KR101146148B1 - Preparation method for porridge with rice and milk - Google Patents

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Abstract

본 발명은 타락죽의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 타락죽의 제조방법에 있어서, 쌀가루, 우유, 소금, 정제수 및 부재료로서 곡물, 퍼핑 곡물, 두류, 견과류, 야채류 및 과일류의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 혼합하고 가열 교반하는 단계; 상기의 가열 교반하여 얻은 타락죽을 레토르트 용기에 충진하는 단계; 상기의 타락죽이 충진된 레토르트 용기 중 빈 공간의 공기를 가스치환 후 밀봉하는 단계; 상기의 레토르트 용기에 타락죽이 충진되고 밀봉된 것을 살균하고 냉각하는 단계를 포함하는 타락죽의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의해 제조한 타락죽은 노인의 식사대용식, 성인의 식사대용식, 청소년의 식사대용식, 유아용 이유식 또는 환자용 식사의 용도로 사용될 수 있다.
The present invention relates to a method for producing perilla, more specifically, in the method for producing perilla, rice flour, milk, salt, purified water and subsidiary materials selected from the group of grains, puffed grains, beans, nuts, vegetables and fruits. Mixing and heating and stirring the above; Filling the retort vessel with the decay obtained by heating and stirring the above; Sealing the air in the empty space in the retort container filled with the perishables after gas replacement; The retort container is filled with decay porridge and relates to a method for producing decay porridge comprising the step of sterilizing and cooling.
Fallen porridge prepared by the present invention can be used for the meal replacement of the elderly, meal replacement of the adult, meal replacement of the youth, baby food or infant meal for the purpose of use.

Description

타락죽의 제조방법{Preparation method for porridge with rice and milk}Preparation method of fallen persimmons {Preparation method for porridge with rice and milk}
본 발명은 타락죽의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 타락죽의 제조방법에 있어서, 쌀가루, 우유, 소금, 정제수 및 부재료로서 곡물, 퍼핑 곡물, 두류, 견과류, 야채류 및 과일류의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 혼합하고 가열 교반하는 단계; 상기의 가열 교반하여 얻은 타락죽을 레토르트 용기에 충진하는 단계; 상기의 타락죽이 충진된 레토르트 용기 중 빈 공간의 공기를 가스치환 후 밀봉하는 단계; 상기의 레토르트 용기에 타락죽이 충진되고 밀봉된 것을 살균하고 냉각하는 단계를 포함하는 타락죽의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing perilla, more specifically, in the method for producing perilla, rice flour, milk, salt, purified water and subsidiary materials selected from the group of grains, puffed grains, beans, nuts, vegetables and fruits. Mixing and heating and stirring the above; Filling the retort vessel with the decay obtained by heating and stirring the above; Sealing the air in the empty space in the retort container filled with the perishables after gas replacement; The retort container is filled with decay porridge and relates to a method for producing decay porridge comprising the step of sterilizing and cooling.
본 발명에 의해 제조한 타락죽은 노인의 식사대용식, 성인의 식사대용식, 청소년의 식사대용식, 유아용 이유식 또는 환자용 식사의 용도로 사용될 수 있다.
Fallen porridge prepared by the present invention can be used for the meal replacement of the elderly, meal replacement of the adult, meal replacement of the youth, baby food or infant meal for the purpose of use.
죽은 물을 곡식에 대해 6~7배 가량 붓고, 오래 끓여 무르익게 만든 유동상태의 음식이다. Pour about 6 ~ 7 times the amount of dead water, and cook it for a long time.
죽은 곡물음식에서 가장 원초적인 형태라고 할 수 있으며, 초기 농경시대는 우선 수확한 곡물을 끓여 죽을 쑤고 여기에다 사냥으로 얻은 수조육류와 채집한 산나물 등을 섞어 끓여 먹는 등 다양하게 활용하였다. It is the most primitive form of dead grain foods, and the early agricultural age used a variety of foods, such as boiled harvested grains, boiled porridge, mixed with fish tanks and hunting wild vegetables.
죽의 종류로는 흰죽; 우유를 섞은 타락죽(駝酪粥); 잣, 깨, 호두, 대추, 황률 등을 넣은 열매죽; 콩, 팥, 녹두, 보리, 풋보리 등으로 쑨 기타 죽; 생굴, 전복, 홍합, 조개 등의 어패류를 넣은 어패류죽), 각종 육류를 넣은 고기죽 등이 있는데, 쇠고기에 홍합을 넣고 끓인 것을 따로 담채죽(淡菜粥)이라 한다. 이 밖에 율무죽, 연뿌리죽, 마름죽, 칡죽, 마죽 등은 모두 녹말가루를 내어 쑨 죽으로 응이의 일종이며, 별미일 뿐 아니라 약효과도 있는 죽이다. 흔히 입맛이 없을 때 쑤어 먹는 콩나물, 아욱, 시래기 등의 각종 나물죽도 있다. Types of porridge include white porridge; Fallen porridge mixed with milk; Fruit porridge with pine nuts, sesame seeds, walnuts, jujube, yellow barley; Other porridge chopped with beans, red beans, green beans, barley, green barley, etc .; Raw oysters, abalone, mussels, shellfish and seafood porridge with shellfish) and meat porridge with various meats, etc. There are mussels boiled with beef and are called sesame porridge (淡菜 粥) separately. In addition, Yulmujuk, lotus root porridge, dried rice porridge, rice porridge, horse porridge, etc. are all starch, and it is a kind of Nui, and it is not only a delicacy but also a medicinal effect. There are also various kinds of namul porridges such as bean sprouts, mallow and siraegi that are usually eaten when they have no appetite.
죽은 대체로 노인이나 어린이의 보양을 위한 보양식, 병이 있는 환자나 회복기 환자의 병인식(病人食) 또는 회복식, 입맛 없을 때의 식욕증진을 위한 식욕증진식 및/또는 식량이 부족할 때의 구황식품으로서 널리 이용되고 있다. Foods for the maintenance of the elderly or children who are dead in general, consciousness or recovery of sick or recovering patients, appetite-building for lack of appetite and / or food shortages when food is in short supply It is widely used as.
현재 죽 시장은 죽 체인점과 즉석죽 시장으로 나눌 수 있는데 죽 체인점은 "본죽"을 포함하는 대형 프랜차이즈 5개 업체가 매출 중 52%를 차지하며 2007년 약 540억원의 시장을 형성한 것으로 나타났다. 즉석죽 시장은 동원F&B가 60% 이상의 시장을 점유하고 있는 것으로 나타났으며, 2000년 75억에서 2007년 685억원의 시장규모를 형성한 것으로 보이며 지속적으로 성장하는 추세이다. Currently, the porridge market can be divided into bamboo chain stores and instant porridge markets. The bamboo chain stores accounted for 52% of the sales of five large franchise companies, including "bonjuk," which formed about 54 billion won in 2007. In the instant porridge market, Dongwon F & B occupies more than 60% of the market, and the market size has been growing continuously from 75 billion won in 2000 to 68.5 billion won in 2007.
죽 중에서 타락죽은 한국의 전통 궁중 음식의 하나로서 낙죽 혹은 우유죽이라고도 하는데 조리서에 나타난 타락죽의 조리방법을 보면 불린 쌀에 물을 넣은 후 갈은 다음 다시 물을 넣고 끓이다가 한 소큼 끓으면 우유를 넣고 한 번 더 끓여서 만드는 방법, 물에 불린 쌀을 그늘에 말려 가루로 만들어 볶은 다음 고운 가루로 만들어 심말(心末)을 물에 개어 끓이다가 바글바글 끓을 때에 우유를 넣고 약한 불로 끓이는 방법, 그리고 멥쌀가루를 노르스름하게 볶아서 우유만으로 조리하는 방법 등이 보고되어 있다. Among the porridges, the decayed porridge is one of the traditional Korean court foods. It is also called deciduous or milk porridge.The recipe of the depraved porridge shown in the recipe shows that after adding water to the soaked rice, grind it and then boil it again and boil it once How to boil one more time, make rice soaked in water to make powder and roast it, then make it into fine powder, and make it into a fine powder and boil the seaweed in water and simmer it in boiling water and boil it over low heat, and boiled rice It has been reported to roast the powder yellow and cook with milk only.
문헌에 나타난 조선시대 죽의 종류는 89종이 보고되고 있으며, 이 중에서 시판되고 있는 죽의 종류는 40여종에 달하고 있는데 대부분이 완전 조리제품으로 전자레인지에 데워서 바로 먹는 등 조리가 간편하다. 그러나 타락죽은 아직 개발되어 시판되고 있지 않은 실정이다. 타락죽은 흰죽과 비교했을 때 기호도가 높게 나타난 것으로 미루어 병원식, 이유식, 노인식 나아가 아침대용식 등으로 개발이 가능하다. 또한 타락죽은 전통죽 가운데에서는 거의 유일하게 우유를 사용하여 제조하므로 외국인의 입맛에 친숙해 질 수 있으므로 제품화하여 우리 전통음식의 세계화에 기여할 수 있다. 89 kinds of porridges in Joseon Dynasty have been reported in the literature, and there are more than 40 kinds of porridges on the market. Most of them are fully cooked products. However, the fallen bamboo is not yet developed and marketed. Fallen porridge has high preference compared with white porridge. Therefore, it can be developed as hospital, baby food, elderly food, or breakfast substitute. In addition, the decayed porridge is made almost exclusively among the traditional porridge, so it can be familiar to the tastes of foreigners, so it can be made into a product and contribute to the globalization of Korean traditional food.
따라서 본 발명은 우리의 전통 타락죽을 현대식 제품으로 개발하고 다양한 상품으로 산업화하고자 성인들을 위한 식사대용식, 유아 및 어린이를 위한 영양식의 제공할 수 있는 타락죽의 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조한 타락죽을 제공하고자 한다.Therefore, the present invention provides a manufacturing method of fallen persimmon which can provide meal substitutes for adults, nutritional foods for infants and children and develop perished rice prepared by these methods to develop our traditional persimmons into modern products and industrialize them into various products. I would like to.
본 발명과 관련된 선행기술로서 한국특허 제10-0537480호에 습식 롤밀 분쇄 쌀가루를 볶아서 우유와 함께 죽을 쑤어 효소저항전분 함량을 증진시키는 타락죽의 제조방법을 나타내고 있으나, 이 선행기술은 본 발명과 비교시 기술적 구성이 서로 상이하다.
In the prior art related to the present invention, Korean Patent No. 10-0537480 discloses a method for preparing decayed porridge, which improves the enzyme resistance starch content by roasting wet roll mill crushed rice powder and milking porridge with milk. The technical configurations are different from each other.
한국특허제10-0537480Korean Patent No. 10-0537480
본 발명의 목적은 성인들을 위한 식사대용식, 유아 및 어린이를 위한 영양식 및/또는 병이 있는 환자나 회복기 환자의 병인식(病人食) 또는 회복식으로 제공할 수 있는 타락죽의 제조방법을 제공하고자 한다.It is an object of the present invention to provide a method of preparing perilla, which can be provided as a dietary substitute for adults, a nutritional diet for infants and children, and / or a etiology or recovery of sick or recovering patients. .
본 발명의 다른 목적은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조하여 성인들을 위한 식사대용식, 유아 및 어린이를 위한 영양식 및/또는 병이 있는 환자나 회복기 환자의 병인식(病人食) 또는 회복식으로 사용할 수 있는 타락죽을 제공하고자 한다.
Another object of the present invention can be prepared by the above-mentioned method can be used as a dietary substitute for adults, nutritional and / or etiology or recovery of sick patients or recovering patients for infants and children I want to provide a corruption.
본 발명은 타락죽의 제조방법에 있어서, 쌀가루, 우유, 소금, 정제수 및 부재료로서 곡물, 퍼핑 곡물, 두류, 견과류, 야채류 및 과일류의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 혼합하고 가열 교반하는 단계; 상기의 가열 교반하여 얻은 타락죽을 레토르트 용기에 충진하는 단계; 상기의 타락죽이 충진된 레토르트 용기 중 빈 공간의 공기를 가스치환 후 밀봉하는 단계; 상기의 레토르트 용기에 타락죽이 충진되고 밀봉된 것을 살균하고 냉각하는 단계를 포함하는 타락죽의 제조방법을 제공한다.
The present invention provides a method of producing perilla, mixing and heating and stirring any one or more selected from the group consisting of grains, puffed grains, beans, nuts, vegetables and fruits as rice flour, milk, salt, purified water and subsidiary materials; Filling the retort vessel with the decay obtained by heating and stirring the above; Sealing the air in the empty space in the retort container filled with the perishables after gas replacement; The retort container is provided with a method for producing a decay porridge comprising sterilizing and cooling the decay porridge is filled and sealed.
본 발명에 의해 제조한 타락죽은 성인들을 위한 식사대용식, 유아 및 어린이를 위한 영양식 및/또는 병이 있는 환자나 회복기 환자의 병인식(病人食) 또는 회복식으로 사용할 수 있다.
The decayed porridge prepared by the present invention can be used as a meal replacement for adults, nutritional foods for infants and children, and / or etiology or recovery of sick or recovering patients.
도 1은 본 발명의 일예를 나타낸 타락죽 제조공정도이다.1 is a process chart showing the production of depravity showing an example of the present invention.
본 발명은 타락죽의 제조방법을 나타낸다.This invention shows the manufacturing method of fallen perilla.
본 발명은 타락죽의 제조방법에 있어서, 쌀가루, 우유, 소금, 정제수 및 부재료로서 곡물, 퍼핑 곡물, 두류, 견과류, 야채류 및 과일류의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 혼합하고 가열 교반하는 단계; 상기의 가열 교반하여 얻은 타락죽을 레토르트 용기에 충진하는 단계; 상기의 타락죽이 충진된 레토르트 용기 중 빈 공간의 공기를 가스치환 후 밀봉하는 단계; 및 상기의 레토르트 용기에 타락죽이 충진되고 밀봉된 것을 살균하고 냉각하는 단계를 포함하는 타락죽의 제조방법을 나타낸다.The present invention provides a method of producing perilla, mixing and heating and stirring any one or more selected from the group consisting of grains, puffed grains, beans, nuts, vegetables and fruits as rice flour, milk, salt, purified water and subsidiary materials; Filling the retort vessel with the decay obtained by heating and stirring the above; Sealing the air in the empty space in the retort container filled with the perishables after gas replacement; And sterilizing and cooling the decay porridge filled and sealed in the retort container.
이하 본 발명을 각각의 단계에 의해 보다 상세히 설명하고자 한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail by each step.
(1)쌀가루, 우유, 소금, 정제수 및 부재료의 혼합, 가열 교반 단계(1) mixing of rice flour, milk, salt, purified water and subsidiary materials, heating and stirring
본 발명의 타락죽 제조시 쌀가루, 우유, 소금, 정제수 및 부재료의 혼합, 가열 교반의 단계는 쌀가루 100중량부에 대하여 우유 50~200중량부, 식염 0.5~5중량부, 정제수 500~2000중량부, 부재료로서 곡물, 퍼핑 곡물, 두류, 견과류, 야채류 및 과일류의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 분말 제형으로 10~50중량부를 혼합하고 50~70℃의 온도로 20~60분 동안 가열 교반한다. Mixing of rice flour, milk, salt, purified water and subsidiary materials during the preparation of the present invention, heating and stirring step is 50 to 200 parts by weight of milk, 0.5 to 5 parts by weight of salt, 500 to 2000 parts by weight of purified water, based on 100 parts by weight of rice flour, At least one selected from the group consisting of grains, puffed grains, beans, nuts, vegetables and fruits as a subsidiary material is mixed in a powder formulation in 10 to 50 parts by weight and stirred by heating at a temperature of 50 to 70 ° C. for 20 to 60 minutes.
상기에서 쌀가루는 롤밀 쌀가루, 파쇄미, 올벼쌀 롤밀 쌀가루 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다. The rice flour in the above may be any one or more selected from roll mill rice flour, crushed rice, rice mill roll mill rice flour.
상기에서 쌀가루는 현미를 롤밀 분쇄하여 얻은 현미 롤밀 쌀가루 또는 백미를 롤밀 분쇄하여 얻은 백미 롤밀 쌀가루를 사용할 수 있다.The rice flour may be a brown rice roll mill rice powder obtained by roll milling brown rice or white rice roll mill rice powder obtained by roll mill grinding white rice.
상기에서 롤밀 쌀가루는 도정도 8~12%인 각각의 원료쌀을 수세하고 정제수에 0.5~4시간 동안 침지하고 0.5~4시간 동안 자연탈수시킨 다음 롤밀(roll mill)로 전분손상도가 8~20%이고, 평균 입자크기가 200~400㎛가 되도록 분쇄하고 45~55℃에서 3~5시간 동안 열풍건조시켜 얻은 것을 사용할 수 있다.In the above roll mill rice flour, each raw rice having a degree of 8 to 12% is washed with water, immersed in purified water for 0.5 to 4 hours, naturally dehydrated for 0.5 to 4 hours, and the starch damage is 8 to 20 with a roll mill. %, Which is obtained by pulverizing the average particle size to 200 to 400 µm and hot air drying at 45 to 55 ° C. for 3 to 5 hours.
상기에서 롤밀 쌀가루는 도정도 10±0.5%인 각각의 원료쌀을 수세하고 정제수에 1시간 동안 침지하고 1시간 동안 자연탈수시킨 다음 롤밀(roll mill)로 전분손상도가 15±0.5%이고, 평균 입자크기가 300±5㎛가 되도록 분쇄하고 50℃에서 4시간 동안 열풍건조시켜 얻은 것을 사용할 수 있다.In the above roll mill rice flour, each raw rice having a degree of 10 ± 0.5% is washed with water, immersed in purified water for 1 hour, dehydrated for 1 hour, and then starch damage is 15 ± 0.5% with a roll mill. Grinded to a particle size of 300 ± 5 ㎛ and hot air dried for 4 hours at 50 ℃ can be used.
상기에서 부재료의 하나인 곡물은 볶은 보리, 볶은 메밀, 볶은 옥수수, 볶은 수수, 볶은 조 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다. Grain which is one of the subsidiary materials may be any one or more selected from roasted barley, roasted buckwheat, roasted corn, roasted sorghum and roasted bath.
상기에서 부재료의 하나인 곡물은 볶은 보리를 사용할 수 있다.Grain, which is one of the subsidiary materials in the above, may use roasted barley.
상기에서 곡물의 볶은 정도는 각각의 곡물을 철판 또는 솥과 같은 용기에 넣고 가열하여 각각의 곡물 표면이 노릇노릇 해질 정도로 볶은 것을 사용할 수 있다. Roasting of the grain in the above can be used to put each grain in a container such as an iron plate or a pot and roasted so that the surface of each grain is brown.
상기에서 부재료의 하나인 퍼핑 곡물은 누룽지를 사용할 수 있다. Puffing grains, which are one of the subsidiary materials in the above, may use nurungji.
상기에서 부재료의 하나인 두류는 볶은 검은콩, 볶은 쥐눈이콩, 볶은 메주콩, 볶은 강낭콩 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다. 이때 두류의 볶은 정도는 각각의 두류를 철판 또는 솥과 같은 용기에 넣고 가열하여 각각의 두류 표면이 노릇노릇 해질 정도로 볶은 것을 사용할 수 있다. The bean which is one of the subsidiary materials may use any one or more selected from roasted black beans, roasted rat bean, roasted soybeans, and roasted kidney beans. At this time, the roasted degree of legumes can be used so that each bean is roasted in a container such as an iron plate or a pot and heated to the surface of each legume.
상기에서 부재료의 하나인 견과류는 땅콩, 아몬드, 호두, 밤, 율무 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다. Nuts, which are one of the subsidiary materials in the above, may use any one or more selected from peanuts, almonds, walnuts, chestnuts, and yulmu.
상기에서 부재료의 하나인 야채류는 양파, 당근, 시금치, 버섯 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다. Vegetables that are one of the subsidiary materials may be any one or more selected from onions, carrots, spinach, and mushrooms.
상기에서 부재료의 하나인 과일류는 사과, 배, 감, 귤, 딸기, 오렌지, 파인애플 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
Fruits that are one of the subsidiary materials may be any one or more selected from apples, pears, persimmons, tangerines, strawberries, oranges, pineapples.
(2)가열, 교반한 타락죽을 레토르트 용기에 충진 단계(2) Filling the retort container with the heated and stirred decayed rice porridge
상기의 (1)단계에서 쌀가루, 우유, 소금, 정제수 및 부재료를 가열 교반하여 얻은 타락죽을 레토르트 용기에 충진한다.In the step (1) above, the decay porridge obtained by heating and stirring rice flour, milk, salt, purified water and subsidiary materials is filled in a retort container.
이때 쌀가루, 우유, 소금, 정제수 및 부재료를 상기 타락죽의 멸균, 보관의 용이함 및 열수에의 침지, 전자렌지에서의 가열 등과 같은 간편한 조작으로 타락죽을 데워서 섭취하기 편하므로 레토르트 용기에 충진하는 것이 좋다.At this time, the rice flour, milk, salt, purified water and subsidiary materials may be filled in a retort container because it is easy to ingest the decay porridge by a simple operation such as sterilization of the decayed rice, ease of storage and immersion in hot water, and heating in a microwave oven.
상기의 레토트르 용기는 현재 식품분야에서 널리 사용되고 있는 것을 사용할 수 있으면 족하므로, 이러한 레토르트 용기에 대한 자세한 설명은 생략하기로 한다.
Since the retort container can be used as long as it is currently widely used in the food field, a detailed description of such a retort container will be omitted.
(3)레토르트 용기 가스치환 후 밀봉 단계(3) sealing step after gas replacement of retort container
상기의 (2)단계에서 타락죽이 충진된 레토르트 용기는 용기의 상부에 빈 공간이 있으므로 이러한 빈 공간의 공기를 제거하거나 또는 비활성기체를 충진하여 타락죽의 갈변을 억제하여 보다 오랫동안 보관할 수 있도록 한다. The retort container filled with decay in step (2) above has an empty space in the upper part of the container so that the air can be removed or filled with an inert gas to suppress browning of the decayed rice for longer storage.
따라서 상기의 (2)단계에서 타락죽이 충진된 레토르트 용기 중 빈 공간의 공기를 질소가스로 가스치환 후 밀봉할 수 있다. Therefore, the air in the empty space of the retort container filled with the perishables in step (2) can be sealed after gas replacement with nitrogen gas.
한편, 질소 가스 치환 이외에 상기의 (2)단계에서 타락죽이 충진된 레토르트 용기 중 빈 공간의 공기를 질소와 이산화탄소가 5:5~7:3의 부피비로 혼합된 혼합가스로 가스치환 후 밀봉할 수 있다.
Meanwhile, in addition to nitrogen gas replacement, the air in the empty space of the retort container filled with decay in the step (2) can be sealed after gas replacement with a mixed gas mixed with nitrogen and carbon dioxide in a volume ratio of 5: 5 to 7: 3. have.
(4)살균, 냉각 단계(4) sterilization, cooling stage
상기의 (3)단계에서 레토르트 용기에 타락죽이 충진되고 밀봉된 것을 고온에서 살균 후 상온으로 냉각하는 단계에 의해 타락죽의 제조방법을 나타낸다.In the step (3) above, the perilla of the perilla is filled and sealed in the retort container is sterilized at a high temperature and then cooled to room temperature to show the production method of perilla.
상기에서 레토르트 용기에 충진된 타락죽은 110~130℃에서 30~90분 동안 살균할 수 있다.Fallen porridge filled in the retort container in the above can be sterilized for 30 to 90 minutes at 110 ~ 130 ℃.
상기에서 레토르트 용기에 충진된 타락죽은 121℃에서 45분 동안 살균할 수 있다.Fallen porridge filled in the retort container in the above can be sterilized for 45 minutes at 121 ℃.
상기에서 레토르트 용기에 충진된 타락죽은 용량이 74m3, 최고사용압력 5kg/cm2인 레토르트 살균기(Woo Sung Machinery Co., Ltd)를 이용하여 121℃에서 45분 동안 살균할 수 있다.
The fallen dead filled in the retort container can be sterilized at 121 ° C. for 45 minutes using a retort sterilizer (Woo Sung Machinery Co., Ltd) having a capacity of 74 m 3 and a maximum working pressure of 5 kg / cm 2 .
본 발명의 타락죽 제조시 우유는 액상상태의 우유를 사용할 수 있다.When preparing perilla of the present invention, the milk may use milk in a liquid state.
본 발명의 타락죽 제조시 우유는 분말상태의 분유를 사용할 수 있다.When preparing perilla of the present invention, milk may use powdered milk powder.
본 발명의 타락죽 제조시 우유는 액상상태의 우유 및 분말상태의 분유가 혼합된 혼합물을 사용할 수 있다. 이때 액상상태의 우유 및 분말상태의 분유는 1:9~9:1의 중량비로 혼합된 혼합물, 바람직하게는 액상상태의 우유 및 분말상태의 분유는 5:5의 중량비로 혼합된 혼합물을 사용할 수 있다.When preparing perilla of the present invention, the milk may be a mixture of liquid milk and powdered milk powder. At this time, the liquid milk and powdered milk powder may be mixed at a weight ratio of 1: 9 to 9: 1, preferably the liquid milk and powdered milk powder may be used at a weight ratio of 5: 5. have.
본 발명의 타락죽 제조시 타락죽의 갈변억제를 방지하기 위해 갈변억제제를 쌀가루, 우유, 소금, 정제수 및 부재료의 혼합물에 추가로 더 첨가할 수 있다.In order to prevent the browning of the decaying porridge of the present invention, browning inhibitor may be further added to a mixture of rice flour, milk, salt, purified water and subsidiary materials.
본 발명의 타락죽 제조시 타락죽의 갈변을 방지하기 위해 강글리오사이드(ganglioside), 스핑고미엘린(sphingomyelin), 포스파티딜세린(Phosphatidylserine), 옥시네아(oxxynea , FYTEXIA, FRANCE), 포도씨 추출물, 브로콜리 추출물, 토코페롤 또는 비타민 C의 갈변억제제를 쌀가루, 우유, 소금, 정제수 및 부재료의 혼합물에 추가로 더 첨가할 수 있다.In order to prevent the browning of the decay porridge of the present invention, ganglioside, ganglioside, sphingomyelin, phosphatidylserine, oxxynea   , FYTEXIA, FRANCE), grape seed extract, broccoli extract, tocopherol or browning inhibitor of vitamin C may be further added to the mixture of rice flour, milk, salt, purified water and subsidiary materials.
상기의 갈변억제제는 강글리오사이드(ganglioside), 스핑고미엘린(sphingomyelin), 포스파티딜세린(Phosphatidylserine)을 포함하는 유지방농축분말(SM-2)을 사용할 수 있다.The browning inhibitor may be used for the concentration of milk fat (SM-2), including ganglioside, sphingomyelin, phosphatidylserine.
상기의 포도씨 추출물은 포도씨를 포도씨 중량 대비 3~20배의 정제수에 첨가하고 90~110℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10~50%, 바람직하게는 10~35%, 보다 바람직하게는 10~30%, 보다 더 바람직하게는 10~25%가 되도록 추출한 다음 여과하여 얻은 것을 사용할 수 있다.The grape seed extract is added to the seed of grape seed 3 to 20 times the weight of the grape seed, and 10 to 50%, preferably 10 to 35%, more preferably 10 to 30% of the volume of the first purified water at 90 ~ 110 ℃ More preferably, the extract obtained by extraction to be 10-25% and then filtered can be used.
상기의 브로콜리 추출물은 브로콜리를 브로콜리 중량 대비 3~20배의 정제수에 첨가하고 90~110℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10~50%, 바람직하게는 10~35%, 보다 바람직하게는 10~30%, 보다 더 바람직하게는 10~25%가 되도록 추출한 다음 여과하여 얻은 것을 사용할 수 있다.The broccoli extract is added to broccoli in purified water 3 to 20 times the weight of broccoli, and 10 to 50%, preferably 10 to 35%, more preferably 10 to 30% relative to the volume of the first purified water at 90 ~ 110 ℃ More preferably, the extract obtained by extraction to be 10-25% and then filtered can be used.
본 발명의 타락죽 제조시 타락죽의 기능성 향상을 위해 기능성 물질을 쌀가루, 우유, 소금, 정제수 및 부재료의 혼합물에 추가로 더 첨가할 수 있다.The functional material may be further added to the mixture of rice flour, milk, salt, purified water and subsidiary materials to improve the functionality of the perilla in the preparation of perilla of the present invention.
본 발명의 타락죽 제조시 타락죽의 기능성 향상을 위해 기능성 물질로서 호로파씨(Fenugreek seed) 추출물을 쌀가루, 우유, 소금, 정제수 및 부재료의 혼합물에 추가로 더 첨가할 수 있다.Fenugreek seed extract can be further added to the mixture of rice flour, milk, salt, purified water and subsidiary materials as a functional substance to improve the functionality of the perilla in the preparation of perilla of the present invention.
상기의 호로파씨 추출물은 호로파씨를 호로파씨 중량 대비 3~20배의 정제수에 첨가하고 90~110℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10~50%, 바람직하게는 10~35%, 보다 바람직하게는 10~30%, 보다 더 바람직하게는 10~25%가 되도록 추출한 다음 여과하여 얻은 것을 사용할 수 있다.The fenugreek seed extract is added fenugreek seed to purified water 3 to 20 times the weight of fenugreek seed and 10 to 50%, preferably 10 to 35%, more preferably 10 It is possible to use an extract obtained by extracting the mixture so as to be 30% to 30%, more preferably 10% to 25%, and then filtering it.
본 발명의 타락죽 제조시 타락죽의 기능성 향상을 위해 기능성 물질로서 모시잎(ramie leaf) 추출물을 쌀가루, 우유, 소금, 정제수 및 부재료의 혼합물에 추가로 더 첨가할 수 있다.Ramie leaf extract as a functional material may be further added to a mixture of rice flour, milk, salt, purified water and subsidiary materials as a functional substance to improve the functionality of the perilla in the preparation of perilla of the present invention.
상기의 모시잎 추출물은 모시잎을 모시잎 중량 대비 3~20배의 정제수에 첨가하고 90~110℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10~50%, 바람직하게는 10~35%, 보다 바람직하게는 10~30%, 보다 더 바람직하게는 10~25%가 되도록 추출한 다음 여과하여 얻은 것을 사용할 수 있다.
The above-mentioned ramie leaf extract is added to the ramie leaves 3 to 20 times the weight of the ramie leaves in purified water and 10 to 50%, preferably 10 to 35%, more preferably 10 It is possible to use an extract obtained by extracting the mixture so as to be 30% to 30%, more preferably 10% to 25%, and then filtering it.
본 발명의 타락죽의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 타락죽의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
The production method of perilla of the present invention was carried out under various conditions. In order to achieve the object of the present invention, it is preferable to provide a method for producing perilla according to the above-mentioned conditions.
본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 타락죽을 포함한다.The present invention includes perished rice prepared by the above-mentioned method.
본 발명의 타락죽은 식사대용식으로 사용할 수 있다.Fallen porridge of the present invention can be used as a meal replacement.
본 발명의 타락죽은 유아용으로 사용할 수 있다.The fallen bamboo of the present invention can be used for infants.
본 발명의 타락죽은 병이 있는 환자나 회복기 환자의 병인식(病人食) 또는 회복식으로 사용할 수 있다.
Fallen porridge of the present invention can be used as a etiology (病人 食) or recovery of the sick or recovering patients.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples and Test Examples. However, these are for the purpose of illustrating the present invention in more detail, and the scope of the present invention is not limited thereto.
[실험예 1] 쌀가루 종류에 따른 타락죽[Experimental Example 1] Fallen porridge according to the type of rice flour
습식롤밀쌀가루는 평균 입자크기가 365.25㎛로 습식제트밀쌀가루에 비하여 입자크기가 크게 나타났으나 전분손상도는 7.29%로 습식 제트밀 쌀가루에 비하여 낮게 나타났다. 제트밀 분쇄공정상 쌀가루가 열을 받게 되고 쌀전분의 전분손상도가 커지는 것으로 판단되었다. 따라서 전분손상도가 크지 않고 제조공법이 간단한 습식롤밀분쇄 쌀가루를 타락죽의 조성물로 제공하고자 한다(표 1의 제분방법별[롤밀, 제트밀] 쌀가루 품질특성 참조).The wet rolled wheat flour had an average particle size of 365.25㎛, which showed a larger particle size than that of wet jet wheat flour, but the starch damage was 7.29%, which was lower than that of wet jet wheat rice flour. In the jet mill grinding process, rice powder was heated and the starch damage of rice starch increased. Therefore, it is intended to provide a wet roll mill milled rice powder as a composition of the decayed rice starch damage is not large and the manufacturing method is simple (see Table 1 milling quality [roll mill, jet mill] rice flour quality characteristics).
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표 2의 배합비에 따라 쌀가루 종류를 달리하여 레토르트 살균한 즉석 타락죽의 품질특성과 관능특성을 측정하였다. According to the mixing ratio of Table 2, the quality and sensory characteristics of the instant decayed sterilized stew with different types of rice flour were measured.
그 결과, 롤밀 쌀가루 100중량부에 대하여 탈지분유 100중량부, 정제염 5중량부, 정제수 1000중량부의 정제수를 배합한 A1이 수분함량 85.10%, 가용성고형분 13.75 °Brix로 나타났고 점도가 539cp로 나타났다. As a result, A1 containing 100 parts by weight of skim milk powder, 5 parts by weight of refined salt, and 1000 parts by weight of purified water was found to be 85.10% of water content and 13.75 ° Brix, and the viscosity was 539cp.
제트밀 분쇄 쌀가루 100중량부에 대하여 탈지분유 100중량부, 정제염 5중량부, 정제수 1000중량부를 배합한 A2는 수분함량 84.50%, 가용성고형분 14.20 °Brix로 A1에 비해 약간 낮게 나타났으며, 점도는 651cp로 높게 나타났다. A2, which contains 100 parts by weight of skim milk powder, 5 parts by weight of refined salt, and 1000 parts by weight of purified water, is slightly lower than A1 with water content of 84.50% and soluble solids 14.20 ° Brix. It was high as 651cp.
입도분포가 365.25㎛인 롤밀 쌀가루에 비하여 입도분포가 30㎛ 이내인 제트밀 쌀가루를 배합한 타락죽의 가용성 고형분 함량이 더 많으며, 죽의 점도가 높은 것으로 나타났다(표 2의 쌀가루 제분방법별[롤밀, 제트밀] 타락죽의 품질특성 참조).Compared to roll mill rice powder with a particle size distribution of 365.25 ㎛, the soluble solid content of decay porridge mixed with jet mill rice powder with a particle size distribution within 30 ㎛ was higher and the viscosity of porridge was higher (roll mill, rice milling method in Table 2). Jet Mill] See Quality Characteristics of Fallen Porridge).
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표 3과 같은 관능결과, 농도의 기호도는 점도가 더 낮은 A1이 5.1±1.3으로 A2(4.8±1.3)에 비하여 높게 나타났으며, 색의 기호도는 명도값이 76.24로 높고 황색도가 2.78로 낮은 A1이 5.3±1.5로 A2(4.3±1.0) 보다 높게 평가되었다. As a result of sensory results as shown in Table 3, the acceptability of the concentration was higher than that of A2 (4.8 ± 1.3) with A1 having a lower viscosity of 5.1 ± 1.3, and the acceptability of color had a high brightness value of 76.24 and a low yellowness of 2.78. A1 was 5.3 ± 1.5, higher than A2 (4.3 ± 1.0).
타락죽의 전반적 기호도는 색, 맛, 농도에서 고르게 높게 평가된 A1이 5.8±0.8로 높게 나타났다. 쌀가루의 입도분포에 따른 타락죽의 품질특성과 관능특성을 측정한 결과, 타락죽은 입자크기가 큰 습식롤밀 쌀가루를 이용하여 제조하는 것이 바람직할 것으로 판단되었다(표 3의 쌀가루 종류에 따른 타락죽의 기호도 참조). The overall acceptability of the decayed porridge was 5.8 ± 0.8 with A1 rated evenly high in color, taste and concentration. As a result of measuring the quality characteristics and sensory characteristics of the decayed rice according to the particle size distribution of rice flour, it was judged that it is desirable to prepare the decayed rice using wet roll mill rice powder with large particle size (see also the symbol of the decayed rice according to the types of rice flour in Table 3). ).
Figure 112010011519248-pat00003
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[실험예 2] 도정도별 쌀가루 첨가량별 타락죽[Experimental Example 2] Decayed Rice by Addition of Rice Flour
멥쌀(추청쌀, 국내산)을 연삭식 도정기를 이용하여 도정도를 0% 내지 30%로 조절하여 도정하였고, 도정한 후 롤밀(roll mill)(경창기계, 대한민국) 분쇄하여 실험에 사용하였다. Non-glutinous rice (chucheong rice, domestic) was milled by using a grinding mill to adjust the degree to 0% to 30%, and after milling roll mill (Gyeongchang Machinery, South Korea) was used for the experiment.
도정도를 달리한 각각의 롤밀 쌀가루 100중량부에 탈지분유 100중량부, 정제염 5중량부, 정제수 1500중량부를 배합하여 타락죽을 제조하고 포장하여 레토르트 살균 후 품질특성 및 관능특성을 측정하였다. 100 parts by weight of skim milk powder, 5 parts by weight of refined salt, and 1500 parts by weight of purified water were combined with 100 parts by weight of each roll mill rice powder having different degrees, and then prepared and packed to measure quality and sensory characteristics after retort sterilization.
품질특성 측정결과, 아래 표 4와 같이 M0~M30의 pH는 6.50~6.69로 약산성으로 나타났고, 도정도가 증가할수록 pH는 더 산성을 띠는 것으로 나타났다. 명도값은 M0, M10이 73.1로 나타났으며, 도정도가 높아질수록 명도는 증가하였고 M30은 82.07로 나타났다. 도정도에 따른 즉석 타락죽의 황색도(b)는 도정도가 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, M0가 4.20으로 가장 높게 나타났다. 그러나 레토르트 살균으로 인한 갈변으로 전반적으로 황색도가 높게 나타났다(2.26~4.20)(표 4의 쌀의 도정도에 따른 타락죽의 품질특성 참조).As a result of measuring quality characteristics, the pH of M0 ~ M30 was 6.50 ~ 6.69 as weak acidity, and as the degree was increased, the pH became more acidic. The brightness values of M0 and M10 were 73.1, and as the degree of brightness increased, the brightness increased and M30 was 82.07. The yellowness (b) of the instant decayed rice was decreased with increasing degree, and M0 was the highest as 4.20. However, the yellowing resulted from browning due to retort sterilization (2.26 ~ 4.20) (see the quality characteristics of the decayed rice according to the degree of rice in Table 4).
Figure 112010011519248-pat00004
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도정도를 달리한 롤밀 쌀가루를 첨가한 즉석 타락죽의 관능특성은 아래 표 5와 같이 나타났다. 도정도가 증가할수록 타락죽의 색이 밝아지나 유의적 차이는 없었으며, 맛과 향의 강도도 시료간 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. M0에 비하여 도정도가 높아지면 색의 기호도가 증가하였고 M20, M30이 7.20으로 유의적으로 가장 높게 나타났으며, M0에 비하여 색의 기호도가 높아졌다. 조직감의 기호도는 M0(4.40±2.30)에 비하여 M10~M30은 유의적으로 높게 나타났다(6.20~6.80). 맛의 기호도는 M10, M20이 6.60으로 가장 높게 나타났으나 유의적 차이는 없었다. 전반적 기호도는 M10과 M30이 각각 7.00±1.41과 7.01±1.30으로 높게 나타났으나 M0(현미)에 비해 전반적 기호도가 높았으며, 유의적으로 M10~M30의 차이는 없었다.The sensory characteristics of instant decayed rice with rolled rice flour of different degrees were shown in Table 5 below. As the degree increased, the color of decay porridge became brighter, but there was no significant difference, and the intensity of taste and aroma did not show any significant difference among the samples. The color degree increased as compared to M0, and the color acceptability increased. M20 and M30 showed the highest value of 7.20, and the color acceptability increased compared to M0. The degree of texture was significantly higher in M10 ~ M30 than in M0 (4.40 ± 2.30) (6.20 ~ 6.80). Taste preference of M10 and M20 was the highest at 6.60, but there was no significant difference. The overall acceptability of M10 and M30 was 7.00 ± 1.41 and 7.01 ± 1.30, respectively, but the overall acceptability was higher than that of M0 (brown rice), and there was no significant difference between M10 and M30.
도정도에 따른 타락죽의 품질특성 및 관능특성을 살펴본 결과, 도정도가 증가할수록 색이 밝고 조직감 및 맛의 기호도가 증가하는 것으로 나타났다. 그러나 도정도에 따른 유의적 차이가 크지 않고 M10의 전반적 기호도 및 색, 향, 맛, 조직감의 기호도가 좋은 것으로 나타났다. 쌀의 영양성을 고려하고 타락죽의 기호도를 높이기 위해 도정도 10%가 적당할 것으로 판단되었다(표 5의 쌀의 도정도에 따른 타락죽의 관능특성 참조). As a result of examining quality and sensory characteristics of the decayed rice according to the degree, the color became brighter and the texture and taste of taste increased as the degree increased. However, there was no significant difference according to the degree and the overall acceptability of M10 and color, aroma, taste and texture were good. In order to consider the nutritional properties of rice and increase the acceptability of decayed rice, it was judged that the degree of 10% would be appropriate (see Table 5 for sensory characteristics of decayed rice according to the degree of rice).
Figure 112010011519248-pat00005
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[실험예 3] 쌀의 종류에 따른 타락죽[Experimental Example 3] Fallen porridge according to the type of rice
멥쌀 첨가량별 타락죽의 강도검사 결과(실험 Ⅰ), con(7.00)에 비하여 멥쌀을 넣은 모든 처리구의 색의 강도가 유의적으로 낮아졌으나(3.80~5.00), 향 및 맛의 강도는 유의적 차이가 없었다. 기호도 검사 결과, 색의 기호도가 con(4.60)에 비하여 유의적으로 높게 나타났으며, R2, R3가 6.60으로 가장 높게 나타났다. 향 및 맛의 기호도는 유의적 차이가 없었으며, 조직감의 기호도는 R2(6.60)가 유의적으로 가장 높고 R3가 5.8로 높게 나타났다. 쌀가루 대비 멥쌀(백미)의 첨가량이 25~50%인 R2, R3의 조직감 기호도가 높은 것으로 나타났다. 멥쌀 첨가량 50% 이상(R4~R5)은 타락죽에 적당한 점도를 부여하지 못하고, 또한 멥쌀 알갱이가 너무 많이 씹히는 것을 패널들이 좋아하지 않는 것으로 나타났다. 전반적 기호도는 R2가 6.00으로 가장 높게 나타났으며, 멥쌀을 쌀가루 대비 25% 첨가한 R2가 적합할 것으로 판단되었다.As a result of the strength test of decayed rice by the amount of non-glutinous rice added (Experiment I), the color intensity of all treatments containing nonglutinous rice was significantly lower than that of con (7.00) (3.80 ~ 5.00), but the intensity of flavor and taste were not significantly different. There was no. As a result of the palatability test, the palatability of color was significantly higher than that of con (4.60), and R2 and R3 were the highest at 6.60. There was no significant difference in the degree of taste and taste, and R2 (6.60) was the highest in texture and R3 was 5.8. The texture degree of texture of R2 and R3 with 25 ~ 50% added amount of non-glutinous rice was higher than that of rice flour. More than 50% of the amount of non-glutinous rice added (R4 to R5) did not impart adequate viscosity to the perishables, and the panelists did not like that the grains were too chewed. Overall acceptability was the highest at R2 of 6.00, and R2 with 25% of non-glutinous rice was considered to be suitable.
현미의 도정후 발생하는 부산물인 파쇄미를 형태 그대로 가공제품에 적용할 수 있는 이점이 있는 파쇄미의 첨가량별 타락죽의 관능특성을 측정한 결과 표 6(실험 Ⅱ)과 같이 나타났다. 강도검사 결과, 색의 강도가 D3(5.80)가 유의적으로 가장 낮게 나타났으나 경향성이 없게 나타났으며. 향의 강도는 유의적인 차이가 없었으나, 맛의 강도는 D2(7.20)가 유의적으로 높게 나타났다. 기호도검사 결과, 색의 기호도는 D3가 6.60으로 유의적으로 높게 나타나 색(노란정도)의 강도가 낮은 처리구를 선호하는 것으로 나타났다. 향의 기호도는 유의적 차이가 없었으며, 맛의 기호도는 D3가 7.20으로 가장 높게 나타났으나 유의적 차이는 없었다. 파쇄미 첨가량이 25~75%인 D2~D4는 con(4.40)에 비하여 조직감의 기호도는 전반적으로 높아졌다(5.40~7.00). 전반적 기호도는 D2와 D3가 각각 6.4, 7.2로 유의적으로 높게 나타났다. As a result of measuring the sensory characteristics of the decayed rice by the amount of crushed rice which has the advantage that crushed rice, a by-product generated after milling of brown rice, can be applied to processed products as it is, it is shown in Table 6 (Experiment II). As a result of intensity test, D3 (5.80) was the lowest in color intensity, but there was no tendency. There was no significant difference in the intensity of flavor, but taste intensity of D2 (7.20) was significantly higher. As a result of the palatability test, the palatability of the color was significantly higher with D3 of 6.60, indicating that the treatment of low intensity of color (yellow) was preferred. There was no significant difference in the degree of taste, and D3 showed the highest taste of 7.20, but there was no significant difference. D2 ~ D4 with 25 ~ 75% added crushed rice showed a higher degree of texture (5.40 ~ 7.00) compared to con (4.40). Overall acceptability was significantly higher in D2 and D3 of 6.4 and 7.2, respectively.
따라서 멥쌀가루에 파쇄미를 25~50% 첨가하여 멥쌀가루의 부드러운 조직감과 파쇄미의 쌀알이 씹히는 조직감을 적당히 부여하는 것이 적당할 것으로 판단되었다. 도정 공정상 필연적으로 발생되는 파쇄미를 별도 공정없이 바로 이용하고, 부가적으로 파쇄미를 이용한 씹히는 조직감을 타락죽에 부여하고자 의도 하였으며, 일반 백미에 비하여 가격이 저렴한 원료인 파쇄미를 이용한 타락죽은 맛 및 향의 변화 없이 산업화가 가능하다.Therefore, it would be appropriate to add 25-50% of crushed rice to non-glutinous rice flour to provide a soft texture of non-glutinous rice flour and a texture to be chewed by crushed rice grains. It is intended to use crushed rice that is inevitably generated during the cutting process without any additional process, and additionally give chewy texture to crushed rice using crushed rice, and decayed taste using crushed rice, which is a cheaper raw material, than ordinary white rice And industrialization is possible without changing the scent.
올벼쌀 첨가량별 타락죽의 강도검사 결과, 색의 강도가 A4(6.61)로 높게 나타났으나 유의적 차이가 없었다. 향의 강도 및 맛의 강도는 A4가 각각 6.40, 6.80으로 높게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다. 기호도 검사 결과, 색의 기호도는 A2가 6.00으로 유의적으로 가장 높게 나타났고, 향의 기호도는 유의적 차이가 없었음. 맛의 기호도는 A2가 6.40으로 유의적으로 높게 나타났으며, 모든 처리구에서 보통 이상의 기호도를 나타내었다. 조직감의 기호도는 A2가 5.40으로 가장 높게 나타났으나 유의적 차이는 없었다. 전반적 기호도는 con(4.60)에 비하여 올벼쌀을 멥쌀가루 대비 25% 첨가한 A2가 6.20으로 유의적으로 가장 높게 나타났으나, A3~A4는 4.00~4.80으로 높지 않게 나타났다. As a result of the strength test of decayed rice by the amount of added rice, the intensity of color was A4 (6.61), but there was no significant difference. The intensity of flavor and taste of A4 were 6.40 and 6.80, respectively, but there was no significant difference. As a result of the palatability test, A2 was the highest with 6.00 in color and there was no significant difference in the palatability of incense. The taste degree of A2 was 6.40, which was significantly higher, and all of the treatment groups showed more than normal taste degree. A2 showed the highest degree of organizational feeling with 5.40, but there was no significant difference. The overall acceptability was significantly higher in A2 with 6.20 compared to con (4.60) compared to non-rice flour, but was significantly higher at 6.20, but not as high at 4.00 to 4.80.
올벼쌀의 맛과 향은 좋으나 현미의 까끌거리는 조직감으로 인해 부드러운 타락죽과 어울리지 않는 것으로 판단되었다. 따라서 올벼쌀도 조분쇄하여 타락죽에 첨가하는 것이 맛과 향을 살리면서도 조직감을 부드럽게 하여 타락죽의 기호도를 높일 수 있을 것으로 판단되었다(표 6의 멥쌀, 파쇄미, 올벼쌀 첨가량별 타락죽의 관능특성 참조).Although the taste and aroma of rice is good, it is judged that it is not suitable for soft decay due to the brown texture of brown rice. Therefore, it was judged that coarsely crushing allied rice and adding it to decayed rice could enhance the taste of decayed rice by softening the texture while enhancing the taste and aroma (see Table 6 for sensory characteristics of decayed rice by the amount of non-glutinous rice, shredded rice, and rice paddy. ).
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[실험예 4] 타락죽의 기호성과 영양성 향상을 위한 부재료 탐색Experimental Example 4 Search for Substances for Improving Palatability and Nutritionality
볶은 현미는 첨가량을 늘릴수록 전반적 기호도가 con(6.3), BE1(4.8), BE2(3.8)로 낮게 나타났다. BE1의 색의 기호도가 6.5로 가장 높고, 향(6.8) 전반적기호도(7.0)으로 높게 나타났다. 누룽지를 첨가한 타락죽의 색의 기호도는 BC1(7.3), BC2(6.0)으로 높게 나타났으며, 향의 기호도는 BC1(7.3)으로 가장 높게 나타났으며, 전반적 기호도가 BC1(6.8), BC2(7.0)으로 누룽지를 첨가할 경우 높아지는 것으로 나타났다. 영양성이 우수한 여러 잡곡류(보리, 검은콩, 쥐눈이콩)를 첨가하고 타락죽의 관능특성을 측정한 결과, 보리를 첨가한 BD1는 con(5.55)과 유의적으로 같은 5.80으로 나타났으며, BD2는 7.20, BD3은 8.60으로 높게 나타났다. 곡류의 영양성을 높이기 위해 도정하지 않은 보리와 껍질을 벗기지 않은 콩류를 사용하여 색의 강도가 높게 나타났다. 향의 강도와 맛의 강도는 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. Roasted brown rice showed lower overall acceptability as con (6.3), BE1 (4.8), and BE2 (3.8). The color acceptability of BE1 was the highest at 6.5, and the overall aroma (6.8) was high at 7.0. The color acceptability of the decaying porridge added with Nurungji was high as BC1 (7.3), BC2 (6.0), and the highest degree of incense was shown as BC1 (7.3), and the overall acceptability was BC1 (6.8), BC2 ( 7.0), it was found to be higher when Nurungji was added. As a result of measuring the sensory characteristics of degenerated porridge with various nutritious grains (barley, black bean, rat eye bean), BD1 with barley was 5.80, which was significantly the same as con (5.55), and BD2 was 7.20. , BD3 was 8.60. In order to enhance the nutrition of cereals, the intensity of the color was increased by using barley and unshelled beans. There was no significant difference between the intensity of flavor and the intensity of taste.
기호도 검사 결과, 색의 기호도는 BD2이 7.40으로 가장 높게 나타났으나 유의적 차이는 없었으며, 향의 기호도와 맛의 기호도도 유의적 차이가 없었다. 그러나 모든 처리구에서 보통 이상의 기호도를 나타내어 곡류 첨가 타락죽의 기호성이 개선된 것을 알 수 있었다. 조직감의 기호도는 모두 보통 이상의 기호도를 나타내었으나, con(7.20)에 비하여 그다지 높지 않은 것으로 나타났다. 이는 첨가한 곡류 및 두류의 껍질을 벋기지 않아 까끌거리는 조직감으로 인해 con의 부드러운 식감에 비하여 좋지 않은 것으로 평가된 것으로 판단되었다. 전반적 기호도는 모든 처리구에서 보통 이상의 기호도를 나타내었으며 BD3이 7.80으로 가장 높게 평가되었다.As a result of the palatability test, BD2 was the highest as 7.40, but there was no significant difference, and there was no significant difference in the palatability of taste and taste. However, it was found that the palatability of the grain added decay was improved by showing more than normal palatability in all treatments. The degree of organization of the sense of organization was all higher than normal, but not so high compared to con (7.20). It was judged that it was not good compared to the soft texture of con due to the texture of cracking because the added grains and legumes were not peeled. Overall acceptability showed more than average acceptability in all treatments, and BD3 scored the highest at 7.80.
견과류 및 야채, 과일류 첨가량별 타락죽의 강도검사 결과, 색의 강도는 시금치를 첨가한 BF3가 8.0으로 유의적으로 가장 높고 견과류인 땅콩, 아몬드와 사과를 첨가를 첨가한 BF1, BF2, BF7이 각각 3.6, 4.4, 3.6으로 나타났으며 유의적으로 낮게 나타났음. 향의 강도는 시금치, 양파를 첨가한 BF3, BF5이 7.6으로 유의적으로 높게 나타났다. 기호도 검사 결과, 색의 기호도는 모든 처리구에서 보통 이상의 기호도를 나타내었으며, 견과류를 첨가한 BF1, BF2가 7.2로 유의적으로 높게 나타났으며, 양파를 첨가한 BF5도 7.4로 유의적으로 높게 나타났다. 색의 강도가 가장 진한 시금치를 첨가한 BF3는 색의 기호도가 5.4로 가장 낮게 평가되었다. 향의 기호도는 BF5이 7.2로 유의적으로 가장 높게 나타났으며, BF1, BF2, BF7이 유의적으로 높게 나타났다. 맛의 기호도는 BF2, BF5이 7.0으로 가장 높게 평가되었으나 유의적 차이는 없었다. 조직감의 기호도는 표고를 첨가한 BF6이 5.6으로 가장 낮고, 양파를 첨가한 BF5이 7.0으로 가장 높게 평가되었다. 전반적 기호도는 모든 처리구에서 보통 이상의 기호도를 나타내었으며 양파를 첨가한 BF5이 7.0으로 가장 높고, 아몬드(6.8), 사과(6.6)의 순서로 나타났다. 이상의 결과는 유아용 타락죽 개발시 부재료로써 양파, 아몬드, 사과 소재의 활용도가 높을 것으로 판단되었다(표 7의 곡류, 두류, 견과류, 야채, 과일류를 첨가한 타락죽의 관능특성 참조).As a result of the strength test of decayed rice by the amount of nuts, vegetables and fruits, the color intensity of BF3 was 8.0, which was the highest in spinach, and BF1, BF2, and BF7, which were added nuts, peanuts, almonds, and apples, respectively. 3.6, 4.4, 3.6, and significantly lower. The intensity of flavor was significantly higher in BF3 and BF5 supplemented with spinach and onion (7.6). As a result of the palatability test, the palatability of color was higher than normal in all treatments. BF1 and BF2 added with nuts were significantly higher at 7.2 and BF5 with onion added at 7.4. BF3, which had the highest color intensity, had the lowest color acceptability of 5.4. In terms of flavor, BF5 was significantly higher (7.2) and BF1, BF2, and BF7 were significantly higher. Taste preference of BF2 and BF5 was highest in 7.0, but there was no significant difference. The highest degree of texture was found to have the lowest BF6 with elevation of 5.6 and 7.0 with onion addition of BF6. Overall preference was higher than normal in all treatments. Onion added BF5 was the highest with 7.0, followed by almond (6.8) and apple (6.6). The above results indicate that the utilization of onion, almond, and apple as a subsidiary material in the development of perilla for juveniles is high (see Table 7 for sensory characteristics of perilla added with cereals, beans, nuts, vegetables, and fruits).
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[실험예 5] 레토르트 포장용기내 공기치환조건에 따른 타락죽 갈변 억제 실험Experimental Example 5 Inhibition of Decay Browning by Air Replacement Conditions in Retort Packaging Containers
상업적 레토르트 살균조건으로 처리한 타락죽의 저장 중 품질특성 및 관능특성을 측정하였다. 포장내 공기치환 레토르트 살균 조건은 PP 트레이에 죽을 담고 용기내 빈공간(headspace)에 각 처리구별로 가스를 치환하고 가스 차단필름으로 실링하고, 121℃, 45분간 살균하여 즉석 타락죽을 제조하였다. Quality and sensory characteristics of the decayed bamboos treated with commercial retort sterilization conditions were measured. The air-substituted retort sterilization conditions in the package contained porridge in a PP tray, substituted gas for each treatment in a headspace in the container, sealed with a gas barrier film, and sterilized at 121 ° C. for 45 minutes to prepare instant decay porridge.
측정결과, 죽 용기내에 N2/CO2(5:5)를 치환하여 포장한 처리구(G4)의 살균 후 색의 변화가 적었으며, 외관 및 기호도가 개선되는 효과를 얻을 수 있었다(표 8의 항산화제 첨가한 타락죽의 공기치환 포장에 따른 배합비, 표 9의 항산화제 첨가한 타락죽의 공기치환 포장에 따른 색도변화 및 표 10의 항산화제 첨가한 타락죽의 공기치환 포장에 따른 관능결과 참조).As a result of measurement, the color change after sterilization of G4 packaged by substituting N2 / CO2 (5: 5) in porridge container was small, and the appearance and palatability were improved. Mixing ratio according to the air-substituted packaging of added perilla, color change according to the air-substituted packaging of antioxidant added peroxidant, and sensory results according to the air-replacement packaging of peroxidated persimmon added Table 10).
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타락죽의 갈변을 억제하는 배합비로 습식롤밀쌀가루 5, 탈지분유 5, SM-2 0.25, oxxynea 0.05, 토코페롤 0.01을 첨가하고 용기내에 N2/CO2(5:5) 가스를 치환포장하여 레토르트 살균처리하는 방법을 제공하고자 한다.
A method for retort sterilization by adding wet rolled wheat flour 5, skim milk powder 5, SM-2 0.25, oxxynea 0.05, tocopherol 0.01 in a mixing ratio to suppress browning of decayed rice, and replacing N2 / CO2 (5: 5) gas in a container. To provide.
[실험예 6] 기능성 부재료 첨가에 따른 타락죽 갈변 억제 실험Experimental Example 6 Inhibition of Decay Browning by Addition of Functional Substances
레토르트 살균 후 탈지분유의 갈변을 억제하고 우유의 풍부한 맛을 유지하기 위해 milk fat인 SM-2를 첨가한 F1은 살균후에 con에 비하여 a값이 8.97로 낮고 살균전과 후의 차이를 비교한 ΔE값이 12.77로 나타나 갈변 억제 효과가 있었다. 이에 비하여 con의 ΔE값은 18.28로 살균 후에 갈변이 가장 많이 일어나는 것으로 나타났다.After retort sterilization, F1 added with milk fat SM-2 to suppress browning of skim milk powder and maintain the rich taste of milk has a lower a value of 8.97 compared to con after sterilization and the ΔE value of the difference between before and after sterilization. 12.77 showed browning inhibition effect. In contrast, the ΔE value of con was 18.28, which showed the highest browning after sterilization.
SM-2를 첨가하고 항산화제를 첨가한 F2~F5처리구의 살균후 색의 변화를 측정한 결과 oxxynea, OPC30등은 원래 가지고 있는 색의 영향으로 살균전에도 명도가 낮았으나 살균후의 ΔE값은 각각 11.54, 11.56으로 F1보다도 낮게 나타났다. 또한 토코페롤, 비타민 C의 첨가에 따른 ΔE값의 변화를 측정한 결과 토코페롤을 첨가한 처리구의 ΔE값이 12.62로 비타민 C의 ΔE값(13.34)보다 낮게 나타났다. 따라서 SM-2 처리구에 oxxynea와 토코페롤을 첨가한 처리구의 갈변억제 효과가 가장 좋은 것으로 판단되었다(표 11의 기능성 부재료 첨가에 따른 타락죽 배합비, 표 12의 기능성 부재료를 첨가하고 레토르트 살균 전후 타락죽의 색도 변화 및 표 13의 기능성 부재료 첨가에 따른 타락죽 관능결과 참조).The color change after sterilization of the F2 ~ F5 treatment group added with SM-2 and antioxidant was low in oxxynea and OPC30. , 11.56, lower than F1. In addition, as a result of measuring the change of ΔE value according to the addition of tocopherol and vitamin C, the ΔE value of the treatment group to which tocopherol was added was 12.62, which was lower than the ΔE value of vitamin C (13.34). Therefore, it was judged that the browning inhibitory effect of oxxynea and tocopherol added to the SM-2 treatment group was the best (the decayed mixture ratio according to the addition of the functional ingredient in Table 11 and the color change of the perilla before and after retort sterilization And the sensory results of the perishables with the addition of the functional additives in Table 13.
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[실시예 1] 식사대용식 타락죽 개발Example 1 Development of Meal Replacement
하기 표 14에 기재된 타락죽 배합비를 이용하고 용기 내에 N2 CO2가 5:5 부피비로 혼합된 혼합가스를 치환포장조건으로 성인들의 식사대용식으로서 타락죽을 제조하고 제조한 타락죽의 품질특성과 관능특성을 측정하고 그 결과를 표 15, 표 16에 각각 나타내었다. N 2 and The quality characteristics and sensory characteristics of the prepared persimmons were prepared by replacing the mixed gas mixed with CO 2 at a volume ratio of 5: 5 and replacing them as meal replacements for adults. The results are shown in Table 15 and Table 16, respectively. .
식사대용식 타락죽의 관능특성 측정 결과, 견과류 믹스를 배합한 ME4의 전반적 기호도가 5.6으로 가장 높게 나타났다(표 14의 식사대용식 타락죽의 최종제품 배합비, 표 15의 식사대용식 타락죽의 최종제품 품질특성 및 표 16의 식사대용식 타락죽의 최종제품 관능특성 참조).As a result of measuring the sensory characteristics of meal substitute perilla, the overall acceptability of ME4 with nut mix was the highest at 5.6 (the ratio of final product mix of meal substitute perilla in Table 14, final product quality characteristics of meal substitute perilla in Table 15, and Table 16 Sensory properties of the final product of perishable perishables).
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[실시예 2] 유아용 타락죽 개발Example 2 Development of Corrupted Porridge for Infant
하기 표 17에 기재된 타락죽 배합비를 이용하고 용기 내에 N2 CO2가 5:5 부피비로 혼합된 혼합가스를 치환포장조건으로 유아용 타락죽을 제조하고 제조한 유아용 타락죽의 품질특성, 유아용 타락죽에 대한 성인 대상 관능평가, 유아용 타락죽에 대한 유아 대상 관능평가을 측정하고 그 결과를 표 18, 표 19 및 표 20에 각각 나타내었다.N in the container using the perished rice mixture ratio shown in Table 172Wow CO2A: The quality characteristics of infant decay porridge prepared by using the mixed gas mixed at a volume ratio of 5: 5, and the sensory evaluation of the adult decay of infant decay, and sensory evaluation of infant deceased for infant decay were measured. Tables 18, 19 and 20 are shown respectively.
유아용 타락죽의 최종제품 품질특성 결과, 퍼핑곡류믹스와 견과류 믹스첨가 처리구의 전반적 기호도가 각가 6.1, 5.9로 높게 나타났다(표 17의 유아용 타락죽의 배합비, 표 18의 유아용 타락죽의 품질특성, 표 19의 유아용 타락죽의 최종제품 성인대상 관능평가 및 표 20의 유아용 타락죽 최종제품 유아대상 관능평가 참조).As a result of the final product quality characteristics of the infant decay porridge, the overall acceptability of the puffing mix and nut mix addition treatments was high at 6.1 and 5.9 (the combination ratio of infant decay porcelain in Table 17, the quality characteristics of infant decay porcelain in Table 18, and the infant in Table 19) Sensory evaluation of degenerated end products of adult decay and infant degeneration of degenerated final product of infants in Table 20).
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상기 실험예 1 내지 실험예 6 과 실시예 1 및 실시에 2에서의 타락죽에 대한 측정은 하기와 같은 방법으로 실시하였다.Measurement of the perishable in Experimental Example 1 to Experimental Example 6 and Examples 1 and 2 was carried out in the following manner.
타락죽의 가용성 고형물 함량은 당도계(Hand Refractometer, Atago, Japan)를 이용하여 측정하였다. 죽의 pH는 10 g의 죽을 동량의 증류수에 분산하고 실온에서 5분간 방치한 후 pH meter(Orion, 520A, USA)를 사용하여 측정하였다. 죽의 점도는 끓는 물에 3분간 중탕한 후 항온이 유지되는 water bath에서 냉각하며 50℃ 온도에서의 점도를 VIBRO Viscometer(SV-10, A&D Co., Japan)을 이용하여 측정하였다. Soluble solids content of the perilla was measured using a sugar meter (Hand Refractometer, Atago, Japan). The pH of the porridge was measured by using a pH meter (Orion, 520A, USA) after 10 g of porridge was dispersed in the same amount of distilled water and left at room temperature for 5 minutes. The viscosity of the porridge was bathed in boiling water for 3 minutes, cooled in a water bath maintained at constant temperature, and the viscosity at 50 ° C. was measured using a VIBRO Viscometer (SV-10, A & D Co., Japan).
타락죽의 색도는 직경 4 ㎝, 높이 1 ㎝의 cell에 넣어 색도계(CR-300, Minolta, Japan)를 이용하여 5회 반복 측정한 평균값을 이용하였다. 색도는 Hunter scale의 명도 L값(Lightness), 적색도 a값(+Redness, -greenness), 황색도 b값(+Yellowness, -blueness)으로 나타내었다. 표준색판(White standard plate)은 L: 96.86, a: -0.07, b: 2.02 였다. The chromaticity of the decayed porridge was placed in a cell of 4 cm in diameter and 1 cm in height, and the average value measured five times using a colorimeter (CR-300, Minolta, Japan) was used. Chromaticity was expressed by the brightness L value (Lightness), redness a value (+ Redness, -greenness), and yellowness b value (+ Yellowness, -blueness) of the Hunter scale. White standard plate was L: 96.86, a: -0.07, b: 2.02.
타락죽의 관능적 특성은 식품연구원내 연구원 중 30명을 대상으로 강도와 기호도 검사를 실시하였다. 죽 시료는 100℃ 끓는 물에 1회 중탕하여 배식 정온(60±5℃)에서 실시하였으며, 평가항목은 색(colour), 냄새(flavour), 맛(taste), 농도(concentration), 종합적 기호도(overall acceptability)를 측정하였고 9점 척도법을 사용하였다. 또한 개발한 유아용 타락죽은 타락죽을 소비하게 될 어린이(만 3세~만 8세)와 어린이에게 죽제품을 제공하는 층인 자녀를 둔 부모로 나누어 관능검사를 실시하였다. 관능결과는 SAS 통계 프로그램을 이용하여 평균과 표준 편차를 구하였고, ANOVA와 Duncan's multiple range test (p<0.05)로 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.
The sensory characteristics of the decayed porridge were tested for strength and palatability among 30 researchers. The porridge sample was boiled in 100 ℃ boiling water once and fed at constant temperature (60 ± 5 ℃), and the evaluation items were color, odor, taste, concentration and overall preference ( Overall acceptability was measured and a 9-point scale was used. In addition, the developed decayed infants were subjected to sensory tests by dividing them into children (aged 3 to 8 years old) who would consume them and parents who had children who provided porridge products. The sensory results were calculated using mean and standard deviation using SAS statistical program, and ANOVA and Duncan's multiple range test (p <0.05) were used to verify significant differences between samples.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
Although the preferred embodiments of the present invention have been disclosed for illustrative purposes, those skilled in the art will appreciate that various modifications, additions and substitutions are possible, without departing from the scope and spirit of the invention as disclosed in the accompanying claims. It will be understood that the present invention can be changed.
본 발명의 타락죽은 노인의 식사대용식, 성인의 식사대용식, 청소년의 식사대용식, 유아용 이유식 또는 환자용 식사의 용도로 사용될 수 있어 죽과 관련된 산업상의 이용가능성이 높다.Fallen porridge of the present invention can be used for the meal replacement of the elderly, meal replacement of the adult, meal replacement of the youth, baby food for infants or patient meals is high industrial applicability associated with porridge.

Claims (7)

  1. 타락죽의 제조방법에 있어서,
    도정도 8~12%인 각각의 원료쌀을 수세하고 정제수에 0.5~4시간 동안 침지하고 0.5~4시간 동안 자연탈수시킨 다음 롤밀(roll mill)로 전분손상도가 8~20%이고, 평균 입자크기가 200~400㎛가 되도록 분쇄하고 45~55℃에서 3~5시간 동안 열풍건조시켜 얻은 롤밀 쌀가루 100중량부에 대하여 우유 50~200중량부, 식염 0.5~5중량부, 정제수 500~2000중량부, 부재료로서 퍼핑 곡물인 누룽지 및 과일류인 사과, 배, 감, 귤, 딸기, 오렌지, 파인애플의 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 분말 제형 10~50중량부, 갈변억제제로서 강글리오사이드(ganglioside), 스핑고미엘린(sphingomyelin), 포스파티딜세린(Phosphatidylserine), 옥시네아(oxxynea , FYTEXIA, FRANCE) 중에서 선택된 어느 하나 0.005중량를 혼합하고 50~70℃의 온도로 20~60분 동안 가열 교반하는 단계;
    상기의 가열 교반하여 얻은 타락죽을 레토르트 용기에 충진하는 단계;
    상기의 타락죽이 충진된 레토르트 용기 중 빈 공간의 공기를 질소와 이산화탄소가 5:5~7:3의 부피비로 혼합된 혼합가스로 가스치환 후 밀봉하는 단계;
    상기의 레토르트 용기에 타락죽이 충진되고 밀봉된 것을 110~130℃에서 30~90분 동안 살균하고 상온으로 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 타락죽의 제조방법.
    In the manufacturing method of fallen persimmons,
    Each raw rice having a degree of 8 to 12% was washed with water, immersed in purified water for 0.5 to 4 hours, dehydrated for 0.5 to 4 hours, and then subjected to a roll mill with a starch damage of 8 to 20%. 50 to 200 parts by weight of milk, 0.5 to 5 parts by weight of salt, 500 to 2000 parts by weight of water, based on 100 parts by weight of roll mill rice powder obtained by pulverizing to 200 to 400 µm and hot-air drying at 45 to 55 ° C. for 3 to 5 hours. 10-50 parts by weight of any one or more powder formulations selected from the group consisting of pruning grains, nurungji and fruits, apples, pears, persimmons, tangerines, strawberries, oranges, and pineapples, and gangliosides and sphingomyelins as browning inhibitors. (sphingomyelin), phosphatidylserine, oxxynea   , FYTEXIA, FRANCE) mixed with 0.005 weight of any one selected from 20 to 60 minutes at a temperature of 50 ~ 70 ℃;
    Filling the retort vessel with the decay obtained by heating and stirring the above;
    Sealing the air in an empty space of the retort container filled with the perishables with a mixed gas in which nitrogen and carbon dioxide are mixed in a volume ratio of 5: 5 to 7: 3;
    The method of producing a perished porridge comprising the step of sterilizing and filling the perilla in the retort container of the retort container for 30 to 90 minutes at 110 to 130 ° C and cooling to room temperature.
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