RU2167537C2

RU2167537C2 - Confectionery product

Info

Publication number: RU2167537C2
Application number: RU99111232A
Authority: RU
Inventors: М.И. Лиокумович
Original assignee: Лиокумович Михаил Исерович
Priority date: 1999-05-19
Filing date: 1999-05-19
Publication date: 2001-05-27

Abstract

FIELD: confectionery industry. SUBSTANCE: confectionery product from caramel mass having passed a cooling stage up to brittle mass with its following grinding in caramel crisp is produced in the form of core of dispersed structure prepared by dry pressing of caramel crisp with moisture content of not more 2.5%. Caramel crisp has a size of particles not more 3 mm. Core of the confectionery product is made in the form of tablet and glazed. Used as caramel crisp is ground utilizable waste of caramel. EFFECT: extended assortment of confectionery products from caramel mass. 5 cl, 1 dwg

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к кондитерским изделиям из карамельной массы. The invention relates to the confectionery industry, namely to confectionery from caramel mass.

В настоящее время известны различные виды кондитерских изделий, корпусы которых получены путем формования пластичной карамельной массы с последующим охлаждением сформованного изделия. Наиболее распространенным видом указанных изделий является леденцовая карамель, которая имеет аморфную структуру и в готовом виде обладает высокой твердостью. Данным изделиям присущ характерный "карамельный" вкус, который проявляется по мере постепенного "таяния" изделия во рту. Currently, various types of confectionery products are known, the cases of which are obtained by molding a plastic caramel mass with subsequent cooling of the molded product. The most common type of these products is candy caramel, which has an amorphous structure and in finished form has high hardness. These products have a characteristic "caramel" taste, which manifests itself as the product gradually melts in the mouth.

Известны кондитерские изделия из карамельной массы, прошедшей стадии охлаждения до хрупкого состояния и измельчения в карамельную крошку, которая используется на последующих стадиях получения готового изделия. Known confectionery products from caramel mass, past the stage of cooling to a brittle state and grinding into caramel crumbs, which is used in the subsequent stages of obtaining the finished product.

Так, например, известно кондитерское изделие из карамели (патент США N 5384148, A 23 G 3,00. опубл. 1995 г.). For example, a caramel confectionery is known (US Pat. No. 5,384,148, A 23 G 3.00. Publ. 1995).

Для изготовления данного кондитерского изделия использован порошок, полученный путем измельчения охлажденной до хрупкого состояния карамельной массы. Указанный порошок применяют в качестве одного из ингредиентов сложной по составу смеси, из которой после прохождения нескольких стадий обработки получают пластичную композицию для формирования готового изделия. For the manufacture of this confectionery used powder obtained by grinding chilled to a brittle state of caramel mass. The specified powder is used as one of the ingredients of a complex mixture, from which, after passing through several stages of processing, a plastic composition is obtained to form the finished product.

В качестве прототипа автором выбрано кондитерское изделие из карамели (заявка ЕПВ.N 0371228, A 23 G 3/00, опубл. 1990 г.). As a prototype, the author selected a caramel confectionery (application EPV.N 0371228, A 23 G 3/00, publ. 1990).

Данное кондитерское изделие получено из смеси частиц измельченной хрупкой карамельной массы с частицами фермента. Готовое изделие представляет собой корпус, получаемый путем нагрева до частичного плавления уплотненной исходной смеси частиц в присутствии инертного газа под давлением с последующим охлаждением подплавленной карамельной массы. This confectionery product is obtained from a mixture of particles of crushed brittle caramel mass with particles of the enzyme. The finished product is a casing obtained by heating to a partial melting of the compacted initial mixture of particles in the presence of an inert gas under pressure, followed by cooling of the melted caramel mass.

Задачей заявляемого изобретения является расширение ассортимента кондитерских изделий из карамельной массы. The task of the invention is to expand the range of confectionery made from caramel mass.

Сущность предлагаемого изобретения заключается в том, что кондитерское изделие из карамельной массы, прошедшей стадию охлаждения до хрупкого состояния с последующим ее измельчением в карамельную крошку, согласно изобретению выполнено в виде корпуса дисперсной структуры, полученного сухим прессованием карамельной крошки с содержанием влаги не более 2,5%. The essence of the invention lies in the fact that the confectionery product from a caramel mass, which has passed the stage of cooling to a brittle state and then crushed into caramel crumbs, according to the invention is made in the form of a dispersed structure obtained by dry pressing of caramel crumbs with a moisture content of not more than 2.5 %

Кроме того, целесообразным является использовать для прессования карамельную крошку с размером частиц не более 3 мм. In addition, it is advisable to use caramel crumbs with a particle size of not more than 3 mm for pressing.

Целесообразным является также выполнять корпус кондитерского изделия в форме таблетки. It is also advisable to carry out the body of the confectionery in the form of tablets.

Кроме того, возможно выполнять кондитерское изделие в виде корпуса, покрытого глазурью. In addition, it is possible to make a confectionery product in the form of a body coated with glaze.

Целесообразным также является в качестве карамельной крошки, из которой спрессован корпус изделия, использовать измельченные возвратные отходы карамели. It is also advisable to use crushed caramel return waste as caramel chips from which the product body is pressed.

Принципиальным отличием заявляемого кондитерского изделия от известных изделий из карамели является то, что корпус изделия сформован путем сухого прессования карамельной крошки без применения нагрева и без введения в смесь для прессования пластифицирующих, связующих или иных добавок. При этом корпус изделия имеет дисперсную структуру, образованную отдельными частицами карамели, соединенными в монолитную форму под действием усилия прессования. The fundamental difference between the claimed confectionery and known caramel products is that the body of the product is formed by dry pressing caramel crumbs without using heat and without introducing plasticizing, binders or other additives into the mixture for pressing. In this case, the product body has a dispersed structure formed by individual caramel particles connected in a monolithic form under the action of a pressing force.

Критичным для формирования корпуса изделия является содержание влаги в используемой для прессования карамельной крошке, которое не должно превышать 2,5%. При содержании влаги более 2,5% карамельная крошка не поддается прессованию. Critical to the formation of the body of the product is the moisture content in the caramel chips used for pressing, which should not exceed 2.5%. With a moisture content of more than 2.5%, caramel crumbs cannot be pressed.

Особенности структуры и формообразования заявляемого кондитерского изделия обеспечивают ему новые необычные для карамели свойства: изделие легко жуется и рассыпается во рту. При этом характерный для карамели вкус в предлагаемом изделии приобретает более нежный и мягкий вкусовой оттенок, а вкусовые ощущения равномерно распределяются во рту при употреблении изделия. Features of the structure and shaping of the claimed confectionery provide it with new unusual properties for caramel: the product easily chews and crumbles in the mouth. At the same time, the taste characteristic of caramel in the proposed product acquires a more delicate and soft taste, and the taste sensations are evenly distributed in the mouth when using the product.

Целесообразно использовать для прессования корпуса карамельную крошку с размерами частиц, не превышающими 3 мм. При больших размерах частиц карамельной крошки изделие плохо сохраняет форму. It is advisable to use caramel chips with a particle size of not more than 3 mm for pressing the body. With large particle sizes of caramel chips, the product is poorly preserved.

Форма корпуса кондитерского изделия может быть любой и определяется формой используемых для прессования пуансона и матрицы. Наиболее технологичным и удобным является изготовление корпуса в форме таблетки. The shape of the body of the confectionery product can be any and is determined by the form used for pressing the punch and die. The most technologically advanced and convenient is the manufacture of a tablet-shaped case.

Для придания дополнительных вкусовых свойств корпус изделия может быть покрыт глазурью, например шоколадной. To give additional taste, the body of the product may be coated with a glaze, such as chocolate.

В качестве исходного материала для получения карамельной крошки может быть использована любая карамельная масса, способная становиться хрупкой при охлаждении. Any caramel mass capable of becoming brittle upon cooling can be used as a starting material for producing caramel chips.

Целесообразным является использование в качестве карамельной крошки измельченных возвратных отходов карамели, что обеспечивает безотходность карамельного производства и дает высокий экономический эффект. It is advisable to use crushed caramel return waste as caramel crumbs, which ensures caramel production without waste and gives a high economic effect.

На чертеже представлен общий вид кондитерского изделия. The drawing shows a General view of a confectionery product.

Изделие содержит корпус 1 дисперсной структуры, образованный из отдельных спрессованных частиц 2 карамельной крошки. Корпус 1 выполнен в форме таблетки и имеет покрытие 3 из шоколадной глазури. The product contains a housing 1 of a dispersed structure formed from individual compressed particles of 2 caramel chips. The housing 1 is made in the form of a tablet and has a coating 3 of chocolate coating.

Изделие изготавливают следующим образом. The product is made as follows.

Готовят карамельную массу на основе сахара и патоки с необходимыми ароматическими и вкусовыми добавками и пищевыми красителями с использованием известных в пищевой промышленности рецептур по известной в карамельном производстве технологии. Формируют пласты из пластичной карамельной массы и охлаждают их до хрупкого состояния (до температуры ниже 40^oC). Затем измельчают полученный полуфабрикат в дробильной машине, рабочий орган которой обеспечивает получение карамельной крошки с размерами частиц не более 3 мм. Для получения карамельной крошки могут быть также использованы возвратные отходы карамели, которые измельчают при необходимости описанным выше образом.A caramel mass is prepared on the basis of sugar and molasses with the necessary aromatic and flavoring additives and food colors using formulations known in the food industry according to the technology known in caramel production. Form layers of plastic caramel mass and cool them to a brittle state (to a temperature below 40 ^o C). Then, the resulting semi-finished product is ground in a crushing machine, the working body of which ensures the production of caramel chips with particle sizes of not more than 3 mm. To obtain caramel crumbs can also be used recycled caramel waste, which is crushed, if necessary, as described above.

Контролируют влажность полученной карамельной кротки, которая должна составлять величину не более 2,5%. The humidity of the obtained caramel mole is controlled, which should be no more than 2.5%.

Формируют корпус кондитерского изделия из карамельной крошки в виде таблетки путем сухого прессования с помощью стандартного оборудования, например с помощью машины таблеточной роторной РТМ-41М2В-ОПС. Механическое усилие прессования составляет величину порядка 10 тс. The caramel confectionery body is formed into tablets in the form of a tablet by dry pressing using standard equipment, for example, using a rotary tablet machine RTM-41M2V-OPS. The mechanical pressing force is about 10 tf.

Сформированное изделие покрывают шоколадной глазурью известным способом. The formed product is coated with chocolate in a known manner.

Таким образом, предлагаемое изобретение обеспечивает расширение ассортимента кондитерских изделий из карамельной массы. При этом новое кондитерское изделие технологично, обладает высокими потребительскими свойствами, имеет длительный срок хранения. Thus, the present invention provides an extension of the assortment of confectionery from caramel mass. At the same time, the new confectionery product is technologically advanced, has high consumer properties, and has a long shelf life.

Claims

1. A confectionery product made of caramel mass, which has passed the stage of cooling to a brittle state and then crushed into caramel crumbs, characterized in that the product is made in the form of a dispersed structure body obtained by dry pressing caramel crumbs with a moisture content of not more than 2.5%.

2. Confectionery product according to claim 1, characterized in that the caramel crumb has a particle size of not more than 3 mm

3. Confectionery product according to claim 1 or 2, characterized in that the body is in the form of a tablet.

4. Confectionery product according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the body has a coating of glaze.

5. Confectionery product according to any one of claims 1 to 4, characterized in that crushed caramel return waste is used as caramel crumbs.