RU2180682C2

RU2180682C2 - Method of production of pale beer

Info

Publication number: RU2180682C2
Application number: RU2000112995/13A
Authority: RU
Inventors: Н.В. Курагин; И.Н. Королева
Original assignee: Открытое акционерное общество по производству пива и безалкогольных напитков "Вятич"
Priority date: 2000-05-24
Filing date: 2000-05-24
Publication date: 2002-03-20

Abstract

FIELD: brewing. SUBSTANCE: method for preparation of mash includes taking of initial components in the following amounts, %: malt 58-62; rice 27-29; and sugar 11.13. Wort is taken up to density of 13.8-14.3. Hop product is introduced in amount of 1.40-1.60 g/dkl. Bitter dry substances are introduced by three or four portions. In this case, used in the second portion is granulated or pressed hop, and the other positions are used in form of pressed hop only. Fermentation is carried out until obtaining visible extract of 4.7-5.0%. Method allows production of pale beer with fraction of total mass of dry substances in initial wort of 15% with pure smack and flavor of smalt rice drink with expressed hop taste and wine after-taste. EFFECT: extended assortment of pale beer. 1 tbl, 2 ex

Description

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, а именно к способам производства светлого пива. The invention relates to the brewing industry, and in particular to methods for the production of light beer.

Известен способ производства светлого пива с использованием 20% рисового сырья и 80% светлого ячменного солода, предусматривающий приготовление сусла по двухотварочному методу с раздельным затиранием при температуре 64-68^oС первой заторной массы зернопродуктов, содержащей все рисовое сырье и часть солода, нагрев первой заторной массы до 78-82^oС, выдержку времени при этой температуре, дальнейший нагрев и кипячение в течение 15 минут, затирание в это время второй заторной массы, включающей остальной солод при температуре 52^oС, объединение всей заторной массы, продолжение приготовления затора по известному двухотварочному методу, фильтрование и охмеление сусла, брожение до видимого экстракта 3,0-3,5% и дображивание не менее 25 суток (патент РФ 2101339, С 12 С 7/00, 1993). Способ обеспечивает повышение стойкости пива и сокращение длительности технологического процесса.A known method for the production of light beer using 20% rice raw materials and 80% light barley malt, providing for the preparation of wort according to the double-boiled method with separate mashing at a temperature of 64-68 ^o With the first mash of grain products containing all rice raw materials and part of the malt, heating the first mash mass to 78-82 ^o C, the delay time at this temperature, further heating and boiling for 15 minutes, rubbing at the time of mashing second mass comprising the remaining malt at a temperature of 52 ^o C, the entire union Athorne mass continued mash dvuhotvarochnomu by a known method, filtering and hopping of the wort, fermentation extract to visible afterfermentation 3.0-3.5% and at least 25 days (RF patent 2101339, C 12 P 7/00, 1993). The method provides increased durability of beer and a reduction in the duration of the process.

Известен также способ производства светлого пива "Товарищ Бендер", предусматривающий приготовление затора из 70% светлого ячменного солода и 30% риса отварочным раздельным методом, осахаривание затора и его фильтрование, набор сусла до массовой доли сухих веществ 12,4-12,5%, кипячение сусла с однократным введением хмеля, охлаждение, брожение до видимого экстракта 4,2-4,6%, дображивание и розлив. Способ характеризуется также применением ферментных препаратов, вводимых при затирании, на стадии фильтрования затора, при кипячении сусла, а также при брожении и дображивании пива, что сопровождается сокращением продолжительности технологического цикла (патент РФ 2129146, С 12 С 7/00, 1997 г.). There is also a known method for the production of light beer "Comrade Bender", which involves the preparation of mash from 70% light barley malt and 30% rice using a separate boiling method, saccharification of the mash and its filtration, the collection of wort to a mass fraction of solids of 12.4-12.5%, boiling wort with a single injection of hops, cooling, fermentation to a visible extract of 4.2-4.6%, fermentation and bottling. The method is also characterized by the use of enzyme preparations, introduced during mashing, at the stage of filtering mash, during boiling of wort, as well as during fermentation and fermentation of beer, which is accompanied by a reduction in the duration of the technological cycle (RF patent 2129146, С 12 С 7/00, 1997) .

Наиболее близким является способ производства светлого пива "Тульское", предусматривающий приготовление затора из светлого солода, риса и сахара при их соотношении: солод 85%, рис 12% и сахар 3%, осахаривание, фильтрование, причем сахар в указанном выше количестве вводят в процессе фильтрования, кипячение полученного сусла с дробным введением хмелепродуктов, осветление, охлаждение, брожение до видимого экстракта 3,6-3,8%, дображивание в течение 30 суток и розлив. При этом способе хмелепродукты вводят в четыре порции: первую в количестве 40% от расчетного количества через 10 минут после начала кипения сусла, вторую - 30% через 40 минут, третью - 35% за 30 минут до окончания кипячения и последнюю - 5% после окончания кипячения. Способ позволяет получить светлое пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12%, объемным содержанием спирта около 4,4%, с хмелевой горечью и выраженным хмелевым ароматом. Стойкость данного пива без его пастеризации составляет не менее 8 суток. The closest is the method of production of light beer "Tulskoye", which involves the preparation of mash from light malt, rice and sugar with their ratio: malt 85%, rice 12% and sugar 3%, saccharification, filtering, and sugar in the amount indicated above is introduced in the process filtering, boiling the resulting wort with fractional introduction of hop products, clarification, cooling, fermentation to a visible extract of 3.6-3.8%, maturation for 30 days and bottling. With this method, hop products are introduced in four portions: the first in the amount of 40% of the calculated amount 10 minutes after the start of boiling the wort, the second 30% after 40 minutes, the third 35% 30 minutes before the end of boiling and the last 5% after the end boiling. The method allows to obtain light beer with a mass fraction of solids in the initial wort of 12%, a volumetric alcohol content of about 4.4%, with hop bitterness and a pronounced hop aroma. The durability of this beer without pasteurization is at least 8 days.

Задачей изобретения является разработка способа получения светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 15%, с чистым вкусом и ароматом солодово-рисового напитка, выраженным хмелевым вкусом и винным привкусом. The objective of the invention is to develop a method for producing light beer with a mass fraction of solids in the initial wort of 15%, with a pure taste and aroma of a malt-rice drink, a pronounced hop flavor and a wine aftertaste.

Это достигается способом производства светлого пива, включающим приготовление затора из светлого солода, риса и сахара, осахаривание, фильтрование, кипячение полученного сусла с дробным введением хмелепродуктов не менее чем тремя порциями, осветление, охлаждение, брожение и дображивание, при осуществлении которого исходные компоненты для приготовления затора берут в соотношении 58-62% солода, 27-29% риса и 11-13% сахара, набор сусла ведут до плотности 13,8-14,3%, хмелепродукты вводят из расчета 1,40-1,60 г/дал горьких сухих веществ, причем во второй порции используют гранулированный или прессованный хмель, а в остальных порциях - прессованный, при этом брожение осуществляют до видимого экстракта 4,7-5,0%. This is achieved by the method of producing light beer, including the preparation of mash from light malt, rice and sugar, saccharification, filtering, boiling the resulting wort with fractional introduction of hop products in at least three portions, clarification, cooling, fermentation and fermentation, during which the initial components for preparation mash is taken in the ratio of 58-62% malt, 27-29% rice and 11-13% sugar, the wort is brought to a density of 13.8-14.3%, hop products are introduced at a rate of 1.40-1.60 g / dal bitter solids, and in the second portion and use granulated or extruded hop, and in other portions - pressed, the fermentation is performed to extract apparent 4.7-5.0%.

Значение плотности при наборе сусла выбирается в указанных выше пределах по известной зависимости от характеристик применяемого варочного котла и продолжительности кипячения сусла из расчета получения к концу кипячения плотности сусла 15,0±0,2%. The density value for the selection of the wort is selected within the above limits according to the known dependence on the characteristics of the digester used and the duration of the boiling of the wort, based on the receipt of the density of the wort at the end of boiling 15.0 ± 0.2%.

Пример 1. Example 1

Для приготовления пива использовали солод ячменный светлый, рис, сахар. Для приготовления затора применяли двухотварочный метод с раздельным затиранием первой и второй половины затора, причем весь рис в количестве 500 кг и часть солода - 280 кг использовали для первой половины затора, а оставшийся солод - 800 кг для второй половины. Первую половину затора при работающей мешалке перекачали в отварочный котел, произвели ступенчатый нагрев с выдержками времени по 15 минут при температурах 52^oС (белковая пауза) и 63^oС (мальтозная пауза), при 70-72^oС выдержали до полного осахаривания, после чего нагрели до кипения и кипятили 30 минут (первая отварка). В это же время в заторном котле затирали оставшуюся часть светлого солода с водой. Массу из отварочного котла медленно перекачивали в заторный котел, при этом температура в нем повышалась. При достижении 52^oС перекачку прекратили и выдержали 15 минут (белковая пауза). Затем продолжали перекачку до достижения температуры в заторном котле 65^oС, после чего произвели отбор 1/3 массы затора в отварочный котел, нагрели до 70^oС с выдержкой времени до полного осахаривания и кипятили 20 минут (вторая отварка). После перекачивания второй отварки в заторный котел и полного осахаривания затор при температуре 76^oС перекачали на фильтрацию. При наборе сусла в него ввели сахар в количестве 210 кг. Выщелачивание экстракта из дробины горячей водой и набор сусла вели до получения плотности сусла 14,3%. Полученное сусло кипятили 120 минут, вводя тремя порциями хмель из расчета 1,48 г/дал горьких сухих веществ: первую порцию - прессованный хмель в количестве 50% от расчетного количества - через 15 минут после начала кипения сусла, вторую порцию - гранулированный хмель в количестве 30% - через 40 минут после начала кипения, третью порцию - прессованный хмель в количестве 20% - за 15 минут до окончания кипячения. Охмеленное сусло после осветления и охлаждения перекачали в бродильный чан. Брожение осуществляли до видимого экстракта 4,9%, а дображивание 32 суток.For the preparation of beer used light barley malt, rice, sugar. To prepare the mash, the two-boiling method was used with separately mashing the first and second half of the mash, with all the rice in the amount of 500 kg and part of the malt - 280 kg used for the first half of the mash, and the remaining malt - 800 kg for the second half. The first half of the mash with a working mixer was pumped into a boiling kettle, a stepwise heating was carried out with time delays of 15 minutes at temperatures of 52 ^° C (protein break) and 63 ^° C (maltose break), at 70-72 ^° C they held until completely saccharified, after which was heated to a boil and boiled for 30 minutes (first decoction). At the same time, the remaining part of light malt with water was rubbed in the mash boiler. The mass from the boiling boiler was slowly pumped into the mash boiler, while the temperature in it increased. When reaching 52 ^o With pumping stopped and stood for 15 minutes (protein pause). Then, pumping was continued until the temperature in the mash boiler reached 65 ^° C, after which 1/3 of the mash mass was taken into the boiling boiler, heated to 70 ^° C with a time delay until complete saccharification, and boiled for 20 minutes (second broth). After pumping the second decoction into the mash boiler and completely saccharifying the mash at a temperature of 76 ^° C, they were transferred to filtration. When collecting wort, sugar in the amount of 210 kg was introduced into it. Leaching of the extract from the pellet with hot water and the collection of wort were carried out until the wort density was 14.3%. The resulting wort was boiled for 120 minutes, introducing three portions of hops at the rate of 1.48 g / dal of dry solids: the first portion was pressed hop in the amount of 50% of the calculated amount 15 minutes after the start of boiling of the wort, the second portion was granulated hop in the amount of 30% - 40 minutes after the start of boiling, the third portion - pressed hops in an amount of 20% - 15 minutes before the end of boiling. After clarification and cooling, the hopped wort was pumped to a fermentation tank. Fermentation was carried out to a visible extract of 4.9%, and fermentation 32 days.

Пример 2. Example 2

Готовили затор по процессу, описанному в примере 1, с той разницей, что для приготовления затора применяли воду с температурой 47^oС, а продолжительность выдержек времени для первой половины затора составляла 10 минут для белковой паузы, 25 минут для мальтозной паузы и 20 минут - кипячение первой отварки. Набор сусла вели до плотности 14,3%. Сусло кипятили 120 мин, вводя четырьмя порциями хмель из расчета 1,55 г/дал горьких сухих веществ: первую порцию - прессованный хмель в количестве 40% от расчетного количества - через 15 мин после начала кипения сусла, вторую порцию - гранулированный хмель в количестве 50% - через 40 минут после начала кипения, третью и четвертую порцию - прессованный хмель по 5% - за 30 и за 10 минут до конца кипячения. Охмеленное сусло после осветления и охлаждения перекачали в бродильный чан. Брожение осуществляли до видимого экстракта 4,8%, а дображивание - не менее 32 суток.A mash was prepared according to the process described in example 1, with the difference that water with a temperature of 47 ^o C was used to prepare the mash, and the exposure time for the first half of the mash was 10 minutes for a protein break, 25 minutes for a maltose break, and 20 minutes boiling the first decoction. Wort collection was carried out to a density of 14.3%. The wort was boiled for 120 minutes, introducing four portions of hops at the rate of 1.55 g / dal of dry solids: the first portion was pressed hop in the amount of 40% of the calculated amount 15 minutes after the start of boiling of the wort, the second portion was granulated hop in the amount of 50 % - 40 minutes after the start of boiling, the third and fourth servings - pressed hops of 5% - 30 and 10 minutes before the end of boiling. After clarification and cooling, the hopped wort was pumped to a fermentation tank. Fermentation was carried out to a visible extract of 4.8%, and fermentation - not less than 32 days.

Характеристики пива, полученного данным способом, приведены в таблице. The characteristics of the beer obtained by this method are shown in the table.

Claims

A method for the production of light beer, including the preparation of mash from light malt, rice and sugar, saccharification, filtration, boiling of the obtained wort with fractional introduction of hop products, clarification, cooling, fermentation and fermentation, characterized in that the initial components for the preparation of mash are taken in a ratio of 58- 62% malt, 27-29% rice and 11-13% sugar, a set of wort leads to a density of 13.8-14.3%, hop products are added at the rate of 1.40-1.60 g / dal of bitter solids with three or four in portions, and in the second portion use granular anny hops or extruded, and the remaining portions - pressed, the fermentation is performed to extract apparent 4.7-5.0%.