RU2172125C2

RU2172125C2 - Method of production of juice from vegetable raw

Info

Publication number: RU2172125C2
Application number: RU99117785A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Filing date: 1999-08-17
Publication date: 2001-08-20

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: method involves extraction of raw with water, its partial freezing or complete freezing and partial defrosting followed by juice squeezing out. Lipid-containing extract of microorganism Mortierella elongata biomass is emulsified in water taken in the amount 0.5-1 x 10⁴ mg/t as measured for the total content of arachidonic and eicosa-pentaenic acids. Extraction is carried out for 3-8 h. EFFECT: enhanced stability of juice against bacterial decay. 2 ex

Description

Изобретение относится к технологии сокового производства. The invention relates to the technology of juice production.

Известен способ производства сока из растительного сырья, предусматривающий выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока (JP, 57-15870, B2, 01.04.82). A known method for the production of juice from plant materials, providing for the soaking of raw materials in water, its partial freezing or complete freezing and partial thawing and squeezing of the juice (JP, 57-15870, B2, 01.04.82).

Недостатком этого способа является получение сока, склонного к микробиальной порче. The disadvantage of this method is to obtain juice prone to microbial spoilage.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче. The technical result of the invention is to increase the resistance of the juice to microbial spoilage.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сока из растительного сырья, предусматривающем выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока, согласно изобретению, в воде эмульгируют липидсодержащий экстракт биомассы микроорганизмов Mortierella elongata, известный из EP 0223960, в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот, а выдержку осуществляют в течение 3-8 часов.This result is achieved by the fact that in a method for producing juice from plant materials, which involves holding the raw materials in water, partially freezing or completely freezing and partially thawing and squeezing the juice according to the invention, a lipid-containing extract of the biomass of microorganisms Mortierella elongata, known from EP 0223960, is emulsified in water , in an amount of 0.5-1 • 10 ⁴ mg / t in terms of the total content of arachidonic and eicosapentaenoic acids, and the exposure is carried out for 3-8 hours.

Это позволяет повысить стойкость получаемого сока к микробиальной порче. This allows you to increase the resistance of the resulting juice to microbial spoilage.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Растительное сырье выдерживают в воде, содержащей 0,5-1•10⁴ мг/т липидсодержащего экстракта биомассы микроорганизмов Mortierella elongata в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот, поскольку в зависимости от способа экстрагирования экстракт может содержать различное количество сопутствующих веществ, в течение 3-8 часов. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. После выдержки сырье частично замораживают или полностью замораживают с последующим частичным размораживанием, а затем отжимают из него сок. В результате повреждения клеточных мембран кристаллами льда фитоалексины при отжиме переходят в сок. В зависимости от их количества это замедляет или полностью исключает микробиальную порчу получаемого сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида сырья и его физиологического состояния.Plant materials are kept in water containing 0.5-1 • 10 ⁴ mg / t of lipid-containing biomass extract of the microorganisms Mortierella elongata, calculated on the total content of arachidonic and eicosapentaenoic acids, because depending on the extraction method, the extract may contain a different amount of related substances during 3-8 hours. As you know, this leads to the stimulation of nonspecific immune responses of plants and the synthesis of phytoalexins. After exposure, the raw materials are partially frozen or completely frozen, followed by partial thawing, and then the juice is squeezed out of it. As a result of damage to cell membranes by ice crystals, phytoalexins during extraction go into juice. Depending on their quantity, this slows down or completely eliminates the microbial spoilage of the resulting juice. The amount of phytoalexins depends on the type of raw material and its physiological state.

Пример 1. Сливу сорта Ренклод фиолетовый выдерживают в течение 8 часов в водной эмульсии названного экстракта, взятого в количестве 0,5 мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот, после чего осуществляют частичное замораживание до перехода в твердую фазу около 60% влаги, а затем отжимают сок. Контрольную партию сока получают из тех же плодов, обработанных по той же технологии, но без использования эфира. Срок хранения сока до появления визуально наблюдаемых признаков брожения для опытной и контрольной партий составил 2 и 8 суток соответственно. Example 1. Plum varieties of Ranclod violet are kept for 8 hours in an aqueous emulsion of the above extract, taken in an amount of 0.5 mg / t in terms of the total content of arachidonic and eicosapentaenoic acids, after which they are partially frozen until about 60% transition to the solid phase moisture, and then squeeze the juice. A control batch of juice is obtained from the same fruits processed according to the same technology, but without the use of ether. The shelf life of the juice until the appearance of visually observed signs of fermentation for the experimental and control parties was 2 and 8 days, respectively.

Пример 2. Вишню сорта Анадольская обрабатывают по условиям примера 1, но с использованием экстракта в количестве 10⁴ мг/т в пересчете на содержание тех же кислот, при времени выдержки 3 часа и полном замораживании плодов с частичным размораживанием до перехода в жидкую фазу около 70% влаги. Срок хранения сока опытной и контрольной партий составил 2 и 10 суток соответственно.Example 2. The cherries of the Anadolskaya variety are processed according to the conditions of example 1, but using the extract in an amount of 10 ⁴ mg / t, calculated on the content of the same acids, with a holding time of 3 hours and complete freezing of the fruits with partial thawing to about 70 % moisture. The shelf life of the juice of the experimental and control lots was 2 and 10 days, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость получаемых соков к микробиальной порче. Thus, the proposed method improves the resistance of the resulting juices to microbial spoilage.

Claims

A method for the production of juice from plant materials, providing for the soaking of the raw materials in water, its partial freezing or complete freezing and partial thawing and squeezing of the juice, characterized in that 0.5-1 • 10 ⁴ mg lipid-containing biomass extract of microorganisms Mortierella elongata is emulsified in water / t in terms of the total content of arachidonic and eicosapentaenoic acids, and the exposure is carried out for 3-8 hours