RU2164767C1

RU2164767C1 - Method of juice production

Info

Publication number: RU2164767C1
Application number: RU99117731A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 1999-08-17
Filing date: 1999-08-17
Publication date: 2001-04-10

Abstract

FIELD: technology of juice production. SUBSTANCE: for increasing stability of juice to microbial spoilage, raw material is aged in saturated water containing mixture of lower alkyl ether of eicosapentainoic acid and chitosan, partially or completely frosted and partially defrosted, and then juicing is conducted. EFFECT: increased stability of juice to microbial spoilage. 2 ex

Description

Изобретение относится к технологии сокового производства. The invention relates to the technology of juice production.

Известен способ получения сока, предусматривающий выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока (JP, 57-15870, B2, 01.04.82). A known method of producing juice, providing for the aging of raw materials in water, its partial freezing or complete freezing and partial thawing and squeezing of juice (JP, 57-15870, B2, 01.04.82).

Недостатком этого способа является получение сока, склонного к микробиальной порче. The disadvantage of this method is to obtain juice prone to microbial spoilage.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче. The technical result of the invention is to increase the resistance of the juice to microbial spoilage.

Этот результат достигается тем, что в способе получения сока, предусматривающем выдержку сырья в воде, его частичное замораживание или полное замораживание и частичное размораживание и отжим сока, согласно изобретению выдержку осуществляют в сатурированной воде при введении в нее смеси низшего алкилового эфира эйкозапентаеновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе, близком к 1:1, в количестве 0,5 - 1 · 10⁴ мг/т в течение 2-5 часов.This result is achieved by the fact that in the method for producing juice, providing for the soaking of the raw material in water, its partial freezing or complete freezing and partial thawing and squeezing of the juice, according to the invention, the soaking is carried out in saturated water with the introduction of a mixture of lower alkyl ester of eicosapentaenoic acid and chitosan, taken in a ratio by weight close to 1: 1, in an amount of 0.5 - 1 · 10 ⁴ mg / t for 2-5 hours.

Это позволяет повысить стойкость получаемого сока к микробиальной порче. This allows you to increase the resistance of the resulting juice to microbial spoilage.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Растительное сырье выдерживают в сатурированной воде, содержащей 0,5 - 1 · 10⁴ мг/т смеси низшего алкилового эфира эйкозапентаеновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе, близком к 1:1, в течение 2-5 часов. В кислой среде хитозан легко диффундирует в сырье, ускоряя диффузию низшего алкилового эфира эйкозапентаеновой кислоты. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. После выдержки сырье частично замораживают или полностью замораживают с последующим частичным размораживанием, а затем отжимают из него сок. В результате повреждения клеточных мембран кристаллами льда фитоалексины при отжиме переходят в сок. В зависимости от их количества это замедляет или полностью исключает микробиальную порчу получаемого сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида сырья и его физиологического состояния.The plant material is kept in saturated water containing 0.5 - 1 · 10 ⁴ mg / t of a mixture of lower alkyl ester of eicosapentaenoic acid and chitosan, taken in a ratio by weight close to 1: 1, for 2-5 hours. In an acidic environment, chitosan easily diffuses into the feed, accelerating the diffusion of the lower alkyl ester of eicosapentaenoic acid. As you know, this leads to the stimulation of nonspecific immune responses of plants and the synthesis of phytoalexins. After exposure, the raw materials are partially frozen or completely frozen, followed by partial thawing, and then the juice is squeezed out of it. As a result of damage to cell membranes by ice crystals, phytoalexins during extraction go into juice. Depending on their quantity, this slows down or completely eliminates the microbial spoilage of the resulting juice. The amount of phytoalexins depends on the type of raw material and its physiological state.

Пример 1. Example 1

Сливу сорта Ренклод фиолетовый выдерживают в течение 5 часов в сатурированном водном растворе смеси метилового эфира эйкозапентаеновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе 1:1, в количестве 0,5 мг/т, после чего осуществляют частичное замораживание до перехода в твердую фазу около 60% влаги, а затем отжимают сок. Контрольную партию сока получают из тех же плодов, обработанных по той же технологии, но без использования двуокиси углерода, эфира и хитозана. Срок хранения сока до появления визуально наблюдаемых признаков брожения для опытной и контрольной партий составил 2 и 8 суток соответственно. The greengage purple plum is kept for 5 hours in a saturated aqueous solution of a mixture of methyl ester of eicosapentaenoic acid and chitosan, taken in a ratio by weight of 1: 1, in an amount of 0.5 mg / t, after which partial freezing is carried out until the transition to the solid phase of about 60% moisture, and then squeeze the juice. A control batch of juice is obtained from the same fruits processed according to the same technology, but without the use of carbon dioxide, ether and chitosan. The shelf life of the juice until the appearance of visually observed signs of fermentation for the experimental and control parties was 2 and 8 days, respectively.

Пример 2. Example 2

Вишню сорта Анадольская обрабатывают по условиям примера 1, но с использованием этилового эфира при количестве смеси 1 · 10⁴ мг/т, времени выдержки 2 часа и полном замораживании плодов с частичным размораживанием до перехода в жидкую фазу около 70% влаги. Срок хранения сока опытной и контрольной партий составил 2 и 10 суток соответственно.Anadolskaya cherries are processed according to the conditions of Example 1, but using ethyl ether with a mixture quantity of 1 · 10 ⁴ mg / t, holding time 2 hours and completely freezing the fruits with partial thawing until about 70% moisture is transferred to the liquid phase. The shelf life of the juice of the experimental and control lots was 2 and 10 days, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость получаемых соков к микробиальной порче. Thus, the proposed method improves the resistance of the resulting juices to microbial spoilage.

Claims

A method of obtaining juice, providing for the soaking of raw materials in water, its partial freezing or complete freezing and partial thawing and squeezing of the juice, characterized in that the soaking is carried out in saturated water with the introduction of a mixture of lower alkyl ester of eicosapentaenoic acid and chitosan, taken in a ratio close to to 1: 1, in an amount of 0.5 - 1 · 10 ⁴ mg / t for 2 - 5 hours