RU2192761C1

RU2192761C1 - Method of producing powder from jerusalem artichoke tubers

Info

Publication number: RU2192761C1
Application number: RU2001105389/13A
Authority: RU
Inventors: Н.К. Кочнев; М.В. Калиничева; С.Ю. Беглов
Original assignee: Кочнев Николай Константинович; Калиничева Маргарита Васильевна
Priority date: 2001-02-27
Filing date: 2001-02-27
Publication date: 2002-11-20

Abstract

FIELD: technology of production of powder-like product from Jerusalem artichoke tubers. SUBSTANCE: Jerusalem tubers are ground up to puree-like form, heated up to 80-90 C, cooled up to 35-55 C, subjected to fermentolysis, dried and ground repeatedly. EFFECT: improved quality of final product and homogeneity of its properties. 5 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства сухого порошкообразного продукта из топинамбура. The invention relates to a technology for the production of dry powdered Jerusalem artichoke product.

Известен способ производства порошка из клубней топинамбура, предусматривающий подготовку и измельчение клубней на ломтики, сушку и повторное измельчение с получением целевого продукта (RU 96110166/13 А1, 10.02.1999). A known method of producing powder from Jerusalem artichoke tubers, involving the preparation and grinding of tubers into slices, drying and re-grinding to obtain the target product (RU 96110166/13 A1, 02/10/1999).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта низкого качества с неоднородными свойствами. The disadvantage of this method is to obtain the target product of low quality with heterogeneous properties.

Техническим результатом изобретения является повышение однородности свойств и качества целевого продукта. The technical result of the invention is to increase the uniformity of properties and quality of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства порошка из клубней топинамбура, предусматривающем подготовку и измельчение клубней, сушку и повторное измельчение с получением целевого продукта, согласно изобретению первое измельчение клубней осуществляют до пюреобразного состояния, а пюре перед сушкой подвергают нагреву до 80-90^oС, охлаждению до 35-55^oС и ферментолизу.This result is achieved by the fact that in the method of producing powder from Jerusalem artichoke tubers, which includes the preparation and grinding of tubers, drying and re-grinding to obtain the target product, according to the invention, the first grinding of tubers is carried out to a puree state, and the mash is heated to 80-90 ^o before drying C, cooling to 35-55 ^o C and fermentolysis.

Это позволяет получить более равномерно высушенный продукт с меньшей вероятностью его частичного подгорания. This allows you to get a more evenly dried product with a lower probability of partial burning.

Предпочтительными вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено использование для ферментолиза инулаваморина или смеси трех препаратов: целлоконингина или целловиридина и пектофоетидина или пектоаваморина и амилосубтилина, в количестве 1-2% от массы сухих веществ пюре; осуществление сушки при температуре 55-65^oС; осуществление сушки до конечной влажности 6-12%; осуществление очистки клубней от кожицы перед первым измельчением и проведение обработки для снижения микробиальной обсемененности, желательно путем ультрафиолетового облучения, после повторного измельчения.Preferred embodiments of the present invention provide for the use in fermentolysis of inulavamorin or a mixture of three drugs: celloconingin or celloviridine and pectofoetidine or pectoavamorin and amylosubtilin, in an amount of 1-2% of the solids dry weight of mashed potatoes; the implementation of drying at a temperature of 55-65 ^o C; the implementation of drying to a final moisture content of 6-12%; the implementation of the cleaning of tubers from the skin before the first grinding and processing to reduce microbial contamination, preferably by ultraviolet radiation, after repeated grinding.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Клубни топинамбура подготавливают путем отделения налипшей земли, мойки до удаления загрязнений, ополаскивания под душем и инспекции. После этого при производстве порошка, используемого непосредственно в пищу или в составе пищевых добавок и фармпрепаратов, когда к чистоте продукта предъявляются повышенные требования, клубни очищают от кожицы, например, в аппаратах термической очистки и при необходимости проводят доочистку. Далее клубни измельчают до пюреобразного состояния, например, на волчке, прогревают до 80-90^oС, охлаждают до 35-55^oС для подавления деятельности микрофлоры и более полного гидролиза инулина и вводят ферментный препарат инулаваморин или смесь трех ферментных препаратов: целлоконингина или целловиридина и пектофоетидина или пектаваморина и амилосубтилина в приблизительно равных количествах, в количестве 1-2% от массы сухих веществ пюре. Время ферментолиза составляет 7-10 часов при использовании ферментных препаратов П10х и Г10х или 20-24 часа при использовании ферментных препаратов П3х и Г3х, обладающих меньшей активностью. При необходимости осуществляют корректировку уровня рН до оптимального, который, как и температура охлаждения пюре перед ферментолизом, зависит от природы ферментных препаратов. Для грибных ферментных препаратов задают рН 4,5-6,5 и температуру 35-45^oС, а для бактериальных ферментных препаратов рН 6,0-7,5 и температуру 40-55^oС. После завершения ферментолиза пюре направляют на сушку. Температуру сушки предпочтительно задают в интервале 55-65^oС для наиболее полного сохранения в продукте биологически активных веществ, а сушку осуществляют до конечной влажности 6-12%, обеспечивающей отсутствие комкования после повторного измельчения при отсутствии удаления связанной влаги. Следует отметить, что сушка пюре происходит более равномерно, чем ломтиков, что повышает однородность гранулометрического состава порошка, влажности его частиц, снижает вероятность локального перегрева и подгорания, что в конечном итоге повышает качество целевого продукта. При производстве порошка, используемого непосредственно в пищу или в составе пищевых добавок и фармпрепаратов, порошок, полученный после повторного измельчения, подвергают обработке для снижения микробиальной обсемененности, желательно путем ультрафиолетового облучения, в наименьшей степени влияющего на изменение биологически активных веществ. Полученный таким образом целевой продукт фасуют в потребительскую тару.Jerusalem artichoke tubers are prepared by separating adhering earth, washing to remove impurities, rinsing in the shower and inspecting. After that, in the production of powder used directly in food or as part of food additives and pharmaceuticals, when increased requirements are imposed on the purity of the product, the tubers are peeled, for example, in heat treatment apparatuses and, if necessary, post-treatment is carried out. Then the tubers are crushed to a puree state, for example, on a top, warmed up to 80-90 ^o С, cooled to 35-55 ^o С to suppress microflora activity and more complete hydrolysis of inulin, and the enzyme preparation inulavamorin or a mixture of three enzyme preparations: celloconingin or celloviridine and pectofoetidine or pectavamorin and amylosubtiline in approximately equal amounts, in an amount of 1-2% by weight of solids puree. The time of fermentolysis is 7-10 hours when using enzyme preparations P10x and G10x or 20-24 hours when using enzyme preparations P3x and G3x, which have less activity. If necessary, adjust the pH level to the optimum, which, like the cooling temperature of mashed potatoes before fermentolysis, depends on the nature of the enzyme preparations. For mushroom enzyme preparations, a pH of 4.5-6.5 and a temperature of 35-45 ^° C are set, and for bacterial enzyme preparations, a pH of 6.0-7.5 and a temperature of 40-55 ^° C. After fermentolysis is complete, the mashed potatoes are sent for drying. The drying temperature is preferably set in the range 55-65 ^o With for the most complete conservation of biologically active substances in the product, and drying is carried out to a final moisture content of 6-12%, ensuring the absence of clumping after repeated grinding in the absence of removal of bound moisture. It should be noted that mashed potato drying is more even than that of slices, which increases the uniformity of the particle size distribution of the powder, the moisture content of its particles, reduces the likelihood of local overheating and burning, which ultimately improves the quality of the target product. In the manufacture of a powder used directly in food or as part of food additives and pharmaceuticals, the powder obtained after repeated grinding is subjected to treatment to reduce microbial contamination, preferably by ultraviolet radiation, which has the least effect on the change in biologically active substances. Thus obtained target product is Packed in consumer packaging.

Опытная проверка показала, что получаемый по предлагаемому способу целевой продукт по сравнению с наиболее близким аналогом обладает выраженным сладким вкусом, сохраняемость в нем биологически активных веществ на 5-12% выше. Порошок имеет более однородную влажность и гранулометрический состав и не склонен к комкованию в течение гарантийного срока хранения 12 месяцев при влажности воздуха не более 70% и температуре от -25 до +30^oС.Experimental verification showed that the target product obtained by the proposed method, in comparison with the closest analogue, has a pronounced sweet taste, the persistence of biologically active substances in it is 5-12% higher. The powder has a more uniform moisture and particle size distribution and is not prone to clumping during the warranty shelf life of 12 months at an air humidity of not more than 70% and a temperature of -25 to +30 ^o C.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество и однородность свойств целевого продукта. Thus, the proposed method improves the quality and uniformity of the properties of the target product.

Claims

1. A method of producing powder from Jerusalem artichoke tubers, involving the preparation and grinding of tubers, drying and re-grinding to obtain the target product, characterized in that the first grinding of tubers is carried out to a puree state, and before drying, the mashed potatoes are heated to 80-90 ^o C, cooled up to 35-55 ^o C and fermentolysis.

2. The method according to p. 1, characterized in that for fermentolysis use inulavamorin or a mixture of three drugs: celloconingin or celloviridine and pectofoetidine or pectavamorin and amylosubtiline in an amount of 1-2% of the mass of solids puree.

3. The method according to p. 1, characterized in that the drying is carried out at a temperature of 55-65 ^o C.

4. The method according to p. 1, characterized in that the drying is carried out to a final moisture content of 6-12%.

5. The method according to p. 1, characterized in that before the first grinding, the tubers are peeled, and after repeated grinding, the powder is subjected to a treatment that reduces microbial contamination.

6. The method according to p. 5, characterized in that the treatment to reduce microbial contamination is carried out by ultraviolet radiation.