RU2165190C1

RU2165190C1 - Method for producing juice

Info

Publication number: RU2165190C1
Application number: RU99117737A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 1999-08-17
Filing date: 1999-08-17
Publication date: 2001-04-20

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: method involves holding raw materials in water containing jasmonic acid, incompletely freezing the raw materials or completely freezing. The raw materials are incompletely defrosted later on and then the juice is pressed out. EFFECT: preventing juice from being spoiled by microbes.

Description

Изобретение относится к технологии сокового производства. The invention relates to the technology of juice production.

Известен способ производства сока, предусматривающий выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание, и отжим сока (JP, 57-15870, B2, 01.04.82). A known method for the production of juice, providing for the soaking of raw materials in water, its partial freezing or complete freezing and partial thawing, and squeezing the juice (JP, 57-15870, B2, 01.04.82).

Недостатком этого способа является получение сока, склонного к микробиальной порче. The disadvantage of this method is to obtain juice prone to microbial spoilage.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче. The technical result of the invention is to increase the resistance of the juice to microbial spoilage.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сока, предусматривающем выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание, и отжим сока, согласно изобретению в воде эмульгируют жасмоновую кислоту в количестве 0,5 - 1 · 10⁴ мг/т, а выдержку осуществляют в течение 3 - 8 часов.This result is achieved by the fact that in a method for producing juice, providing for the soaking of the raw material in water, its partial freezing or complete freezing and partial thawing, and squeezing the juice, according to the invention, jasmonic acid is emulsified in water in an amount of 0.5 - 1 · 10 ⁴ mg / t, and the exposure is carried out for 3 to 8 hours.

Это позволяет повысить стойкость получаемого сока к микробиальной порче. This allows you to increase the resistance of the resulting juice to microbial spoilage.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Растительное сырье выдерживают в воде, содержащей 0,5 - 1·10⁴ мг/т жасмоновой кислоты, в течение 3 - 8 часов. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. После выдержки сырье частично замораживают или полностью замораживают с последующим частичным размораживанием, а затем отжимают из него сок. В результате повреждения клеточных мембран кристаллами льда фитоалексины при отжиме переходят в сок. В зависимости от их количества это замедляет или полностью исключает микробиальную порчу получаемого сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида сырья и его физиологического состояния.Plant materials are kept in water containing 0.5 - 1 · 10 ⁴ mg / t of jasmonic acid for 3 to 8 hours. As you know, this leads to the stimulation of nonspecific immune responses of plants and the synthesis of phytoalexins. After exposure, the raw materials are partially frozen or completely frozen, followed by partial thawing, and then the juice is squeezed out of it. As a result of damage to cell membranes by ice crystals, phytoalexins during extraction go into juice. Depending on their quantity, this slows down or completely eliminates the microbial spoilage of the resulting juice. The amount of phytoalexins depends on the type of raw material and its physiological state.

Пример 1. Example 1

Сливу сорта Ренклод фиолетовый выдерживают в течение 8 часов в водной эмульсии жасмоновой кислоты, взятой в количестве 0,5 мг/т, после чего осуществляют частичное замораживание до перехода в твердую фазу около 60% влаги, а затем отжимают сок. Контрольную партию сока получают из тех же плодов, обработанных по той же технологии, но без использования кислоты. Срок хранения сока до появления визуально наблюдаемых признаков брожения для опытной и контрольной партий составил 2 и 8 суток соответственно. The greenhouse purple plum is kept for 8 hours in an aqueous emulsion of jasmonic acid taken in an amount of 0.5 mg / t, after which partial freezing is carried out until about 60% moisture is transferred to the solid phase, and then the juice is squeezed out. A control batch of juice is obtained from the same fruits processed using the same technology, but without the use of acid. The shelf life of the juice until the appearance of visually observed signs of fermentation for the experimental and control parties was 2 and 8 days, respectively.

Пример 2. Example 2

Вишню сорта Анадольская обрабатывают по условиям примера 1, но с использованием кислоты в количестве 10⁴ мг/т, времени выдержки 3 часа и полном замораживании плодов с частичным размораживанием до перехода в жидкую фазу около 70% влаги. Срок хранения сока опытной и контрольной партий составил 2 и 10 суток соответственно.Anadolskaya cherries are processed according to the conditions of example 1, but using acid in an amount of 10 ⁴ mg / t, holding time 3 hours and completely freezing the fruits with partial thawing until about 70% moisture is transferred to the liquid phase. The shelf life of the juice of the experimental and control lots was 2 and 10 days, respectively.

Изобретение обеспечивает повышение стойкости сока к микробиальной порче. The invention provides increased resistance of the juice to microbial spoilage.

Claims

A method for the production of juice, providing for the soaking of raw materials in water, its partial freezing or complete freezing and partial thawing, and squeezing the juice, characterized in that the water emulsify jasmonic acid in an amount of 0.5 - 1 · 10 ⁴ mg / t, and the exposure is carried out within 3 to 8 hours