RU2189156C2 - Method of preparing minced meat for production of treatment-and-prophylactic products - Google Patents
Method of preparing minced meat for production of treatment-and-prophylactic products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2189156C2 RU2189156C2 RU2000120096/13A RU2000120096A RU2189156C2 RU 2189156 C2 RU2189156 C2 RU 2189156C2 RU 2000120096/13 A RU2000120096/13 A RU 2000120096/13A RU 2000120096 A RU2000120096 A RU 2000120096A RU 2189156 C2 RU2189156 C2 RU 2189156C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- minced meat
- meat
- collagen
- products
- raw materials
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к технологии фаршевых мясных продуктов с применением добавок, обогащенных физиолологически активными веществами. The invention relates to the meat industry, in particular to the technology of minced meat products with the use of additives enriched with physiologically active substances.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления мясного фарша для производства мясных фаршевых изделий, например мясных хлебов, включающий подготовку, измельчение и посол сырья, приготовление, формование и термическую обработку фарша (Справочник технолога колбасного производства/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. - М. : Колос, 1993. - С. 187-191; 118-123). The closest in technical essence and the achieved effect is a method of cooking minced meat for the production of minced meat products, for example meat breads, including preparation, grinding and salting of raw materials, preparation, molding and heat treatment of minced meat (Handbook of sausage production technologist / I.A. Rogov, A.G. Zabashta, B.E. Gutnik, et al. - M.: Kolos, 1993 .-- S. 187-191; 118-123).
Недостатками технического решения являются: относительно невысокая массовая доля белка и высокая - жира в мясных продуктах, недостаточная сбалансированность амино- и жирнокислотного состава мясных продуктов, высокая стоимость основного мясного сырья, невозможность их использования в лечебно-профилактических пищевых рационах. The disadvantages of the technical solution are: a relatively low mass fraction of protein and a high fat content in meat products, insufficient balance of the amino and fatty acid composition of meat products, the high cost of basic meat raw materials, and the impossibility of their use in medical and preventive diets.
Технической задачей изобретения является повышение биологической ценности продуктов, обогащение их физиологически активными биополимерами, а также расширение функциональных возможностей маловостребованного в пищевых целях низкосортного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. An object of the invention is to increase the biological value of products, enriching them with physiologically active biopolymers, as well as expanding the functionality of low-grade collagen-containing raw materials of the meat industry, which is unclaimed for food purposes.
Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления мясного фарша для производства лечебно-профилактических продуктов, включающем подготовку, измельчение и посол сырья, приготовление, формование и термическую обработку фарша, новым является то, что в фарш дополнительно вносят коллагеновый полуфабрикат в количестве 5-25% к его массе, полученный из вторичного коллагенсодержащего сырья, обработанного ферментными препаратами, а также картофель в количестве 2-3% к массе фарша. The problem is achieved in that in the method of preparation of minced meat for the production of therapeutic and prophylactic products, including preparation, grinding and salting of raw materials, preparation, molding and heat treatment of minced meat, it is new that minced meat is additionally added to the minced meat in an amount of 5-25 % of its mass obtained from secondary collagen-containing raw materials treated with enzyme preparations, as well as potatoes in an amount of 2-3% by weight of minced meat.
Технический результат выражается не только в достижении поставленной задачи, но и в рациональном использовании вторичного коллагенсодержащего сырья, экономии основного мясного сырья, повышении рентабельности и улучшении экологичности производства за счет обеспечения безотходности технологии. The technical result is expressed not only in achieving the task, but also in the rational use of secondary collagen-containing raw materials, saving basic meat raw materials, increasing profitability and environmental friendliness of production by ensuring non-waste technology.
В создании новых функциональных продуктов питания с учетом профессионально-возрастных и региональных особенностей потребителей большую роль играет выпуск разнообразных продуктов, обогащенных балластными веществами (БВ), которые являются физиологически необходимыми компонентами рационов. Один из видов БВ - неутилизуемые человеческим организмом элементы соединительных тканей животных (коллаген; глюкозамины или мукополисахариды). Недостаток в пище БВ способствует появлению почечно-каменной болезни, диабета, заболеваний кишечника, сердца, сосудов, ожирения, запоров и др. Многолетние наблюдения разных исследователей подтверждают благоприятное воздействие БВ на метаболизм углеводов в желудочно-кишечном тракте, предотвращение развития рака толстой кишки, а также других заболеваний сердечно-сосудистой и пищеварительной систем человека. In the creation of new functional foods, taking into account the professional-age and regional characteristics of consumers, an important role is played by the production of various products enriched with ballast substances (BV), which are physiologically necessary components of diets. One of the types of BV is the elements of animal connective tissues that are not utilized by the human body (collagen; glucosamines or mucopolysaccharides). Lack of food in BV contributes to the appearance of kidney stone disease, diabetes, bowel disease, heart disease, blood vessels, obesity, constipation, etc. Many years of observations by various researchers confirm the beneficial effect of BV on the metabolism of carbohydrates in the gastrointestinal tract, preventing the development of colon cancer, and also other diseases of the cardiovascular and digestive systems of humans.
Элементы соединительной ткани обладают катионообменными свойствами, способствуют выведению из организма разнообразных токсикантов, включая токсичные метаболиты и антропогенные загрязнения, участвуют в регуляции холестеринового обмена. Коллагены соединительных тканей являются важными компонентами пищевых рационов и диет, стимулируя сокоотделение и перистальтическую функцию кишечника, оказывая благоприятное влияние на состояние полезной микрофлоры. Elements of connective tissue possess cation-exchange properties, contribute to the elimination of various toxicants from the body, including toxic metabolites and anthropogenic pollution, are involved in the regulation of cholesterol metabolism. Connective tissue collagens are important components of food rations and diets, stimulating juice removal and intestinal peristaltic function, and have a beneficial effect on the state of beneficial microflora.
Коллагеновые полуфабрикаты получают из вторичного коллагенсодержащего сырья (отходов жиловки говядины или других видов мяса, отходов кишечного и шкуросырья) путем его обработки специальными препаратами протеолитических ферментов или композициями протеолитических и липолитических ферментных препаратов. Semi-finished collagen products are obtained from secondary collagen-containing raw materials (beef and other meat vein wastes, intestinal and skin wastes) by treating them with special preparations of proteolytic enzymes or compositions of proteolytic and lipolytic enzyme preparations.
Оценка общего химического состава коллагеновых полуфабрикатов (табл. 1) показывает, что они являются богатыми источниками очищенных коллагеновых белковых фракций. Assessment of the total chemical composition of collagen semi-finished products (Table 1) shows that they are rich sources of purified collagen protein fractions.
В соответствии с требованиями сертификации коллагеновые полуфабрикаты исследованы на безвредность по содержанию солей тяжелых металлов, нитрат- и нитрит-ионов, хлороргнических пестицидов (табл. 2); установлено их полное соответствие отечественным и европейским стандартам. In accordance with certification requirements, collagen semi-finished products were tested for harmlessness in the content of salts of heavy metals, nitrate and nitrite ions, and chlorinated pesticides (Table 2); their full compliance with domestic and European standards has been established.
Результаты оценки степени атакуемости животных белков пищеварительными ферментами в условиях, приближенных к физиологическим, представлены на фиг. 1, откуда видно, что уровень накопления тирозина при гидролизе белков в составе мясных продуктов на основе мышечной ткани, с одной стороны, и коллагеновых масс, с другой, характеризуется двумя группами значений: 67-88 и 8-29 мкг/см3 (коллагеновые полуфабрикаты на основе: 1 - гольевого спилка шкур КРС по традиционной технологии; 2 - отходов кишечного сырья КРС; 3 - мездры шкур КРС; 4 - отходов жиловки говядины; мясопродукты: 5 - свинина мясная; 6 - консервированная говядина; 7 - говядина; 8 - баранина). Это позволяет классифицировать коллагеновые полуфабрикаты как функциональные аналоги пищевых волокон в рационах.The results of assessing the degree of attack of animal proteins by digestive enzymes under conditions close to physiological are presented in FIG. 1, which shows that the level of tyrosine accumulation during protein hydrolysis in meat products based on muscle tissue, on the one hand, and collagen masses, on the other, is characterized by two groups of values: 67-88 and 8-29 μg / cm 3 (collagen semi-finished products on the basis of: 1 - cattle skins split by traditional technology; 2 - cattle intestinal waste; 3 - cattle skin meshes; 4 - beef veneer waste; meat products: 5 - meat pork; 6 - canned beef; 7 - beef; 8 - lamb). This allows us to classify collagen semi-finished products as functional analogues of dietary fiber in diets.
В технологии мясных продуктов важнейшими являются такие функционально-технологические свойства (ФТС), как водосвязывающая способность (ВСС), влагоудерживающая способность (ВУС), жироудерживающая способность (ЖУС), стабильность мясных эмульсий (СЭ). В качестве объектов исследования использованы мясные фарши на основе свинины жирной и говядины высшего, первого, второго сортов с массовой долей замены на коллагеновый полуфабрикат от 0 до 35%, полученный ферментной обработкой смеси жилок и сухожилий, выделяемых при жиловке говядины. Экспериментальные данные представлены в табл. 3. ВУС модельных фаршей растет с увеличением массовой доли коллагенового полуфабриката. Исходные варианты модельных фаршей имеют ВУС на уровне 93-95%, тогда как с увеличением массовой доли замены основного мясного сырья на коллагеновый полуфабрикат ВУС возрастает от 96 до 99,9%. С ростом массовой доли коллагенового полуфабриката в модельных фаршах наблюдается рост ЖУС, причем замена основного сырья на коллагеновый полуфабрикат более целенаправленно влияет на возрастание ЖУС фаршей на основе свинины. Для технологии мясных продуктов значение имеет стабильность получаемых эмульсий. При увеличении массовой доли коллагенового полуфабриката в системе СЭ в зависимости от основного компонента системы возрастает на 1,6-3,0%. In the technology of meat products, the most important are such functional and technological properties (FCS) as water-binding ability (BCC), water-holding capacity (CCC), fat-holding ability (CGC), stability of meat emulsions (SC). As objects of study, minced meat based on fatty pork and beef of the highest, first, second grades with a mass fraction of substitution for a collagen semi-finished product from 0 to 35% obtained by enzymatic processing of a mixture of veins and tendons secreted during beef trimming was used. The experimental data are presented in table. 3. The VUS of model minced meat grows with an increase in the mass fraction of collagen semi-finished product. The initial versions of model minced meat have a WCL at the level of 93-95%, while with an increase in the mass fraction of the replacement of the main meat raw material with collagen semi-finished product, the WCL increases from 96 to 99.9%. With an increase in the mass fraction of collagen semi-finished product in model minced meat, an increase in HCL is observed, and the replacement of the main raw material with collagen semi-finished product has a more targeted effect on the increase in HCL of minced meat based on pork. For the technology of meat products, the stability of the resulting emulsions is of importance. With an increase in the mass fraction of the collagen semi-finished product in the SE system, depending on the main component of the system, it increases by 1.6-3.0%.
Аналогичные результаты получены и при исследовании ФТС мясных фаршей при использовании коллагеновых полуфабрикатов из других видов вторичного коллагенсодержащего сырья: черевы свиной, отходов кишечного сырья крупного рогатого скота, мездры крупного рогатого скота и т.д. Similar results were obtained in the study of the FCS of minced meat when using collagen semi-finished products from other types of secondary collagen-containing raw materials: pork belly, waste of intestinal raw materials of cattle, cattle mezra, etc.
Таким образом, модельные фарши с различной массовой долей коллагенового полуфабриката имеют функциональные свойства, которые в большинстве случаев превосходят аналогичные показатели контрольных образцов (по прототипу) и поддаются целенаправленному регулированию. При этом использование коллагеновых полуфабрикатов позволяет дозированно обогащать мясные фаршевые продукты соединительнотканными аналогами пищевых волокон, придавая им диетические и лечебно-профилактические свойства. Однако чрезмерное увеличение массовой доли коллагена может привести к снижению биологической ценности белковой системы продукта. Thus, model minced meat with different mass fraction of collagen semi-finished product have functional properties, which in most cases surpass those of control samples (according to the prototype) and are subject to targeted regulation. At the same time, the use of collagen semi-finished products allows dosed enrichment of minced meat products with connective tissue analogues of dietary fiber, giving them dietary and therapeutic properties. However, an excessive increase in the mass fraction of collagen can lead to a decrease in the biological value of the protein system of the product.
Расчет рецептур продуктов вели на ЭВМ IBM PC с использованием стандартной программы EXSEL. С учетом удовлетворения физиологической потребности организма в белке на первом этапе проводили моделирование белкового и аминокислотного составов продуктов с использованием обобщенного способа расчета содержания аминокислот в продукте по предложенной И.А. Роговым и Н.Н. Липатовым (младшим) формуле
где А - массовая доля j-ой аминокислоты в суммарном белке проектируемого мясопродукта, г/100 г белка;
х - массовая доля i-го компонента в продукте, доля ед.;
Р - массовая доля белка в i-ом компоненте, %;
а - массовая доля j-ой аминокислоты в i-ом компоненте, г/100 г белка;
Y - массовая доля в рецептуре основных замененных компонентов, доля ед.Calculation of product formulations was carried out on an IBM PC computer using the standard EXSEL program. In order to satisfy the physiological needs of the body for protein, at the first stage, the protein and amino acid compositions of the products were simulated using a generalized method for calculating the amino acid content in the product according to the proposed I.A. Rogov and N.N. Lipatov (junior) formula
where A is the mass fraction of the j-th amino acid in the total protein of the projected meat product, g / 100 g of protein;
x - mass fraction of the i-th component in the product, the share of units;
P is the mass fraction of protein in the i-th component,%;
a - mass fraction of the j-th amino acid in the i-th component, g / 100 g of protein;
Y - mass fraction in the formulation of the main replaced components, the share of units
Задача оптимизации состояла в том, чтобы получить рецептурные композиции, полноценные по аминокислотному составу, то есть чтобы ни одна из аминокислот продукта не была лимитирующей. В качестве эталона для сравнения использовали "идеальный белок" по шкале ФАО/ВОЗ. The optimization task was to obtain prescription compositions that are full in amino acid composition, that is, that none of the amino acids of the product is limiting. The ideal protein was used as a reference for comparison on the FAO / WHO scale.
Вторым этапом обоснования состава сырьевых ингредиентов являлся расчет липидных фракций рецептурных композиций. В качестве критериев использовали общую массовую долю жира в продукте и соотношение входящих в него жирных кислот. С медико-биологической точки зрения принимали оптимальное соотношение жира и белка в мясном продукте 1:1. Что касается состава непосредственно жировой фракции, то за физиологически обоснованное принимали соотношение насыщенных (НЖК), мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот, равное 3:6:1. The second stage of substantiating the composition of raw ingredients was the calculation of the lipid fractions of the prescription compositions. As criteria used the total mass fraction of fat in the product and the ratio of its constituent fatty acids. From the biomedical point of view, the optimal ratio of fat and protein in the meat product was 1: 1. As for the composition of the direct fat fraction, the ratio of saturated (EFA), monounsaturated (MFA) and polyunsaturated (PUFA) fatty acids equal to 3: 6: 1 was taken as physiologically justified.
В качестве компонентов растительного происхождения были использованы морковь, свекла и картофель. Композиций, не лимитированных по аминокислотному скору, со свеклой и морковью получить не удалось, так как они не могли скомпенсировать недостаток в коллагене некоторых аминокислот (триптофана и цистина). Наоборот, композиции, среди компонентов которых был картофель в сочетании с говядиной второго сорта и небольшой массовой долей коллагеновой массы (5 и 8%), отличаются полноценностью аминокислотного состава. As components of plant origin, carrots, beets and potatoes were used. Compositions not limited by amino acid scores with beets and carrots could not be obtained, since they could not compensate for the lack of some amino acids (tryptophan and cystine) in the collagen. On the contrary, compositions, among the components of which were potato in combination with beef of the second grade and a small mass fraction of collagen mass (5 and 8%), are distinguished by the usefulness of the amino acid composition.
Производство мясных продуктов осуществляют на базе традиционных технологий. Дополнительным элементом является включение в технологическую схему операций по производству коллагеновых полуфабрикатов. The production of meat products is carried out on the basis of traditional technologies. An additional element is the inclusion in the technological scheme of operations for the production of collagen semi-finished products.
Способ осуществляется следующим образом. The method is as follows.
Для получения коллагенового полуфабриката вторичное коллагенсодержащее сырье, например смесь жилок и сухожилий, выделяемых при жиловке говядины, сортируют, промывают в проточной воде 5-10 мин, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, смешивают с водой в соотношении 1:2, нагревают до температуры 37-40oС. Дальнейшую обработку проводят ферментными препаратами в емкости с мешалкой и рубашкой. Ферментные препараты вносят в реакционную смесь в виде порошка из расчета: мегатерин - 0,10-0,15% к массе сырья, липоризин ГЗх - 1,0-3,0% к массе сырья. Ферментную обработку сырья проводят в течение 2,5-3,0 ч при указанных температурных режимах. рН среды естественный (7,2-7,8). По истечении времени обработки раствор сливают, сырье промывают проточной водой, с которой удаляются балластные компоненты и ферменты, в связи с чем не требуется их дополнительной инактивации. Для получения однородной мелкодисперсной коллагеновой массы обработанное ферментами сырье гомогенизируют в гомогенизаторе любой марки и затем охлаждают в теплообменнике до температуры 4-8oС.To obtain a collagen semi-finished product, secondary collagen-containing raw materials, for example, a mixture of veins and tendons secreted during beef venation, are sorted, washed in running water for 5-10 minutes, ground in a spinning top with a grid diameter of 2-3 mm, mixed with water in a ratio of 1: 2 , heated to a temperature of 37-40 o C. Further processing is carried out by enzyme preparations in a container with a stirrer and a jacket. Enzyme preparations are added to the reaction mixture in the form of a powder at the rate of: megaterin - 0.10-0.15% by weight of raw materials, GZh liporizin - 1.0-3.0% by weight of raw materials. The enzymatic processing of raw materials is carried out for 2.5-3.0 hours at the indicated temperature conditions. The pH of the medium is natural (7.2-7.8). After the treatment time, the solution is drained, the raw materials are washed with running water, from which the ballast components and enzymes are removed, and therefore their additional inactivation is not required. To obtain a homogeneous finely dispersed collagen mass, the raw materials treated with enzymes are homogenized in a homogenizer of any brand and then cooled in a heat exchanger to a temperature of 4-8 o C.
Мясные фаршевые изделия вырабатывают в соответствии с традиционной технологической схемой производства вареных колбас или мясных хлебов. Подготовленное и взвешенное с точностью до 0,01 кг в соответствии с рецептурой сырье загружают в куттер или другую машину тонкого измельчения периодического или непрерывного действия в последовательности: нежирное мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм: говядину высшего, первого или второго сортов, часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), нежирную свинину, коллагеновый полуфабрикат и яйца куриные (если они предусмотрены рецептурой). После 3-5 мин перемешивания вводят полужирную или жирную свинину, пряности и обрабатывают фарш еще 3-5 мин. За 2-5 мин до конца обработки вносят картофель, измельченный на волчке с диаметром решетки 2-4 мм, и пшеничную муку. Общая продолжительность обработки фарша на куттере или куттере-мешалке 8-12 мин. Для стабилизации функционально-технологических свойств системы на последней стадии добавляют снег или лед. Температура готового фарша 12-15oС.Stuffed meat products are produced in accordance with the traditional technological scheme for the production of cooked sausages or meat loaves. The raw materials prepared and weighed with an accuracy of 0.01 kg in accordance with the recipe are loaded into a cutter or other fine-grinding machine of periodic or continuous action in the sequence: non-greasy meat raw materials, crushed on a top with a diameter of the lattice holes 2-6 mm: beef higher, first or second grades, a portion of cold water (ice), a solution of sodium nitrite (if it was not added when raw materials were salted), lean pork, semi-finished collagen and chicken eggs (if they are provided for in the recipe). After 3-5 minutes of mixing, bold or fatty pork is introduced, spices and minced meat are processed for another 3-5 minutes. 2-5 minutes before the end of the treatment, potatoes chopped on a top with a lattice diameter of 2-4 mm and wheat flour are added. The total duration of processing the meat on the cutter or cutter-mixer 8-12 minutes To stabilize the functional and technological properties of the system, snow or ice is added at the last stage. The temperature of the finished meat 12-15 o C.
Готовый фарш направляют на формование. Термическую обработку и охлаждение ведут в точном соответствии с технологическими инструкциями по производству вареных колбас или мясных хлебов. Ready stuff is sent to molding. Heat treatment and cooling are carried out in strict accordance with the technological instructions for the production of cooked sausages or meat loaves.
Способ поясняется примерами. The method is illustrated by examples.
Примеры компонентного состава не лимитированных по аминокислотному скору рецептурных композиций приведены в табл. 4 (норма добавления воды (льда) в фарш мясных хлебов составляет 15-20% к массе куттеруемого сырья). Examples of the composition of the unlimited amino acid rate of the recipe compositions are given in table. 4 (the rate of addition of water (ice) to the minced meat bread is 15-20% of the mass of cuttable raw materials).
Пример 1. При получении мясного фарша для производства мясных хлебов за основу использовали рецептурную композицию 1. При этом предварительно готовили и смешивали сырье согласно описанию (см. выше): 52 кг говядины жилованной 1 сорта, 5 кг коллагенового полуфабриката из отходов жиловки говядины (смеси жилок и сухожилий), 40 кг свинины жилованной полужирной, пряности и материалы: перец черный молотый 85 г, орех мускатный молотый 55 г, сахар-песок 110 г, 5 кг муки пшеничной. Затем вели обработку согласно действующим технологическим инструкциям по производству мясных хлебов, включая формование с помощью вакуумного шприца в формы из нержавеющего металла, предварительно смазанные свиным топленым жиром. Масса фарша в форме 2 кг. Фарш в формах запекали в ротационной печи при постоянном режиме запекания при 130oС в течение 150 мин до достижения температуры в центре изделия 70±1oС. Охлаждение при 4oС до температуры в толще хлеба от 0 до 15oС.Example 1. Upon receipt of minced meat for the production of meat breads, the
Пример 2. За основу использовали рецептурную композицию 3. Предварительно готовили и смешивали сырье согласно описанию, используя 67 кг говядины жилованной второго сорта, 10 кг коллагенового полуфабриката из отходов кишечного сырья крупного рогатого скота, 20 кг свинины жилованной жирной, 150 г глюкозы, 100 г перца черного молотого, 100 г перца душистого молотого и 2 кг муки пшеничной. Дальнейшую технологическую обработку вели по примеру 1. Example 2. The
Пример 3. За основу использовали рецептурную композицию 4. Готовили и смешивали сырье согласно описанию, используя 55 кг говядины жилованной высшего сорта, 15 кг коллагенового полуфабриката из отходов жиловки говядины (смеси жилок и сухожилий), 15 кг свинины жилованной нежирной, 15 кг свинины жилованной жирной, 250 г смеси пряностей 1. Формование, термическая обработка, охлаждение - согласно примеру 1. Example 3. The prescription composition was used as the
Пример 4. За основу использована рецептурная композиция 5. Для приготовления фарша готовили и смешивали сырье согласно описанию: 35 кг говядины жилованной высшего сорта, 20 кг коллагенового полуфабриката из отходов черевы свиной, 35 кг свинины жилованной нежирной, 10 кг свинины жилованной жирной, 350 г смеси пряностей 2. Дальнейшие технологические операции - согласно примеру 1. Example 4. The
Пример 5. За основу использована рецептурная композиция 6. Готовили и смешивали сырье согласно описанию: 50 кг говядины жилованной высшего сорта, 25 кг коллагенового полуфабриката из отходов кишечного сырья крупного рогатого скота, 25 кг свинины жилованной нежирной, 250 г смеси пряностей 1. Формование, термическая обработка, охлаждение - согласно примеру 1. Example 5. The
Свойства полученных фаршей, изготовленных по предложенным примерам и по прототипу, иллюстрируются фиг.2-5 (1 - рецептурная композиция 1, 5% коллагенового полуфабриката; 2 - рецептурная композиция 3, 10% коллагенового полуфабриката; 3 - рецептурная композиция 4, 15% коллагенового полуфабриката; 4 - рецептурная композиция 5, 20% коллагенового полуфабриката; 5 - рецептурная композиция 6, 25% коллагенового полуфабриката; 6 - хлеб мясной "Ветчинный", 7 - хлеб мясной "Чайный"). The properties of the obtained mincemeats made according to the proposed examples and the prototype are illustrated in FIGS. 2-5 (1 -
Из данных, представленных на фиг.2-5, видно, что практически во всех случаях идет улучшение функционально-технологических свойств фаршей при внесении коллагеновых полуфабрикатов в количестве 5-25% к массе фарша. Значения ЖУС рецептурных композиций находятся в пределах 91-95%, в то время как ЖУС контрольных образцов (по прототипу) не превышает 91%. Наиболее высокие значения ЖУС (95%) наблюдаются у рецептурных композиций с массовой долей коллагеновой массы 5-15%. ЭС практически одинакова у смоделированных рецептурных композиций и контрольных образцов. СЭ у рецептурных композиций с добавлением коллагенового полуфабриката составляет 95,2-97,0%, в то время как хлебов мясных "Ветчинного" и "Чайного" - 93,34 и 96% соответственно. Наибольшие значения СЭ имеют рецептурные композиции с массовой долей коллагенового полуфабриката 5 и 15%. Значения ВСС составляют 63,75-67,85%, в то время как у контрольных образцов соответственно 61,71 и 64,87%. From the data presented in figures 2-5, it is seen that in almost all cases there is an improvement in the functional and technological properties of minced meat when making collagen semi-finished products in the amount of 5-25% by weight of minced meat. The values of the ZhUS of the prescription compositions are in the range of 91-95%, while the ZhUS of the control samples (according to the prototype) does not exceed 91%. The highest values of ZhUS (95%) are observed in prescription compositions with a mass fraction of collagen mass of 5-15%. ES is almost the same for simulated prescription compositions and control samples. The FE for prescription compositions with the addition of a collagen prefabricated product is 95.2-97.0%, while the meat loaves “Ham” and “Tea” - 93.34 and 96%, respectively. The highest values of SE have prescription compositions with a mass fraction of collagen prefabricated 5 and 15%. The values of SCD are 63.75-67.85%, while in the control samples, 61.71 and 64.87%, respectively.
Свойства готовых продуктов, изготовленных по предложенным примерам, и по прототипу, иллюстрируются табл. 5-7. В табл. 5 представлены результаты расчета аминокислотного скора, в табл. 6 - данные о жирнокислотном составе компонентов и показатели жировой фракции. The properties of finished products made according to the proposed examples and the prototype are illustrated in table. 5-7. In the table. 5 presents the results of the calculation of amino acid scores, in table. 6 - data on the fatty acid composition of the components and indicators of the fat fraction.
Разработанные рецептурные композиции не лимитированы по аминокислотному составу, в большей степени приближенны к аминокислотному составу "идеального" белка в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ. The developed prescription compositions are not limited in amino acid composition, are more similar to the amino acid composition of the “ideal” protein in accordance with the recommendations of the FAO / WHO.
Результаты показывают, что смоделированные рецептурные композиции с использованием коллагенового полуфабриката в большей степени соответствуют оптимальному соотношению жир:белок (отклонение от оптимума колеблется от 0 до 40%), чем стандартизованные рецептуры, для которых отклонение от оптимума составляет 170-340%. Наиболее удачными в этом плане являются рецептурные композиции с массовой долей коллагенового полуфабриката 5 и 8%. Жирнокислотный состав разных композиций различаются несущественно, при этом соотношение МНЖК и ПНЖК в большей степени удовлетворяет физиологически обоснованному соотношению в смоделированных рецептурных композициях, чем в стандартизованных рецептурах. The results show that simulated formulations using collagen semi-finished products are more consistent with the optimal fat: protein ratio (deviation from optimum ranges from 0 to 40%) than standardized formulations for which deviation from optimum is 170-340%. The most successful in this regard are prescription compositions with a mass fraction of collagen prefabricated 5 and 8%. The fatty acid composition of different compositions differ insignificantly, while the ratio of MUFAs and PUFAs to a greater extent satisfies the physiologically justified ratio in the modeled recipe compositions than in standardized formulations.
Физико-химические показатели готовой продукции приведены в табл. 7. Органолептические характеристики полностью соответствуют предъявляемым требованиям стандарта (ГОСТ 23760). Physico-chemical parameters of the finished product are given in table. 7. Organoleptic characteristics fully comply with the requirements of the standard (GOST 23760).
Мясные фаршевые изделия, приготовленные с использованием коллагенового полуфабриката в количестве менее 5% к массе фарша, имеют уровень функционально-технологических свойств фаршей и качества, не уступающие прототипу, однако при этом не достигается экономического эффекта, связанного с экономией основного мясного сырья, и не происходит обогащения продуктов соединительнотканными аналогами пищевых волокон, то есть продукты не обладают лечебно-профилактическим эффектом при систематическом употреблении. Minced meat products prepared using semi-finished collagen in an amount of less than 5% by weight of minced meat have a level of functional and technological properties of minced meat and quality not inferior to the prototype, however, this does not achieve the economic effect associated with saving the main meat raw materials, and does not occur enrichment of products with connective tissue analogues of dietary fiber, that is, products do not have a therapeutic effect in case of systematic use.
Изделия, приготовленные с использованием коллагенового полуфабриката в количестве, превышающем 25% к массе фарша, имеют приемлемый уровень функционально-технологических свойств фаршей и физико-химических показателей готовых изделий, однако не являются сбалансированными по аминокислотному составу (лимитирующие аминокислоты - триптофан и цистин). Products prepared using collagen prefabricated in an amount exceeding 25% by weight of minced meat have an acceptable level of functional and technological properties of minced meat and physicochemical parameters of finished products, but are not balanced in amino acid composition (limiting amino acids - tryptophan and cystine).
По сравнению с прототипом предлагаемое техническое решение имеет следующие преимущества:
- сбалансированный состав незаменимых аминокислот, обеспечивающий более эффективное использование белка продукта на удовлетворение анаболических потребностей организма;
- более сбалансированный жирнокислотный состав;
- снижение доли жира при увеличении доли белка, пониженная энергетическая ценность, обогащение физиологически активными веществами в форме соединительнотканных аналогов пищевых волокон обусловливают лечебно-профилактический эффект продуктов при их систематическом употреблении. Продукты могут употребляться в составе рационов с профилактической или диетической целью для коррекции состояний, вызванных недостаточным потреблением пищевых волокон, могут быть рекомендованы: в качестве компонентов рационов геродиетического питания для лиц пенсионного возраста, для лечебно-профилактических пищевых рационов в местах радиационного заражения, в связи с чем могут быть реализованы в регионах с повышенным радиационным фоном;
- расширение функциональных возможностей маловостребованного в пищевых целях низкосортного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности с целью его рационального использования;
- улучшение экологического состояния производств за счет внедрения малоотходных технологий;
- повышение рентабельности производства новых видов изделий в среднем на 19% по сравнению с их производством по традиционным рецептурам и технологиям.Compared with the prototype, the proposed technical solution has the following advantages:
- a balanced composition of essential amino acids, providing a more efficient use of protein product to meet the anabolic needs of the body;
- a more balanced fatty acid composition;
- a decrease in the proportion of fat with an increase in the proportion of protein, reduced energy value, enrichment with physiologically active substances in the form of connective tissue analogues of dietary fiber determine the therapeutic and prophylactic effect of the products during their systematic use. Products can be used as part of diets for prophylactic or dietary purposes to correct conditions caused by inadequate consumption of dietary fiber, they can be recommended: as components of diets of herodietic nutrition for people of retirement age, for therapeutic and preventive diets in places of radiation infection, in connection with what can be realized in regions with increased radiation background;
- expanding the functionality of low-demand for low-grade collagen-containing raw materials for the meat industry with a view to its rational use;
- Improving the environmental status of production through the introduction of low-waste technologies;
- increase the profitability of production of new types of products by an average of 19% compared with their production according to traditional recipes and technologies.
Коллагеновые полуфабрикаты могут быть использованы также в качестве функциональной добавки при производстве вареных колбас, паштетов, других видов фаршевых изделий. Специфика производства продукции зависит от группового ассортимента изделий. Semi-finished collagen products can also be used as a functional additive in the production of cooked sausages, pastes, and other types of minced products. The specifics of production depends on the group range of products.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000120096/13A RU2189156C2 (en) | 2000-07-27 | 2000-07-27 | Method of preparing minced meat for production of treatment-and-prophylactic products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000120096/13A RU2189156C2 (en) | 2000-07-27 | 2000-07-27 | Method of preparing minced meat for production of treatment-and-prophylactic products |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2000120096A RU2000120096A (en) | 2002-07-10 |
| RU2189156C2 true RU2189156C2 (en) | 2002-09-20 |
Family
ID=20238501
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2000120096/13A RU2189156C2 (en) | 2000-07-27 | 2000-07-27 | Method of preparing minced meat for production of treatment-and-prophylactic products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2189156C2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2670527C1 (en) * | 2017-12-08 | 2018-10-23 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" | Method for producing potato-sweet potato sausage |
-
2000
- 2000-07-27 RU RU2000120096/13A patent/RU2189156C2/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Справочник технолога колбасного производства./Под ред. И.А.РОГОВА. - М.: Колос, 1993, с. 118-123, 187-191. ЭНДЕЛ КАРМАС. Технология колбасных изделий. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 109-111. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2670527C1 (en) * | 2017-12-08 | 2018-10-23 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Горский государственный аграрный университет" | Method for producing potato-sweet potato sausage |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Kabulov et al. | Developing the formulation and method of production of meat frankfurters with protein supplement from meat byproducts. | |
| EP0310703B1 (en) | Processed meat products containing a konjac mannan gel and method for making the same | |
| WO2007013146A1 (en) | Composition for processed soy protein food, pate for processed food with or without meat, and food resembling dried meat | |
| CN1293813C (en) | Donkey meat sausage and its preparing method | |
| Babji et al. | Quality of mechanically deboned chicken meat frankfurter incorporated with chicken skin | |
| Toldra et al. | Surimi-like protein ingredient from porcine spleen as lean meat replacer in emulsion-type sausages | |
| RU2198560C2 (en) | Method of preparing paste from poultry meat for dietetic feeding | |
| RU2724702C1 (en) | Sausages with cod liver production method | |
| EP0352062A2 (en) | Functional protein product from vegetable protein materials | |
| Abiola et al. | Effect of substituting pork backfat with rind on quality characteristics of pork sausage | |
| RU2189156C2 (en) | Method of preparing minced meat for production of treatment-and-prophylactic products | |
| JP2008271793A (en) | Meat- processed product, method for producing the same, and enzyme composition for meat-processed product production | |
| RU2223673C2 (en) | Method for obtaining of combined extruded products from meat and vegetable raw material | |
| Baimishev et al. | Use of native milk whey in the production of smoked-boiled chicken ham | |
| JPH06133738A (en) | Quality improver for cooked processed food | |
| RU2151526C1 (en) | Method of preparing made-up meat products | |
| JP2715252B2 (en) | Dry sausage manufacturing method | |
| Gupta et al. | Evaluation of quality characteristics of restructured spent hen meat blocks incorporated with oat meal | |
| Bal’-Prylypko et al. | Actual Problems of Meat-Processing Industry | |
| SU1708256A1 (en) | Meat composition for production of chicken sausages | |
| Hidayah et al. | The Analysis of Saturated Fat, Sodium, Protein Intake and Body Mass Index on the Occurrence of Hypertension in the Elderly in Semarang Regency | |
| Gomezulu et al. | Suitability of pigeon pea and soybean flours as extenders and binders in restructured meat product (sausage) | |
| Peshuk et al. | The study of a protein-enriched meat product efficiency and safety for women in the postmenopausal period with prescarcopenia | |
| Jalal et al. | Effect of oatmeal as fat replacer on the quality of low fat Goshtaba prepared by traditional and machine methods | |
| RU1790387C (en) | Method of preparing minced mass of poultry |