RU2195125C2

RU2195125C2 - Method for producing dough for grain bread

Info

Publication number: RU2195125C2
Application number: RU2000113789A
Authority: RU
Inventors: Т.В. Санина; Е.И. Пономарева; Н.А. Болотов; Е.Е. Кашкин
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью Научно-производственная фирма "Айболит"
Priority date: 2000-05-30
Filing date: 2000-05-30
Publication date: 2002-12-27

Abstract

FIELD: food industry, particularly, production of whole grain bread. SUBSTANCE: method involves steeping, swelling and grinding of grain, and dough kneading. Grain steeping is conducted in anolyte electroactivated aqueous solution with pH 2.0-2.5 and reduction-oxidation potential of 1140-1000 mV for 1.0-1.5 h. Grain swelling is carried out after its washing in flowing water in catholyte electroactivated aqueous solution with pH 11.0-11.5 and reduction-oxidation potential of 820-870 mV for 10-12 h. Then grain is germinated at room temperature for 8.0-10.0 h up to germ length not more 1.5 mm. EFFECT: increased efficiency of grain decontamination, its increased swelling, and reduced process of its steeping. 1 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба из цельносмолотого зерна. The invention relates to the food industry, in particular to the production of whole-grain bread.

Известен способ приготовления теста для зернового хлеба (А.С. СССР 2084156, кл. А 21 D 13/00, 20.07.97. Бюл. 20), предусматривающий замачивание зерна в два этапа - на первом - водой с температурой 15Б-25^oС в течение 0,5-2,0, а на втором - путем выдержки в активированной воде в течение 24-28 ч, его измельчение, экструдирование и резку в системе нож-матрица, замес теста, его брожение и расстойку (принят за прототип).A known method of preparing dough for grain bread (AS USSR 2084156, class A 21 D 13/00, 07/20/97, Bull. 20), providing for the soaking of grain in two stages - in the first - with water with a temperature of 15B-25 ^o C for 0.5-2.0, and in the second - by exposure to activated water for 24-28 hours, its grinding, extrusion and cutting in a knife-matrix system, kneading dough, its fermentation and proofing (adopted as a prototype )

Недостатками данного способа приготовления теста для зернового хлеба являются длительность замачивания зерна, его высокая микробиологическая обсемененность и значительный риск заболевания картофельной болезнью, плесневением, отсутствием стадии проращивания - биоактивации зерна, которая способствует повышению пищевой ценности хлеба, приготовленного из этого зерна. Вызывает сомнение возможность осуществления изобретения по способу-прототипу, так как не приведен способ активации воды, нет характеристики электрохимически активированной (ЭХА) воды, не указаны ее параметры рН и окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) для замачивания зерна. The disadvantages of this method of preparing dough for grain bread are the duration of the soaking of the grain, its high microbiological contamination and a significant risk of contracting a potato disease, mold, lack of a germination stage - bioactivation of grain, which helps to increase the nutritional value of bread made from this grain. The possibility of implementing the invention according to the prototype method is doubtful, since there is no method for activating water, there is no characteristic of electrochemically activated (ECA) water, its pH parameters and redox potential (ORP) for soaking the grain are not indicated.

Изобретение решает задачу повышения пищевой ценности зернового хлеба, его микробиологической чистоты, эффективности способа производства хлеба путем повышения пищевой ценности зерна, его обеззараживания от паразитирующей микрофлоры, интенсификации процесса замачивания зерна. The invention solves the problem of increasing the nutritional value of grain bread, its microbiological purity, the effectiveness of the method of production of bread by increasing the nutritional value of grain, its disinfection from parasitic microflora, the intensification of the process of soaking grain.

Это достигается тем, что в способе производства теста для зернового хлеба, включающем замачивание, набухание, измельчение зерна, замес теста, согласно изобретению замачивание зерна ведут в анолитном электроактивированном водном растворе (анолите) с рН 2,0-2,5 и окислительно-восстановительным потенциалом (ОВП) 1140÷1000 мВ в течение 1,0-1,5 ч, а набухание после промывания в проточной воде осуществляют в католитном электроактивированном водном растворе (католите) с рН 11,0-11,5 и ОВП (-820)÷(-870) мВ в течение 10-12 ч, после чего зерно проращивают при комнатной температуре в течение 8-10 ч до длины ростка не более 1,5 мм. This is achieved by the fact that in the method for producing dough for grain bread, including soaking, swelling, grinding grain, kneading dough, according to the invention, the soaking of grain is carried out in an anolyte electroactivated aqueous solution (anolyte) with a pH of 2.0-2.5 and redox potential (ORP) of 1140 ÷ 1000 mV for 1.0-1.5 hours, and swelling after washing in running water is carried out in a catholyte electroactivated aqueous solution (catholyte) with a pH of 11.0-11.5 and ORP (-820) ÷ (-870) mV for 10-12 hours, after which the grain is germinated at room temperature temperature for 8-10 hours to a sprout length of not more than 1.5 mm.

Замачивание зерна в анолите, обладающем дезинфицирующими свойствами, позволяет уничтожить сопутствующую паразитирующую микрофлору. Soaking the grain in anolyte, which has disinfecting properties, allows you to destroy the associated parasitic microflora.

Использование католитного раствора на стадии набухания зерна интенсифицирует поглощение влаги, ускоряет набухание и сокращает процесс замачивания зерна. Католитные фракции ЭХА воды обладают биостимулирующим отрицательным потенциалом, поверхностно-активными и щелочными свойствами, которыми как раз и возможно объяснить благоприятные изменения в его биополимерах. The use of a catholyte solution at the stage of grain swelling intensifies the absorption of moisture, accelerates swelling and reduces the process of soaking the grain. The catholytic fractions of ECA water have a biostimulating negative potential, surface-active and alkaline properties, which just might explain the favorable changes in its biopolymers.

Стадия проращивания повышает биологическую ценность зерна. Возрастает общее количество аминокислот, часть заменимых (серин, пролин, глицин) переходит в незаменимые, увеличивается количество таких аминокислот, как треонин, валин, изолейцин, лейцин, увеличивается количество витаминов группы В, особенно Е, токоферолов, накапливается глутаминовая кислота, серии, аспарагин, активизируются ферменты. The germination step increases the biological value of the grain. The total number of amino acids increases, part of the essential (serine, proline, glycine) turns into irreplaceable, the number of amino acids such as threonine, valine, isoleucine, leucine increases, the amount of B vitamins, especially E, tocopherols increases, glutamic acid, series, asparagine accumulate , enzymes are activated.

Увеличение аминокислотного состава зерна происходит за счет внутренних процессов переаминирования в прорастающих зерновках. При прорастании зерна количество нитратного азота в нем уменьшается на 20-27%. В белках азот находится в восстановленной форме - в виде NH₂ и NH группы. При восстановлении растениями ассимилируемых ими нитратов промежуточным продуктом является гидроксиламин, который используется на синтез аминокислот и амидов.The increase in the amino acid composition of grain occurs due to internal processes of transamination in germinating grains. With the germination of grain, the amount of nitrate nitrogen in it decreases by 20-27%. In proteins, nitrogen is in reduced form - in the form of NH ₂ and NH groups. When plants assimilate nitrates assimilated by them, the intermediate product is hydroxylamine, which is used for the synthesis of amino acids and amides.

В муке, полученной из цельносмолотого зерна без стадии проращивания, содержится значительное количество фитиновой кислоты, которая затрудняет ресорбцию кальция, железа и других питательных веществ, необходимых человеку. Их недостаток приводит к ряду заболеваний. В процессе прорастания фитин, фитиновая кислота подвергаются гидролитическому расщеплению под действием фитазы, которая сильно активизируется в проросшем зерне. Flour obtained from whole-ground grain without the stage of germination contains a significant amount of phytic acid, which complicates the resorption of calcium, iron and other nutrients necessary for humans. Their lack leads to a number of diseases. In the process of germination phytin, phytic acid undergo hydrolytic cleavage under the action of phytase, which is greatly activated in the sprouted grain.

Способ производства теста для зернового хлеба состоит в следующем. Зерно пшеницы без предварительной очистки на специальном оборудовании замачивают в электроактивированной воде (анолите) рН 2,0-2,5 и ОВП=1140÷1000 мВ в течение 1,0-1,5 ч, что обеспечивает полное обеззараживание во всем спектре патогенной микрофлоры гнилостных грибов и бактерий. Затем зерно промывают в проточной воде и оставляют набухать в католите, обладающим биостимулирующим эффектом при рН 11,0-11,5 и ОВП=(-820)÷(-870) мВ в течение 10,0-12,0 ч и проращивают при комнатной температуре в толщине слоя не более 15 см 8,0-10,0 ч до получения ростков длиной не более 1,5 мм. A method of manufacturing dough for grain bread is as follows. Wheat grain without pre-treatment on special equipment is soaked in electroactivated water (anolyte) pH 2.0-2.5 and ORP = 1140 ÷ 1000 mV for 1.0-1.5 hours, which ensures complete disinfection in the entire spectrum of pathogenic microflora putrefactive fungi and bacteria. Then the grain is washed in running water and left to swell in catholyte, which has a biostimulating effect at pH 11.0-11.5 and ORP = (- 820) ÷ (-870) mV for 10.0-12.0 hours and germinated at room temperature in the layer thickness of not more than 15 cm 8.0-10.0 hours to obtain sprouts with a length of not more than 1.5 mm

После проращивания зерно пропускают в измельчителе через сито с диаметром отверстия не более 2 мм. Затем к полученной массе добавляют остальные компоненты, осуществляют замес теста. After germination, the grain is passed in a grinder through a sieve with an opening diameter of not more than 2 mm. Then the remaining components are added to the resulting mass, the dough is kneaded.

Замачивание зерна в анолитном растворе при рН 2,0-2,5 и ОВП=1140÷1000 мВ способствует обеззараживанию зерна, выдерживание в католите при рН 11,0-11,5 и ОВП=(-820)÷(-870) мВ интенсифицирует набухание зерна до влажности 45-50% и стимулирует проращивание, которое активизирует его ферментные системы. Ферменты зародыша расщепляют высокомолекулярные соединения, превращая их в более простые формы, которые становятся легкоперевариваемыми и усваемыми в желудочно-кишечном тракте человека. Улучшаются показатели микробиологической чистоты хлеба, повышается его пищевая, биологическая ценность и устойчивость при хранении. Grain soaking in anolyte solution at pH 2.0-2.5 and ORP = 1140 ÷ 1000 mV contributes to grain disinfection; catholyte aging at pH 11.0-11.5 and ORP = (- 820) ÷ (-870) mV intensifies the swelling of grain to a moisture content of 45-50% and stimulates the germination, which activates its enzyme systems. Embryo enzymes break down high molecular weight compounds, turning them into simpler forms that become easily digestible and absorbable in the human gastrointestinal tract. The microbiological purity of bread improves, its nutritional, biological value and storage stability increase.

Воздействию ЭХА водой подвергаются периферийные области зерна, богатые пищевыми волокнами, белками, пентозанами, ферментами, витаминами и минеральными веществами. Поэтому обработка зерна на стадии замачивания анолитом и католитом на стадии проращивания оказывает заметное положительное влияние и на качество хлеба. Это обеспечивает получение зернового хлеба повышенного объема, с хорошо разрыхленным эластичным мякишем. Увеличивается в хлебе содержание витамина Е в 2-6 раз, витамина B₁ с 6,2 мг/г до 7,6 мг/г, B₂ с 0,7 мг/г до 2,1 мг/г, РР с 21,0 мг/г до 51,2 мг/г.The peripheral regions of grain rich in dietary fiber, proteins, pentosans, enzymes, vitamins and minerals are exposed to ECA water. Therefore, the processing of grain at the stage of soaking with anolyte and catholyte at the stage of germination has a significant positive effect on the quality of bread. This ensures the production of grain bread of increased volume, with a well loosened elastic crumb. The bread content of vitamin E is increased 2-6 times, vitamin B ₁ from 6.2 mg / g to 7.6 mg / g, B ₂ from 0.7 mg / g to 2.1 mg / g, PP from 21 0 mg / g to 51.2 mg / g.

Примеры осуществления предлагаемого способа производства теста для зернового хлеба приведены ниже. Examples of the proposed method for the production of dough for grain bread are given below.

Пример 1. Зерно замачивают в анолитном растворе рН 2,0 и ОВП=1140 мВ в течение 1,0 ч, затем зерно промывают в проточной воде и оставляют набухать в католите при рН 11,0 и ОВП=-820 мВ в течение 10,0 ч и проращивают при комнатной температуре 8,0 ч. Зерно диспергируют, осуществляют замес теста. Example 1. The grain is soaked in an anolyte solution of pH 2.0 and an ORP = 1140 mV for 1.0 h, then the grain is washed in running water and left to swell in catholyte at a pH of 11.0 and an ORP = -820 mV for 10, 0 hours and germinated at room temperature for 8.0 hours. The grain is dispersed, the dough is kneaded.

Пример 2. Зерно замачивают в анолитном растворе рН 2,3 и ОВП=1070 мВ в течение 1,25 ч, затем зерно промывают в проточной воде и оставляют набухать в католите при рН 11,3 и ОВП=-850 мВ в течение 11,0 ч и проращивают при комнатной температуре 9,0 ч. Зерно диспергируют, осуществляют замес теста. Example 2. The grain is soaked in an anolyte solution of pH 2.3 and an ORP = 1070 mV for 1.25 hours, then the grain is washed in running water and left to swell in catholyte at a pH of 11.3 and an ORP = -850 mV for 11, 0 hours and germinated at room temperature for 9.0 hours. The grain is dispersed, the dough is kneaded.

Пример 3. Зерно замачивают в анолитном растворе рН 2,5 и ОВП=1000 мВ в течение 1,5 ч, затем зерно промывают в водопроводной воде и оставляют набухать в католите при рН 11,5 и ОВП=-870 мВ в течение 12,0 ч и проращивают при комнатной температуре 10,0 ч. Зерно диспергируют, осуществляют замес теста. Example 3. The grain is soaked in an anolyte solution of pH 2.5 and an ORP = 1000 mV for 1.5 hours, then the grain is washed in tap water and left to swell in catholyte at a pH of 11.5 and an ORP = -870 mV for 12, 0 hours and germinated at room temperature for 10.0 hours. The grain is dispersed, the dough is kneaded.

Технические преимущества данного способа относительно прототипа отражены в таблице. Technical advantages of this method relative to the prototype are shown in the table.

В прототипе не приведены данные по обсемененности зерна, используемого в способе. Нами исследовано количество микроорганизмов на 1 г нативного и обработанного ЭХА водой зерна, что составило 10 000 и 300 соответственно. Кроме того, в прототипе отсутствует показатель обсемененности хлеба, который вполне вероятно может быть весьма высок. The prototype does not provide data on the dissemination of grain used in the method. We studied the number of microorganisms per 1 g of native and ECA-treated grain water, which amounted to 10,000 and 300, respectively. In addition, in the prototype there is no indicator of contamination of bread, which is likely to be very high.

При значениях параметров процесса больше граничных наблюдается ухудшение качества хлеба, а при значениях меньше граничных цель не достигается. At process parameters greater than the boundary, a deterioration in the quality of bread is observed, and at values less than the boundary, the goal is not achieved.

Claims

A method of producing dough for grain bread, including soaking, swelling, grinding grain, kneading dough, characterized in that the soaking of the grain is carried out in anolyte electroactivated aqueous solution with a pH of 2.0-2.5 and a redox potential of 1140 ÷ 1000 mV for 1.0-1.5 hours, and swelling after washing in running water in a catholytic electroactivated aqueous solution with a pH of 11.0-11.5 and a redox potential of (-820) ÷ (-870) mV for 10-12 h, after which the grain is germinated at room temperature for 8.0-10, 0 h to a sprout length of not more than 1.5 mm.