation power of 0.5 -3.0 W / g and evacuation pressure of 200-400 mm Hg while centrifuging the product at a speed of 250-500 rpm, dehydration is carried out by microwave energy with a specific radiation power of 1.0-0.25 W / g and evacuation with a pressure of 30-100 mm Hg.

Кроме того, для расширения возможностей использования конечных продуктов крупные плоды и овощи после мойки подвергают резке. In addition, to expand the possibilities of using the final products, large fruits and vegetables are cut after washing.

Резка плодов и овощей необходима для получения разнообразных блюд (например, каши, мюсли, супы и т.п.). Крупные плоды и овощи режутся на кубики, соломку, дольки и т.п. Cutting fruits and vegetables is necessary to obtain a variety of dishes (for example, cereals, granola, soups, etc.). Large fruits and vegetables are cut into cubes, straws, slices, etc.

Бланширование СВЧ-энергией и вакуумированием с одновременным центрифугированием продукта дает возможность высвободить свободную воду продукта за счет эффектов СВЧ-выдавливания и центрифугирования. Blanching with microwave energy and evacuation while centrifuging the product makes it possible to release the free water of the product due to the effects of microwave extrusion and centrifugation.

Выбор показателей СВЧ-энергии, вакуумирования и центрифугирования в процессе бланширования определяется следующим образом. The choice of indicators of microwave energy, vacuum and centrifugation during blanching is determined as follows.

Диапазон СВЧ-энергии удельной мощностью излучения 0,5-3,0 Вт/г выбран в связи с тем, что при менее 0,5 Вт/г процесс нагрева идет медленно и давление внутри продукта распределяется равномерно, а при более 3,0 Вт/г происходит локальное подгорание продукта. The microwave energy range with a specific radiation power of 0.5-3.0 W / g is selected due to the fact that at less than 0.5 W / g the heating process is slow and the pressure inside the product is evenly distributed, and at more than 3.0 W / g there is a local burning of the product.

Диапазон показателей вакуумирования: давление 200-400 мм рт.ст. выбрано в связи с тем, что при давлении менее 200 мм рт.ст. температура насыщенных паров не достаточна для бланширования, при более 400 мм рт.ст. возможна локальная варка продукта. The range of indicators of evacuation: pressure 200-400 mm RT.article selected due to the fact that at a pressure of less than 200 mm Hg saturated vapor temperature is not sufficient for blanching, at more than 400 mm Hg local cooking of the product is possible.

Характеристика центрифугирования: скорость 250-500 об/мин. При менее 250 об/мин продукт неэффективно отжимается, а при более 500 об/мин. - большие затраты электроэнергии, слипание продукта. Characterization of centrifugation: speed 250-500 rpm At less than 250 rpm, the product is inefficiently squeezed, and at more than 500 rpm. - high energy costs, adhesion of the product.

Процесс сушки резко сокращается за счет механического удаления свободной воды. The drying process is sharply reduced due to the mechanical removal of free water.

Удаление свободной воды из плодов и овощей в сушильном аппарате проводят одновременно СВЧ-энергией удельной мощностью излучения 1,0-0,25 Вт/г и вакуумированием давлением 30-100 мм рт.ст. The removal of free water from fruits and vegetables in the drying apparatus is carried out simultaneously with microwave energy with a specific radiation power of 1.0-0.25 W / g and evacuation with a pressure of 30-100 mm Hg.

Диапазон СВЧ 1,0-0,25 Вт/г выбран в связи с тем, что при удельной мощности более 1,0 Вт/г возможен локальный перегрев продукта, а при удельной мощности менее 0,25 Вт/г неэффективно используется мощность сушильного аппарата. The microwave range of 1.0-0.25 W / g is selected due to the fact that with a specific power of more than 1.0 W / g, local overheating of the product is possible, and with a specific power of less than 0.25 W / g, the power of the dryer is inefficiently used .

Диапазон вакуумирования выбран исходя из того, что при давлении менее 30 мм рт. ст. трудно достичь более глубокий вакуум простыми техническими средствами (водокольцевым или водоструйным насосом), а при более 100 мм рт. ст. возрастает температура сушки более 50^oС.The vacuum range is selected based on the fact that at a pressure of less than 30 mm RT. Art. it is difficult to achieve a deeper vacuum by simple technical means (liquid ring or water-jet pump), and with more than 100 mm RT. Art. drying temperature rises above 50 ^o C.

Пример осуществления. An example implementation.

Для сушки подготовили следующие продукты: морковь, яблоки. The following products were prepared for drying: carrots, apples.

Пример 1. 1 кг моркови, отсортированной и вымытой, разрезали на кубики. Загрузили в сушильный аппарат. Example 1. 1 kg of carrots, sorted and washed, cut into cubes. Loaded into the dryer.

Пример 2. Отсортированные и вымытые яблоки разрезали на кусочки. Загрузили в сушильный аппарат. Example 2. Sorted and washed apples were cut into pieces. Loaded into the dryer.

Режим бланширования:
СВЧ-энергия удельной мощностью 0,5-3,0 Вт/г;
вакуумирование 200-400 мм рт.ст.;
центрифугирование 250-500 об/мин.Blanching Mode:
Microwave energy with a specific power of 0.5-3.0 W / g;
evacuation of 200-400 mm Hg;
centrifugation 250-500 rpm

Полученные данные сведены в табл. 1. The data obtained are summarized in table. 1.

Режим удаления свободной воды:
СВЧ-энергия удельной мощностью 1,0-0,25 Вт/г;
вакуумирование 80-100 мм рт.ст.Free water removal mode:
Microwave energy with a specific power of 1.0-0.25 W / g;
evacuation of 80-100 mm RT.article

Полученные данные сведены в табл. 2. The data obtained are summarized in table. 2.

Анализируя табл. 1 и 2 и все вышесказанное, можно сделать вывод, что ускоренный способ сушки экономичен и не влияет на качество продукции. Analyzing the table. 1 and 2 and all of the above, we can conclude that the accelerated drying method is economical and does not affect the quality of the products.

Предлагаемый способ сушки найдет широкое применение в пищевой промышленности, при заготовках на зиму качественных продуктов и т.п. The proposed drying method will find wide application in the food industry, in the preparation of high-quality products for the winter, etc.

Литература
1. Патент 2007089, Россия, МПК⁷ А 23 В 7/02.Literature
1. Patent 2007089, Russia, IPC ⁷ A 23 B 7/02.

2. Заявка 96100461/13, Россия, МКИ⁶ А 23 В 7/02, Бюл. 7, 1997 г.2. Application 96100461/13, Russia, MKI ⁶ A 23 B 7/02, Bull. 7, 1997

3. Pappas С., Tsami E., Marinos D. // Drying Technol. - 1999. - 17. - 1-2. - С. 157-174. - анг. (прототип). 3. Pappas S., Tsami E., Marinos D. // Drying Technol. - 1999. - 17. - 1-2. - S. 157-174. - eng. (prototype).

Claims

1. A method of drying fruits and vegetables, including sorting raw materials, washing, blanching and removing free water from them with microwave energy and evacuation, characterized in that blanching is carried out with microwave energy, specific radiation power of 0.5-3.0 W / g and evacuation pressure of 200-400 mm RT. Art. while centrifuging the product at a speed of 250-500 rpm in a dryer, and free water is removed by microwave energy with a specific radiation power of 1.0-0.25 W / g and vacuum pressure of 30-100 mm RT. Art.

2. The drying method according to p. 1, characterized in that the large fruits and vegetables after washing are subjected to cutting.