RU2182789C2

RU2182789C2 - Process for production of food substance from dried fruits

Info

Publication number: RU2182789C2
Application number: RU99110488/13A
Authority: RU
Inventors: Л.А. Гурова; О.И. Квасенков; В.Ф. Добровольский; Л.В. Овсянникова
Original assignee: Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии
Priority date: 1999-05-17
Filing date: 1999-05-17
Publication date: 2002-05-27

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: fruits are dried to moisture level no higher than 15%, crumbled, mixed with water, sugar, roasted grated nut kernels, and additionally ascorbic acid and lipid-containing extract of biomass of microorganism Pythium insidiosum are added. Thus prepared mix is then cooked to content of solids at least 88% and then molded in hot state, cooled in cellophane film to ambient temperature and packaged un vacuum in sealed packaging. EFFECT: achieved adaptogenic properties and long storage time (up to 3 years) owing to synergetic interaction of ascorbic acid with above-indicated extract.

Description

Изобретение относится к технологии производства обезвоженного продукта длительного хранения из сухофруктов, обладающего адаптогенными свойствами. The invention relates to a technology for the production of a dehydrated product of long-term storage from dried fruits with adaptogenic properties.

Известен способ производства пищевого продукта из сухофруктов, предусматривающий высушивание фруктов до влажности не более 15%, их измельчение, смешивание с сахаром, обжаренным протертым ядром ореха и водой, уваривание в процессе перемешивания до содержания сухих веществ не менее 88% но массе, формование смеси в горячем состоянии, охлаждение в целлофановой пленке до комнатной температуры и фасовку под вакуумом и гермегичную упаковку (RU, 2125813, С1, 10.02.99). A known method of producing a food product from dried fruits, providing for the drying of fruits to a moisture content of not more than 15%, their grinding, mixing with sugar, roasted mashed walnut kernel and water, boiling in the process of mixing to a solids content of not less than 88% by weight, molding the mixture in hot condition, cooling in a cellophane film to room temperature and packing under vacuum and hermetic packaging (RU, 2125813, C1, 10.02.99).

Недостатками этого способа являются малый срок хранения готового продукта и отсутствие у него адаптогенных свойств. The disadvantages of this method are the short shelf life of the finished product and its lack of adaptogenic properties.

Техническим результатом изобретения является увеличение срока хранения готового продукта и придание ему адаптогенных свойств. The technical result of the invention is to increase the shelf life of the finished product and giving it adaptogenic properties.

Этот результат достигается тем, что в способе производства пищевого продукта из сухофруктов, предусматривающем высушивание фруктов до влажности не более 15%, их измельчение, смешивание с сахаром, обжаренным измельченным ядром ореха и водой, уваривание в процессе перемешивания до содержания сухих веществ не менее 88% по массе, формование смеси в горячем состоянии, охлаждение в целлофановой пленке до комнатной температуры и фасовку под вакуумом в герметичную упаковку, согласно изобретению при смешивании дополнительно вводят аскорбиновую кислоту и липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Pythium insidiosum (см. WO 92/13086 A1, кл. C 12 P 7/64, 06.08.1992), а смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе:
Вода - 1,8 - 2,4
Сахар - 20 - 24
Сухофрукты - 50 - 62
Ядро орехов - 18 - 24
Аскорбиновая кислота - 1,9 - 2,2
Липидсодержащий экстракт биомассы Pythium insidiosiun - 0,1 - 0,11
Это позволяет увеличить срок хранения готового продукта и придать ему адаптогенные свойства.This result is achieved by the fact that in the method of producing a food product from dried fruits, which provides for the drying of fruits to a moisture content of not more than 15%, their grinding, mixing with sugar, roasted chopped walnut kernel and water, boiling during mixing to a dry matter content of at least 88% by weight, molding the mixture in a hot state, cooling in a cellophane film to room temperature and packing under vacuum in an airtight packaging, according to the invention, ascorbic acid is additionally introduced when mixing slot and lipid-containing microbial biomass extract Pythium insidiosum (see WO 92/13086 A1, cl C 12 P 7/64, 06.08.1992..), a mixture is prepared in the following ratio by weight:
Water - 1.8 - 2.4
Sugar - 20 - 24
Dried fruits - 50 - 62
Kernel - 18-24
Ascorbic acid - 1.9 - 2.2
Pythium insidiosiun lipid-containing biomass extract - 0.1 - 0.11
This allows you to increase the shelf life of the finished product and give it adaptogenic properties.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Фрукты подготавливают путем мойки, инспекции, резки с удалением несъедобных частей и сушки до содержания влаги не более 15% по массе. Полученные таким образом сухофрукты протирают. Fruits are prepared by washing, inspection, cutting with the removal of inedible parts and drying to a moisture content of not more than 15% by weight. The dried fruits thus obtained are wiped.

Сахар-песок и аскорбиновую кислоту пропускают через сито и магнитный уловитель. Sugar and ascorbic acid are passed through a sieve and a magnetic trap.

Ядро орехов подготавливают по схеме, принятой для каждого вида орехов, протирают и обжаривают. The kernel of nuts is prepared according to the scheme adopted for each type of nuts, wiped and fried.

Биомассу микроорганизмов Pythium insidiosum подвергают лиофилизации, экстрагируют неполярным экстрагентом, отделяют мисцеллу и отгоняют из нее экстрагент. The biomass of Pythium insidiosum microorganisms is lyophilized, extracted with a non-polar extractant, the miscella is separated and the extractant is distilled from it.

Из подготовленных таким образом ингредиентов готовят смесь. Для этого в двутельный котел с мешалкой заливают необходимое количество воды, вводят в нее сахар и аскорбиновую кислоту, осуществляя нагрев и перемешивание до их полного растворения. Далее в смесь вводят рецептурное количество сухофруктов и осуществляют варку с перемешиванием еще 20-25 мин, а затем вводят обжаренное протертое ядро орехов и липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Pythium insidiosum и при постоянном перемешивании уваривают смесь до содержания сухих веществ не менее 88% но массе. Минимальное количество всех компонентов, кроме воды, выбрано по данным дегустационной оценки продукта. Минимальное количество воды задано для получения смеси заданной консистенции. Максимальное количество каждого из компонентов рассчитано по методике определения норм расхода сырья. Справочник консервщика. М.: Пищепромиздат, 1947. Затем смесь выливают из варочною котла и брикетируют. Для исключения прилипания смеси к форме ее периодически смачивают кипяченой водой. Отформованные брикеты смеси поштучно заворачивают в целлофановую пленку и охлаждают до комнатной температуры, а затем удаляют целлофан и фасуют под вакуумом 5,3-10,6 кПа в пакеты из полимерного материала типа "Майлар" или хостафан-алюминиевая фольга-полиэтилен и заваривают пакеты. Полученный таким образом продукт хранится без изменения потребительских свойств не менее 3 лет, независимо от вида выбранных сухофруктов или орехов. A mixture is prepared from the ingredients thus prepared. To do this, pour the required amount of water into a two-body boiler with a stirrer, add sugar and ascorbic acid into it, heating and stirring until they are completely dissolved. Next, a prescription amount of dried fruits is introduced into the mixture and boiled with stirring for another 20-25 minutes, then the roasted mashed nut kernel and the lipid-containing extract of the biomass of the microorganisms Pythium insidiosum are introduced and the mixture is boiled with continuous mixing to a dry matter content of at least 88% by weight. The minimum amount of all components except water is selected according to the tasting assessment of the product. The minimum amount of water is set to obtain a mixture of a given consistency. The maximum amount of each of the components is calculated by the method of determining the norms of consumption of raw materials. The reference book of the conservative. M .: Pishchepromizdat, 1947. Then the mixture is poured from the cooking kettle and briquetted. To prevent sticking of the mixture to the form, it is periodically wetted with boiled water. Molded briquettes of the mixture are individually wrapped in a cellophane film and cooled to room temperature, then cellophane is removed and Packed under vacuum of 5.3-10.6 kPa in bags made of polymer material such as Mylar or hostafan-aluminum foil-polyethylene and brewed bags. The product thus obtained is stored without changing consumer properties for at least 3 years, regardless of the type of dried fruit or nuts selected.

Опытная проверка показала, что при скармливании полученного по предлагаемому способу продукта беспородным серым крысам обоего пола по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, повышается их устойчивость к действию таких неблагоприятных факторов, как повышенная влажность и температура, недостаток кислорода, воздействие низких и средних доз ионизирующих излучений. An experimental test showed that when feeding the product obtained by the proposed method to outbred gray rats of both sexes compared to the product obtained by the closest analogue, their resistance to the action of such unfavorable factors as increased humidity and temperature, oxygen deficiency, low and medium effects doses of ionizing radiation.

Вероятно, как возникновение адаптогенных свойств продукта, так и увеличение срока его хранения связано с комбинированным использованием в его составе аскорбиновой кислоты и липидсодержащего экстракта биомассы микроорганизмов Pythium insidiosum, содержащего значительное количество полиненасыщенных высших жирных кислот. По известным данным каждый из этих компонентов обладает как адаптогенными, так и антиоксидантными свойствами, которые обеспечивают увеличение срока хранения продуктов. Однако ни аскорбиновая кислота, ни полиненасыщенные высшие жирные кислоты в отдельности не сохраняются в пищевых продуктах на протяжении 3 лет в количествах, способных обеспечить продукту указанные свойства. Именно по указывает на синергетическое взаимодействие названных веществ в получаемом по предлагаемому способу продукте и обеспечение сочетанием этих веществ указанного срока хранения и адаптогенных свойств. It is likely that both the occurrence of the adaptogenic properties of the product and the increase in its shelf life are associated with the combined use of ascorbic acid and a lipid-containing extract of the biomass of microorganisms Pythium insidiosum containing a significant amount of polyunsaturated higher fatty acids in its composition. According to known data, each of these components has both adaptogenic and antioxidant properties, which provide an increase in the shelf life of products. However, neither ascorbic acid nor the polyunsaturated higher fatty acids are individually stored in food products for 3 years in quantities that can provide the product with these properties. Specifically, it indicates a synergistic interaction of these substances in the product obtained by the proposed method and providing a combination of these substances with a specified shelf life and adaptogenic properties.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить срок хранения готового продукта и придать ему адаптогенные свойства. Thus, the proposed method allows to increase the shelf life of the finished product and give it adaptogenic properties.

Claims

A method of producing a food product from dried fruits, which involves drying fruits to a moisture content of not more than 15%, crushing them, mixing with sugar, fried chopped walnut kernel and water, boiling during mixing to a dry matter content of at least 88% by weight, molding the mixture in hot condition, cooling in a cellophane film to room temperature and packing under vacuum in a sealed package, characterized in that, when mixing, ascorbic acid and a lipid-containing biome extract are additionally introduced Assy of the microorganisms Pythium insidiosum, and the mixture is prepared in the following ratio of components by weight:
Water - 1.8-2.4
Sugar - 20-24
Dried Fruits - 50-62
Kernel Nuts - 18-24
Ascorbic acid - 1.9-2.2
Pythium insidiosum lipid-containing biomass extract of microorganisms - 0.1-0.11