RU2194415C1

RU2194415C1 - Method of preparing dietetic milk

Info

Publication number: RU2194415C1
Application number: RU2001118593A
Authority: RU
Inventors: А.А. Петрик; Е.П. Корнена; Е.О. Герасименко; Е.А. Бутина; Л.А. Мхитарьянц; Е.М. Гармидина; Е.В. Шамова; А.А. Лузан; В.В. Вертелецкая
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "Учебно-научно-производственная фирма "Липиды"
Priority date: 2001-07-04
Filing date: 2001-07-04
Publication date: 2002-12-20

Abstract

FIELD: dairy industry, particularly, production of dietetic dairy products designed for prophylactic alimentation. SUBSTANCE: preparation of dietetic milk includes cleaning of milk from mechanical admixtures, homogenization, fatness normalization, pasteurization and cooling. Before pasteurization fat-and-oil phospholipid product is introduced in milk at temperature of 20- 25 C. Said product is prepared by fourfold mixing of preliminarily heated food vegetable phospholipids with organic solvent, adding, in solvent before the third mixing, of 5-10% to phospholipids mass a solution of mixture of citric and succinic acid in flooded acetone, used in amount of 1-2.5% to phospholipids mass at ratio of acids in mixture (1:1)-(3:1). Then separation of phases is carried out to solution of neutral lipids in solvent and phospholipids with their following heating. Mass part of fat-and-oil phospholipid product is 0.5-1.5% to milk mass. Said product is introduced in the form of milk-phospholipid emulsion at ratio of fat-and-oil phospholipid product - milk equal to (1:7)-(1:12). EFFECT: increased quality of milk due to its improved organoleptical properties; increased food and biological value; broadened assortment of milk products designed for prophylactic and children's alimentation. 1 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству диетических молочных продуктов, предназначенных для профилактического и лечебного питания. The invention relates to the food industry, in particular to the production of dietary dairy products intended for preventive and therapeutic nutrition.

Известен способ приготовления молока, заключающийся в его очистке от механических примесей, гомогенизации, нормализации по жирности, пастеризации и охлаждении (Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты - СПб.: ГИОРД, 1999. - 25-55 с.). There is a method of preparing milk, which consists in its cleaning from mechanical impurities, homogenization, normalization by fat content, pasteurization and cooling (Stepanova LI. Handbook of a dairy production technologist. Technology and formulations. In three volumes. T.1. Whole milk products - St. Petersburg. : GIORD, 1999 .-- 25-55 p.).

Недостатком указанного способа является низкое содержание в полученном молоке биологически ценных веществ: фосфолипидов, витаминов и минеральных элементов, особенно железа, играющих важную роль в регулировании обменных процессов в живом организме. Молоко является хорошим продуктом для повседневного питания здоровых людей, но из-за низкого содержания в нем биологически ценных веществ не может оказывать эффективного влияния на мобилизацию иммунной системы людей детского и пожилого возраста. The disadvantage of this method is the low content of biologically valuable substances in the resulting milk: phospholipids, vitamins and mineral elements, especially iron, which play an important role in the regulation of metabolic processes in a living organism. Milk is a good product for the daily nutrition of healthy people, but because of the low content of biologically valuable substances in it, it can not have an effective effect on the mobilization of the immune system of people of childhood and old age.

Задача изобретения - повышение качества молочного продукта за счет улучшения его органолептических показателей, повышения пищевой и биологической ценности, расширение ассортимента выпускаемых молочных продуктов, предназначенных для профилактического и детского питания. The objective of the invention is to improve the quality of the dairy product by improving its organoleptic characteristics, increasing nutritional and biological value, expanding the range of manufactured dairy products intended for preventive and baby food.

Задача решается тем, что в способе приготовления диетического молока, включающем очистку молока от механических примесей, гомогенизацию, нормализацию по жирности, пастеризацию и охлаждение, перед пастеризацией при температуре 20-25^oС в молоко вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1-2,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси (1:1)-(3:1), разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, при этом массовая доля масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,5-1,5% к массе молока, а вводят его в виде молочно-фосфолипидной эмульсии при соотношении масложировой фосфолипидный продукт - молоко (1:7) - (1:12).The problem is solved in that in a method for the preparation of dietary milk, including purification of milk from mechanical impurities, homogenization, normalization by fat content, pasteurization and cooling, before pasteurization at a temperature of 20-25 ^o C, an oil-fat phospholipid product obtained by four-fold mixing of preheated edible vegetable phospholipids with an organic solvent, adding to the solvent before the third mixing 5-10% by weight of phospholipids of a solution of a mixture of citric and succinic acids in flooded acetone taken in an amount of 1-2.5% by weight of phospholipids, with a ratio of acids in the mixture (1: 1) to (3: 1), phase separation into a solution of neutral lipids in a solvent and phospholipids, followed by drying of phospholipids, this mass fraction of fat-and-oil phospholipid product is 0.5-1.5% by weight of milk, and it is introduced in the form of a milk-phospholipid emulsion with a ratio of fat-and-oil phospholipid product - milk (1: 7) - (1:12).

Молоко, приготовленное заявляемым способом, характеризуется высокими органолептическими показателями: оно приобретает приятный, явно выраженный привкус топленого молока. Изменяется цвет молока: в зависимости от количества добавляемого масложирового фосфолипидного продукта оно меняет свой цвет от светло-кремового до кремового. Milk prepared by the claimed method is characterized by high organoleptic characteristics: it acquires a pleasant, pronounced flavor of baked milk. The color of milk changes: depending on the amount of added fat-and-oil phospholipid product, it changes color from light cream to cream.

Изменяются физико-химические показатели молока: повышаются его биологическая и пищевая ценность. Молоко обогащается биологически активными веществами: фосфолипидами, полиненасыщенными жирными кислотами, играющими важную роль в жизнедеятельности организма человека. Особенно оно полезно детям и пожилым людям. Фосфолипиды, содержащиеся в масложировом фосфолипидном продукте, совместно с молочным жиром и жиро- и водорастворимыми витаминами, содержащимися в молоке, образуют, как нами показано экспериментально, комплексы, которые ускоряют обменные процессы в организме детей, способствуя их росту, укрепляют здоровье; в пожилом возрасте они препятствуют развитию атеросклероза, улучшают мозговую деятельность и деятельность центральной нервной системы. Physico-chemical parameters of milk are changing: its biological and nutritional value are increasing. Milk is enriched with biologically active substances: phospholipids, polyunsaturated fatty acids, which play an important role in the life of the human body. It is especially useful for children and the elderly. The phospholipids contained in the fat-and-oil phospholipid product, together with milk fat and fat-and water-soluble vitamins contained in milk, form, as we have shown experimentally, complexes that accelerate metabolic processes in the body of children, contributing to their growth, strengthen health; in old age they inhibit the development of atherosclerosis, improve brain activity and the activity of the central nervous system.

Кроме того, нами экспериментально установлено, что масложировой фосфолипидный продукт, обладая антиокислительными свойствами, предохраняет молоко от окислительной порчи, что позволяет увеличить сроки хранения молока. In addition, we experimentally established that the fat-and-oil phospholipid product, having antioxidant properties, protects milk from oxidative damage, which allows to increase the shelf life of milk.

Заявляемый способ приготовления диетического молока поясняется примерами. The inventive method of preparing dietary milk is illustrated by examples.

Пример 1. Молоко, очищенное от механических примесей (0,5 кг), прошедшее гомогенизацию, нормализуют с доведением его жирности до 2,5%, после чего в него вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятых в количестве 2,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси 1:1, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов в диэтиловом эфире. Из масложирового фосфолипидного продукта готовят молочно-фосфолипидную эмульсию, смешивая его с частью молока таким образом, что соотношение масложировой фосфолипидный продукт:молоко составляет 1:8. Эмульсию вводят в молоко при температуре 22^oС в количестве 33,7 г, что обеспечивает получение диетического молока с массовой долей масложирового фосфолипидного продукта, равной 0,5%. После этого молоко и молочно-фосфолипидную эмульсию перемешивают, проводят ее пастеризацию при температуре 75^oС в течение одной минуты и охлаждают до 8^oС.Example 1. Milk, purified from mechanical impurities (0.5 kg), homogenized, is normalized to bring its fat content to 2.5%, after which an oil-and-fat phospholipid product obtained by four-fold mixing of preheated food-grade vegetable plant phospholipids with organic solvent, adding to the solvent before the third mixing 5% by weight of phospholipids of a solution of a mixture of citric and succinic acids in flooded acetone, taken in an amount of 2.5% by weight of phospholipids, with a ratio of acids in the mixture 1: 1, phase separation into a solution of neutral lipids in a solvent and phospholipids, followed by drying of phospholipids in diethyl ether. A milk-phospholipid emulsion is prepared from an oil-and-fat phospholipid product by mixing it with a portion of milk in such a way that the ratio of the oil-and-fat phospholipid product: milk is 1: 8. The emulsion is introduced into milk at a temperature of 22 ^o C in an amount of 33.7 g, which ensures the production of dietary milk with a mass fraction of oil-fat phospholipid product equal to 0.5%. After that, milk and milk phospholipid emulsion are mixed, pasteurized at a temperature of 75 ^o C for one minute and cooled to 8 ^o C.

Пример 2. Молоко, очищенное от механических примесей (2,5 кг), прошедшее гомогенизацию, нормализуют с доведением его жирности до 2,5%, после чего в него вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 8% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятых в количестве 1,0% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси 2,5:1,0, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов. Из масложирового фосфолипидного продукта готовят молочно-фосфолипидную эмульсию, смешивая его с частью молока таким образом, что соотношение масложировой фосфолипидный продукт:молоко составляет 1:10. Эмульсию вводят в молоко при температуре 25^oС в количестве 275,0 г, что обеспечивает получение диетического молока с массовой долей масложирового фосфолипидного продукта, равной 1,0%. После этого молоко и молочно-фосфолипидную эмульсию перемешивают, проводят ее пастеризацию при температуре 78^oС в течение одной минуты и охлаждают до 8^oС.Example 2. Milk, purified from mechanical impurities (2.5 kg), homogenized, is normalized to bring its fat content to 2.5%, after which an oil-and-fat phospholipid product obtained by four-fold mixing of preheated food-grade vegetable plant phospholipids with organic solvent, adding to the solvent before the third mixing 8% by weight of phospholipids of a solution of a mixture of citric and succinic acids in flooded acetone taken in an amount of 1.0% by weight of phospholipids, with a ratio of acids in the mixture 2.5: 1.0, phase separation into a solution of neutral lipids in a solvent and phospholipids, followed by drying of phospholipids. A milk-phospholipid emulsion is prepared from an oil-and-fat phospholipid product by mixing it with a portion of milk in such a way that the ratio of the oil-and-fat phospholipid product: milk is 1:10. The emulsion is introduced into milk at a temperature of 25 ^o C in an amount of 275.0 g, which ensures the production of dietary milk with a mass fraction of oil-fat phospholipid product equal to 1.0%. After this, the milk and the milk-phospholipid emulsion are mixed, pasteurized at a temperature of 78 ^o C for one minute and cooled to 8 ^o C.

Пример 3. Молоко, очищенное от механических примесей (1,0 кг), прошедшее гомогенизацию, нормализуют с доведением его жирности до 2,5%, после чего в него вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 8% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятых в количестве 1,0% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси 2,5:1,0, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов. Из масложирового фосфолипидного продукта готовят молочно-фосфолипидную эмульсию, смешивая его с частью молока таким образом, что соотношение масложировой фосфолипидный продукт:молоко составляет 1:12. Эмульсию вводят в молоко при температуре 20^oС в количестве 140,0 г, что обеспечивает получение диетического молока с массовой долей масложирового фосфолипидного продукта, равной 1,5%. %. После этого молоко и молочно-фосфолипидную эмульсию перемешивают, проводят ее пастеризацию при температуре 80^oС в течение одной минуты и охлаждают до 8^oС.Example 3. Milk, purified from mechanical impurities (1.0 kg), homogenized, normalized to bring its fat content to 2.5%, after which an oil-and-fat phospholipid product obtained by four-fold mixing of preheated food-grade vegetable plant phospholipids with organic solvent, adding to the solvent before the third mixing 8% by weight of phospholipids of a solution of a mixture of citric and succinic acids in flooded acetone taken in an amount of 1.0% by weight of phospholipids, with a ratio of acids in the mixture 2.5: 1.0, phase separation into a solution of neutral lipids in a solvent and phospholipids, followed by drying of phospholipids. A milk-phospholipid emulsion is prepared from an oil-and-fat phospholipid product by mixing it with a portion of milk in such a way that the ratio of the oil-and-fat phospholipid product: milk is 1:12. The emulsion is introduced into milk at a temperature of 20 ^o C in an amount of 140.0 g, which ensures the production of dietary milk with a mass fraction of oil-fat phospholipid product equal to 1.5%. % After that, the milk and the milk-phospholipid emulsion are mixed, pasteurized at a temperature of 80 ^o C for one minute and cooled to 8 ^o C.

Параллельно готовят молоко известным способом. In parallel, milk is prepared in a known manner.

Показатели молока приведены в таблице. Milk indicators are given in the table.

Из данных, приведенных в таблице, следует, что диетическое молоко, полученное заявляемым способом, характеризуется высокими улучшенными органолептическими показателями, повышенной биологической и пищевой ценностью, более высокой калорийностью и усвояемостью, а также более длительными сроками хранения. From the data given in the table, it follows that dietary milk obtained by the claimed method is characterized by high improved organoleptic characteristics, increased biological and nutritional value, higher calorie content and digestibility, as well as longer shelf life.

Claims

A method of preparing dietary milk, including purification of milk from mechanical impurities, homogenization, normalization by fat content and pasteurization, characterized in that prior to pasteurization at 20-25 ^° C, a fat-and-oil phospholipid product obtained by four-fold mixing of preheated food-grade vegetable phospholipids with organic solvent, adding to the solvent before the third mixing of 5-10% by weight of phospholipids of a solution of a mixture of citric and succinic acids in flooded acetone taken in an amount of 1-2.5% by weight of phospholipids, with a ratio of acids in the mixture (1: 1) - (3: 1), phase separation into a solution of neutral lipids in a solvent and phospholipids, followed by drying of phospholipids, with the mass fraction of oil-fat phospholipid the product is 0.5-1.5% by weight of milk, and it is introduced in the form of a milk-phospholipid emulsion with a ratio of oil-fat phospholipid product - milk (1: 7) - (1: 12).