RU2187230C1

RU2187230C1 - Confectionery production process

Info

Publication number: RU2187230C1
Application number: RU2001105800/13A
Authority: RU
Inventors: З.Г. Скобельска; З.Г. Скобельская; В.А. Васькина; А.И. Драгилев
Original assignee: Скобельская Зинаида Григорьевна; Васькина Валентина Андреевна
Priority date: 2001-03-05
Filing date: 2001-03-05
Publication date: 2002-08-20

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: process involves using, as sugar-containing raw material, sanitary-safe sugar-product production waste, which is mixed with water in amounts providing 45-46% content of solids in solution. Resulting syrup, prior to be inverted, is refined. At the end of inversion syrup is buffered such as to adjust its pH value to 3.5- 4.0 at 60-90 C, after which aged for 20 to 60 min. EFFECT: created anticrystallization medium and improved confectionery quality. 7 cl, 22 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления различных изделий, в технологии которых необходимо введение антикристаллизатора. The invention relates to the food industry, in particular to its confectionery industry, and can be used for the preparation of various products, the technology of which requires the introduction of an anti-crystallizer.

Из уровня общей технологии известно использование в качестве антикристаллизатора таких продуктов, как патоки и инвертного сахара. From the level of general technology it is known to use such products as molasses and invert sugar as an anti-crystallizer.

Использование патоки не всегда оправдано, она является сравнительно дорогостоящим продуктом, при этом редуцирующими сахарами в ней является глюкоза и мальтоза, которые в сочетании с сахарозой не всегда способствуют получению кондитерского изделия с необходимыми качественными показателями. Антикристаллизирующее действие патоки объясняется тем, что в состав ее входят декстрины - продукты гидролиза крахмала, которые повышают вязкость сахарного сиропа и затрудняют кристаллизацию, при этом для исключения кристаллизации сиропа необходимо значительно высокое содержание патоки в нем, что не всегда оправдано (1). The use of molasses is not always justified, it is a relatively expensive product, while the reducing sugars in it are glucose and maltose, which in combination with sucrose do not always contribute to obtaining a confectionery product with the necessary quality indicators. The anticrystallizing effect of molasses is explained by the fact that it contains dextrins, products of starch hydrolysis, which increase the viscosity of sugar syrup and make crystallization difficult, and to prevent crystallization of syrup, a significantly high molasses content in it is necessary, which is not always justified (1).

Другим продуктом, выполняющим роль антикристаллизатора в кондитерских изделиях, является инвертный сахар. Another product that acts as an anti-crystallizer in confectionery is invert sugar.

Известны различные способы получения инвертного сахара, которые использованы как в технологии приготовления напитков и ликеро-водочных изделий, так и в технологии приготовления хлебобулочных изделий и различных кондитерских изделий. Так известен традиционный способ приготовления инвертного сахара, предусматривающий растворение сахарозы в воде, проведение инверсии минеральной или органической кислотой с последующим охлаждением сиропа, нейтрализацией бикарбонатом натрия и отделением инвертного сахара (2). There are various methods for producing invert sugar, which are used both in the technology for the preparation of drinks and alcoholic beverages, and in the technology for the preparation of bakery products and various confectionery products. Thus, the traditional method of preparing invert sugar is known, which involves dissolving sucrose in water, performing an inversion with mineral or organic acid, followed by cooling the syrup, neutralizing sodium bicarbonate, and separating invert sugar (2).

Недостатком известного способа является то, что данный процесс инверсии является автокаталитическим. Это объясняется тем, что в начальной стадии процесса проведения инверсии идет разложение сахарозы на фруктозу и глюкозу, а затем по мере увеличения температуры и времени проведения процесса происходит разложение фруктозы и глюкозы на низкомолекулярные вещества - кислоты, оксиметилфурфурола части. Сироп получается темным и помутневшим и с нефиксированным содержанием редуцирующих веществ. The disadvantage of this method is that this inversion process is autocatalytic. This is because in the initial stage of the inversion process, sucrose decomposes into fructose and glucose, and then, as the temperature and time of the process increase, decomposition of fructose and glucose into low molecular weight substances - acids, part of oxymethylfurfural. The syrup is dark and clouded and with an unfixed content of reducing substances.

Известен другой способ приготовления инвертного сахара, в котором предусмотрено приготовление раствора сахарозы, гидролиз сахарозы кислотой и нейтрализацию смеси, при этом при приготовлении раствора сахарозы используют сахар-сырец, готовят раствор с содержанием сухих веществ 45-55%, после чего в раствор вводят активированный уголь в количестве 0,05-0,15% к массе сахарозы, а гидролиз осуществляют серной кислотой и процесс проводят при РН 2,0-3,5 и температуре 85-98^oС до полного разложения сахарозы. Нейтрализацию осуществляют введением в гидролизат порошка СаСО₃ с последующим фильтрованием для удаления осадка и осветлением (3).There is another method for the preparation of invert sugar, which provides for the preparation of a sucrose solution, hydrolysis of sucrose with acid and neutralization of the mixture, while in the preparation of a sucrose solution, raw sugar is used, a solution with a solids content of 45-55% is prepared, after which activated carbon is introduced into the solution in an amount of 0.05-0.15% by weight of sucrose, and the hydrolysis is carried out with sulfuric acid and the process is carried out at a pH of 2.0-3.5 and a temperature of 85-98 ^o C until complete decomposition of sucrose. Neutralization is carried out by introducing CaCO ₃ powder into the hydrolyzate, followed by filtration to remove the precipitate and clarification (3).

Недостатками известного способа являются сложность процесса производства из-за необходимости многостадийной его очистки, отсутствия механизма управления процессом гидролиза сахарозы, а также введение на стадии очистки и нейтрализации процесса таких непищевых продуктов, как активированного угля и пищевого мела. При этом инвертный сахар, полученный по данному способу, не подходит к производству кондитерских изделий, при анализе качества сиропа в данном производстве учитываются не только содержания редуцирующих веществ и сухих веществ в сиропе, но и вязкость сиропа и градиент скорости сдвига. The disadvantages of this method are the complexity of the production process due to the need for multi-stage cleaning, the lack of a mechanism for controlling the process of hydrolysis of sucrose, as well as the introduction of non-food products such as activated carbon and food chalk at the stage of cleaning and neutralizing the process. At the same time, the invert sugar obtained by this method is not suitable for the production of confectionery products, when analyzing the quality of the syrup, this production takes into account not only the contents of reducing substances and dry substances in the syrup, but also the viscosity of the syrup and the shear rate gradient.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому решению к предлагаемому изобретению является способ производства кондитерских изделий, предусматривающий внесение на стадии смешивания рецептурных компонентов антикристаллизатора в виде инвертного сахара, полученного смешиванием сахаросодержащего сырья с водой с последующим его растворением, инверсией минеральной или органической кислотой, охлаждением и нейтрализацией (4). Для инверсии сахарозы используют либо 10-25%-ный раствор соляной кислоты, либо лимонную, либо молочную кислоту. Нейтрализацию сиропа проводят бикарбонатом натрия. При использовании для приготовления сиропа на стадии инверсии соляной кислоты сахарный сироп берут с содержанием сухих веществ 78-82%, его охлаждают до температуры 78-80^oС. Соляную кислоту вносят отдельными порциями при непрерывном перемешивании. Инверсия продолжается в течение 60 мин, таким образом поддерживают более низкую температуру сахарного сиропа. Через каждые 15 мин после добавления кислоты проводят определение содержания редуцирующих веществ в сиропе. Если их количество на начальном этапе меньше 25%, то в сироп вводят еще одну порцию соляной кислоты. При нейтрализации при этом вводят повышенное содержание бикарбоната натрия. Готовый инвертный сироп имеет следующие показатели: содержание редуцирующих веществ 70-75%, температура после охлаждения сиропа -60^oС, кислотность инвертного сиропа в градусах (мл 0,1 н. щелочи на 100 г сухого вещества) не должно превышать 0,3.The closest analogue to the problem to be solved and the technical solution to be achieved with the present invention is a method for the production of confectionery products, which involves introducing at the mixing stage the recipe components of the anti-crystallizer in the form of invert sugar, obtained by mixing sugar-containing raw materials with water, followed by its dissolution, inversion of mineral or organic acid, cooling and neutralization (4). To invert sucrose, either a 10-25% hydrochloric acid solution, or citric, or lactic acid is used. The neutralization of the syrup is carried out with sodium bicarbonate. When used for the preparation of syrup at the stage of hydrochloric acid inversion, sugar syrup is taken with a solids content of 78-82%, it is cooled to a temperature of 78-80 ^o C. Hydrochloric acid is added in separate portions with continuous stirring. Inversion continues for 60 minutes, thus maintaining a lower temperature of sugar syrup. Every 15 minutes after the addition of acid, the content of reducing substances in the syrup is determined. If their quantity at the initial stage is less than 25%, then another portion of hydrochloric acid is introduced into the syrup. When neutralized, an increased content of sodium bicarbonate is introduced. Ready invert syrup has the following indicators: the content of reducing substances 70-75%, the temperature after cooling the syrup -60 ^o C, the acidity of the invert syrup in degrees (ml of 0.1 N. alkali per 100 g of dry matter) should not exceed 0.3.

Данный способ хотя и наиболее близок к производству кондитерских изделий с использованием данного антикристаллизатора также обладает рядом недостатков, в частности использование для приготовления инвертного сахара чистой сахарозы, что приводит к удорожанию процесса, усложненность процесса управления процессом инверсии, что ведет к получению сиропа не всегда с заданными свойствами по РН, содержанием сухих веществ, показателями вязкости и температурой. Помимо этого использование для нейтрализации сиропа бикарбоната натрия приводит к загрязнению окружающей среды побочными продуктами. This method, although it is closest to the production of confectionery products using this anti-crystallizer, also has a number of disadvantages, in particular, the use of pure sucrose for invert sugar, which leads to a higher cost of the process, the complexity of the process of controlling the inversion, which leads to syrup not always with the specified pH properties, solids content, viscosity and temperature. In addition, the use of sodium bicarbonate syrup to neutralize the environment leads to by-products.

На данном этапе перед кондитерской промышленностью поставлена задача - переработка изделий с содержанием сахарозы не менее 50% по с.в. с прошедшим сроком реализации, имеющим пониженные качественные показатели из-за нарушения условий хранения, а также брака, полученного из-за неправильного его производства и отходов от этого производства, т.е. использование сахаросодержащего сырья санитарно-доброкачественных отходов производства сахарных изделий с содержанием сахара не менее 50% по с.в. At this stage, the confectionery industry has been given the task of processing products with a sucrose content of at least 50% d.v. with a past implementation period, having reduced quality indicators due to violation of storage conditions, as well as defects resulting from improper production and waste from this production, i.e. the use of sugar-containing raw materials of sanitary-benign waste from the production of sugar products with a sugar content of at least 50% in d.v.

В настоящее время обычно отходы используются либо для переработки в сахарный сироп холодным или горячим методом, либо для приготовления темноокрашенных начинок (5). Однако потребность этого сахаросодержащего сырья ограничена этим производством. Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в снижении себестоимости кондитерских изделий, получении антикристаллизатора с заданным рН, а также в уменьшении загрязнения окружающей среды. Currently, waste is usually used either for processing into sugar syrup using the cold or hot method, or for preparing dark-colored fillings (5). However, the need for this sugar-containing raw material is limited to this production. The technical result achieved by the proposed method is to reduce the cost of confectionery products, obtaining an anti-crystallizer with a given pH, as well as to reduce environmental pollution.

Данный способ приемлем как для приготовления антикристаллизатора, используемого для производства мучных кондитерских изделий, так и приготовления сахарных кондитерских изделий. This method is acceptable both for the preparation of an anti-crystallizer used for the production of flour confectionery products and for the preparation of sugar confectionery products.

Для достижения данного технического результата в способе производства кондитерских изделий, предусматривающем внесение на стадии смешивания рецептурных компонентов антикристаллизатора в виде инвертного сахара, полученного смешиванием сахаросодержащего сырья с водой с последующим его растворением, инверсией минеральной или органической кислотой, охлаждением и нейтрализацией, согласно изобретению в качестве сахаросодержащего сырья используют санитарно-доброкачественные отходы производства сахарных изделий с содержанием сахара более 80%, воду для растворения берут в количестве, обеспечивающем содержания сухих веществ в растворе 45-55%, полученный сироп перед инверсией подвергают очистке для отделения вкусовых и ароматических веществ перерабатываемых изделий, в конце процесса инверсии в сиропе создают буферный раствор с доведением рН раствора до 3,5-4,0, температуры до 60-90^oС и выдерживают его в течение 10-60 мин.To achieve this technical result in a method for the production of confectionery products, comprising introducing at the mixing stage the recipe components of the anti-crystallizer in the form of invert sugar obtained by mixing sugar-containing raw materials with water, followed by their dissolution, inversion with mineral or organic acid, cooling and neutralization, according to the invention, as sugar-containing raw materials use sanitary-benign waste from the production of sugar products with sugar content more than 80%, water for dissolution is taken in an amount that ensures the solids content of the solution is 45-55%, the syrup obtained is subjected to purification before inversion to separate the taste and aromatic substances of the processed products, at the end of the inversion process, a buffer solution is created in the syrup to adjust the pH of the solution up to 3.5-4.0, temperatures up to 60-90 ^o C and maintain it for 10-60 minutes

Предпочтительным вариантом является поддержание вязкости сиропа перед инверсией в пределах 1,1-2,5•10^-2 Па•с, при температуре 40^oС, а градиент скорости сдвига 48,6 с^-1 (γ), а после введения буферного раствора и выдерживании вязкость - 9-50•10^-2 Па•с, при том же градиенте скорости, что и перед инверсией, массовой доле сухих веществ 65-82% и содержании редуцирующих веществ 30-70%.The preferred option is to maintain the viscosity of the syrup before inversion in the range of 1.1-2.5 • 10 ^-2 Pa • s, at a temperature of 40 ^o C, and the shear rate gradient of 48.6 s ^-1 (γ), and after the introduction of a buffer solution and keeping viscosity - 9-50 • 10 ^-2 Pa • s, with the same velocity gradient as before the inversion, the mass fraction of solids is 65-82% and the content of reducing substances is 30-70%.

Возможно стадию отделения вкусовых и ароматических веществ проводить внесением в сироп активированного угля и пропуском смеси через фильтр. Perhaps the stage of separation of flavoring and aromatic substances is carried out by adding activated carbon to the syrup and passing the mixture through a filter.

При использовании на стадии инверсии минеральной кислоты буферный раствор создают введением в сироп органической кислоты или соли органической кислоты. When used in the mineral acid inversion step, a buffer solution is created by incorporating an organic acid or an organic acid salt into the syrup.

В качестве органической кислоты возможно использовать лимонную, или молочную кислоту, или янтарную кислоту или их смеси, а в качестве соли органической кислоты - ацетат, цитрат или лактат натрия. It is possible to use citric or lactic acid, or succinic acid or mixtures thereof as an organic acid, and sodium acetate, citrate or sodium lactate as an organic acid salt.

В качестве источника органической кислоты возможно использовать молочную сыворотку кислотностью 220-300^oТ, либо фруктовый и/или ягодный сок.As a source of organic acid, it is possible to use whey with an acidity of 220-300 ^o T, or fruit and / or berry juice.

При использовании на стадии инверсии органической кислоты буферный раствор предпочтительно создавать введением в сироп соли органической кислоты в виде ацетата, цитрата или лактата натрия. When used in the organic acid inversion step, the buffer solution is preferably created by incorporating the organic acid salt in the form of acetate, citrate or sodium lactate into the syrup.

Под влиянием органической или минеральной кислоты сахароза в водном растворе при нагревании, присоединяя воду, распадается на глюкозу и фруктозу. Ион водорода кислоты действует как катализатор. Реакция инверсии сахарозы - бимолекулярная, т.е. идет между двумя молекулами: сахар и вода. Реакция гидролиза сахарозы на первой стадии идет как мономолекулярная и необратимая, так как обратно глюкоза с фруктозой под влиянием кислоты не соединяются. Under the influence of an organic or mineral acid, sucrose in an aqueous solution, when heated, joins water, breaks down into glucose and fructose. The hydrogen ion of acid acts as a catalyst. The sucrose inversion reaction is bimolecular, i.e. goes between two molecules: sugar and water. The sucrose hydrolysis reaction in the first stage proceeds as monomolecular and irreversible, since glucose and fructose do not combine back under the influence of acid.

Кроме того, гидролиз сахарозы под действием кислот является реакцией автокаталической, в которой образуются вещества, являющиеся катализаторами и ускоряющими дальнейшее развитие основной реакции. In addition, hydrolysis of sucrose under the action of acids is an autocatalytic reaction in which substances are formed that are catalysts and accelerate the further development of the main reaction.

До развития автокаталической реакции гидролиза сахарозы проходит некоторый "индукционный" период. В этот "индукционный" период идет лишь мономолекулярная реакция начального гидролиза сахарозы под влиянием ионов водорода и образования глюкозы и фруктозы. Скорость разложения глюкозы и фруктозы также зависит от величины рН, температуры и протекает по типу гомогенных каталических реакций. Before the development of the autocatalytic sucrose hydrolysis reaction, a certain “induction” period passes. In this "induction" period, there is only a monomolecular reaction of the initial hydrolysis of sucrose under the influence of hydrogen ions and the formation of glucose and fructose. The rate of decomposition of glucose and fructose also depends on the pH value, temperature, and proceeds according to the type of homogeneous catalytic reactions.

"Индукционный" период гидролиза сахарозы можно увеличить путем создания оптимальных условий рН среды и температуры для стабильности глюкозы и фруктозы. В интервале температур 40-120^oС изокаталическая точка для глюкозы соответствует рН 3,4-3,5 и для фруктозы рН - 3,5-4,0.The "induction" period of sucrose hydrolysis can be increased by creating optimal pH and temperature conditions for the stability of glucose and fructose. In the temperature range 40-120 ^o With the isocatalytic point for glucose corresponds to a pH of 3.4-3.5 and for fructose pH is 3.5-4.0.

При отклонении величины РН среды от изокаталической точки скорость реакции гидролиза резко возрастает. When the pH of the medium deviates from the isocatalytic point, the rate of hydrolysis reaction increases sharply.

Заключительная стадия реакции гидролиза сахарозы проводится при рН среды 3,5-4,0, что позволяет вести реакцию в желаемом направлении без появления новых продуктов взаимодействия. Кислотность инвертного сиропа может меняться в результате образования новых продуктов распада моноз, поэтому поддержание оптимального значения рН среды для стабильности глюкозы и фруктозы является одним из решающих условий ее протекания. The final stage of the sucrose hydrolysis reaction is carried out at a pH of 3.5-4.0, which allows the reaction to be carried out in the desired direction without the appearance of new interaction products. The acidity of the invert syrup can change as a result of the formation of new monosis decay products, therefore, maintaining the optimum pH value for the stability of glucose and fructose is one of the decisive conditions for its course.

Заданное оптимальное значение рН среды в сиропе можно создавать с помощью буферных растворов, представляющих собой смесь органической кислоты и сопряженного основания. При создании в сиропе такого буферного раствора даже небольшие добавки сильной кислоты или сильного основания не приводят к изменению рН вообще или приводят к очень небольшим изменениям. The desired optimal pH in syrup can be created using buffer solutions, which are a mixture of an organic acid and a conjugate base. When such a buffer solution is created in syrup, even small additives of a strong acid or strong base do not lead to a change in pH at all or lead to very small changes.

Одним из наиболее популярных являются ацетатные или цитратные буферные растворы. В состав ацетатного буфера входят уксусная кислота и ацетат натрия. Равновесие в растворе ацетатного буфера представляется схемой
СН₃СООН=СН₃СОО^-+Н⁺
Буферное действие такой системы связано с тем, что в ней имеется "противоядие" и против ионов водорода, и против гидроксидионов. При введении в ацетатный буфер сильной кислоты равновесие (рН 3,57) несколько сдвигается влево, а при введении сильного основания - вправо. Поскольку в растворе в достаточном количестве имеется и уксусная кислота, и ацетат натрия, заметного изменения рН не происходит.One of the most popular are acetate or citrate buffers. The acetate buffer contains acetic acid and sodium acetate. The equilibrium in the acetate buffer solution is represented by the scheme
CH ₃ COOH = CH ₃ COO ^- + H ⁺
The buffering effect of such a system is due to the fact that it has an “antidote” against both hydrogen ions and hydroxide ions. When a strong acid is introduced into the acetate buffer, the equilibrium (pH 3.57) shifts somewhat to the left, and when a strong base is introduced, to the right. Since there is a sufficient amount of acetic acid and sodium acetate in the solution, a noticeable change in pH does not occur.

В системе лимонная кислота, ацетат натрия и вода устанавливаются несколько равновесий:
С₆Н₈О₇-С₆Н₇О₇+Н⁺
Второй и третьей ступенью диссоциации лимонной кислоты можно пренебречь
С₆Н₈О₇+CH₃COONa<-->C₆ H₇O₇Na+СН_зСООН
С₆Н₈O₇+СН_зСОО^-<-->С₆Н₇O₇+СН₃СООН
СН_зСОО^-+НОН<-->СН_зСООН+ОН^-
СН_зСООН<-->СН_зСОО^-+H⁺
В результате установления равновесия (2) в растворе появляются цитрат анионы и в присутствии лимонной кислоты имеет место образование буферного раствора.In the system, citric acid, sodium acetate and water establish several equilibria:
C ₆ H ₈ O ₇ -C ₆ H ₇ O ₇ + H ⁺
The second and third stage of dissociation of citric acid can be neglected
C ₆ H ₈ O ₇ + CH ₃ COONa <-> C ₆ H ₇ O ₇ Na + CH _s COOH
C ₆ H ₈ O ₇ + CH _z COO ^- <-> C ₆ H ₇ O ₇ + CH ₃ COOH
CH _s COO ^- + HOH <-> CH _s COOH + OH ^-
CH _s COOH <-> CH _z COO ^- ⁺ H +
As a result of the establishment of equilibrium (2), citrate anions appear in the solution and in the presence of citric acid a buffer solution forms.

Нативная молочная сыворотка является одним из самых доступных и дешевых видов кислотосодержащего сырья, в которой содержится до половины сухих веществ молока. Активная кислотность сыворотки характеризуется содержанием в ней свободных водородных ионов и выражается величиной рН среды. Общая же кислотность сыворотки определяется не только концентрацией свободных водородных ионов, но и присутствием в ней солей органических и неорганических кислот (в основном кальциевых и магниевых солей, лимонной и фосфорной кислот), белков и газов. Путем сбраживания лактозы сыворотки молочнокислыми бактериями (streptococus lactis u streptococus thermoghilus) в течение 2-4 суток при температуре 40^oС увеличивают в ней содержание молочной кислоты до 2,0-2,7 г на 100 мл сыворотки (кислотность 220-300^oТ) и тем самым увеличивают активную кислотность сыворотки до рН 2,9-3,3.Native whey is one of the most affordable and cheapest types of acid-containing raw materials, which contain up to half the dry solids of milk. The active acidity of whey is characterized by the content of free hydrogen ions in it and is expressed by the pH of the medium. The total acidity of the serum is determined not only by the concentration of free hydrogen ions, but also by the presence of salts of organic and inorganic acids (mainly calcium and magnesium salts, citric and phosphoric acids), proteins and gases. By fermenting lactose whey with lactic acid bacteria (streptococus lactis and streptococus thermoghilus) for 2-4 days at a temperature of 40 ^o With it increase the content of lactic acid to 2.0-2.7 g per 100 ml of serum (acidity 220-300 ^o T ) and thereby increase the active acidity of serum to a pH of 2.9-3.3.

Использование высококислотной молочной сыворотки рН 2,9-3,3 позволяет создать кислую среду, в которой под действием температуры происходит гидролиз сахарозы с образованием глюкозы и фруктозы. The use of high-acid whey pH 2.9-3.3 allows you to create an acidic environment in which under the influence of temperature hydrolysis of sucrose occurs with the formation of glucose and fructose.

Использование молочной сыворотки с кислотностью меньше 220^oТ, где рН составит 3,3, приводит к снижению скорости гидролиза сахарозы, что не обеспечивает необходимое содержание редуцирующих веществ и снижает качество инвертного сахара.The use of whey with an acidity of less than 220 ^o T, where the pH is 3.3, reduces the rate of hydrolysis of sucrose, which does not provide the necessary content of reducing substances and reduces the quality of invert sugar.

Использование молочной сыворотки с кислотностью более 300^oТ, с рН 2,9 затруднено из-за технической сложности получения сыворотки с такой кислотностью.The use of whey with an acidity of more than 300 ^o T, with a pH of 2.9 is difficult due to the technical complexity of obtaining whey with such acidity.

В инвертном сахаре с рН среды больше 4,0, скорость реакции разложения моносахаров резко возрастает. При этом ионы гидроксила ускоряют раскрытие кольца молекулы монозы, с образованием оксо-, затем енольной формы. В свою очередь енольная форма является реакционно-способной и претерпевает ряд изменений в направлении образования глицеринового альдегида-метилглиоксаля, молочной, уксусной кислот и других соединений. Образовавшиеся продукты распада моносахаров имеют темную окраску и ухудшают цвет инвертного сахара. In invert sugar with a pH of more than 4.0, the rate of decomposition of monosugars sharply increases. In this case, hydroxyl ions accelerate the opening of the ring of a monose molecule, with the formation of an oxo-, then enol form. In its turn, the enol form is reactive and undergoes a number of changes in the direction of the formation of glycerol aldehyde-methylglyoxal, lactic, acetic acids and other compounds. The resulting decomposition products of monosugars are dark in color and impair the color of invert sugar.

В инвертном сиропе с рН среды меньше 3,5 также происходит кислотный гидролиз моносахаров с образованием оксиметилфурфурола, который является канцерогеном, что также снижает качество инвертного сахара. In invert syrup with a pH of less than 3.5, acid hydrolysis of monosugars also occurs with the formation of hydroxymethyl furfural, which is a carcinogen, which also reduces the quality of invert sugar.

Проведение заключительной стадии инверсии при температуре выше 90^oС приводит к термодекструкции глюкозы и фруктозы и образованию темноокрашенных соединений, снижающих качество инвертного сахара.Carrying out the final stage of inversion at temperatures above 90 ^o C leads to thermal decomposition of glucose and fructose and the formation of dark-colored compounds that reduce the quality of invert sugar.

Проведение заключительной стадии инверсии при температуре меньше 60^oС не обеспечивает заданного содержания редуцирующих веществ в инвертном сахаре, что отрицательно сказывается на качество полуфабриката и технико-экономические показатели.Carrying out the final stage of inversion at a temperature of less than 60 ^o C does not provide a given content of reducing substances in invert sugar, which negatively affects the quality of the semi-finished product and technical and economic indicators.

Продолжительность заключительной стадии инверсии больше 60 мин отрицательно сказывается на качество инвертного сахара и снижает производительность линии. The duration of the final stage of inversion of more than 60 min negatively affects the quality of invert sugar and reduces the productivity of the line.

Продолжительность заключительной стадии инверсии меньше 10 мин не обеспечивает заданное содержание редуцирующих веществ в инвертном сиропе, что не позволяет использовать его в качестве полуфабриката в производстве кондитерских изделий. The duration of the final stage of inversion of less than 10 minutes does not provide the specified content of reducing substances in the invert syrup, which does not allow using it as a semi-finished product in the manufacture of confectionery products.

Использование же инвертного сахара, полученного предлагаемым способом, обеспечивает получение кондитерских изделий с улучшенными свойствами, т.к. при этом в инвертном сахаре содержится необходимое количество фруктозы, т.е. в кондитерских изделиях снижено содержание сахарозы. Фруктоза же снижает растворимость сахарозы, что позволяет сохранить соотношение твердых и жидких фаз даже в условиях повышения влажности сиропов. Анализ изменений физико-химических и структурно-механических характеристик модельных масс в зависимости от снижения доли сахарозы в них показал, что установлено оптимальное количество фруктозы, обеспечивающее образование твердой фазы в массах мучных кондитерских изделий, таких как бисквит, масс, используемых для приготовления торта типа "Полет" и т.п., а также сахарных изделий, таких как тираженный ирис, помадных и молочных конфет. Исследование влияния фруктозы на кинетику процессов кристаллообразования таких масс, а также на формование, структурообразование и хранение изделий показало, что замена части сахара-песка фруктозой позволяет повысить степень пересыщения сахарного раствора без изменения вязкости, поэтому при сбивании таких масс образуется мелкокристаллическая твердая фаза и жидкая фаза с высоким содержанием сухих веществ. Это обеспечивает получение высококачественных изделий с кристаллами сахарозы размером ≤ 15-20 мкм, а гигроскопичность фруктозы препятствует последующему высыханию готовых изделий. При этом продолжительность технологических процессов (уваривания рецептурной смеси, получение двухфазной массы и структурообразования) сокращается, а срок хранения готовых изделий возрастает. The use of invert sugar obtained by the proposed method, provides confectionery products with improved properties, because while invert sugar contains the required amount of fructose, i.e. in confectionery, the sucrose content is reduced. Fructose also reduces the solubility of sucrose, which allows you to maintain the ratio of solid and liquid phases even in conditions of increased humidity of syrups. An analysis of the changes in the physicochemical and structural-mechanical characteristics of the model masses depending on the reduction in the sucrose fraction in them showed that the optimum amount of fructose was established to ensure the formation of a solid phase in the masses of flour confectionery, such as biscuit, masses used to make a cake of the type " Flight ", etc., as well as sugar products such as printed iris, fondant and milk sweets. A study of the effect of fructose on the kinetics of the crystal formation processes of such masses, as well as on the formation, structure formation and storage of products, showed that replacing part of granulated sugar with fructose can increase the degree of supersaturation of the sugar solution without changing the viscosity, therefore, when knocking such masses, a fine crystalline solid phase and liquid phase are formed high in solids. This provides high-quality products with sucrose crystals ≤ 15–20 μm in size, and the hygroscopicity of fructose prevents the subsequent drying of the finished products. At the same time, the duration of technological processes (boiling of the recipe mixture, obtaining two-phase mass and structure formation) is reduced, and the shelf life of finished products increases.

В зависимости от вида кондитерского изделия используют ту или иную рецептуру. На стадии смешивания компонентов вводят инвертный сахар в качестве антикристаллизатора. Приготовление инвертного сахара осуществляют по предлагаемому способу. Сущность изобретения поясняется следующими примерами. Depending on the type of confectionery, one or another recipe is used. At the stage of mixing the components, invert sugar is introduced as an anti-crystallizer. The preparation of invert sugar is carried out according to the proposed method. The invention is illustrated by the following examples.

Пример 1. Example 1

Из 100 кг сахарных изделий, прошедших срок хранения, и 40 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, т.е. воду для растворения берут в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ 48%. В качестве сахарных изделий используют леденцовую карамель с содержанием сахара 85%. Из сиропа отделяют вкусовые и ароматические вещества внесением активированного угля и пропуском смеси через фильтр. From 100 kg of sugar products that have passed the shelf life and 40 liters of water, sugar syrup is prepared by boiling, i.e. water for dissolution is taken in an amount providing a solids content of 48%. As sugar products use candy caramel with a sugar content of 85%. Flavors and aromatic substances are separated from the syrup by adding activated carbon and passing the mixture through a filter.

Полученный сироп подвергают инверсии при добавлении 0,35 кг лимонной кислоты в течение 20 мин при непрерывном перемешивании до содержания сухих веществ 20%. Вязкость сиропа перед инверсией равна 1,1•10^-2 Па•с при температуре 40^oС, а градиент скорости сдвига 48,6 с^-1(γ). На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,117 кг 100% ацетата натрия (рН среды 3,5), доводят его температуру до 60^oС и выдерживают в течение 10 мин. Сироп имеет вязкость 9•10^-2 Па•c, градиент скорости сдвига 48,6 с^-1 (γ), массовой доли сухих веществ 65% и содержания редуцирующих веществ 50%. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 40% редуцирующих веществ и 78% сухих веществ.The resulting syrup is subjected to inversion by adding 0.35 kg of citric acid for 20 minutes with continuous stirring until the solids content of 20%. The viscosity of the syrup before inversion is 1.1 • 10 ^-2 Pa • s at a temperature of 40 ^o C, and the shear rate gradient is 48.6 s ^-1 (γ). At the final stage of inversion, 0.117 kg of 100% sodium acetate (pH 3.5) is added to the syrup, its temperature is brought to 60 ^° C and held for 10 minutes. The syrup has a viscosity of 9 • 10 ^-2 Pa • s, a shear rate gradient of 48.6 s ^-1 (γ), a mass fraction of solids of 65% and a content of reducing substances of 50%. After which the finished syrup is cooled and finally neutralized before serving. Ready invert sugar contains 40% reducing substances and 78% solids.

Пример 2. Example 2

Из 100 кг сахаросодержащего сырья - карамель "Рондо" - и 45 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, удаляют из него вкусовые и ароматические вещества и затем подвергают инверсии при добавлении 0,35 кг лимонной кислоты в течение 25 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 22%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,139 кг 100% ацетата натрия (рН среды 3,7), доводят его температуру до 75^oС и выдерживают в течение 35 мин. На начальном этапе вязкость сиропа перед инверсией равна 2,0•10^-2 Па•c при температуре 40^oС, а градиент скорости сдвига 48,6 с^-1 (γ), а после создания буферного раствора вязкость равна 15•10^-2 Па•с, при скорости сдвига 48,6 с^-1 массовой доли сухих веществ 70% и содержания редуцирующих веществ 40%. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство.From 100 kg of sugar-containing raw materials - Rondo caramel - and 45 liters of water, sugar syrup is prepared by boiling, flavoring and aromatic substances are removed from it and then subjected to inversion by adding 0.35 kg of citric acid for 25 min with continuous stirring until reducing substances 22%. At the final stage of inversion, 0.139 kg of 100% sodium acetate (pH 3.7) is added to the syrup, its temperature is adjusted to 75 ^° C and held for 35 minutes. At the initial stage, the viscosity of the syrup before inversion is 2.0 • 10 ^-2 Pa • s at 40 ^o C, and the shear rate gradient is 48.6 s ^-1 (γ), and after creating the buffer solution, the viscosity is 15 • 10 ^-2 Pa • s, at a shear rate of 48.6 s ^{-1, the} mass fraction of solids is 70% and the content of reducing substances is 40%. After which the finished syrup is cooled and finally neutralized before serving.

Готовый инвертный сахар содержит 50% редуцирующих веществ и 79% сухих веществ. Ready invert sugar contains 50% reducing substances and 79% solids.

Пример 3. Example 3

Из 100 кг сахаросодержащего сырья - брака производства с содержанием сахара 82% - и 50 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, очищают его от вкусовых и ароматических веществ и затем его подвергают инверсии при добавлении 0,35 кг лимонной кислоты в течение 30 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 25%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,190 кг 100% ацетата натрия (рН среды 4,0), доводят его температуру до 90^oС и выдерживают в течение 60 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 75% редуцирующих веществ и 80% сухих веществ.Sugar syrup is prepared from 100 kg of sugar-containing raw material — a defective product with a sugar content of 82% —and 50 liters of water when boiled, it is purified from flavoring and aromatic substances, and then it is inverted by adding 0.35 kg of citric acid for 30 min under continuous stirring to a content of reducing substances of 25%. At the final stage of inversion, 0.190 kg of 100% sodium acetate (pH 4.0) is added to the syrup, its temperature is brought to 90 ^° C and held for 60 minutes. After which the finished syrup is cooled and finally neutralized before serving. Ready invert sugar contains 75% reducing substances and 80% solids.

Пример 4. Example 4

Из 100 кг сахаросодержащего сырья, прошедшего срок хранения с содержанием сахара 81%, и 40 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, очищают его от вкусовых и ароматических веществ и затем подвергают инверсии при добавлении 0,35 кг лимонной кислоты в течение 20 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 20%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,224 кг 100% цитрат натрия (рН среды 3,5), доводят его температуру до 60^oС и выдерживают в течение 10 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 40% редуцирующих сахаров и 78% сухих веществ.Sugar syrup is prepared from 100 kg of sugar-containing raw materials that have passed the shelf life with a sugar content of 81% and 40 liters of water during boiling, purify it of flavoring and aromatic substances and then undergo an inversion by adding 0.35 kg of citric acid for 20 minutes under continuous stirring to a content of reducing substances of 20%. At the final stage of inversion, 0.224 kg of 100% sodium citrate (pH 3.5) is added to the syrup, the temperature is brought to 60 ^° C and held for 10 minutes. After which the finished syrup is cooled and finally neutralized before serving. Ready invert sugar contains 40% reducing sugars and 78% solids.

Пример 5. Example 5

Из сахаросодержащего сырья, полученного как брак от неправильного производства кондитерских изделий с содержанием сахара 84%, и 50 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, очищают его от вкусовых и ароматических веществ и затем подвергают инверсии при добавлении 0,35 кг лимонной кислоты в течение 25 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 22%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,245 кг 100% цитрата натрия (рН среды 3,7), доводят его температуру до 75^oС и выдерживают в течение 35 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 60% редуцирующих веществ и 78% сухих веществ.Sugar syrup is prepared from sugar-containing raw materials obtained as a defect from improper production of confectionery products with a sugar content of 84% and 50 liters of water when boiled, flavored and flavored, and then inverted by adding 0.35 kg of citric acid for 25 min with continuous stirring to a content of reducing substances of 22%. At the final stage of inversion, 0.245 kg of 100% sodium citrate is added to the syrup (pH 3.7), its temperature is brought to 75 ^° C and maintained for 35 minutes. After which the finished syrup is cooled and finally neutralized before serving. Ready invert sugar contains 60% of reducing substances and 78% of solids.

Пример 6. Example 6

Из сахаросодержащего сырья, полученного в виде кондитерских изделий как брак из-за неправильного его хранения с содержанием сахара 85%, и 65 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, очищают его от вкусовых и ароматических веществ и затем подвергают инверсии при добавлении 0,35 кг лимонной кислоты в течение 30 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 25%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,301 кг 100% цитрата натрия (рН среды 4,0), доводят его температуру до 90^oС и выдерживают в течение 60 мин. На начальном этапе вязкость сиропа перед инверсией равна 2,5•10^-2 Па•с при температуре 40^oС, градиент скорости сдвига 48,6 с^-1(γ), а после создания буферного раствора и выдерживании вязкость 20•10^-2 Па•с, градиент скорости сдвига 48,6 с^-1 (γ) массовой доли сухих веществ 82% и содержания редуцирующих веществ 70%. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 75% редуцирующих веществ и 80% сухих веществ.Sugar syrup is prepared from sugar-containing raw materials obtained in the form of confectionery products as a defect due to improper storage with a sugar content of 85% and 65 liters of water when boiled, they are purified from taste and aromatic substances and then subjected to inversion with the addition of 0.35 kg citric acid for 30 min with continuous stirring until the content of reducing substances 25%. At the final stage of inversion, 0.301 kg of 100% sodium citrate (pH 4.0) is added to the syrup, its temperature is brought to 90 ^° C and held for 60 minutes. At the initial stage, the viscosity of the syrup before inversion is 2.5 • 10 ^-2 Pa • s at a temperature of 40 ^o C, the shear rate gradient is 48.6 s ^-1 (γ), and after creating a buffer solution and keeping the viscosity, 20 • 10 ^-2 Pa • s, a shear rate gradient of 48.6 s ^-1 (γ) of the mass fraction of solids of 82% and the content of reducing substances of 70%. After which the finished syrup is cooled and finally neutralized before serving. Ready invert sugar contains 75% reducing substances and 80% solids.

Пример 7. Example 7

Из 100 кг сахаросодержащего сырья - отхода производства сахарных изделий с содержанием сахара 83% - и 40 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, удаляют из него вкусовые и ароматические вещества и затем подвергают инверсии при добавлении 0,40 кг молочной кислоты в течение 20 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 20%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,205 кг 100% ацетата натрия (рН среды 3,5), доводят его температуру до 60^oС и выдерживают в течение 10 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 40% редуцирующих веществ и 78% сухих веществ.From 100 kg of sugar-containing raw materials - waste products of sugar products with a sugar content of 83% - and 40 liters of water, sugar syrup is prepared by boiling, flavoring and aromatic substances are removed from it and then subjected to inversion by adding 0.40 kg of lactic acid for 20 min at continuous stirring to a content of reducing substances of 20%. At the final stage of inversion, 0.205 kg of 100% sodium acetate (pH 3.5) is added to the syrup, its temperature is brought to 60 ^° C and held for 10 minutes. After which the finished syrup is cooled and finally neutralized before serving. Ready invert sugar contains 40% reducing substances and 78% solids.

Пример 8. Example 8

Из 100 кг сахаросодержащего сырья, полученного как отход кондитерского производства с содержанием сахара 82%, и 50 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, очищают его от вкусовых и ароматических веществ и затем подвергают инверсии при добавлении 0,40 кг молочной кислоты в течение 25 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 22%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,349 кг 100% ацетата натрия (рН среды 3,7), доводят его температуру до 75^oС и выдерживают в течение 35 мин. После чего готовят сироп, охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 60% редуцирующих веществ и 79% сухих веществ.From 100 kg of sugar-containing raw materials obtained as a confectionery waste with a sugar content of 82% and 50 liters of water, sugar syrup is prepared by boiling, it is purified from flavoring and aromatic substances and then subjected to inversion by adding 0.40 kg of lactic acid for 25 minutes with continuous stirring to a content of reducing substances of 22%. At the final stage of inversion, 0.349 kg of 100% sodium acetate (pH 3.7) is added to the syrup, its temperature is brought to 75 ^° C and held for 35 minutes. After which the syrup is prepared, cooled and finally neutralized before serving. Ready invert sugar contains 60% of reducing substances and 79% of solids.

Пример 9. Example 9

Из 100 кг сахаросодержащего сырья - отход кондитерских изделий из-за неправильного их хранения с содержанием сахара 84% - и 65 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, очищают его от вкусовых и ароматических веществ и затем подвергают инверсии при добавлении 0,40 кг молочной кислоты в течение 30 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 25%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,550 кг 100% ацетата натрия (рН среды 4,0), доводят его температуру до 90^oС и выдерживают в течение 60 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 75% редуцирующих веществ и 80% сухих веществ.Out of 100 kg of sugar-containing raw materials - confectionery products waste due to improper storage with a sugar content of 84% - and 65 liters of water are prepared by boiling sugar syrup, they are purified from flavoring and aromatic substances and then subjected to inversion by adding 0.40 kg of lactic acid for 30 minutes with continuous stirring until the content of reducing substances 25%. At the final stage of inversion, 0.550 kg of 100% sodium acetate (pH 4.0) is added to the syrup, its temperature is brought to 90 ^° C and held for 60 minutes. After which the finished syrup is cooled and finally neutralized before serving. Ready invert sugar contains 75% reducing substances and 80% solids.

Пример 10. Example 10

Из 100 кг сахаросодержащего сырья, являющегося отходом кондитерского производства как брак, и 40 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, очищают его от вкусовых и ароматических веществ и затем подвергают инверсии при добавлении 0,40 кг молочной кислоты в течение 20 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 20%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,668 кг 100% лактата натрия (рН среды 3,5), доводят его температуру до 60^oС и выдерживают в течение 10 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 40% редуцирующих веществ и 78% сухих веществ.Sugar syrup is prepared from 100 kg of sugar-containing raw material, which is a waste of confectionery production as marriage, and 40 liters of boiling water, when boiled, it is purified from taste and aromatic substances and then subjected to inversion by adding 0.40 kg of lactic acid for 20 minutes with continuous stirring to content of reducing substances 20%. At the final stage of inversion, 0.668 kg of 100% sodium lactate (pH 3.5) is added to the syrup, its temperature is brought to 60 ^° C and held for 10 minutes. After which the finished syrup is cooled and finally neutralized before serving. Ready invert sugar contains 40% reducing substances and 78% solids.

Пример 11. Example 11

Из 100 кг сахаросодержащего сырья, которое следует переработать как некондиционное кондитерское изделие, пришедшее в негодность из-за неправильного хранения с содержанием сахара 87%, и 50 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, удаляют из него вкусовые и ароматические вещества и затем подвергают инверсии при добавлении 0,40 кг молочной кислоты в течение 25 мин при непрерывном перемешивании до содержания сухих веществ 22%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 1,28 кг 100% лактата натрия (рН среды 3,7), доводят его температуру до 75^oС и выдерживают в течение 35 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 60% редуцирующих веществ и 78% сухих веществ.From 100 kg of sugar-containing raw materials, which should be processed as a substandard confectionery product, which has become unusable due to improper storage with a sugar content of 87%, and 50 liters of water are prepared by boiling sugar syrup, flavor and aromatic substances are removed from it and then subjected to inversion when adding 0.40 kg of lactic acid for 25 min with continuous stirring until the solids content of 22%. At the final stage of inversion, 1.28 kg of 100% sodium lactate (pH 3.7) is added to the syrup, its temperature is brought to 75 ^° C and held for 35 minutes. After which the finished syrup is cooled and finally neutralized before serving. Ready invert sugar contains 60% of reducing substances and 78% of solids.

Пример 12. Example 12

Из 100 кг сахаросодержащего сырья, полученного из кондитерских изделий, прошедших срок хранения с содержанием сахара 84%, и 65 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, удаляют из него вкусовые и ароматические вещества и затем подвергают инверсии при добавлении 0,40 кг молочной кислоты в течение 30 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 25%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 2,05 кг 100% лактата натрия (рН среды 4,0), доводят температуру до 90^oС и выдерживают в течение 60 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 75% редуцирующих веществ и 80% сухих веществ.From 100 kg of sugar-containing raw materials obtained from confectionery products that have passed the shelf life with a sugar content of 84% and 65 liters of water, sugar syrup is prepared by boiling, flavoring and aromatic substances are removed from it and then subjected to inversion by adding 0.40 kg of lactic acid to for 30 minutes with continuous stirring until the content of reducing substances 25%. At the final stage of inversion, 2.05 kg of 100% sodium lactate (pH 4.0) is added to the syrup, the temperature is brought to 90 ^° C and held for 60 minutes. After which the finished syrup is cooled and finally neutralized before serving. Ready invert sugar contains 75% reducing substances and 80% solids.

Пример 13. Example 13

Из 100 кг сахаросодержащего сырья в виде кондитерских изделий, не подлежащих реализации как брак с содержанием сахара 85%, и 40 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, очищают его от вкусовых и ароматических веществ и затем подвергают инверсии при добавлении 0,02 кг соляной кислоты в течение 20 мин при непрерывном перемешивании до содержания сухих веществ 20%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,328 кг лимонной кислоты и 0,286 кг 100% цитрата натрия (рН среды 3,5), доводят его до температуры 60^oС и выдерживают в течение 10 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 40% редуцирующих веществ и 78% сухих веществ.From 100 kg of sugar-containing raw materials in the form of confectionery products that cannot be sold as a defect with a sugar content of 85%, and 40 liters of boiling water, sugar syrup is prepared, it is flavored and flavored, and then it is inverted with the addition of 0.02 kg of hydrochloric acid for 20 minutes with continuous stirring to a solids content of 20%. At the final stage of inversion, 0.328 kg of citric acid and 0.286 kg of 100% sodium citrate (pH 3.5) are added to the syrup, adjusted to a temperature of 60 ^° C and held for 10 minutes. After which the finished syrup is cooled and finally neutralized before serving. Ready invert sugar contains 40% reducing substances and 78% solids.

Пример 14. Example 14

Из 100 кг сахаросодержащего сырья - кондитерские изделия, прошедшие срок реализации с содержанием сахара 85% - и 50 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, выделяют вкусовые и ароматические вещества и подвергают инверсии при добавлении 0,03 кг соляной кислоты в течение 25 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 22%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,305 кг лимонной кислоты и 0,319 кг 100% цитрата натрия (рН среды 3,7), доводят его температуру до 75^oС и выдерживают в течение 35 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 60% редуцирующих веществ и 78% сухих веществ.From 100 kg of sugar-containing raw materials - confectionery products that have passed the sales period with a sugar content of 85% - and 50 liters of water are prepared by boiling sugar syrup, flavor and aromatic substances are isolated and subjected to inversion by adding 0.03 kg of hydrochloric acid for 25 minutes with continuous stirring to a content of reducing substances of 22%. At the final stage of inversion, 0.305 kg of citric acid and 0.319 kg of 100% sodium citrate (pH 3.7) are added to the syrup, its temperature is brought to 75 ^° C and held for 35 minutes. After which the finished syrup is cooled and finally neutralized before serving. Ready invert sugar contains 60% of reducing substances and 78% of solids.

Пример 15. Example 15

Из 100 кг сахаросодержащего сырья - кондитерские изделия, пришедшие в негодность из-за неправильного хранения с содержанием сахара 80%, и 65 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп, удаляют из него вкусовые и ароматические вещества и затем подвергают инверсии при добавлении 0,03 кг соляной кислоты в течение 30 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 25%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,266 кг лимонной кислоты и 0,373 кг 100% цитрата натрия (рН среды 4,0), доводят его температуру до 90^oС и выдерживают в течение 60 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 75% редуцирующих веществ и 80% сухих веществ.Of 100 kg of sugar-containing raw materials - confectionery products that have become unusable due to improper storage with a sugar content of 80%, and 65 liters of water are prepared by boiling sugar syrup, boil flavor and aromatic substances are removed and then subjected to inversion with the addition of 0.03 kg hydrochloric acid for 30 min with continuous stirring until the content of reducing substances 25%. At the final stage of inversion, 0.266 kg of citric acid and 0.373 kg of 100% sodium citrate (pH 4.0) are added to the syrup, its temperature is brought to 90 ^° C and held for 60 minutes. After which the finished syrup is cooled and finally neutralized before serving. Ready invert sugar contains 75% reducing substances and 80% solids.

Пример 16. Example 16

Из 100 кг сахаросодержащего сырья - отходы кондитерского производства- и 50 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп и подвергают его обработке для удаления вкусовых и ароматических веществ. Затем сироп подвергают инверсии при добавлении 0,02 кг соляной кислоты в течение 25 мин при непрерывном перемешивании до содержания редуцирующих веществ 22%. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют 0,255 кг уксусной кислоты и 0,113 кг 100% ацетат натрия (рН среды 3,7), доводят его температуру до 75^oС и выдерживают в течение 35 мин. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 60% редуцирующих веществ, 78% сухих веществ.From 100 kg of sugar-containing raw materials - confectionery waste - and 50 liters of water, sugar syrup is prepared by boiling and subjected to processing to remove flavoring and aromatic substances. Then the syrup is subjected to inversion by adding 0.02 kg of hydrochloric acid for 25 minutes with continuous stirring until the content of reducing substances 22%. At the final stage of inversion, 0.255 kg of acetic acid and 0.113 kg of 100% sodium acetate (pH 3.7) are added to the syrup, the temperature is brought to 75 ^° C and held for 35 minutes. After which the finished syrup is cooled and finally neutralized before serving. Ready invert sugar contains 60% of reducing substances, 78% of solids.

Пример 17. Example 17

Из 100 кг сахаросодержащего сырья - кондитерское изделие с прошедшим сроком реализации с содержанием сахара 51% - и 55 литров воды при кипячении готовят сахарный сироп. Содержание сухих веществ в растворе 55%. Очищают сироп от вкусовых и ароматических веществ, очищение проводят внесением активированного угля в сироп и пропуском смеси через фильтр. Вязкость сиропа 2,5•10^-2 Па•с, температурой 40^oС, градиент скорости сдвига 48,5 с^-1 (γ). Затем сироп подвергают инверсии при добавлении 0,03 кг соляной кислоты в течение 30 мин при непрерывном перемешивании. На заключительной стадии инверсии в сироп добавляют буферный раствор - 0,226 кг уксусной кислоты и 0,150 кг цитрата или лактата натрия. При этом создается рН в растворе 4,0, температура раствора 90^oС, и выдерживают раствор в течение 60 мин. Вязкость сиропа после создания буферного раствора 50•10^-2 Па•с, при том же градиенте скорости сдвига, что перед инверсией сиропа. Перед инверсией массовая доля сухих веществ в растворе 65% и содержание редуцирующих веществ 30%. После чего готовый сироп охлаждают и окончательно нейтрализуют перед подачей в производство. Готовый инвертный сахар содержит 75% редуцирующих веществ и 80% сухих веществ.Out of 100 kg of sugar-containing raw materials, a confectionery product with a past sales period with a sugar content of 51% and 55 liters of water are prepared by boiling sugar syrup. The solids content in the solution is 55%. Purify the syrup from taste and aromatic substances, purification is carried out by introducing activated carbon into the syrup and passing the mixture through a filter. The viscosity of the syrup is 2.5 • 10 ^-2 Pa • s, a temperature of 40 ^o C, a shear rate gradient of 48.5 s ^-1 (γ). Then the syrup is subjected to inversion by adding 0.03 kg of hydrochloric acid for 30 minutes with continuous stirring. At the final stage of inversion, a buffer solution of 0.226 kg of acetic acid and 0.150 kg of sodium citrate or lactate is added to the syrup. This creates a pH in the solution of 4.0, the temperature of the solution is 90 ^o C, and the solution is kept for 60 minutes. The viscosity of the syrup after creating a buffer solution of 50 • 10 ^-2 Pa • s, with the same shear rate gradient that before the inversion of the syrup. Before the inversion, the mass fraction of solids in the solution is 65% and the content of reducing substances is 30%. After which the finished syrup is cooled and finally neutralized before serving. Ready invert sugar contains 75% reducing substances and 80% solids.

Пример 18. Example 18

100 кг сахаросодержащего сырья - брак производства кондитерского изделия с содержанием сухих веществ 53% и 50% от общей массы молочной сыворотки смешивают между собой. Молочная сыворотка имеет кислотность 300^oТ. При смешивании получают сироп. Вода, содержащаяся в сыворотке, выполняет роль растворителя. Для лучшего растворения сахаросодержащего сырья смесь кипятят, затем из нее удаляют вкусовые и ароматические вещества и выдерживают сироп в течение 20 мин. Инверсия выполняется за счет кислот, содержащихся в сыворотке. Вязкость сиропа перед инверсией равна 1,1•10^-2 Па•с при температуре 40^oС с тем же градиентом скорости сдвига, как это указано в предыдущих примерах. В конце процесса инверсии в сиропе создают буферный раствор с доведением рН раствора до 3,5 путем добавления цитрата или лактата натрия. Температура раствора 60^oС. Сироп выдерживают в течение 10 мин.100 kg of sugar-containing raw materials - marriage production of a confectionery product with a solids content of 53% and 50% of the total mass of whey are mixed together. Whey has an acidity of 300 ^o T. When mixed, get a syrup. The water contained in serum acts as a solvent. To better dissolve the sugar-containing raw materials, the mixture is boiled, then flavoring and aromatic substances are removed from it and the syrup is kept for 20 minutes. Inversion is carried out due to the acids contained in serum. The viscosity of the syrup before inversion is 1.1 • 10 ^-2 Pa • s at a temperature of 40 ^o With the same shear rate gradient, as indicated in the previous examples. At the end of the inversion process, a buffer solution is created in syrup to adjust the pH of the solution to 3.5 by adding sodium citrate or lactate. The temperature of the solution is 60 ^o C. The syrup is kept for 10 minutes.

Пример 19. Example 19

Осуществляется аналогично примеру 18. Молочная сыворотка имеет кислотность 220^oС. Инверсия ведется за счет молочной кислоты, содержащейся в молочной сыворотке. Вязкость сиропа перед инверсией 2,5•10^-2 Па•с при градиенте том же, как в вышеуказанных примерах, температуре 40^oС. Буферный раствор создают посредством введения ацетата натрия до рН 4,0, температура сиропа 90^oС. Сироп выдерживают в течение 60 мин.It is carried out analogously to example 18. Milk whey has an acidity of 220 ^o C. Inversion is carried out due to lactic acid contained in milk whey. The viscosity of the syrup before the inversion of 2.5 • 10 ^-2 Pa • s with a gradient of the same as in the above examples, a temperature of 40 ^o C. The buffer solution is created by introducing sodium acetate to pH 4.0, the temperature of the syrup 90 ^o C. The syrup is kept within 60 minutes

Пример 20. Example 20

Осуществляют аналогично примеру 18 или 19. Только для растворения сахаросодержащего сырья используют фруктовый или/и ягодный сок. Вода, содержащаяся в соке, выполняет роль растворителя. При растворении смесь нагревают до кипения. Сок берут в количестве 50% от общей массы смеси, а сахаросодержащее сырье используют в виде брака производства кондитерского изделия с содержанием сухих веществ 70%. Carried out analogously to example 18 or 19. Only to dissolve sugar-containing raw materials use fruit and / or berry juice. The water contained in the juice acts as a solvent. Upon dissolution, the mixture is heated to boiling. Juice is taken in an amount of 50% of the total weight of the mixture, and sugar-containing raw materials are used in the form of marriage production of a confectionery product with a solids content of 70%.

Пример 21. Example 21

Осуществляют аналогично примеру 18 или 19. В качестве источника сахаросодержащего сырья используют отходы производства сахарных изделий с содержанием сахара 50% сухих веществ, которое подвергают растворению водой, в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ в растворе 55%. Полученный сироп подвергают очистке для отделения вкусовых и ароматических веществ перерабатываемых изделий. Вязкость сиропа перед инверсией равна 1,1•10^-2 Па•с при температуре 40^oС. Инверсию проводят янтарной кислотой. Затем создают буферный раствор с доведением рН раствора до 3,5 введением в сироп соли органической кислоты - ацетата, или цитрата, или лактата натрия. Буферный раствор имеет температуру 60^oС, который затем выдерживают в течение 10 мин. Полученный сироп после инверсии имеет вязкость 50•10^-2 Па•с, при том же градиенте скорости сдвига, что и перед инверсией.Carried out analogously to example 18 or 19. As a source of sugar-containing raw materials, waste from the production of sugar products with a sugar content of 50% solids is used, which is subjected to dissolution with water, in an amount providing a solids content in the solution of 55%. The resulting syrup is subjected to purification to separate the taste and aromatic substances of the processed products. The viscosity of the syrup before inversion is 1.1 • 10 ^-2 Pa • s at a temperature of 40 ^o C. Inversion is carried out with succinic acid. Then create a buffer solution with adjusting the pH of the solution to 3.5 by introducing into the syrup a salt of an organic acid - acetate or citrate or sodium lactate. The buffer solution has a temperature of 60 ^{° C.} , which is then held for 10 minutes. The resulting syrup after inversion has a viscosity of 50 • 10 ^-2 Pa • s, with the same shear rate gradient as before the inversion.

Пример 22. Example 22

Осуществляют аналогично примеру 21, только для инверсии используют смеси органических кислот, а именно либо смесь лимонной и молочной кислоты, либо смесь янтарной и лимонной кислоты, либо смесь янтарной и молочной кислот, или этих трех кислот в различных сочетаниях. При этом всегда придерживаются определенных параметров проведения процесса до или после этапа инверсии, указанных в формуле. Carried out analogously to example 21, only for inversion use a mixture of organic acids, namely either a mixture of citric and lactic acid, or a mixture of succinic and citric acid, or a mixture of succinic and lactic acids, or these three acids in various combinations. At the same time, certain parameters of the process are always adhered to before or after the inversion stage indicated in the formula.

После инверсии в каждом из примеров осуществляют охлаждение сиропа и его нейтрализацию. After inversion, in each of the examples, the syrup is cooled and neutralized.

В случае возможности сдвига реакции инверсии после охлаждения на стадии нейтрализации в каждом из представленных примеров в сироп добавляют соли-модификаторы. If it is possible to shift the inversion reaction after cooling at the stage of neutralization in each of the examples presented, modifier salts are added to the syrup.

Кондитерские изделия, полученные с использованием в качестве антикристаллизатора инвертного сахара, технология которого имеется в вышеприведенных примерах, имеют повышенные качественные показатели в части консистенции и их структуры. Confectionery products obtained using invert sugar as an anti-crystallizer, the technology of which is available in the above examples, have improved quality indicators in terms of consistency and their structure.

Источники информации
1. Герасимова И. В. Технология карамели. - М.: Пищевая промышленность, 1978, с.11-12.Sources of information
1. Gerasimova IV. Technology of caramel. - M.: Food Industry, 1978, pp. 11-12.

2. Журавлева Е.И. Технология кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1968, с.12-13. 2. Zhuravleva E.I. Confectionery technology. - M.: Food Industry, 1968, p.12-13.

3. RU, 2084536 С1, 20.07.1997. 3. RU, 2084536 C1, 07.20.1997.

4. см. первый источник, стр. 15-17. 4. see first source, pp. 15-17.

5. см. первый источник, стр. 68-69. 5. See First Source, pp. 68-69.

Claims

1. A method for the production of confectionery products, comprising introducing at the mixing stage the recipe components of the anti-crystallizer in the form of invert sugar obtained by mixing sugar-containing raw materials with water, followed by their dissolution, inversion of mineral or organic acid, cooling and neutralization, characterized in that they are used as sugar-containing raw materials sanitary and benign waste from the production of sugar products with a sugar content of at least 50% r.v., I take water for dissolving the raw materials in an amount providing a solids content in the solution of 45-55%, the syrup obtained is subjected to purification before inversion to separate the taste and aromatic substances of the processed products; at the end of the inversion process, a buffer solution is created in the syrup to bring the pH of the solution to 3.5-4.0 , temperatures up to 60-90 ^o C and maintain it for 10-60 minutes

2. The method according to claim 1, characterized in that the viscosity of the syrup before inversion is set within 1.1-2.5 • 10 ^-2 Pa • s at a temperature of 40 ^o C, the shear rate gradient is 48.6 s ^-1 (γ ), and after creating the buffer solution and keeping the viscosity - 9-50 • 10 ^-2 Pa • s, with the same shear rate gradient as before the inversion, the mass fraction of solids is 65-82% and the content of reducing substances is 30-70% .

3. The method according to claim 1, characterized in that the separation of flavoring and aromatic substances is carried out by introducing activated carbon into the syrup and passing the mixture through a filter.

4. The method according to claim 1, characterized in that when using at the stage of inversion of mineral acid, a buffer solution is created by introducing an organic acid or an organic acid salt into the syrup.

5. The method according to claim 1, characterized in that citric or lactic acid or succinic acid or mixtures thereof are used as the organic acid, and sodium acetate, citrate or lactate is used as the organic acid salt.

6. The method according to p. 1, characterized in that as a source of organic acid use whey with an acidity of 220-300 ^o T, or fruit and / or berry juice.

7. The method according to claim 1, characterized in that when using the organic acid inversion stage, the buffer solution is created by introducing the organic acid salt in the form of sodium acetate, citrate or lactate into the syrup.