RU2195491C2

RU2195491C2 - Dry active yeast production process

Info

Publication number: RU2195491C2
Application number: RU2000115797/13A
Authority: RU
Inventors: Г.Б. Бравова; Л.Н. Ларина; Н.Г. Иванова; Е.Ф. Андреев; М.Е. Цельнер; А.В. Шанин; Г.П. Бурмистров
Original assignee: Ано Нтц "Лекбиотех"; Бравова Галина Борисовна; Ларина Любовь Николаевна; Иванова Нина Геннадьевна; Андреев Евгений Федорович; Цельнер Михаил Ефимович; Шанин Алексей Васильевич; Бурмистров Геннадий Павлович
Priority date: 2000-06-21
Filing date: 2000-06-21
Publication date: 2002-12-27

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: yeast suspension with 6-18% solids is mixed, before filtration, with stabilizing emulsion of phosphatide concentrate, proportion of the latter to solid yeast being 0.1 to 5.0%. Resulting mixture is stirred for 15-60 min, filtered to moisture 68-77%, extruded, and dried by any way to moisture no higher than 8%. To enhance stabilization effect, emulsion is completed by emulsifier, in particular distilled monoglycerides and/or glycerol monostearate, each 0.1-4.0% (everywhere of the weight of yeast). Quality of emulsion is improved by adding 0.1-4.0% of vegetable oil. Emulsion can further contain 0.005 to 0.5% of antioxidant, e. g. butyloxytoluene or butyloxyanisole. Method involves dryable strains of baker's yeast as well as brewer's, wine, and other yeast. Vegetable oil can be sunflower, corn, soybean, linseed, hempseed, olive oil, etc. Stabilizing substances are commercial food emulsifiers and phosphatatide concentrate (sunflower or soybean). EFFECT: enabled production of dry yeast with prolonged shelf time, increased number of living cells, and reduced production expenses. 5 cl, 5 ex

Description

Изобретение относится к области получения сухих пищевых дрожжей и может быть использовано для получения сухих активных, способных к размножению дрожжей, особенно пекарских. The invention relates to the field of obtaining dry food yeast and can be used to obtain dry active, capable of propagating yeast, especially baker's.

Известен способ получения активных сухих дрожжей, предусматривающий добавление соли щелочного металла и соляной кислоты к суспензии дрожжей, имеющей концентрацию 1-5% вес. об. , фильтрацию суспензии и добавление к осадку не менее чем одного ПАВ, например эфира сорбитана, глицерина или сахарозы и жирной кислоты в количестве 0,5-4,0% но СВ клеток. Массу формуют в виде нитей и высушивают. Данная обработка предотвращает гибель клеток дрожжей в период сушки, способствует сохранению высокой активности сухих дрожжей и улучшает цвет дрожжей (1). A known method of producing active dry yeast, comprising adding an alkali metal salt and hydrochloric acid to a yeast suspension having a concentration of 1-5% by weight. about. filtering the suspension and adding to the precipitate at least one surfactant, for example, sorbitan ester, glycerol or sucrose and fatty acid in an amount of 0.5-4.0% but CB cells. The mass is spun and dried. This treatment prevents the death of yeast cells during the drying period, helps to maintain high activity of dry yeast and improves the color of yeast (1).

Известен способ получения сушеных хлебопекарных дрожжей, предусматривающий добавление к прессованным дрожжам в качестве поверхностно-активного вещества моноглицерина или жирнокислотных эфиров ангидрида сорбита, в качестве пищевых масел используют соевое, рапсовое или кукурузное, а также квасцы и полифосфаты. Смесь гранулируют и высушивают в псевдоожиженном слое при температуре 40^oС. В качестве моноглицеринов применяют: моностеарин, монопальмитин или моноолеин, квасцов - соли натрия, калия и аммония, полифосфатов - триполифосфат калия и натрия и тетраполифосфат натрия (2).A known method for producing dried baker's yeast, comprising adding monoglycerol or fatty acid esters of sorbitol to compressed yeast as a surfactant, uses soybean, rapeseed or corn as food oils, as well as alum and polyphosphates. The mixture is granulated and dried in a fluidized bed at a temperature of 40 ^o C. As monoglycerins are used: monostearin, monopalmitin or monoolein, alum - sodium, potassium and ammonium salts, polyphosphates - potassium and sodium tripolyphosphate and sodium tetrapolyphosphate (2).

Ближайшим аналогом является способ производства активных сухих дрожжей с повышенной стабильностью, при котором водную суспензию дрожжевых клеток концентрацией не более 8% смешивают с водной суспензией защитного добавочного препарата, удаляют избыток воды, измельчают влажную дрожжевую массу с содержанием влаги 65-70% на мелкие кусочки и высушивают их в обычных условиях до влажности не более 8% (3). The closest analogue is a method of producing active dry yeast with increased stability, in which an aqueous suspension of yeast cells with a concentration of not more than 8% is mixed with an aqueous suspension of a protective additive, the excess water is removed, the wet yeast mass with a moisture content of 65-70% is ground into small pieces and dry them under normal conditions to a moisture content of not more than 8% (3).

В качестве защитной добавки применяют водно-жировую эмульсию в количестве 0,5-2,0%, состоящую из, вес.%:
Пищевого жира с йодным числом не менее 10% - 20-80
Эфира лимонной кислоты и моно- или диглицеридов - 8-55
Эфира диацетилвинной кислоты и съедобных жирных кислот - 2-50
и/или Диэфира сульфоянтарной кислоты - 1-15
и/или Сорбитанмоностеарата - 12-72
и/или Бутилированного окситолуола - 1-15
Однако данный способ ограничивает концентрацию обрабатываемой дрожжевой суспензии 8% сухих веществ, что приводит к значительному увеличению объемов дрожжевой суспензии, количества емкостного оборудования и заводских площадей. Кроме того, в нашей стране ограничен ассортимент выпускаемых промышленностью пищевых эмульгаторов, что удорожает стоимость предлагаемой защитной добавки в случае закупки ее компонентов за рубежом.As a protective additive, a water-fat emulsion is used in an amount of 0.5-2.0%, consisting of, wt.%:
Edible fat with an iodine number of at least 10% - 20-80
Ether of citric acid and mono- or diglycerides - 8-55
The diacetyl tartaric acid ester and edible fatty acids - 2-50
and / or Diester sulfosuccinic acid - 1-15
and / or sorbitan monostearate - 12-72
and / or Butylated oxytoluene - 1-15
However, this method limits the concentration of the processed yeast suspension to 8% solids, which leads to a significant increase in the volume of yeast suspension, the number of capacitive equipment and factory premises. In addition, in our country the range of food emulsifiers manufactured by the industry is limited, which increases the cost of the proposed protective additive in the case of the purchase of its components abroad.

Технический результат от осуществления предлагаемого способа выражается в том, что использование стабилизирующей добавки на основе отечественных эмульгаторов позволяет получить сухие активные дрожжи высокого качества. The technical result from the implementation of the proposed method is expressed in that the use of a stabilizing additive based on domestic emulsifiers allows you to get dry active yeast of high quality.

Образующееся на поверхности клеток защитное покрытие предохраняет дрожжи от порчи во время сушки и хранения, сохраняя при этом их биологическую активность и способность к размножению в течение длительного времени. The protective coating formed on the surface of the cells protects the yeast from spoilage during drying and storage, while maintaining its biological activity and ability to reproduce for a long time.

Поставленная задача достигается тем, что дрожжевую суспензию с содержанием сухих веществ 6-18% перед фильтрацией смешивают со стабилизирующей эмульсией фосфатидного концентрата из расчета 0,1-5,0% фосфатидного концентрата к сухой массе дрожжей. The problem is achieved in that the yeast suspension with a solids content of 6-18% before filtration is mixed with a stabilizing emulsion of a phosphatide concentrate at the rate of 0.1-5.0% phosphatide concentrate to the dry weight of the yeast.

Суспензию дрожжей выдерживают при перемешивании в течение 15-60 мин, отфильтровывают до влажности 68-77%, экструдируют и высушивают любым способом до влажности не более 8%. The yeast suspension is kept under stirring for 15-60 minutes, filtered to a moisture content of 68-77%, extruded and dried in any way to a moisture content of not more than 8%.

Для усиления стабилизирующего действия в стабилизирующую эмульсию дополнительно вводят эмульгатор, в качестве которого используют моноглицериды дистиллированные из расчета 0,1-4,0% к сухой массе дрожжей и/или моностеарат глицерина из расчета 0,1-4,0% к сухой массе дрожжей. To enhance the stabilizing effect, an emulsifier is additionally introduced into the stabilizing emulsion, which is used distilled monoglycerides at the rate of 0.1-4.0% to the dry weight of yeast and / or glycerol monostearate at the rate of 0.1-4.0% to the dry weight of yeast .

Для улучшения качества стабилизирующей эмульсии в нее дополнительно вводят масло растительное из расчета - 0,1-4,0% к сухой массе дрожжей. To improve the quality of the stabilizing emulsion, vegetable oil is additionally introduced into it at the rate of 0.1-4.0% of the dry weight of yeast.

Для повышения стабильности сухих дрожжей при хранении их в атмосфере воздуха, улучшения подъемной силы и ее сохранения стабилизирующая эмульсия может дополнительно содержать антиоксидант, например бутилокситолуол (ионол), бутилоксианизол или любой другой, разрешенный к использованию в пищевой промышленности из расчета 0,005-0,5% к сухой массе дрожжей. To increase the stability of dry yeast when stored in an atmosphere of air, to improve the lifting force and to preserve it, the stabilizing emulsion may additionally contain an antioxidant, for example, butyloxytoluene (ionol), butyloxyanisole or any other product approved for use in the food industry at the rate of 0.005-0.5% to the dry mass of yeast.

Внесение стабилизирующих веществ в меньших дозировках, чем предложенные, неэффективно, а в дозировках выше предложенных приводит к их перерасходу и ухудшению качества дрожжей, что связано с ингибирующим действием высоких концентраций этих веществ на активность дрожжей. The introduction of stabilizing substances in lower dosages than those proposed is ineffective, and at dosages higher than those proposed, they lead to overruns and deterioration of the quality of yeast, which is associated with the inhibitory effect of high concentrations of these substances on yeast activity.

Для получения активных сухих дрожжей, способных к размножению, используют штаммы хлебопекарных дрожжей, предназначенные для сушки, а также пивные, винные и др. дрожжи. To obtain active dry yeast capable of reproduction, use is made of strains of baker's yeast intended for drying, as well as brewing, wine and other yeast.

В качестве растительного масла используют такие пищевые растительные масла, как подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, конопляное, оливковое и др. Edible vegetable oils such as sunflower, corn, soy, cotton, hemp, olive, etc. are used as vegetable oil.

Используемый в качестве стабилизирующего вещества пищевой фосфатидный концентрат (подсолнечный или соевый) является отходом производства растительных масел (подсолнечного или соевого) и образуется при сушке гидрационного осадка, выпадающего при обработке растительных масел водой. The food-grade phosphatide concentrate (sunflower or soybean) used as a stabilizing substance is a waste product from the production of vegetable oils (sunflower or soybean) and is formed during drying of the hydration precipitate that precipitates during the processing of vegetable oils with water.

Фосфатидный концентрат содержит следующие компоненты, % к АСВ:
Лецитин - 19-21
Кефалиновая фракция - 19-20
Фосфоглицероинозиты - 0-20
Триглицериды (масло) - 35-40
Стерипы, токоферолы - До 2,0
Углеводы (свободные) - 4-5,0
Белки - 5-7
Жирные кислоты:
Пальмитиновая - 11,7-14,7
Стеариновая - 4,0-5,1
Олеиновая - 9,8-19,8
Линолевая - 45,9-55,0
Линоленовая - 0-4,0
С 20:0 - С 22:0 - 5,5-6,5
С 24:0 - С 26:0 - 1,4-9,5
Используемые в качестве стабилизирующих веществ моноглицериды дистиллированные и моностеарат глицерина являются пищевыми эмульгаторами и серийно выпускаются отечественной промышленностью.Phosphatide concentrate contains the following components,% to ASV:
Lecithin - 19-21
Cephalic fraction - 19-20
Phosphoglyceroinositis - 0-20
Triglycerides (oil) - 35-40
Sterips, tocopherols - Up to 2.0
Carbohydrates (free) - 4-5.0
Squirrels - 5-7
Fatty acid:
Palmitic - 11.7-14.7
Stearin - 4.0-5.1
Oleic - 9.8-19.8
Linoleic - 45.9-55.0
Linolenic - 0-4.0
C 20: 0 - C 22: 0 - 5.5-6.5
S 24: 0 - S 26: 0 - 1.4-9.5
The distilled monoglycerides used as stabilizing substances and glycerol monostearate are food emulsifiers and are commercially available from the domestic industry.

Способ иллюстрируется следующими примерами. The method is illustrated by the following examples.

Пример 1. Example 1

В суспензию хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae ЛВ-7 с содержанием сухих веществ 6.0% вносят водную эмульсию стабилизирующих веществ из расчета, % к сухой массе дрожжей:
Фосфатидный концентрат - 0,1
Моноглицериды дистиллированные - 4,0
Масло подсолнечное - 3,2
Ионол - 0,1
Суспензию перемешивают в течение 15 мин, отфильтровывают до влажности дрожжевой биомассы 68%, экструдируют в виде нитей диаметром 2 мм, высушивают на сушилке с кипящим слоем при температуре сушильного агента в 1-ом периоде сушки 55^oС, во 2-ом периоде - 45^oС, в 3-ем - 30^oС до влажности не более 7%.In a suspension of baking yeast Saccharomyces cerevisiae LV-7 with a dry matter content of 6.0%, an aqueous emulsion of stabilizing substances is added, calculated as% of the dry weight of yeast:
Phosphatide Concentrate - 0.1
Distilled monoglycerides - 4.0
Sunflower oil - 3.2
Ionol - 0.1
The suspension is stirred for 15 min, filtered to a moisture content of yeast biomass of 68%, extruded in the form of filaments with a diameter of 2 mm, dried on a fluidized bed dryer at a temperature of the drying agent in the 1st drying period of 55 ^o C, in the 2nd period - 45 ^o C, in the 3rd - 30 ^o C to a moisture content of not more than 7%.

Получают сухие активные дрожжи в виде гранул длиной 3-5 мм с подъемной силой 52 мин, сохраняющие свою жизнеспособность в течение 18 месяцев. Get dry active yeast in the form of granules with a length of 3-5 mm with a lifting force of 52 minutes, maintaining their viability for 18 months.

Пример 2. Example 2

К 1000 г хлебопекарных прессованных дрожжей Saccharomyces cerevisiae ЛВ-616 с содержанием сухих веществ 25,0% добавляют 1 л водопроводной воды. В полученную дрожжевую суспензию с концентрацией сухих веществ 12,5% вносят водную эмульсию стабилизирующих веществ из расчета, % к сухой массе дрожжей:
Фосфатидный концентрат - 0,8
Моноглицериды дистиллированные - 1,6
Масло соевое - 1,5
Суспензию перемешивают в течение 60 мин, фильтруют через воронку Бюхнера до влажности 72%, экструдируют в виде нитей диаметром 2 мм и высушивают в лабораторной сушилке с кипящим слоем при температуре 50-30^oС до влажности не более 6,0%. Получают сухие активные дрожжи в виде гранул диаметром 1,5-1,8 мм, длиной 6-8 мм и подъемной силой 48 мин, сохраняющие свою жизнеспособность в течение 24 месяцев.To 1000 g of pressed Saccharomyces cerevisiae LV-616 baked yeast with a solids content of 25.0%, 1 l of tap water is added. In the obtained yeast suspension with a solids concentration of 12.5%, an aqueous emulsion of stabilizing substances is added, calculated as% of the dry weight of yeast:
Phosphatide Concentrate - 0.8
Distilled monoglycerides - 1.6
Soybean Oil - 1.5
The suspension is stirred for 60 minutes, filtered through a Buchner funnel to a moisture content of 72%, extruded in the form of filaments with a diameter of 2 mm and dried in a laboratory fluidized bed dryer at a temperature of 50-30 ^o C to a moisture content of not more than 6.0%. Get dry active yeast in the form of granules with a diameter of 1.5-1.8 mm, a length of 6-8 mm and a lifting force of 48 minutes, maintaining their viability for 24 months.

Пример 3. Example 3

В суспензию хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae ЛВ-7 с содержанием сухих веществ 16,0% вносят водную эмульсию стабилизирующих веществ из расчета, % к сухой массе дрожжей:
Фосфатидный концентрат - 2,1
Моностеарат глицерина - 1,0
Суспензию перемешивают в течение 15 мин, отфильтровывают до влажности дрожжевой биомассы 69%, экструдируют в виде нитей диаметром 2 мм, высушивают на барабанной сушилке до влажности не более 7%.In a suspension of baking yeast Saccharomyces cerevisiae LV-7 with a solids content of 16.0%, an aqueous emulsion of stabilizing substances is added, calculated as% to the dry weight of yeast:
Phosphatide Concentrate - 2.1
Glycerol Monostearate - 1.0
The suspension is stirred for 15 minutes, filtered to a moisture content of yeast biomass of 69%, extruded in the form of threads with a diameter of 2 mm, dried on a drum dryer to a moisture content of not more than 7%.

Получают сухие активные дрожжи в виде шариков диаметром 1-2,5 мм с подъемной силой 42 мин, сохраняющие свою жизнеспособность в течение 18 месяцев. Get dry active yeast in the form of balls with a diameter of 1-2.5 mm with a lifting force of 42 minutes, maintaining their viability for 18 months.

Пример 4. Example 4

К дрожжевой суспензии пивных дрожжей Saccharomyces carlsbergenzis 776 с содержанием сухих веществ 14% вносят водную эмульсию стабилизирующих веществ из расчета на сухую массу дрожжей, вес.%:
Фосфатидный концентрат - 5,0
Суспензию перемешивают в течение 35 мин, отфильтровывают до влажности дрожжей 77% и высушивают на барабанной сушилке при температуре 55-30^oС до содержания сухих веществ не менее 94%. Такие дрожжи сохраняют свою жизнеспособность в течение 18 месяцев.To a yeast suspension of brewer's yeast Saccharomyces carlsbergenzis 776 with a solids content of 14%, an aqueous emulsion of stabilizing substances is calculated based on the dry weight of the yeast, wt.%:
Phosphatide Concentrate - 5.0
The suspension is stirred for 35 min, filtered to a yeast moisture of 77% and dried on a drum dryer at a temperature of 55-30 ^o C to a dry matter content of at least 94%. Such yeast remains viable for 18 months.

Пример 5. Example 5

В суспензию винных дрожжей Saccharomyces vini с содержанием сухих веществ 10.8% вносят водную эмульсию стабилизирующих веществ, % к сухой биомассе дрожжей:
Фосфатидный концентрат - 0,6
Моностеарат глицерина - 0,8
Масло кукурузное - 0,5
Ионол - 0,005
Дрожжевую суспензию перемешивают в течение 45 мин, отфильтровывают до влажности дрожжей 75%, экструдируют в виде нитей и высушивают при температуре 55-30^oС на сушилке кипящего слоя до влажности дрожжей не более 8%. Получают сухие активные винные дрожжи, сохраняющие свою активность и способность к размножению в течение 12 месяцев.In a suspension of wine yeast Saccharomyces vini with a solids content of 10.8%, an aqueous emulsion of stabilizing substances is added,% to dry biomass of yeast:
Phosphatide Concentrate - 0.6
Glycerol Monostearate - 0.8
Corn oil - 0.5
Ionol - 0.005
The yeast suspension is stirred for 45 min, filtered to a yeast moisture of 75%, extruded in the form of filaments and dried at a temperature of 55-30 ^o C on a fluidized bed dryer to a moisture content of yeast not more than 8%. Get dry active wine yeast, retaining its activity and ability to reproduce for 12 months.

Использование предлагаемого способа позволяет:
- получать сухие активные хлебопекарные дрожжи с высокой подъемной силой;
- увеличить срок хранения хлебопекарных дрожжей до 18-24 месяцев, пивных и винных - до 12-18 месяцев;
- сохранить до 50-75% активных, способных к размножению дрожжевых клеток к концу хранения:
- удешевить процесс за счет использования отечественных эмульгаторов и дешевого отхода производства - фосфатидного концентрата;
- использовать сухие дрожжи в качестве посевного материала.Using the proposed method allows you to:
- receive dry active baking yeast with high lifting force;
- increase the shelf life of baker's yeast to 18-24 months, beer and wine - up to 12-18 months;
- save up to 50-75% of active, capable of multiplying yeast cells by the end of storage:
- reduce the cost of the process through the use of domestic emulsifiers and cheap waste products - phosphatide concentrate;
- use dry yeast as a seed.

Источники информации
1. Япония, 48-7794, кл. С 12 С 11/32, опубл. 1973.Sources of information
1. Japan, 48-7794, cl. C 12 C 11/32, publ. 1973.

2. Великобритания, 1132793, кл. С 6 F, опубл.1967. 2. Great Britain, 1132793, cl. C 6 F, publ. 1967.

3. ФРГ, 3320654, кл. С 12 N 1/18, A 21 D 8/04, опубл. 1984. 3. Germany, 3320654, cl. C 12 N 1/18, A 21 D 8/04, publ. 1984.

Claims

1. A method of producing dry active yeast, comprising mixing an aqueous suspension of yeast with a stabilizing emulsion, removing excess water, grinding the yeast mass and drying, characterized in that a phosphatide concentrate emulsion is used as a stabilizing emulsion at a rate of 0.1-5.0% phosphatide concentrate to the dry mass of yeast.

2. The method according to p. 1, characterized in that the emulsifier is additionally introduced into the stabilizing emulsion.

3. The method according to PP. 1 and 2, characterized in that as the emulsifier use monoglycerides distilled at the rate of 0.1-4.0% by dry weight of yeast and / or glycerol monostearate at the rate of 0.1-4.0% by dry weight of yeast.

4. The method according to PP. 1-3, characterized in that vegetable oil is additionally added to the stabilizing emulsion at the rate of 0.1-4.0% of the dry weight of the yeast.

5. The method according to PP. 1-4, characterized in that an additional antioxidant is added to the stabilizing emulsion at the rate of 0.005-0.5% of the dry weight of the yeast.